“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這一定是餐飲行業未來的趨勢。”

這是西貝莜面村董事長賈國龍在與《經濟觀察報》的對話中的表述。賈國龍所說的潮流趨勢，便是預制菜。

關于預制菜，目前行業內尚無明晰的定義標準，按照慣常的理解，是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調就能食用的食品。

從產品品類來看，預制菜主要分為四類。第一是指開封后可直接食用的即食食品，包括罐頭、火腿腸等；第二類是即熱食品，如自熱火鍋。隨著加工工藝逐漸向復雜演進，預制菜品也在向日常化的飲食靠攏，出現了即烹食品和即配食品——當前資本市場熱捧的預制菜概念，主要就集中在這兩大類別中。

在餐飲行業，預制菜并不是新奇事物，隨著中央廚房概念的普及，預制菜成為餐飲企業走向標準化乃至“去廚師化”的工具。因疫情而起的宅經濟熱潮，催動了預制菜向C端市場滲透。

根據企查查數據，2020年至2021年，預制菜賽道共發生了23起融資。去年4月，味知香登陸上交所主板，成為預制菜賽道第一股。

這股風才剛開始吹起。2022年開年，離開瑞幸的陸正耀，開啟了在餐飲行業的第二個項目，其創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。10日，預制菜連鎖門店品牌“銀食”還拿到了數百萬元天使輪融資，將目光瞄向了下沉C端市場。

賈國龍也認為，預制菜革命將會對餐飲行業帶來一次模式創新，他很有信心，甚至集全公司資源，撲在了這條賽道，他給“賈國龍功夫菜”制定的目標是十年達到1000億規模。這是種賭博還是種前瞻？我們需要深入預制菜產業鏈條中才能探清。

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預制菜攻向日常餐桌

深究預制菜行業的本質，棋盤資本創始人馬宏認為，就是“菜品產品化、餐廳渠道化”。

國內預制菜B端市場已相對成熟，C端市場雖然尚處早期，但其進一步豐富了預制菜行業的消費場景，也讓更多玩家找到新的入局機會。如今預制菜市場玩家主要分為四類，既有從B端向C端延伸的傳統半成品企業，傳統連鎖餐企轉型、也有生鮮電商拓展業務以及新零售趨勢下崛起的新品牌。

最早的參與者是由半成品菜、拼配菜企業轉型、發展而來，代表公司便是有行業第一股之稱的味知香。味知香有超過200個SKU，產品主要是常見菜品的半成品，例如肉禽類產品中的宮保雞丁、魚香肉絲；水產類中的水晶蝦仁、清溜魚片等。

盡管基本保持著30%左右的年復合增長率，但味知香的營收和盈利規模并不大。2021年上半年，其營業收入為3.65億，歸母凈利潤為6142萬元。其中，超過70%的收入由零售C端貢獻。成立十余年，味知香以華東為根據地深耕業務，該地區貢獻了超過96%的收入。

味知香線下終端店效果圖 圖源網絡

深耕區域，渠道成熟是味知香的優勢所在。但考慮到全國各地的口味差異，以及對物流能力的高要求，短時間內想要實現全國性的覆蓋有一定難度。

在這方面，之后入局的其他類型企業有更大的優勢。

大型連鎖餐企也看上了預制菜。疫情危機下海底撈和西貝莜面村的反應最快，之后，小龍坎、九毛九、廣州酒家、眉州東坡乃至肯德基都相繼入局。

新冠的到來，讓在全國60多個城市400多家門店的西貝，按下暫停鍵。對于一家一個月要發超過兩億元工資的大型連鎖餐企，求生勢必要轉變。“哪種模式能暫時代替餐廳？哪種模式比外賣場景更豐富？哪種模式能把家庭烹飪變得更簡單？”對規模化生意有執念的賈國龍，認為預制菜能夠解決這三個問題。

“賈國龍功夫菜”的餐廳門店像是預制菜產品的售前機構或展示窗口，中央廚房將菜品做至七到八分熟，剩下的加熱、還原菜品步驟則交給后廚，“炒菜”演化成一個帶有表演性質的過程。如果不特別說明，就餐的食客甚至不知道上桌的菜品，其實都是提前加工好的。

“中央廚房”概念的普及，是大型餐企能夠擴展預制菜業務，實現標準化的先決條件。據《2020-2024年中國中央廚房市場可行性研究報告》顯示，雖然我國中央廚房起步較晚，不過在大型連鎖餐企中，普及率已經超過80%。

此外，連鎖餐企的優勢還在于門店渠道的覆蓋以及品牌的積累，一定程度上降低了獲客的難度和成本。

面對風口，新零售創業者自然也不會錯過，如鮮物志、珍味小梅園。不像餐飲企業擁有完備的中央廚房體系，這類創業者并不生產菜品，他們更像是菜品的“搬運工”。

2019年成立，如今已拿到四輪融資的珍味小梅園保持著較為快速的增長。目前他們已經有超過100個SKU，其產品分為炸系、熱系、烤系、蒸系、煎系五大品類，惠靈頓牛排、水晶荷葉雞、手抓餅是其中的“爆款”。根據官方數據，2021年7、8月份單月GMV達到數千萬，同比增長幅度接近十倍。

珍味小梅園出品的惠靈頓牛排

與大多數消費創業公司類似，珍味小梅園也以更為輕資產的代工模式起步，創始人浦文明在接受媒體采訪時曾透露，公司與一家年產值在五億以上，并為很多老字號做貼牌代工的上游工廠保持著合作。

浦文明認為，預制菜解決的是做飯問題而非吃飯問題，它能為做飯人群的餐桌加一道菜而非一桌菜。對此，盒馬有著完全相反的看法——“解決吃飯問題有外賣、外食，預制菜完全有能力撐起一桌菜”，盒馬3R商品中心采購總監昱夏在接受“商業觀察家”采訪時表示。

以盒馬為代表的生鮮電商，也加入戰局。為了在半成品菜領域發力，盒馬在2020年疫情后成立了3R事業部（即熱即食即烹），并發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。2021年開始，叮咚買菜就將預制菜作為了重要業務品類，并表示對此投入“無上限”，其內部希望預制菜可以承擔10%以上的銷售規模。

在普遍盈利困難的生鮮電商行業，預制菜是企業拉高利潤表現、用戶粘性的著力點。加工后的半成品或熟制品的毛利率顯著高于原料食材，據36氪此前報道，入局快手菜業務后，該業務成為叮咚買菜毛利表現最佳的部門。而據Tech星球報道，舌尖工坊方面稱根據官方測算，商品毛利在50%左右。

入局預制菜領域，生鮮電商有其優勢所在。首先在于渠道和供應鏈的優勢，平臺可利用現有的果蔬、肉制品供應鏈，直接完成鮮切、凈菜、等初步加工環節；而在配送環節，各大平臺有著覆蓋全國的倉儲、物流系統，有利于他們的擴張。

各方紛紛加入預制菜賽道，資本也在熱炒這一概念。但預制菜能否真正打動挑剔的中國胃，還需要進一步討論、觀察。

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中國胃能被預制菜征服么？

根據國信證券發布的數據，目前我國預制菜市場To B和To C占比大概為8：2，C端市場仍較小。相比較為成熟的預制菜市場，如日本，To B與To C的占比達到 6:4。

中餐的特殊性，一定程度上造成了這種差異。

立志要把生意做到“鋪天蓋地”的賈國龍曾和新榮記創始人張勇之間開過一個玩笑：“你負責頂天立地，我負責鋪天蓋地。”海底撈創始人張勇（和新榮記創始人同名）也站在賈國龍這邊，他下的判斷更絕對：“頂天立地永遠不如鋪天蓋地。”

一句玩笑，體現出中式餐飲生意之間的不同路徑。西貝、海底撈在不斷復制、連鎖，而新榮記則成為中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的企業。賈國龍篤信標準化的操作，他認為餐飲幾乎是工業化進程中最后一塊要突破的堡壘，而張勇則更像傳統手藝人，他明確表示新榮記無法四處復制，媒體人李翔甚至在書中將他稱之為“藝術家”。

孰優孰劣不好評斷，但他們二者的分野，正代表了人們對中式餐飲認識的不同。

賈國龍支持食品科技的力量。此前他吃到一種美味的包子，第一直覺便認為是手工現包而成。但實際他吃到的包子已經存放一個月之久。他還親眼見到過經過低溫氮液存放的鯉魚，放入水中重新游動起來。擺在面前的現實改變了賈國龍對餐飲的認知——不必迷信手工藝，經過標準化，精密配比，中式菜品一樣可以實現味道上的高標準。

預制菜行業從業者錦峰公司總經理劉昊義在接受紅餐網采訪時曾透露：“當前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五、六十已經實現了預制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。”

不過賈國龍也提到了預制菜面臨的挑戰：“唯一的問題是，人們不認為工廠炒出來的是比現場炒出來的好。”

的確，歷來喜好“鍋氣”的中國人，若非圖方便，很難放下自己對飲食習慣的堅守。“食必求真，然后至美”，可謂中餐的頂級追求，這一點上，提前分切、熟成完畢，菜品味道標準化的預制菜很難滿足。

中國人不光對食物制作有極高的要求，在較為講究的地域，人們對時令也有追求，哪怕是家常菜。以蘇州為例，當地就流傳著“春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補”的飲食習慣。

更關鍵的一點在于，中餐有著極強的地域屬性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習慣，深入到每個中國人的味覺系統之中，即便在飲食習慣愈發交融的當下，人們的底層味覺依然難以改變。

歸根結底，這是商業思維與傳統習慣之間的矛盾。

當然，時代正在改變，愈發快速的社會生活節奏，正在肉眼可見地改造著中國人的飲食結構。未來，餐飲行業也向著兩條路徑發展：一種是體現水準和品質的個性化路線，這類餐飲企業將走向高端化；另一種便是預制菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩定以應對剛需場景。

這種趨勢，也給了預制菜行業足夠的發展空間：沒必要想著徹底改變人們的飲食習慣，找準自己的位置，瞄準屬于自己的目標場景及人群，預制菜行業可以做的還有很多。