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撰文/聯商專欄、上海交通大學ICCD中國商業發展研究所副所長/教授 方寶慶

【接上篇：《后疫情時代團餐及團餐供應鏈發展趨勢分析》、《餐飲供應鏈整合及投資趨勢》】

一、餐飲行業現狀

1、 市場規模

2021年，全國餐飲收入合計46,895億元，同比增長18.6%，限額以上單位餐飲收入10,434億元，同比增長23.5%。

2、市場劃分

（1）品類市場：餐飲消費的各品類中，火鍋占了最大的比例，達到22%，其次為自助餐，占比12%，也顯著高于其他品類。火鍋、自助餐容易標準化，易于開店、拓展，在市場競爭中逐漸占據較大的份額。

（2）餐飲O2O市場：互聯網營銷、數字技術和物流體系的完善，推動了餐飲O2O發展。據凱度數據顯示，近年來我國O2O市場增長迅速，2020年，O2O市場規模達到了2.63億元。結合美團數據的到家O2O餐飲和到店O2O餐飲占比，2020年我國餐飲O2O市場規模接近1.87億元，占整個O2O市場規模的71.2%，仍有非常大的增長空間。

3、產業鏈

餐飲上游為餐飲供應鏈，供應鏈最上游為農戶、畜牧戶等生產環節，其產品一般會經代理商、加工商等多環節流入市場，再經批發商、分銷商或以中央廚房為代表的供應鏈企業，流向終端餐飲企業，經加工后，直接或通過O2O平臺銷至消費者。 

二、“四高一低”，企業存續困難

餐飲已告別暴利時代，屬于充分競爭市場，毛利越來越低，而人工、房租、原材料、能源四大成本不斷上漲，經營難度日益加劇，行業存在“四高一低”難題。據《中國餐飲業年度報告》，正餐、火鍋、快餐、團餐、西餐等市場的凈利率水平分別為6.75%、11.76%、6.92%、6.25%、7.86%

據邁點研究院統計，從營收來看，營收同比小幅上升，回暖趨勢明顯。2022年第三季度，重點監測的企業中共有25家上市餐飲企業公布了財務數據，累計營收總額達到1380.31億元，同比去年同期上升1.49%；17家企業營收均出現上漲，其余8家企業營收同比下滑。

在疫情防控工作的有效開展下，消費信心逐漸恢復，居民生活逐步邁入正軌。隨著各地政府持續加強消費提振疊加暑期旺季影響，疫情逐漸緩和，部分餐飲企業呈現緩慢復蘇態勢。一部分沒有被壓垮的餐飲企業，根據客群需求，積極創新，逆勢發展，不斷提升經營管理能力，進一步推動市場整體升級迭代。期待餐飲企業將在產品、渠道、物流和服務端不斷創新，提高數字化運營能力，以匹配和滿足新生代客群的差異化餐飲消費需求。

三、連鎖化困難，市場分散

餐飲門檻低，跨界競爭者眾多，同時消費者需求多、變化快；并且餐飲依賴人力服務，連鎖化對產品、服務的品控、標準化和管理的難度都將顯著提升，所以餐飲作為4萬億體量的市場，格局非常分散，尚未出現巨頭。

美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。但目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，中國餐飲市場連鎖化較成熟市場仍有較大差距。

隨著餐飲行業標準化、規模化程度的逐步提高，企業數字化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產業持續看漲，越來越多企業收到了資本拋來的橄欖枝。據紅餐大數據，2021年至2022年上半年，共450余起餐飲相關的融資事件中，供應鏈、餐飲服務商、調味品、植物基、物流配送的融資事件共計占比43.4%，單次融資金額最高達8億美元。

四、消費年輕化，多樣化，終端營銷和服務要求提升

據中國烹飪協會《2021年度美食消費報告》，80、90后消費占比達80%，消費主力的年輕化是消費升級的動因之一。老一代消費群體主要追求果腹、講究場面，新一代消費群體成長環境寬裕，選擇眾多，重視服務、品質、品牌特色等飲食之外的內容，消費需求走向多樣化、潮流化、品牌化。

“網紅店”即是需求變化的體現，如海底撈、喜茶、遇見小面、胡桃里餐廳等，通過精準的品類選擇、新奇的消費體驗及獨特的品牌定位廣受熱捧。“網紅店”背后是營銷方式變化，美團點評、微信等渠道使得品質優良的品牌能快速傳播、迅速擴大市場。單純的飲食消費已不足以滿足消費者需求，對終端營銷和服務的要求日漸提升。

五、連鎖化、標準化趨勢

餐飲競爭日趨激烈，“四高一低”難題持續困擾，應對利潤萎縮的方式之一是連鎖經營。通過連鎖化，有助于達到規模經濟，縮減成本，并通過標準化生產顯著降低生產損耗，保證品控。

據美國商務部10年跟蹤調查，特許連鎖加盟的成功比率遠超獨立經營模式。為應對競爭激烈的市場，餐飲行業將逐步釋放連鎖化需求，同時供應鏈也在數據技術、運輸物流的發展下逐日改進，將有力支持前端連鎖化。

六、消費升級倒逼供應鏈升級

消費升級趨勢下，需求日漸多樣，激發餐企不斷提高食材技藝、性價比及服務質量等，前端需求升級將倒逼后端供應鏈升級；后端供應鏈的變革也助推需求釋放，共同演進。

從產品角度，消費者日益挑剔，從“吃飽”、“物美價廉”到追求品質及食品安全，要求日漸提高。比如新零售下，TO C端的生鮮電商滿足了對食材的追求，隨之需要TO B端安全、高效的供應鏈滿足供應。

從服務角度，消費者關注飲食之外的品牌、體驗、配送等內涵，餐飲前端需將更多的精力和成本投注在營銷和服務，趨向于將采購、生產環節轉移后端供應鏈整合，實現專業化分工。

從競爭角度，餐飲O2O帶動下，口碑良好的餐飲企業將更容易獲取市場，會有一定的“馬太效應”，銷售增長將進一步放量，從而相應地有了連鎖化、標準化等需求，需要后端供應鏈的跟進驅動。

七、應對“四高一低”，供應鏈整合勢在必行

餐飲終端消費者對價格較為敏感，同質化競爭嚴重，創新容易被復制，為了應對“四高一低”，需從成本端入手。從直接降低成本的需求出發，餐飲企業可通過專業化分工，將部分采購、生產環節交由供應鏈；而上游供應鏈可通過整合增效，為下游餐企提供更低成本的供應，響應市場需求。

連鎖經營也是降低成本的方式。中國連鎖化困難之一在于供應鏈不健全，采購、物流、品控、標準化等環節尚未完善。對標美國，據美國餐飲業協會數據，2018年美國餐飲連鎖化率達30%，背后是有強大的供應鏈支撐：美國具有寬線、窄線、專營三大定位明確的供應鏈體系，擁有自19世紀80年代起步的冷鏈物流，食品加工基本整合在供應鏈環節；形成了以Sysco為代表的大型供應鏈企業主導的市場格局，Sysco等三大巨頭占據31%的供應鏈市場。當下國內供應鏈散而亂，缺乏強有力的企業，但中央廚房、冷鏈物流等已初具形態，供應鏈的完善和連鎖化的推進將在互為正反饋中推進，整合也勢在必行。

1、餐飲供應鏈現狀

餐飲供應鏈涵蓋了上游農產品生產、中游貿易流通和配套物流，同時包含了面向下游門店提供的加工服務（中央廚房），是一個TO B的行業。供應鏈成本約占餐飲價格的30%~40%。 

2021年中國餐飲行業規模為46,895億元，同比增長18.6%，餐飲行業市場規模基本恢復至疫情前水平。2022年餐飲行業受疫情影響仍較嚴重，但預制菜的發展讓餐飲行業降低了堂食業務減少帶來的影響，并為行業提供了新的盈利模式。

2、供應鏈現狀及市場格局

(1)生產加工環節：餐飲產業鏈最上游環節，主要系農戶、養殖戶等農林牧漁供應商。

中國地理環境復雜，食材品種多，農田、牧場等分散、碎片化；供應商主要由小農戶、小養殖戶構成，且自動化、規模化程度低。據第三次農業普查數據，小農戶數量占農業經營主體的98%，小農戶耕地面積占總面積的70%；據統計局數據，小規模的家庭豬場生豬占中國生豬出欄的60%-65%。上游供應呈現散亂、缺乏規模化及規范化的市場格局，也導致標準化生產的壓力轉移給了下游環節，影響了流通效率。

(2)流通環節：屬于餐飲產業鏈的中游環節，主要由以批發市場為中樞的流通體系以及配套的冷鏈物流組成（中央廚房模式也屬于流通環節，但整合了食材加工功能）。

以最主要的商品農產品為例，中國70%農產品通過批發市場流轉，往往會經歷農戶、養殖戶——供銷社——產地批發市場——銷地批發市場（部分會劃分一二級）——銷地農貿市場/超市/酒店食堂——消費者等多個環節；其中，終端也仍以簡單的農貿市場為主，與美國、日韓以超市、食品商店為主也有不同。

流通環節歷經多個節點企業，次數多、規模小，過程中運輸、儲存、加工保鮮、中介利潤等流通成本高，導致農產品流通成本占總成本達40%，其中鮮活產品及果蔬產品達到60%以上，而發達國家一般控制在10%；流通環節成本高企，加大了下游餐飲的成本壓力。 

同時，冷鏈作為流通環節的重要配套，中國冷鏈技術普遍較低。大部分生鮮產品在常溫下流通，部分產品在屠宰或儲存環節采用了低溫處理，但運輸、銷售等環節又存在“斷鏈”現象，全程冷鏈比例較低。中國果蔬、肉類、水產品的冷鏈流通率（即物流過程中采用冷鏈物流的比率）約為22%、34%、41%，冷藏運輸率則約為35%、57%、69%；而歐美、日本等發達國家，易腐食品的冷藏運輸率已超過90%、冷鏈流通率約95%~98%，其中肉類等產品冷鏈流通率更是達100%，中國與歐美差距巨大。

由于供應鏈條冗長低效，冷鏈物流尚不成熟，也導致供應鏈環節較高的損耗率。以農產品為例，中國保鮮量占總量比例為10%~20%，損耗率為25%~30%，美國、日韓的保鮮量占總量比例超過50%，損耗率僅為1%~5%。中國作為飲食大國，在餐飲供應鏈條方面仍明顯不足，效率低，與國外差距較大。

根據海底撈的年報顯示，2021年海底撈的最大和前五大供應商的采購額占比分別為15.1%和36.1%，海底撈最大的供應商是蜀海，第二和第三大的供應商是蜀韻東方和頤海。

海底撈的生態布局上，食材和倉儲供應商主要是蜀海，門店的工程裝修是蜀韻東方，調味料和方便速食產品就是由頤海來供應，而人力咨詢方面則是微海，核心食材羊肉是從扎魯特旗采購。

在2021年，海底撈跟蜀海產生的總交易金額為34.66億元，跟蜀韻東方所產生的總交易額為21.6億元，跟頤海產生的總交易金額為19.3億元，從扎魯特旗采購的交易金額為2.1億元，而微海方面的總交易額為2.6億元。

在這些核心的供應鏈布局之外，海底撈還跟松下有一家合資公司——瀛海科技，海底撈在瀛海科技中持股51%，投資的成本為6769.4萬元。

(3)下游銷售環節：下游餐飲企業主要由餐廳經理或廚房人員向批發市場，按需、零散、頻繁采購；中國餐飲食材、調料繁多，區域差別大、需求多樣化，呈現非常零散的格局。

整體上，中國餐飲供應鏈細分品類多樣，參與者眾多，從供到銷，整個鏈條都呈現小而散的市場格局，高度分散，整合難度高，鏈條冗長，尚未出現產業巨頭。

3、供應鏈痛點

(1)從產業效率角度，商品流轉經多個環節，效率低下，不僅增加了各環節成本，導致終端成本較高，同時環節多，周期長，損耗較為嚴重。中餐對于食材鮮活有較高要求，對保鮮和運輸要求較高，然而冷鏈等第三方物流也存在散而亂的問題，技術水平普遍較低，流通環節也損耗較大，變相加高采購成本。

(2) 對于下游餐飲企業而言，傳統的以批發市場為主導的采購方式雖然簡單，但量少，零散，未能獲得規模議價，原材料和物流成本都較高；同時也難以保證品控、安全以及供應的及時，效率也較低下。

(3) 從食品監管角度，供應鏈各環節參與者良莠不齊，冗長的鏈條也導致監管難度大，各環節可能隸屬不同監管部門，食品安全管控難度高，存在一定的衛生安全隱患。

4、供應鏈內生整合需求

(1)供應鏈效率具有改善空間

傳統供應鏈效率低，成本高，援引美團王興的觀點，餐飲行業供應端的效率和成本尚有約25%的改善空間。餐飲終端對成本的改善需求，也將倒逼供應鏈進行整合增效：部分企業選擇向上游延伸，搭建專用供應鏈體系，而部分企業選擇連鎖化、標準化，將采購生產轉移至上游，實現專業化分工。不論何種形式，整體產業將向上游尋求效率改善的空間，催生對現有供應鏈的整合需求。

(2)基礎設施完善為供應鏈整合提供基礎

數字化技術、冷鏈物流等基礎設施的完善為供應鏈整合提供了基礎。過往供應鏈散亂，整合的需求一直存在，但由于缺乏相應技術基礎和體系，整合難度較大，效率難以改善。

萬物互聯的當下，數字化技術在供應鏈領域逐步普及，實現流程數字化、自動化、可視化，管理更為高效，使得餐飲這種交易頻繁的場景整合成為可能；前端數據向后端供應鏈的實時反饋、匹配，讓供應鏈向柔性化演進。冷鏈技術的發展，讓食材供應更高效、規范、安全。此外，餐飲供應鏈由于交易頻繁，資金周轉需求大，供應鏈金融等配套服務提供了金融支持。各類基礎設施完善，大幅促進產業規范、釋放效率，為供應鏈整合夯實了產業基礎。

中國餐飲供應鏈體系一直存在，但因過往餐飲利潤較高，成本改善動力不足，以及數字技術等基礎尚未完善，導致一直呈現散而亂的格局。在消費升級、降低成本動力（外因）以及效率改善需求，基礎設施完善（內因）趨勢下，供應鏈將逐步出現現有格局的整合、變革，以數據、技術、資本對上下游進一步打通，重構供應鏈條各個環節，其中也將誕生投資機會。

（未完待續）

注：《后疫情下餐飲企業供應鏈的應對與舉措》課題研究將以如下綱要展開——

1. 團餐及團餐供應鏈發展趨勢分析

2. 供應鏈整合及投資趨勢

3. 消費趨勢及需求變化，催生供應鏈升級整合

4. 跨國公司如何看待疫情和供應鏈影響？（敬請期待）

5. 大型團餐供應鏈企業的角逐與機會（敬請期待）

6. 團餐供應鏈管理怎么做？（敬請期待）

7. 中國大型團餐公司必學Sysco的7條法則（敬請期待）

8. 中央廚房如何改變餐飲供應鏈?（敬請期待）

9. 食材供應鏈運營的關鍵要點（敬請期待）

10. 餐飲供應鏈視角下的調味品展望（敬請期待）

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