聯商網專欄：零售是一個不斷動態變化的行業，需要緊跟時代轉變，緊跟消費者的轉變。

　　2015年是一個實體零售大轉型的年代，連已經做到國內連鎖餐飲第一位置的Yum!百勝餐飲，無論是肯德基還是必勝客，都開始了大系列的針對門店升級的轉型動作。曾記得，在數年前，必勝客還作為朋友聚餐較為熱門的餐廳，往往在吃飯時間等候入座，如今，隨著大量的連鎖餐飲，特別中式連鎖餐飲的全面開花，必勝客的頹勢早已顯現。

　　12月17日，在上海長寧區古北水城路星空廣場剛開張的必勝客新店，是必勝客的一個個性化華麗轉型力作。

　　露天餐桌的擺放，必勝客終于開始新一代變革了。

　　這家必勝客所處的商圈，周圍聚集較多港臺以及日韓的居民，屬于上海中高端的社區。所在的商場星空廣場入住的商戶三分之二都是餐飲，其中不乏人均高于200的諸多日式高檔餐廳，以及類似Wagas，1896 Bistro這種同樣以西方菜點為主的休閑餐廳。在這聚集了較多高端餐飲的商場商圈，必勝客這個標準化的西式連鎖餐廳又是如何來轉型滿足這些挑剔高端消費者需求的呢？

　　“文藝范兒”是大家給這家餐廳取得昵稱，從兩層樓挑高的LOFT后現代工業簡約風格，到巨大以黑色墻磚為底的手繪畫，放棄了原先以家庭聚會定位的偏暖色風格，換以微微偏冷的黑白灰點綴以紅色的后工業冷色調，這家必勝客不再是周末父母帶著孩子來團聚吃披薩的休閑調調了，這是藝術家聚集搞創造的舊時廠區風格!

　　一樓以酒吧風格設計為主，留空了大塊區域，可放餐桌，可做藝術展區，也可是舉辦派對時放置音箱的地方，這種靈活隨意性的場區設計，給門店帶來無數可能的不同聚餐形式的商業機會；“Y“字型擺置的，也可隨時重置的餐桌能容納14人的聚餐。這種風格的轉化是現在逐漸在很多休閑類餐廳呈現的趨勢，消費者不再滿足大吃大喝坐著聚餐了，西方式的派對正在慢慢潛入國人的聚會形式。伴隨這種聚會形式，酒精式飲品是這家餐廳的大特色，10多種常見雞尾酒、啤酒、紅酒、白酒、調制酒，具備了基本酒吧必備的各式酒精類飲品以及非酒精飲品。當然，既然可以做藝術展區，文化藝術類的聚會必備的咖啡，可隨時能夠打出細膩奶泡的半自動意式咖啡機也是這家餐廳的特色。從店員的介紹來看，如果有想辦咖啡大師比賽或者雞尾酒挑制比賽或者培訓的，也都可以充分使用這片場地。

　　正在做藝術展的留空區域

　　如果只看這個吧臺，真的不敢確定這是必勝客，非常典型的酒吧吧臺設計

　　半自動意式專業咖啡機，可以打出細膩的奶泡

　　“Y“字型布局的餐桌，可以滿足各種10人以上聚餐，同學，家庭或者同事聚會

　　二樓開放式的廚房設計，讓消費者對廚師的制作過程一覽無余，放心飲食在真正的實踐中，開放式廚房并非每家餐廳都可以這么容易達到標準，看上去，必勝客還是很有信心展現于此的。其實，對于消費者而言，看到開放式的餐廳，不僅僅是安心于食物的安全，還有對大廚制作食物過程的欣賞。

　　開放式的餐廳，對于廚師的要求更高了。

　　最后再來看看餐廳的魂兒，酒單以及菜單，十多種基本款雞尾酒，紅酒、白酒、啤酒、冰沙軟飲咖啡，這已經超出一般餐廳的酒單設計了，原先只專注在午餐晚餐和下午茶的必勝客好不掩飾開始嘗試夜生活的酒吧了，這些酒精性飲料在必勝客還算中檔價位定價，比起傳統的軟飲，毛利勢必還是高了很多。除了傳統的披薩意面牛排，這家餐廳還增設了慢煮系列，158的慢煮菌菇牛肋排，118的意式燴牛膝，98的蘆筍牛肩排，再加以40塊錢一杯的紅葡萄酒，150左右的人均消費；稍高定位于必勝客的餐廳品牌定位。不過作為中高端菜品的試水，這種少量高價位菜單設計未嘗不可。

　　酒吧基本60一杯的Mojito，在這里賣42

　　各式酒精式飲品，以及托盤式設計的英式下午茶

　　試水個性化，藝術化，多功能性餐廳，高端菜品設計，這些都是這家必勝客的特色。當然，所在商圈，類似西提厚牛排這些西式牛排餐廳環繞的必勝客是否能在牛排類菜品占有一席之位；多功能的餐廳設計同樣考驗門店營運的能力以及諸多成本支出的有效控制，比如調酒師的培訓，門店店員符合不同場景氣氛的服務模式培訓等，這些都是需要時間來摸索和驗證的。

　　不過，在單一標準化的連鎖餐廳掀起更多嘗試，轉型不可逆，不忘初心的轉型還是非常值得嘗試和期待的。
　　（聯商網駐上海站主編陸彥）