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撰文/聯商專欄、上海交通大學ICCD中國商業發展研究所副所長/教授 方寶慶

前言

中國團餐市場增速超過10%，服務全國近半數高達7億人，從學齡前的兒童、到高校的大學生，流水線上的工人到金融大樓的白領，從企業職員到從政府公務員幾乎除了節假日每天都有接受團餐的服務。預估今年的團餐市場銷售將達到1.69萬億。

以占據團餐市場1/3份額的校園餐為例，據教育部門統計，全國有51.38萬所學校，在校各類學生達到近2.7億人，其中小學生1億人，初高中生6800萬，大學生3700萬。

再細分校園學生餐的高校市場，全國有高校2879所，從我國的高校分布看，東南沿海居多，其中江蘇、廣東、山東等省名列前3甲，西部、北部大學較少。全國大學生3700萬，超過10000個食堂，高校團餐市場規模約1500億。

2018年來我國每年的食材成本平均同比上漲超過 2%，從最近3年看，食品累計平均成本增長超過10%。由于目前團餐的標準化程度低，供應環節過多，食材成本居高不下。

由于社保入稅等政策影響，人工成本也在攀升，據統計70%以上的團餐企業人工成本占到15-30%。很多企業還得不斷滿足客戶壓低的餐標和過高的要求，要不犧牲利潤、要不丟失客戶，很多團餐企業都面臨取舍兩難的境地。

雖然前些年大多團餐企業趕上了快速發展的好時機，但是那是野蠻增長。在銷售、運營、采購、財物、人事等諸多環節都存在不合規的做法，在稅務、發票上埋雷，合規風險將是很多團餐企業都面臨的最大隱患，現在不進行改正，將來的合規成本會付出更高代價。

一、團餐及團餐供應鏈發展趨勢分析

團餐企業的現況

團餐企業獲得新業務的投入較大，包含隱性開發費用、設備投入、裝修改造費用。部分團餐老板描述，機會其實很多，就是項目投資太大，承擔不起。甲方對合約的期限逐漸在縮短，3-5年算長的，一般都是1-2年，而且一個餐廳經常引入有多家團餐企業進行競爭經營。

很多企業每年都要招商競標，參與便要投資，團餐企業都疲于應對。而且一旦資金鏈斷裂，便有丟單、出局風險。供應鏈又是制約很多團餐企業發展的短板，沒有采購規模也就沒有話語權、沒有成本優勢，沒有食品安全保障。有的企業便另辟渠道、忽視合規，食品安全漏洞百出，出現惡性循環局面，讓很多團餐企業的老板感覺天天如履薄冰。

由于團餐入門門檻較低，布局分散沒有統一規劃全局管理，企業在發展到一定規模時就顯露出管理漏洞和專業人才的匱乏。運營依靠經驗、缺乏數據支持，沒有科學、合理、高效的管理系統，食品安全控制有名無實，這些痛點都束縛了團餐企業的發展。

定時、定地、定標、定價

團餐還有定時、定地、定標、定價的4定特性。由于團餐服務的客戶不像社會餐飲，幾乎不是全年365天的現場服務，有周末、有假日，學校還有假期。平均校園餐飲服務時間低于每年200天，企事業客戶服務平均260天左右。服務地點固定，固定甲方餐廳、甲方員工。

由于很多企業對團餐服務要求偏福利性，沒有定價自由，一般定價受限、都有上限，而且定價周期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內調整價格，需要團餐企業自己消化成本壓力。甲方還規定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、葷素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再擠壓團餐企業的利潤。

所以目前團餐企業受甲方客戶的限制要求，食材成本達到40%-60%，平均45%，遠遠高于社會餐飲的食材成本投入，團餐平均利潤不足10%。

團餐企業的規模效應

超過80%的團餐企業只在本省市運營，企業規模小，服務范圍有限；跨區域與全國運營的團餐企業不足20%。這表明目前我國團餐行業大多數團餐企業規模小，服務能力有限，管理水平低下，標準化程度低。

3年新進入的企業約為15%，1/3的企業成立時間在3-5年內，成立超過5年的企業占比38%，而10年以上的企業僅有14%。目前我國團餐市場主體尚處于發展階段，還沒有滿足市場的需求。而索迪斯、怡樂食、愛瑪客世界3大團餐巨頭都成立于上世紀60年代，經營年限超50年，相比之下我們的管理經驗實力差距還是很大。

任何市場都免不了競爭和壓力，團餐除了現有市場對手間的競爭，還有來自上游供應商、下游客戶的討價還價的威脅和壓力，新的潛在對手信誓旦旦地進入，一邊還有外賣、自動售賣等替代品不斷在瓜分市場，更還有虎視眈眈的大鱷伺機進入這個市場。

餐飲供應鏈的發展狀況

當前供應鏈整體鏈條分為上游供應服務中游餐飲企業、中游餐飲企業服務下游客戶的模式。上游由于我國生產、交通、運輸、倉儲、需求還處于發展中階段。造成供應環節眾多、錯綜復雜。通常上游供應最少要經過2-3個中間環節才能到餐飲企業，中間每個環節加價平均超過10%。

為何上游農業生產、加工工廠不能直供到中游餐飲企業呢？一是原有的工廠、產地的經銷體系一時難以打破，另外餐飲企業的訂貨規模、品項的綜合供應需求、支付條件、物流倉儲都制約了上游的直接供應。

眾多餐飲企業采用分類別、多供應商模式，約70%餐飲企業供應商數量在100個以上，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭擇優而取，希望有利于控制成本。多供應商雖然帶來多種選擇，但同時也增加了對供應商的管理成本，將采購、定價、配送、結算等程序復雜化。但是更應考量的是，如何根據自身采購規模進行供應商的匹配，引入多家供應商，是良性競爭？真的能帶來價格的優勢、服務的便捷？ 

團餐企業的供應模式

目前供應模式主要有三種：普遍是采用多家供應商直接提供服務，還有使用第三方專業供應公司統一采購配送，也有團餐企業選擇了自建供應鏈倉儲物流。

大多戰略思路是先滿足自身需求，再面向其他同行企業提供服務。然而自建一套完善的供應鏈服務體系就意味著必須在倉庫、物流、管理系統、設備、以及運營團隊等投入巨額資金和人力成本，往往因為單一企業其本身業務的體量不夠、品項需求多樣、產品標準化程度低、市場價格波動大，出現成本控制難、管理漏洞大，運營損耗、內部腐敗，反而增加企業的成本。自建全套供應體系，投入大、回報低、舉步維艱，加上同行競爭和競技很難實現拓展外部業務。

與第三方食材供應鏈企業合作，團餐企業可提升采購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應企業通過對多家餐飲企業原材料整合，集中采購、提高議價權，源頭直采、減少原材料流轉中間環節，降低團餐企業成本，管控較嚴格，食品安全可追溯。但是弊端也有，如價格控制的時效性。如果過度依賴就會喪失主動權，供應商一旦出現問題，是否有備胎？

供應鏈發展的趨勢

現代供應鏈是以客戶需求為導向，以提高質量和效率為目標，以整合資源為手段，實現數據驅動研發、生產、采購、供應、銷售、服務的全程高效協同。以客戶需求為導向，將客戶的服務數據進行分析和運用，向上回推各環節與之相協同、高效的對接。傳遞需求數據和供應數據，幫助上游做出計劃采購、計劃物流、計劃生產、加工、種植，有效控制、降低各環節的成本。

供應鏈發展的趨勢是整合優化，是對原來內部混亂，對外缺乏供應商的有效管理的狀態進行整合優化，建立管理體系。達到數字化供應鏈，通過數字化技術的應用，打通供應鏈不同的環節，通過數據分析來改善流程，優化決策。品項整合、標準化推廣、管理制度健全，供應鏈流程的優化是必經之路。

餐飲供應鏈的數據化管理

數據化協同的全過程，打造業務流、信息流、物流、資金流的雙向暢通，這樣才能滿足市場、客戶的需求。

餐飲供應鏈的發展需要專業化、一站式供應鏈服務平臺。供應鏈企業應向上游延伸 ，從產地/加工工廠實現分級和標準化，標準化產品，標準生產、標準包裝、標準應用，才能適應規模化生產、運輸、倉儲、應用各環節，從而真正降低食品成本。車輛、倉儲等硬件升級、軟件應用，發展冷鏈物流體系，建立高效跨區食材配送網絡。信息技術驅動精簡鏈條，實現全程數據化運營管理，智慧管理。

供應鏈發展趨勢是資源協同，企業從自建、外包采購物流供應體系，到共享一站式資源協同平臺。資源協同平臺是通過建立一套真正適合團餐行業發展需求的供應鏈服務體系，為團餐企業提供一站式的專業化的供應鏈服務，從而滿足各團餐企業前端運營的需求。 

中國團餐供應鏈的市場規模

政策導向、需求導向、技術環境及基礎設施建設水平是推動團餐供應鏈發展的四大關鍵因素。

資本對于孵化出一家中國版的Sysco充滿期待。從資本市場數據看，2019~2020年餐飲供應鏈領域獲得了近40億元的融資總額，遠超其他領域。

2020年~2021年5月，餐飲供應鏈領域有共計18家企業獲得融資，融資總額近30億，其中一半涉及團餐供應鏈業務。資本投資對象以已經在區域形成一定品牌優勢的傳統食品和配送企業為主。例如，望家歡融資額14億，彩食鮮10億元，樂禾5億元以上。資本的力量正在加速行業龍頭企業的形成。

國內團餐企業自建供應鏈的意愿

與海外頭部供應鏈企業相比，國內食材供應鏈基礎設施建設尚有差距，物流車配比低，冷鏈倉、冷鏈車配比低，企業規模較小、產品品類較少，自建供應鏈意愿更強，更希望在食材種植、加工、供應等環節親歷親為。

鑒于國內農產品和包裝食品流通效率較低，食材供應鏈企業發展可能受較大阻力，故可在四個方面提供啟示：

1. 與源頭達成合作，保持穩定的供給，通過精細化的供應鏈管理，實現邊際成本的降低之后，為客戶創造價值；

2. 在區域獲得競爭力，再將經驗和標準復制到其他區域，這其中可以通過并購或者整合的形式實現；

3. 不斷開發自身的特色服務，深化客戶服務價值，提升多元盈利能力；

4. 重視信息系統和大數據的建設，通過訂單相應需求預測和供給整合，不斷優化供應鏈，持續提升供應鏈效率，減少損耗。

團餐供應鏈企業尚未建立起壁壘

相比社餐，團餐食材供應鏈的品類結構較為簡單，呈現SKU較少、食材標準并不苛刻、單品類采購量大、階段性需求量高、采購計劃性強的特點。與社餐相比，更容易實現源頭直采、集中采購及規模配送，這在某種程度上為團餐行業食材供應鏈服務的整合及優化提供了有利條件。

團餐供應鏈賽道寬闊，目前已經吸引了傳統農產品貿易公司、農產品配送公司、互聯網企業、大型連鎖餐飲集團、團餐公司、商超集團、食品公司等不同類型的企業競相布局。

團餐供應鏈企業大多還未建立起壁壘。團餐供應鏈企業的價值點基本上可描述為“低價批發”和“中間商賺差價”，而在基礎設施的建設和服務能力的打造上較弱。雖然，大部分企業已有開始意識到基礎設施投入及軟實力打造的迫切性，但卻因過高的前期投入和嚴重的產能過剩難以推進。

未來有潛力成長為巨頭的企業，可能會是內部孵化企業、資本推動快速擴張的企業以及參與大規模收購的企業。而且，由于團餐行業經營模式的特殊性(品類少、量大、計劃性強、安全性要求高)，專注在B2B模式的企業比B2C模式轉型過來的企業更具競爭優勢。未來，參與者之間的整合必將成為趨勢，中小型中未成功打造出核心競爭力的企業將被淘汰。

團餐供應鏈信息化技術已成熟，落地應用進程慢

近幾年，信息化技術為團餐供應鏈整體做了很好的支持，不管是ERP還是物聯網、大數據等這些，尤其是在追溯方面，區塊鏈技術得到了應用，對整個團餐供應鏈的發展有保駕護航作用。

95%企業的供應鏈信息管理系統來自第三方。目前企業需求與第三方匹配間存在明顯差異。由于團餐行業產品及服務標準缺失，對應的供應鏈信息化產品開發標準差異較大。也正是由于需求不匹配的現象存在，團餐企業定制化的意愿提高，一方面希望系統面面俱到，另一方面需要把控整體成本，且價格承受能力有限。

目前，第三方供應鏈信息管理系統服務商的收入來源主要圍繞供應鏈項目定制化開發及SaaS服務，客戶一次性投入開發意愿低，盈利路徑尚待開發。

企業當前應專注于“團餐Know-how”及行業內人才的吸引。未來，供應鏈信息化服務商發展路線為，以大型團餐企業服務經驗切入，獲得行業know-how能力、改進產品及提升服務的能力。待行業需求釋放，企業便可實現爆發式增長。 

具有軟實力及產業鏈整合能力的企業將更具優勢 

團餐供應鏈建設耗資巨大，盈利困難，Sysco的利潤率也僅有不到3%。較低的利潤率和較高的前期投入使得供應鏈公司必須得到資本支撐才可以繼續成長。

其次，企業需要有精準的戰略。與團餐企業本身運營的方式不同，團餐供應鏈是一個更加精細化管理的業務，需要高端人才的支撐。

中烹協數據顯示，團餐前20強中已有6-8家引入資本，未來5年團餐及供應鏈企業上市公司不會少于6-8家。但市場集中度低、需求分散、客戶使用系統供應鏈服務的意識較低，導致團餐供應鏈公司要達到數百億規模仍需要更長時間。工業化、數字化水平加速，將使得智能設備在團餐業的應用加深，進而大幅減少前端人工、提升運營效率。

行業整合促進全鏈條化進程。團餐供應鏈行業發展的必然趨勢為中間流通環節的大幅縮減，節省不必要的成本。同時，具有較強的產業鏈整合能力的企業將會占據優勢地位。未來，規模優勢下，供應鏈全鏈條數據化進程將加快，助力上游的訂單農業發展，優化農業結構。

參與團餐供應鏈競爭的企業類型增多，市場競爭加劇。企業需更多關注軟實力建設，聚焦打造核心競爭力，實現在各環節細分化、專業化。

（未完待續）

注：《后疫情下餐飲企業供應鏈的應對與舉措》課題研究將以如下綱要展開——

1. 團餐及團餐供應鏈發展趨勢分析

2. 供應鏈整合及投資趨勢（敬請期待）

3. 消費趨勢及需求變化，催生供應鏈升級整合（敬請期待）

4. 跨國公司如何看待疫情和供應鏈影響？（敬請期待）

5. 大型團餐供應鏈企業的角逐與機會（敬請期待）

6. 團餐供應鏈管理怎么做？（敬請期待）

7. 中國大型團餐公司必學Sysco的7條法則（敬請期待）

8. 中央廚房如何改變餐飲供應鏈?（敬請期待）

9. 食材供應鏈運營的關鍵要點（敬請期待）

10. 餐飲供應鏈視角下的調味品展望（敬請期待）

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