“土坑腌制、光腳踩、扔煙頭……”

3月15日，在央視“3·15”晚會上，一批代加工酸菜包的企業(yè)被曝光，骯臟的生產(chǎn)環(huán)境、超標的防腐劑，令人觸目驚心。

酸菜味是近幾年最火爆的味型，各類酸菜產(chǎn)品層出不窮，而在餐飲業(yè)，最有代表性的就是酸菜魚，當中誕生了一批優(yōu)秀的品牌。

“酸菜食品安全”事件曝光，不僅讓康師傅將酸菜類產(chǎn)品全部下架，還波及到了整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈。

一批的酸菜魚餐企紛紛發(fā)布聲明，職餐網(wǎng)第一時間采訪到了幾家酸菜魚頭部品牌，看他們都是如何應對此次“危機”的。

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“衛(wèi)生不合格、防腐劑超標……”

3·15曝光“土坑酸菜”！

昨晚，央視3·15晚會曝光了“土坑”酸菜生產(chǎn)內(nèi)幕，衛(wèi)生情況讓人大跌眼鏡。如今，在社交平臺上搜索“酸菜”，幾乎全是負面消息。

1、光腳踩、扔煙頭……酸菜腌制衛(wèi)生狀況堪憂

在3·15晚會上，湖南多家代加工酸菜制品企業(yè)被曝光，這些企業(yè)的生產(chǎn)存在重要食品安全隱患。被曝光的企業(yè)包括插旗菜業(yè)、瑞錦公司、岳陽市君山區(qū)雅園醬菜食品廠以及壇壇俏食品有限公司。

插旗菜業(yè)是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包，號稱老壇工藝，足時發(fā)酵。

然而實際上，該企業(yè)標準化腌制池腌出來的酸菜是用來加工出口產(chǎn)品的，老壇酸菜包里的酸菜則是從外面收購來的“土坑酸菜”。

腌制酸菜的土坑直接設(shè)在了農(nóng)田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。而這些酸菜在被插旗菜葉收購時，插旗菜業(yè)并不對衛(wèi)生指標進行檢測。

2、防腐劑超標，夏天超標2-10倍

此外，由于酸菜的腌制時間短，包裝好后，一兩個月左右就會發(fā)黑變爛，在加工過程中有時會超量添加防腐劑。

央視采訪過程中，壇壇俏食品有限公司的劉姓經(jīng)理聲稱，“現(xiàn)在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，超標成分主要來自護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。在夏天，防腐劑一般超標2-10倍。”

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整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈被推到“風口浪尖”

“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統(tǒng)一等方便食品品牌首當其沖，康師傅還下架了所有酸菜產(chǎn)品。

但其實，近幾年酸菜早已不再僅是方便食品的調(diào)味料，而是成為各大餐飲企業(yè)爭相追逐的味型，至今已衍生出了一個近百億的酸菜市場，還有一些酸菜魚企業(yè)獲得資本青睞，不少商家還紛紛推出酸菜火鍋、酸菜麻辣燙等相關(guān)產(chǎn)品。

如今“酸菜”被推上風口浪尖，整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈不可避免地受到了打擊。

1、多家電商平臺下架老壇酸菜相關(guān)產(chǎn)品

插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示，其與康師傅、統(tǒng)一、肯德基、麥當勞、五谷漁粉等一大批知名企業(yè)建立了產(chǎn)品代加工和原料直供等方面的戰(zhàn)略合作關(guān)系。

于是3·15晚會過后，上述品牌都受到了一定程度的影響。康師傅已下架老壇酸菜牛肉面相關(guān)產(chǎn)品，統(tǒng)一也第一時間發(fā)布了道歉聲明。截止發(fā)稿，康師傅、統(tǒng)一的股價均出現(xiàn)了下跌，跌幅均超10%。

肯德基火速回應稱，插旗菜業(yè)不是肯德基的供應商，跟公司沒有任何關(guān)系，已經(jīng)勒令其馬上撤下官網(wǎng)不實信息。

與此同時，多家電商平臺下架老壇酸菜方便面，在京東、淘寶、盒馬等平臺已搜索不到“老壇酸菜”相關(guān)商品。此外，插旗菜業(yè)官方網(wǎng)站已暫停訪問。

2、顧客對“酸菜”信任程度打折扣

原本酸菜是許多顧客的心頭好，但在看了央視曝光的“土坑酸菜”之后，一波又一波的人開始對酸菜“脫粉”，有的甚至直接對這個味型產(chǎn)生了陰影。

“我現(xiàn)在看到酸菜類餐廳，都會懷疑它的安全性”

“就算有檢測報告，我還得花成本去印證真假，算了，干脆再也不吃了”

“以后看到酸菜這兩個字我直接繞道走”……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國有2.7萬家酸菜相關(guān)企業(yè)。從成立時間來看，絕大多數(shù)在近年成立，創(chuàng)立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比68.5%，成立于1內(nèi)年的占比14.9%。

近幾年，“酸菜”好不容易“出圈”成為大眾味型，經(jīng)歷過這次曝光之后，在短時間內(nèi)無疑將受到巨大的沖擊。畢竟市場上可供顧客選擇的味型那么豐富，大家不一定非得吃酸菜口味。

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多家酸菜魚餐企發(fā)聲：

與“土坑酸菜”無合作關(guān)系！

此次“土坑酸菜”被曝光，讓許多酸菜魚品牌也受到了無端的“牽連”。

3月16日，太二酸菜魚、魚你在一起、有家酸菜魚、渝是乎等主營酸菜魚品類的餐飲企業(yè)紛紛發(fā)布公告聲明，并公布自己的食材供應鏈以及質(zhì)量檢測報告。這也給餐飲人們上了一節(jié)很好的“危機公關(guān)課”。

職餐網(wǎng)記者第一時間采訪到了幾家頭部酸菜魚品牌的創(chuàng)始人，聊了聊他們都是如何應對這場“危機”的。

1、有家酸菜魚：配合市監(jiān)局對自家工廠檢查

“我剛聽到消息也是很震驚，覺得土坑酸菜真的是太夸張了，觸目驚心。擔心消費者會遷怒整個行業(yè)，誤解我們。”有家酸菜魚CEO伍俊杰表示。

事情發(fā)生過后，有家酸菜魚第一時間配合市監(jiān)局對自家工廠的檢查，后出具了一份檢測報告。

據(jù)悉，有家酸菜魚已經(jīng)成立8年，目前在全國擁有70多家直營門店。

伍俊杰告訴職餐網(wǎng)，有家酸菜魚在開出第13家門店的時候就自建了供應鏈，公司在寧波有300多畝蔬菜基地，自己種植、收割，然后再運到昆山自家的酸菜加工廠，自給自足，不依托第三方。“核心原料是產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵，當時我們就想，想讓品牌穩(wěn)扎穩(wěn)打走下去，自建供應鏈這件事情現(xiàn)在不做以后也得做。”

此外，有家酸菜魚的酸菜采取的還是“益生菌發(fā)酵”的方式。和傳統(tǒng)的老壇酸菜相比，益生菌發(fā)酵的酸菜亞硝酸鹽含量非常低，比較健康。同時，益生菌抑制了別的菌類生長，能最大限度還原酸菜的脆度。

當被問及這次事件之后的舉措，伍俊杰說道：“首先要做的還是嚴格把控自己內(nèi)部供應鏈的品質(zhì)，但同時也得對酸菜進行一些有效宣傳，酸菜是古老的工藝，現(xiàn)在腌制技術(shù)比以前升級了很多，得讓消費者知道，行業(yè)里還是有很多品牌在認真扎實做這件事的！”

2、渝是乎：長遠來看，能倒逼整個行業(yè)的進步

3月16日，渝是乎也在第一時間發(fā)出了聲明，表示“與央視3·15”報道中涉及的酸菜生產(chǎn)企業(yè)無任何合作關(guān)系”。

目前，作為“酸菜小魚原創(chuàng)者”的渝是乎，在全國共擁有68家直營門店。

聲明中顯示，渝是乎公司使用的酸菜原料為密封壇子腌制，供應商為四川民福記食品有限公司和四川老壇子食品有限公司，兩家企業(yè)均具備醬腌菜生產(chǎn)許可資質(zhì)。

渝是乎表示，在選擇供應商時，合作前對廠家都有驗廠程序，采購的每批次酸菜都有出廠檢測，且不定期送三方檢測，只有檢測結(jié)果符合食品安全相關(guān)要求才會允許使用。目前，渝是乎已成立專項小組，再次去供應商廠家檢查和監(jiān)督其采購生產(chǎn)各環(huán)節(jié)。

“這家被曝光的湖南企業(yè)之前也有找到過我們，雖然他們的味道還可以，但最后我們覺得還是應該找真正的川渝酸菜，這樣和我們的品牌調(diào)性比較符。”渝是乎創(chuàng)始人王勇表示。

在王勇看來，此次事件對行業(yè)的影響只是暫時的，從長遠來看，曝光之后反而能讓酸菜魚品牌們更加嚴格要求自己，倒逼整個行業(yè)的進步。

3、魚你在一起：給全行業(yè)都敲響了警鐘

“雖然央視報道的酸菜企業(yè)和我們沒有合作關(guān)系，但這次曝光，波及面比較大，除了方便食品外，酸菜魚行業(yè)也受到了影響，是給我們?nèi)袠I(yè)都敲響了警鐘。”魚你在一起品牌總監(jiān)盧朝陽說到。

盧朝陽表示，當晚，魚你在一起組織了相關(guān)部門全員觀看央視3·15節(jié)目，在看到土坑酸菜的報道之后，便連夜成立專項工作小組，和上游四川兩家酸菜生產(chǎn)企業(yè)進行線上溝通，同時安排品控和供應鏈人員去往上游企業(yè)，全面檢查并監(jiān)督全部生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

數(shù)據(jù)顯示，目前魚你在一起在全國擁有1400家門店。今天上午，魚你在一起迅速撰寫了聲明，希望能打消消費者顧慮，為行業(yè)正能量發(fā)聲。

在盧朝陽看來，這個事件對整個細分行業(yè)肯定是有一定影響的，但同時對提升整個行業(yè)的食品安全意識和標準提升也是有很大推動力。作為餐飲企業(yè)，一定要守衛(wèi)消費者舌尖安全，嚴把上游產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

食品安全一直是餐企的“生命線”，但是以前，大家更多關(guān)注的是自身的安全。

經(jīng)過此次事件，我們餐企可能意識到了：供應鏈食品安全問題，也會威脅到餐飲品牌的存亡。

尤其是作為主料的產(chǎn)品，供應鏈一旦出現(xiàn)問題，帶給餐企的將是致命打擊。