瞄準(zhǔn)“做飯”這門生意，近兩年預(yù)制菜行業(yè)涌入了大量新玩家，許多傳統(tǒng)餐飲品牌也開始發(fā)力預(yù)制菜。

從消費(fèi)者端來看，各類預(yù)制菜半成品的出現(xiàn)，讓烹飪這件事變得簡(jiǎn)單高效，預(yù)制菜在大眾心中的接受度迅速提升。產(chǎn)品趨于精細(xì)化、高性價(jià)比，預(yù)制菜的目標(biāo)群體也因此發(fā)生巨大變化，從過去的B端商家為主，轉(zhuǎn)向規(guī)模更大的C端市場(chǎng)。

經(jīng)歷了拓品類、爭(zhēng)奪貨架，完善冷鏈并提高配送時(shí)效，預(yù)制菜在體驗(yàn)層面成功占據(jù)了消費(fèi)者的心智，接下來預(yù)制菜拼的是什么？可以看到，目前預(yù)制菜行業(yè)尚未跑出頭部玩家。被快速推至新的風(fēng)口，預(yù)制菜還需要從供應(yīng)鏈端解決成本和標(biāo)準(zhǔn)化的問題，同時(shí)面對(duì)下游管理復(fù)雜的SKU。

以預(yù)制食材和速烹菜切入市場(chǎng)，舌尖科技（北京）有限公司（下稱“舌尖科技”）推出旗下到家業(yè)務(wù)“舌尖工坊”，首家門店于上周在北京開業(yè)。

探索出有效的單店盈利模型，這是舌尖科技走向規(guī)模化的開始。此前舌尖科技推出子品牌“趣巴渝”，針對(duì)到店業(yè)務(wù)，外界將其視為布局餐飲業(yè)的一次嘗試。對(duì)于新業(yè)務(wù)的發(fā)展，舌尖科技輪值CEO李穎波從組織能力、商業(yè)模式等維度，解釋了為何選擇在此時(shí)進(jìn)入預(yù)制菜賽道，以及舌尖科技的下一步。

從到店聚焦到家業(yè)務(wù)

在預(yù)制菜的風(fēng)口持續(xù)了近兩年時(shí)間，首家舌尖工坊“超市3.0”門店，在上周落地北京。

作為一家年輕的公司，成立于2020年8月的舌尖科技，成員大部分來自神州租車、專車和瑞幸咖啡的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，具備深厚的技術(shù)背景。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀擔(dān)任戰(zhàn)略委員會(huì)主席，負(fù)責(zé)戰(zhàn)略決策，原神州優(yōu)車COO王培強(qiáng)出任董事局主席，負(fù)責(zé)技術(shù)體系以及后臺(tái)運(yùn)營(yíng)相關(guān)事務(wù)。

舌尖科技輪值CEO李穎波此前就職于臺(tái)北奧美，從事品牌戰(zhàn)略和營(yíng)銷策略等相關(guān)工作，與神州、瑞幸團(tuán)隊(duì)合作長(zhǎng)達(dá)七年，曾服務(wù)過眾多國(guó)際消費(fèi)品牌和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)公司。觀察過許多商業(yè)模式和產(chǎn)品形態(tài)，看好預(yù)制菜的前景，李穎波在去年9月份加入舌尖科技，主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品、營(yíng)銷和商業(yè)化拓展。

（圖為舌尖科技輪值CEO李穎波）

從互聯(lián)網(wǎng)出行到餐飲，包括租車、專車和瑞幸咖啡在內(nèi)，李穎波認(rèn)為，共同點(diǎn)都是聚焦新生活方式，根據(jù)消費(fèi)者新的需求，提供新的解決方案。實(shí)際上，舌尖科技的內(nèi)核是一家互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)公司，擅長(zhǎng)創(chuàng)建新生活方式的商業(yè)模型。

在業(yè)務(wù)線上，舌尖科技根據(jù)不同的就餐場(chǎng)景，劃分為兩大業(yè)務(wù)，一個(gè)是到家業(yè)務(wù)，即目前的“舌尖工坊”；一個(gè)是到店業(yè)務(wù)，包括此前推出的子品牌“趣巴渝”。

基于團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)，即地面拓展能力和門店運(yùn)營(yíng)能力，舌尖科技選擇率先發(fā)展到店業(yè)務(wù)。意識(shí)到疫情常態(tài)化影響到店業(yè)務(wù)，對(duì)到家業(yè)務(wù)的客戶需求卻更為強(qiáng)烈，于是舌尖科技做出了戰(zhàn)略調(diào)整，將資源傾斜到到家業(yè)務(wù)上。

李穎波認(rèn)為，疫情等突發(fā)狀況，催化了在家做飯的需求。“無論是基礎(chǔ)設(shè)施，還是消費(fèi)者的需求，都讓我們發(fā)覺到了此刻，廚房革命這件事情變得迫不及待。”

國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜消費(fèi)正進(jìn)入新的階段。參考國(guó)外預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，例如在日本，預(yù)制菜的滲透率達(dá)到60%以上，背后源于先進(jìn)的冷凍技術(shù)。隨著國(guó)內(nèi)冷凍技術(shù)提升和冷鏈布局逐漸完善，加上疫情催生家庭就餐需求，預(yù)制菜正在成為不少人餐桌上的主角。

出現(xiàn)在各類生鮮平臺(tái)和線下零售渠道，預(yù)制菜已經(jīng)相當(dāng)普及，李穎波認(rèn)為當(dāng)中還存在許多機(jī)會(huì)。“我們現(xiàn)在所有的產(chǎn)品形態(tài)，不論是新是舊，還是優(yōu)化和調(diào)整，都是基于對(duì)消費(fèi)者明確需求的設(shè)計(jì)。誰根據(jù)變化調(diào)整的最快，滿足的最多，誰就能獲勝。”

提供新的解決方案，讓人們?cè)诔燥堖@件事情上不再糾結(jié)，在談及舌尖科技的愿景時(shí)，李穎波表示，第一是聚焦客戶的變化，包括口味、生活理念和消費(fèi)行為上的變化。其次通過技術(shù)的創(chuàng)新，聚焦消費(fèi)者不斷變換的生活習(xí)慣，成為新一代的餐飲解決方案的提供商。

目前舌尖科技采取的策略是，先從到家業(yè)務(wù)去做大量的資源投入，借助到家業(yè)務(wù)使信息化平臺(tái)和供應(yīng)鏈平臺(tái)迅速達(dá)到一個(gè)理想規(guī)模，再賦能到店業(yè)務(wù)。

在李穎波看來，到家和到店都只是業(yè)務(wù)形態(tài)，真正的基地在于自身的信息化平臺(tái)和供應(yīng)鏈平臺(tái)。“整個(gè)生意模式最重要的是底座，搭建一個(gè)具有最佳成本結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)出最佳客戶體驗(yàn)的平臺(tái)，有了平臺(tái)產(chǎn)出內(nèi)容，外部有APP的線上流量，和門店的線下流量，無論是到店和到家業(yè)務(wù)就能進(jìn)行極速擴(kuò)張，形成飛輪循環(huán)。”

不只在于性價(jià)比

過去，銷往B端的預(yù)制菜產(chǎn)品表現(xiàn)平淡。今天撬動(dòng)萬億市場(chǎng)的，是來自消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品類形成新的認(rèn)知，并愿意為之買單。

購買預(yù)制菜，根本上是為了解決做飯難題。“大家可以想象過去發(fā)生在廚房里的100年間，整個(gè)烹飪的形態(tài)沒有發(fā)生任何改變，做飯仍然是個(gè)麻煩的過程。另外人們到超市購物，商品經(jīng)過層層經(jīng)銷渠道，導(dǎo)致價(jià)格較高。無論是廚房還是供應(yīng)鏈的業(yè)態(tài)，對(duì)于消費(fèi)者想要在家做飯，都存在很大的挑戰(zhàn)。”李穎波說道。

李穎波分析，在做飯這件事情上，不同的人群存在不同的痛點(diǎn)。對(duì)擅長(zhǎng)廚藝的一類人，要花大量的時(shí)間處理食材，對(duì)手藝欠佳或者不會(huì)烹飪的一類人，做飯更是個(gè)難題。還有第三類，是“懶人經(jīng)濟(jì)”下，追求更快捷、更衛(wèi)生和高性價(jià)比的一類人群。

根據(jù)對(duì)應(yīng)消費(fèi)人群的特征，舌尖工坊將產(chǎn)品形態(tài)劃分為預(yù)制食材和速烹菜。其中，預(yù)制食材包括預(yù)切割食材、基礎(chǔ)腌制食材和深度加工食材；速烹菜分為即烹類和即熱類產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的多種烹飪需求。

舌尖科技選擇走高性價(jià)比的路線。在舌尖工坊，家常菜價(jià)格區(qū)間集中在10~20元之間，所有單品的價(jià)格比起到餐廳點(diǎn)菜，便宜不少，比起其他品牌的同類產(chǎn)品，也極具性價(jià)比。

做到極致性價(jià)比，意味著從供應(yīng)鏈源頭控制成本。舌尖科技的做法是對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行重塑，從田間到餐桌，沒有中間商層層加碼。“之所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上講極致性價(jià)比，就是讓預(yù)制菜首先在價(jià)格和體驗(yàn)上，回到消費(fèi)者真正能夠接受的，更日常的維度。”李穎波表示。

地標(biāo)風(fēng)味和大師口味是舌尖科技的主要特色。首先是主打地標(biāo)性食材，來自國(guó)內(nèi)各個(gè)地方特色的最好食材都會(huì)在舌尖工坊上線。產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)分為華北、東北、華南等八個(gè)大區(qū)，以10人小組為單位，專注挖掘各地美食并復(fù)刻風(fēng)味，進(jìn)行組合創(chuàng)新。

第二個(gè)特點(diǎn)是打造大師口味。以劉儀偉帶領(lǐng)的大廚風(fēng)味團(tuán)，為舌尖科技提供產(chǎn)品方案。包括每個(gè)大區(qū)的專業(yè)廚師，利用其中餐標(biāo)準(zhǔn)化能力，將每個(gè)地方的特色口味高度還原。

此外在食品安全的把控層面，舌尖科技通過信息化平臺(tái)全程監(jiān)控，從原產(chǎn)地、加工廠、冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店運(yùn)營(yíng)，做到每個(gè)環(huán)節(jié)可溯源可管理。

向平臺(tái)化布局

在舌尖工坊的門店模型中，只需8平方米，就能成為一個(gè)用戶體驗(yàn)和商品銷售的渠道。朝著模式更輕、運(yùn)營(yíng)成本更低的方向發(fā)展，舌尖科技在門店形態(tài)做出一番革新。

涵蓋5種店型，面積在8到60平方米之間，其中A類店為店中店、檔口店，最小僅需8平米；B類標(biāo)準(zhǔn)店在30平方米左右；C類店為60平米以上的大型店，包括體驗(yàn)餐廳店、生鮮超市店。投資成本在3萬元起步，一方面降低投資門檻和選址難度，同時(shí)也為舌尖科技的規(guī)模化布局創(chuàng)造條件。

不只是通過門店自帶的自然流量，通過線上APP為線下導(dǎo)流，舌尖科技也增加了更多獲客的方式。此外，把從公域包括抖音、小紅書等平臺(tái)的直播和內(nèi)容種草，將流量匯集到APP端，全部直接分發(fā)到線下的門店。

將線上流量全部轉(zhuǎn)移到線下門店，由線下提供自提、外賣和餐飲服務(wù)，目的是讓門店培養(yǎng)聚集新客的能力。在這之外，提供線下獲客現(xiàn)金補(bǔ)貼、上限50萬元?jiǎng)?chuàng)業(yè)貸款，開放智能化的運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷系統(tǒng)，舌尖科技將通過多種方式賦能渠道合作伙伴。

李穎波透露，截至目前，舌尖科技在全國(guó)簽約的加盟商已經(jīng)達(dá)到2500家。從3月份開始，這些簽約門店將陸續(xù)上線。

結(jié)合舌尖工坊的定位來看，作為一家聚焦供應(yīng)鏈、品牌力、產(chǎn)品力和技術(shù)能力的公司，從運(yùn)營(yíng)、降低準(zhǔn)入門檻到新客補(bǔ)貼等所有環(huán)節(jié)，給予渠道合作伙伴支撐，目的是達(dá)成最佳阿米巴系統(tǒng)。

與許多餐飲公司不同，舌尖科技在前期投入大量時(shí)間進(jìn)行商業(yè)模式的雕琢，同時(shí)內(nèi)部?jī)砂俣嗳说腎T團(tuán)隊(duì)專注于平臺(tái)搭建，保證產(chǎn)品真正落地。目前上線的“舌尖工坊”APP，第一個(gè)界面叫“今天吃什么”，為用戶推薦套餐，而非簡(jiǎn)單的商品羅列；第二個(gè)界面為“快速點(diǎn)菜”，用戶可在下單后選擇外送或自提。

現(xiàn)階段選擇到線下擴(kuò)店，最終是為搭建平臺(tái)服務(wù)。“整個(gè)商業(yè)模式的核心是在于最堅(jiān)實(shí)的底座，無論是APP還是門店，都是流量入口，大量的產(chǎn)品和內(nèi)容通過平臺(tái)上面產(chǎn)生，能夠催生更多品牌矩陣。”李穎波表示。