在餐飲行業，關于料理包、預制菜、半成品菜的爭議一直不斷。有人覺得是一種進步，能很好標準化，控制成本；也有人對此十分不屑，認為工業化生產出來的東西怎么也比不上手工烹飪。

去年，西貝推出了新的品牌，該品牌以西貝創始人的名字命名，叫“賈國龍功夫菜”，一亮相就引來餐飲行業一片倒的質疑聲。現在過去這么久了，每次只要媒體上有關于“賈國龍功夫菜”的報道，質疑聲還是會源源不斷的出現，為什么會這樣？

因為“賈國龍功夫菜”把“工廠預制菜”以最原始的狀態呈現到了消費者面前，不經過任何包裝。

雖然議論紛紛的大多數人都沒說到重點，但縱觀評論，我們會發現里面有個共同點：你做預制菜可以，但讓“我”知道預制菜就不對了，更何況還不便宜，那就更是錯上加錯。

這背后，其實包含兩個關鍵問題：預制菜的制作和預制菜的呈現。

今天的文章，我們就圍繞這兩個問題來探討，爭取把它們給徹底說清楚。

預制菜，是餐飲業發展的必然趨勢

首先拋出我的觀點：預制菜是餐飲行業發展的必然趨勢，任何人都無法阻擋它的大行其道。

這里的任何人，除了餐飲從業者之外，也包括消費者。別不服氣，本質而言，火鍋、串串、燒烤全都已經屬于預制菜了，你如果平時在吃這些品類，那說明你已經在支持預制菜。

目前，大多數人對預制菜的理解，還停留在“料理包”的程度，而料理包，因為媒體多次的黑幕報道，在消費者心目中已經等同于“劣質食品”的代名詞。所以，當大家聽到預制菜時（包括本文章），可能會條件反射地把預制菜和料理包等同起來，但其實，這完全不對。

我想強調一點的是：本文中的預制菜，與傳統意義上的料理包完全不同，所以，看完文章的讀者如果要留言討論，請不要拿對料理包的理解，來談論預制菜的問題。

△某平臺上售賣的廉價料理包

預制菜和料理包之間的最大差別是什么？不是呈現方式，不是食材本身，而是加工方式。

料理包背后是食品工廠，而預制菜背后，則是中央廚房。雖然聽起來沒多大區別，但如果再多加幾個條件，差別就非常大。

比如：料理包為了保質期，必然需要添加防腐劑，而且從成本方面考慮，一定要較大的中央級食品工廠；而預制菜則不需要添加任何防腐劑，而且也不需要大的中央廚房，至于為什么，這就涉及到“精益化央廚”的概念了。

精益化央廚，為解決預制菜的口味短板而生

當前的很多餐飲企業，一旦門店數量超過5家店，就會開始考慮中央廚房的問題，有條件的會建立城市級的中央廚房。但現實很殘酷，絕大多數餐飲人建央廚，結果都是以巨虧收場，以至于現在餐飲人有點“談央廚而色變”。

沒辦法，因為這確實是一條不通的道路。食材的預加工可以用傳統央廚解決，比如串串的切割，碼味和穿簽等，但成品菜要用傳統央廚加工，在當前仍然是個偽命題。

偽在何處？其原因和食品工廠一樣——解決不了餐飲菜品的最后一環：味道的呈現。

而精益化央廚，就是為解決這個問題而誕生的。

所謂精益化央廚，是在傳統央廚基礎上的升級，主要體現在以下幾個方面：

其一是規模，不再需要幾畝地，也不需要幾百個平方，幾十個平方的空間即可；其二是供應范圍，不再是同城輻射，而是商圈輻射；其三是效率問題，不再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，不再是添加劑防腐，而是后廚級真實呈現。

當然，我能想象，看到這篇文章的讀者，可能腦袋里會有很多疑問，因為大家不僅沒看到過，而且，已經超出很多人正常的理解范疇。

但這不是什么未來的事情，而已經是現實了，成都已經有了精益化央廚，基于商圈做產品的完整解決方案，目前能提供的菜品已經超過百種，只是還不為大眾所知而已。

精益化央廚提供的產品，和一個餐廳后廚提供的產品，拋開呈現形式不談，其他方面幾乎沒有什么差別。別說普通消費者，就算是專業廚師，提前不告訴他們的話，他們在味道上也吃不出來差別。

所以，精益化央廚，也可以說是專門為彌補“餐品味道”這個短板而生的。

我們假定精益化央廚可以解決餐品的味道問題，那么在這個假定下，它的優勢就非常明顯，餐飲人無法抗拒。

其一，成本問題

精益化央廚的最小單位是商圈解決方案，它解決了菜品的初加工問題，不僅僅是節約人工，更主要的是可以把餐廳的后廚空間節約80%出來，原本50平方的后廚，現在只需要15個平方就能全部搞定，多出來的部分全部可以用來作為經營面積。

拿我們豪蝦傳所在的春熙路舉例，每個平方每個月的租金在600元左右，如果能因此節約100平方的后廚面積，對經營者而言，要么可以找更小的鋪面，要么可以擴大前廳的經營面積。

不管哪一種，都變相地節約了6萬元的成本，即便是只節約了50平方，那也是3萬元。

其二，損耗問題

餐飲行業的產品環節，一直停留在粗放式管理的階段，因為生意無法每天量化，所以在采購和初加工上面，就無法做到精準采購與精確備料。這帶來的后果，就是后廚損耗率居高不下，整個行業的平均損耗率在5~8%，有些餐廳的實際損耗率甚至超過10%，這是餐飲行業的超級痛點。

而精益化央廚，因為可以做到“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產品已經是成品，門店只需要做最后的呈現環節即可。所以處于前端的餐廳，從理論上，具備把損耗率降低到1%以內的可能性，甚至后廚管理得當，前后配合嫻熟的話，損耗可以直接歸零。

大家千萬不要小瞧損耗問題，這是絕大多數餐飲人都不敢面對的現實。拿目前行業平均水平的最低值5%計算，一個月營業額在100萬的餐廳，因為初加工、庫存、保管等環節的管理不到位，每天損失和浪費一千多元錢，你壓根都發現不了。因為絕大多數餐飲老板，都沒這個概念。

其三，食品安全問題

精益化央廚的加工環節，全是食品級工廠的衛生程度，所有到店的產品，都符合食品級的安全標準。

未來的餐廳，無論是小檔口，還是大連鎖餐企，食品安全都是不能觸碰的生命線，但絕大多數餐廳的后廚，在食品安全方面，都存在嚴重的食安隱患和風險。即便是當下，這也是懸在所有餐飲品牌頭上的達摩克利斯之劍。

精益化央廚可以完美的解決食安隱患和風險。

首先，它們自己在加工環節，執行的是比餐飲行業更高的食安標準。其次，因為日配問題，不存在長期保存導致食品過期的問題。再次，每一份菜品都可以做到精準溯源，連餐廳的“后廚留樣”都順帶解決了。

其四，出品效率問題

傳統的餐飲后廚，從食材采購開始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，這個流程不僅耗費大量的人工，出品效率嚴重受限于廚房的空間和人手問題：一口猛火灶，不可能做出三口猛火灶的菜品！

精益化央廚提供的產品，幾乎相當于成品，大多數都屬于AB包。只需要將菜品裝盤前的最后一環，在現場用專門的廚具做終端呈現即可，這就省去了出品之前的所有環節。因此，相同空間情況和人手情況下，出品效率將翻幾倍。

其五，餐品味道問題

不同于料理包，為了保質期必須添加防腐劑（比如三磷酸鉀），精益化央廚最多也就以周為單位生產，業務規劃合理情況下，可以做到以日為單位生產和配送。因此不需要任何添加劑，味道方面，可以做到和廚房現加工幾乎一樣的效果。

使用央廚預制菜，有沒有必要告知消費者？

因為對料理包的排斥根深蒂固，加上很少有人吃到精益化央廚生產的產品（即便是吃過自己也不知道），所以大家對精益化央廚產品不了解也是理所當然。

作為消費者，有自主選擇的權利，而作為餐飲經營者，到這里就需要考慮兩個問題：其一，消費者是否真的具備區分味道的能力？其二，是否真的有必要讓消費者知道？

先說第一個問題，對于一種味道，分值差別很大的時候，比如50分的產品和90分的產品，消費者能明顯區別出來，但是對于一個分值差別很小的產品，比如85分和90分之間的差異，絕大多數普通消費者都區別不出來。

更何況，消費者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在談論“味道好”這個問題時，總是假想了一個大前提，那就是在所有參與討論的人嘴里，有一個關于“好味道”的標準答案，基于這個標準答案，才會有分數和分值的差異，但遺憾的是，這樣的前提根本不存在：每個人對味道的喜好，都不同。

所以，對于做得好的精益化央廚產品，普通消費者根本區別不出來，這是事實，網上很多關于央廚產品味道的留言，都是屬于先知道了這是中央廚房的產品，然后才出現的各類五花八門的吐槽。那如果不告訴他們這是央廚產品呢？

這就涉及到第二個問題：是否有必要讓消費者知道？

本文到這里，我們可以發現：不加任何添加劑，可以做到日配的精益化央廚產品，不管從成本角度、損耗程度、效率角度、食安角度，還是從味道角度，都符合餐飲發展的必然趨勢，而且消費者幾乎無法分辨。

那么，以此得出的結論就是：沒必要讓消費者知道。為什么？

餐飲的現實情況是：消費者在選擇餐廳時，他們在乎的更多是味道、衛生、價格、服務、位置、環境、呈現方式等顯形要素，而對于食材從哪里采購的，菜品是哪個廚師做的，是用什么廚具做的，消費者并不關心，或者說關心不過來。

因此，在消費者對央廚產品的認知還停留在料理包這個階段時，完全沒必要去與消費者的認知較勁，非要說服消費者接受央廚產品，這是費力不討好的事情。

面臨可怕的用戶教育成本，正確的做法是：消費者付費后，讓他們吃到真正干凈衛生，味道可口的菜品即可。

基于上述邏輯，再回頭來看賈國龍功夫菜，大家就能明白為什么網上一片倒的看衰這個項目。

其實，項目本身可能沒什么問題，比如味道還原度真的很好，不說的話消費者可能壓根吃不出差別，但在呈現和傳播上，卻非要讓所有人都提前知道這是央廚產品，讓消費者先入為主的把它等同于料理包，這種明知山有虎，偏向虎山行的行為，讓人不解。

△圖片來源：西貝官方微信

當然，這不僅存在于央廚產品，炒菜機器人也是一個邏輯。成都現在已經有餐廳，菜品全部使用炒菜機器人，而且生意很不錯，別說普通消費者，就算是很多以美食愛好者自居的人，也挑不出什么味道上的毛病。

創始人在開新店時，曾想把后廚的超級機器人以明檔的方式呈現出來，讓消費者看到。我勸他趕緊打住，千萬別干這樣的看起來很酷炫的傻事。為什么是傻事？

因為真正關心你后廚智能化的人群，是餐飲老板，而不是普通消費者，當你讓消費者提前知道這是機器人炒出來的，他們馬上就會“覺得”菜品味道有問題，你家餐廳的大眾點評上，將出現各種“美食專家”的差評，指責你家菜品的各種不足。

結語

最后，我想借這篇文章說明：精益化央廚的預制菜，是餐飲發展的必然方向和趨勢。目前它已經不是理論概念，而是已經落地成實際的解決方案。

它們提供的產品，還原度已經達到了90%以上，遠遠超出消費者可感知的程度。但預制菜的呈現，則還不適合廣而告之，還需要繼續遵循傳統餐飲的呈現方式。

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