來源/雷達財經

撰文/孟帥

想要自帶食材去海底撈食用的顧客，今后沒希望了。

日前，“海底撈禁止自帶菜”的話題引發全網熱議。對于這一調整，海底撈解釋稱，主要是出于食材管理和用餐安全的考慮。

雷達財經了解到，早在2017年12月，海底撈臺灣地區的門店曾就允許顧客自帶食材做過主動宣傳，但該服務上線僅兩個月左右的時間便被叫停。彼時，海底撈臺灣解釋稱，“顧客自帶食材的種類和數量之多，已經大大超出了我們對食品安全的可控范圍”。

事實上，近年來海底撈曾多次卷入食品安全風波，因此對于海底撈此次禁止顧客自帶食材的做法，有部分聲音認為并無不妥。

與此同時，還有另外一種觀點認為，海底撈禁止自帶食材，更多是出于盈利的角度出發。財報顯示，2022年上半年，海底撈虧損達2.67億元。海底撈店內食材價格遠超菜市場價格，禁止顧客自帶食材，可以增厚利潤。

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海底撈禁止顧客自帶食材

近日，有網友在網絡上發帖稱，一向以服務好著稱的海底撈，不再允許顧客自帶食材了。

隨后，“海底撈禁止自帶菜”的話題沖上微博熱搜。截至發稿，該話題在微博上的閱讀量達4.2億，吸引了超過1.6萬次的討論。

雷達財經就此向海底撈的客服予以咨詢，對方表示，“海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，海底撈是謝絕自帶食材的，且一直不提倡自帶食材”。

對此，河南澤槿律師事務所付建表示，從保護消費者權益的角度看，商家禁止消費者自帶食材侵犯了消費者的自主選擇權；但從食品安全的角度考慮，外帶食材不能保證其安全性，若因此出現不利后果很難認定事故責任。

雷達財經了解到，其實早在2017年12月，海底撈臺灣店就曾主動宣傳過自帶食材的服務。彼時，海底撈位于中國臺灣的運營方在社交平臺上發文稱，“臺灣各店全面放開大家帶著自己喜歡的‘食材’來‘加好料’”。

海底撈臺灣還在這則帖子中自設問答以便更好地為顧客答疑，對于顧客能否帶店內已經有賣的食材，海底撈臺灣稱“當然可以”，且自己帶食材不會另外收費。

海底撈臺灣店的這項服務一經推出，便受到不少顧客的好評，許多消費者大贊海底撈大氣。海底撈臺灣地區的總經理李瑜也表示，其對絕大部分顧客有信心，他認為只有少部分顧客會自帶食材，且即便自帶食材也多為店內不販售的頂級食材。

然而，海底撈原本想讓顧客在店內獲得更多食材和更好服務的初衷，卻逐漸走偏。有臺灣顧客表示，他們一群人去吃，正常情況下，人均要八百元新臺幣（約合人民幣180元），但自帶食材以后，只付鍋底和醬料費，總費用能壓縮到300多元新臺幣（約合人民幣68元）。

最終海底撈臺灣店在推出允許顧客自帶食材的兩個月后，宣布取消了這項服務，“海底撈臺灣各店將自今年（2018年）2月15日起不再接受顧客自帶食材”，而海底撈臺灣當時給出的理由為“顧客自帶食材的種類和數量之多，已經大大超出了我們對食品安全的可控范圍”。

海底撈臺灣還表示，如果顧客吃火鍋確實需要一些必吃但店內卻又沒有賣的食材時，可以向海底撈提出食材推薦，海底撈會積極嘗試是否加入店內的菜單。

即便海底撈臺灣店最終叫停了自帶食材的服務，但自帶食材的這股風氣后來卻在中國大陸地區蔓延開來。不過，雷達財經目前暫未找到海底撈中國大陸地區發布的與允許顧客自帶食材相關的官方通知或公告。

盡管沒有發布過正式的公告，但海底撈大陸地區的部分門店在接待自帶食材的顧客時，并不會阻止顧客的這種做法，甚至還會幫忙處理相應的食材，且不收取額外費用，但唯一的條件是顧客自帶的食材需要留樣登記，并簽署一份免責協議。

由于海底撈大陸地區此前并未明令禁止自帶食材的做法，于是社交平臺上開始出現大量的“薅海底撈羊毛”的帖子，如某公眾號發布的《4個人花74元吃垮了海底撈！千萬不要學我們！》文章曾一度引發外界熱議。直到此次“禁令”發布前，在小紅書、抖音等社交平臺上還可以看到諸多類似這樣的分享。

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曾多次卷入食品安全風波

事實上，對于此次“海底撈禁止自帶菜”的話題，網絡上大致有兩種聲音。其中一方認為，餐飲門店謝絕顧客自帶食材有一定的道理，因為這可以在一定程度上避免因自帶食材而產生的食品安全問題糾紛，從根源上防止類似問題的發生。

雷達財經梳理發現，近年海底撈曾卷入多起食品安全風波。天眼查顯示，海底撈旗下的上海撈派餐飲管理有限公司曾涉及多起生命權、健康權、身體權糾紛。

2020年7月，有消費者反映稱其在濟南海底撈門店就餐期間，在門店提供的烏雞卷中吃出了硬質塑料片。

2021年10月，上海撈派餐飲管理有限公司同濟路分公司因生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑 ，被上海市寶山區市場監督管理局予以2萬元的罰款。

去年4月，海底撈推出了新品河豚火鍋，并打出“安心吃河豚”的標語，但海底撈卻一度因此卷入顧客食用中毒的風波之中。

彼時，海底撈回應稱，門店使用的產品系無中毒風險的食用級河豚。事發后，涉事門店已進行排查，除該批顧客外，其他參與本次河豚品鑒活動的顧客并未反饋異常情況。根據顧客提供的醫院化驗報告顯示，主要是炎癥反應，并非神經中毒。

幾個月后，海底撈旗下的另外一家公司——蘇州撈派餐飲有限公司徐州云龍分公司，因使用的檸檬經抽檢克百威項目不符合農藥最大殘留限量要求，被徐州市云龍區市場監督管理局罰款5000元。

今年1月，廈門海底撈餐飲管理有限公司漳州龍文建元東路分公司又因白色飯碗陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)項目不合格，被福建省市場監督管理局通報。

此前談到海底撈的食品安全問題時，中國食品產業分析師朱丹蓬曾指出，這與海底撈近年來的快速擴張有緊密關系。餐飲行業與常規的制造業不同，其在快速復制的過程中對服務網絡的要求極高，嚴重依賴人力資源，一旦服務人員的素質和管理能力跟不上，便容易出現問題。

另有分析人士認為，海底撈公司內部的食品安全問題都不能做到完全的杜絕，因此海底撈對于顧客自帶食材可能存在食品安全問題的擔憂也并非無稽之談。盡管此前在面對顧客自帶食材的情況時，海底撈會采取留樣并簽署免責協議的舉措，但在實際處理過程中，一旦發生食品安全問題仍無法完全避免相關糾紛給海底撈帶來的負面影響，因此完全杜絕顧客自帶食材做法是否正確雖有待商榷，但卻可以最大程度的避免這種情況的發生。

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海底撈面臨業績下滑難題

而另外一方認為，相比對于食品安全的顧慮，海底撈新增禁止自帶食材規定的背后，更多是出于企業盈利的考慮，餐飲行業原本就主要靠菜品盈利，當顧客自己攜帶食材時，便會在一定程度上壓縮餐飲企業的利潤空間。

事實上，盡管海底撈在對外的官方回應中稱，禁止自帶食材是出于食材管理和用餐安全的考慮，但海底撈此次成為話題中心的背后，的確面臨著營收、利潤雙跌的難題。

據海底撈此前發布的2022年中報顯示，去年上半年，海底撈共計斬獲167.64億元的營收，相比2021年同期取得的200.94億元的營收下跌16.57%。

營收下跌的同時，海底撈的利潤指標也亮起了“紅燈”。財報顯示，去年上半年，海底撈的期內虧損達2.67億元，而2021年上半年海底撈還未跌入虧損的泥坑，彼時海底撈的期內溢利為9650.8萬元。不過，疊加下半年的業績，海底撈2021年的期內虧損高達41.61億元。

對于去年上半年的虧損，海底撈解釋稱，主要是因為報告期內處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約3.08億元，這是由于“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響；而去年3月至5月中國大陸地區疫情的反復，公司平均每天有超過200家門店暫停堂食，但這期間仍有固定開支及員工成本產生。

與此同時，海底撈餐廳的多個關鍵表現指標也不容樂觀。去年上半年，海底撈大陸餐廳的顧客人均消費為103.5元，而2021年同期大陸餐廳的顧客人均消費為104.3元；同期海底撈大陸以外餐廳的顧客人均消費同樣出現了下滑，該指標從2021年上半年的189.5元下降至107.3元。

就翻臺率指標而言，去年上半年，海底撈一線城市、二線城市、三線城市的翻臺率分別為3次/天、3次/天、2.8次/天，而2021年同期分別為3次/天、3.1次/天、2.9次/天。除中國大陸以外餐廳實現上升外，中國大陸一線城市、二線城市、三線城市的翻臺率均保持不變或有所下降。

在營收下滑、由盈轉虧的巨大壓力之下，有越來越多的消費者開始反映，海底撈一直引以為傲的服務開始下滑，而部分菜品的價格卻在上漲，且有些菜品的分量相比之前有所減少。

2021年10月，海底撈更是因菜品“缺斤短兩”而沖上微博熱搜。彼時，河南鄭州的一名消費者稱其在海底撈一門店就餐時，點了一份72元的撈派脆脆毛肚。當菜品端上來后，該消費者發現菜品的分量明顯不夠，于是要求員工稱重，結果發現規格約200g的毛肚實際只有138g，足足少了62g。對于這起事件，海底撈回應稱，系操作失誤和產品特性導致水分流失。

有行業人士指出，海底撈禁止顧客自帶食材之后，的確可以在一定程度上增加企業的利潤空間，但相較廣大的消費者群體而言，特別夸張的“薅羊毛”的消費者仍占少數，因此海底撈想要徹底擺脫虧損、恢復高增長的態勢，僅靠禁止顧客自帶食材遠遠不夠。