“資本有多勇敢，鹵味賽道就有多性感！”

近日，新式熱鹵品牌盛香亭斬獲由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，消息一出讓不少餐飲人感到振奮！

盡管鹵味市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了千億，但絕味、周黑鴨、煌上煌三巨頭加起來(lái)的市場(chǎng)占有量，也不過(guò)20%，剩下80%亟待連鎖化，機(jī)會(huì)巨大，各方對(duì)鹵味這塊蛋糕的爭(zhēng)奪也從未停止過(guò)。

為什么成立僅5年，只開出400家門店的盛香亭，能夠讓資本垂愛？

又是否有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)“絕味”？

時(shí)隔三年，我們?cè)僖淮螌?duì)盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅、李凌子夫婦進(jìn)行了專訪，這是一場(chǎng)關(guān)于盛香亭融資、未來(lái)的訪談，也是一場(chǎng)關(guān)于賽道、行業(yè)焦慮、痛點(diǎn)的一場(chǎng)對(duì)話。

（廖宗毅、李凌子夫婦）

盛香亭是誰(shuí)？

首創(chuàng)新式熱鹵模式，

把路邊攤品牌化，成商超熱鹵第一家！

如今，無(wú)論是去長(zhǎng)沙的國(guó)金中心、上海的日月光還是北京的華貿(mào)中心B1層，都隨處可見熱鹵的身影。

走在購(gòu)物中心里，時(shí)尚的都市俊男靚女們，像心肝寶貝一樣把黃金碗端在手里，不敢有絲毫怠慢。

然而，在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，熱鹵的存在感卻極低。

5年前，這一現(xiàn)狀被徹底改寫，長(zhǎng)沙第一家賽百味加盟商廖宗毅和妻子李凌子斗志昂揚(yáng)，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味蝦，越來(lái)越多的品牌誕生，而占據(jù)龐大人群喜愛的熱鹵卻像被打入了“冷宮”一樣，沒有品牌化，依然是馬路邊的“小臟攤”。

盛香亭的故事就此開始，2016年4月，第一家盛香亭新式熱鹵出現(xiàn)在了商場(chǎng)，12平小店，一個(gè)月收入18萬(wàn)；

最好的店月營(yíng)收42萬(wàn)；

后來(lái)的故事你們都知道了，5年時(shí)間開出400家門店，到現(xiàn)在斬獲騰訊、絕味近1億元融資

……

這些不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是它到底對(duì)行業(yè)做了什么，在職業(yè)餐飲網(wǎng)看來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

1、首創(chuàng)熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，為百店連鎖提供可能性

2、改變消費(fèi)場(chǎng)景，把熱鹵搬進(jìn)商超，提升品類價(jià)值感

3、解決效率難題，縮短一半鹵制時(shí)間

4、產(chǎn)品原創(chuàng)能力，加入雞爪、蝦滑、冰粉提高客單

5、視覺可識(shí)別（國(guó)潮風(fēng)、紅金碗），讓年輕人喜愛

熱鹵賽道會(huì)誕生下一個(gè)“絕味”嗎？

品類頭部原創(chuàng)品牌的任何風(fēng)吹草動(dòng)，都可能引發(fā)整個(gè)賽道的一輪海嘯。

此次盛香亭能夠獲得騰訊、絕味大額融資，無(wú)疑給整個(gè)行業(yè)一針強(qiáng)心劑。

熱鹵賽道真實(shí)生存情況如何？又能否誕生出下一個(gè)絕味？我們對(duì)盛香亭創(chuàng)始人夫婦進(jìn)行了一場(chǎng)對(duì)話。（以下對(duì)話簡(jiǎn)稱盛香亭）

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

恭喜盛香亭喜獲融資，對(duì)這個(gè)熱鹵賽道都是一針強(qiáng)心劑，熱鹵賽道有沒有可能誕生出下一個(gè)“絕味”？

盛香亭：

謝謝春玲，熱鹵賽道能不能誕生下一個(gè)絕味現(xiàn)在還不好蓋棺定論，但可以肯定的是整體大盤肯定是向好發(fā)展的，也會(huì)涌現(xiàn)出幾個(gè)頭部玩家。

現(xiàn)在，鹵制品已經(jīng)突破千億市場(chǎng)規(guī)模，而三巨頭（絕味、周黑鴨、煌上煌）的市場(chǎng)份額僅20%，這說(shuō)明什么，說(shuō)明機(jī)會(huì)很大，我輩需要努力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

如何看待現(xiàn)階段的餐飲競(jìng)爭(zhēng)？

盛香亭：

其實(shí)，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不僅僅是熱鹵店，一切截獲你客流量的都是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，因?yàn)槿顺私疱X的預(yù)算以外，胃容量的預(yù)算也是競(jìng)爭(zhēng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

距離上一次采訪已經(jīng)有三年多時(shí)間，盛香亭被我們熟知是因?yàn)樵趧?chuàng)新能力上一直走在行業(yè)前沿，那最近兩年都有做哪些升級(jí)創(chuàng)新？

盛香亭：

是的，因?yàn)槲覀冊(cè)谧龅氖且粋�(gè)苦差事，前方?jīng)]有模板可參考，所以一直在創(chuàng)新。

除了你知道的國(guó)潮風(fēng)裝修，紅金碗，一鍋一鹵，不用老鹵是我們的原創(chuàng)，最近兩年我們?cè)诋a(chǎn)品上做的迭代比較多。

1、推出了醬拌系列口味

醬拌系列，有點(diǎn)類似于去麥當(dāng)勞吃薯?xiàng)l，會(huì)有番茄醬、甜辣醬一類可供選擇。

解決的是口味豐富性問(wèn)題，過(guò)去，盡管我們有7、8種配料在一起，但鹵底本質(zhì)還是一種口味，顧客會(huì)說(shuō)我們只有一種味道，所以我們通過(guò)醬包讓顧客自主DIY，豐儉由人，口味適配度更高。

2、推出創(chuàng)意新品“剁椒魚魚”，做成魚的形狀

事實(shí)上，沒有餐飲企業(yè)可以創(chuàng)新食材，我們只能在搭配、組合上做一些產(chǎn)品創(chuàng)新。

從盛香亭成立之日起，我們就摒棄了傳統(tǒng)鹵味店用的土豆片、藕片，而是用鹵雞爪、豬腳打差異化，還從火鍋菜品中汲取靈感，用蝦滑做產(chǎn)品。

在盛香亭五周年之際，我們又推出了一款叫做剁椒魚魚的產(chǎn)品，靈感其實(shí)是來(lái)自我們湖南的名菜“剁椒魚頭”，并把它做成了魚的形狀，顧客十分喜愛。

3、推小吃拼盤，滿足顧客多樣性需求

過(guò)去我們的一米純蝦滑，雞爪單品都很出眾，為了讓顧客可以吃豐富，體驗(yàn)更多產(chǎn)品，我們推出了小吃拼盤，滿足顧客的多樣化需求。

4、學(xué)茶飲，推季節(jié)性菜單

未來(lái)，盛香亭會(huì)像茶飲一樣推出季節(jié)性新品，今年我們是在摸索階段，通過(guò)大量上新下架，把我們物流體系供應(yīng)鏈體系跑通，招牌產(chǎn)品不變，季節(jié)性產(chǎn)品根據(jù)時(shí)令上新。

5、門店設(shè)“冰粉站”，把碗裝改為杯裝方便攜帶

目前，盛香亭的產(chǎn)品構(gòu)成是70%小吃+20%冰粉+10%主食，冰粉成了附加產(chǎn)品中的主力軍。

除了門店里專設(shè)了冰粉站，還在味型和食材上搭配創(chuàng)新，并且從過(guò)去的碗裝改為了杯裝，更方便外帶。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

這次據(jù)我們觀察，盛香亭產(chǎn)品體系里加了主食米粉，是有意切快餐場(chǎng)景嗎？

盛香亭：

過(guò)去，我是非常忌諱上主食的，因?yàn)橐坏┲魇程嗑蜁?huì)變成剛需性快餐店，在商場(chǎng)里是非常危險(xiǎn)的，就意味著你的用餐高峰只能停留在午餐、晚餐兩個(gè)時(shí)段，而商場(chǎng)是全時(shí)段都有客流。

所以，我們的主食線不求多，不超過(guò)5款，主要是為了切午餐和晚餐場(chǎng)景，讓全天客流不多，主食只是綠葉角色，不跳入剛需快餐的紅海競(jìng)爭(zhēng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

近年來(lái)，有一些餐飲人說(shuō)商超紅利已經(jīng)消失，要逃離商超，而盛香亭80%的門店的都在商超，對(duì)此您是怎么看？

盛香亭：

我永遠(yuǎn)覺得“某人說(shuō)”代表不了全國(guó)餐飲市場(chǎng)，購(gòu)物中心仍然是線下主流，占領(lǐng)購(gòu)物中心才能占領(lǐng)品牌消費(fèi)制高點(diǎn)。

雖然商超紅利不像從前，但起碼5-10年仍然是主流，只是競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，并不是客流下降，還是有很多好的購(gòu)物中心。

與此同時(shí)，盛香亭也在積極的探索自己地下沉模式。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

熱鹵賽道有無(wú)痛點(diǎn)？

盛香亭：

主要還是“內(nèi)卷”問(wèn)題。

因?yàn)闊猁u賽道本身就小，模仿者卻無(wú)數(shù)，跟隨者占絕大數(shù)。

行業(yè)普遍缺乏創(chuàng)新能力，我們做什么他們就會(huì)跟進(jìn)什么，比如我們用紅金碗，市面上做熱鹵的就一窩蜂的用紅金碗；比如說(shuō)我們用小雞爪，之前用大雞爪的都開始用小雞爪，無(wú)形當(dāng)中造成了原材料上漲，采購(gòu)成本增加。

其次，很多品牌沒有做起來(lái)，卻占了最好的位置，這導(dǎo)致后期優(yōu)秀的熱鹵品牌進(jìn)入困難。

此外，如何更適合外帶創(chuàng)造更多場(chǎng)景，也是我們要思考的。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

拿到融資后，盛香亭會(huì)在哪些方面進(jìn)行加碼？

盛香亭：

第一，會(huì)在數(shù)字化上加碼，沒有數(shù)字化的餐飲企業(yè)是沒有未來(lái)的，誰(shuí)能積極的擁抱數(shù)字化誰(shuí)就具備了萬(wàn)店的可能性。

主要是門店端數(shù)據(jù)化、提高員工工作效率，釋放員工的雙手。

總部做物聯(lián)，設(shè)備做物聯(lián)、經(jīng)營(yíng)做分析，數(shù)據(jù)信息抓取，有了信息抓手，就可以優(yōu)化商業(yè)模型，獲取顧客訴求，不能被數(shù)字化牽著走，而是為我所用，輔助盛香亭重視過(guò)程。

第二，會(huì)夯實(shí)供應(yīng)鏈，剛和絕配達(dá)成一致理念，整個(gè)華南地區(qū)要實(shí)現(xiàn)日配，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情。

第三，搶人才，一定要相信專業(yè)的人做專業(yè)的事情，是幫我們企業(yè)節(jié)約成本。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

對(duì)未來(lái)的開店計(jì)劃是？

盛香亭：

對(duì)于開店多少，沒有特別多的計(jì)劃。

其實(shí)我們也觀察了例如蜜雪冰城、古茗、茶百道等企業(yè)，它們?cè)谠缙诙疾皇潜l(fā)式的增長(zhǎng)，早期都在做卬實(shí)內(nèi)部供應(yīng)鏈體系、加盟管理體系的工作，十多年后底盤穩(wěn)健后才進(jìn)入爆發(fā)式增長(zhǎng)階段。

而盛香亭也只不過(guò)才5歲，需要做的功課還有很多。

我們對(duì)于開店節(jié)奏比較克制，如果在早期缺點(diǎn)滿滿的情況下，一味的強(qiáng)調(diào)開店數(shù)量，等于無(wú)限把你的缺點(diǎn)放大，100家店就暴露100次缺點(diǎn)，1000家店就暴露出100次缺點(diǎn)，而且規(guī)模越大的時(shí)候，你夯實(shí)基礎(chǔ)的時(shí)候成本也會(huì)越高，所以我們還是會(huì)在“求穩(wěn)”“求生存“上繼續(xù)做好。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

展望一下未來(lái)？

盛香亭：

慢慢搞！