來源/餐企老板內(nèi)參

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陸正耀羅敏折戟，但預制菜淘金熱持續(xù)

2022年初，陸正耀將目光投入火熱的預制菜賽道，推出“舌尖工坊”項目，此后改名為“舌尖英雄”，4月還曾宣布意向簽約6000家門店。但下半年，加盟商便出現(xiàn)關(guān)店潮，全國首店悄然關(guān)閉，陸正耀團隊的工作重心，轉(zhuǎn)向庫迪咖啡。

7月，趣店正式推出預制菜，羅敏高調(diào)砸錢直播聲勢浩大，還計劃支持十萬用戶創(chuàng)業(yè)開設線下店。但隨著趣店黑歷史被扒出，加盟擱淺，整個項目也草草收場。財報顯示，趣店第三季度錄得6億虧損，預制菜項目是“罪魁禍首”。

預制菜的錢不好賺，但淘金熱依舊持續(xù)。其中，有地方政府和行業(yè)協(xié)會的助推，確立預制菜相關(guān)標準；有資本的助力，銀食、珍味小梅園等預制菜品牌融資；也有餐飲企業(yè)、供應鏈企業(yè)的加碼布局，包括海底撈、呷哺呷哺、千味央廚等等。

最新數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存6.4萬家預制菜相關(guān)企業(yè)，山東、河南、江蘇排名前三，截至12月底，2022年預制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品累計完成31起融資，披露融資金額超7億元。

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海底撈換帥變陣，子品牌融資上市

2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，創(chuàng)始人張勇卸任CEO，由楊利娟接任。去年11月開始，海底撈通過“啄木鳥計劃”一系列的舉措強化內(nèi)部管理，公司管理和運營明顯改善。9月再推出“硬骨頭”計劃，重啟部分門店。

值得關(guān)注的是，海底撈還成立了全新業(yè)務模塊，社區(qū)營運事業(yè)部，通過對海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式，強化“到家”服務業(yè)態(tài)，發(fā)力“外賣+快餐+預制菜”，通過多渠道滿足多元化的消費需求。

另一方面，海底撈系也收獲頗豐。9月餐飲供應鏈服務商蜀海供應鏈完成8億元B輪融資，12月30日，海底撈海外業(yè)務特海國際拆分上市，上市首日大漲42%。截至12月2日，特海國際已在亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲的11個國家開設110家餐廳。

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土坑酸菜被曝光，餐飲企業(yè)捍衛(wèi)食品安全

2022年315晚會上，曝光了多家酸菜企業(yè)種種觸目驚心的食品安全問題，“土坑酸菜”在微博熱搜瞬間登頂。康師傅、統(tǒng)一等企業(yè)連夜致歉，諸多酸菜魚品牌也成為了重點關(guān)注對象。太二、渝是乎、魚你在一起、姚姚酸菜魚等酸菜魚企業(yè)，安井凍品先生、天味食品等供應鏈企業(yè)紛紛發(fā)表聲明，公開檢測報告自證清白。

2022年10月，自爆家丑的老鄉(xiāng)雞也成為了熱議的話題。實際上，不少餐飲企業(yè)早就開始了自檢之路，比如海底撈在門店食安的把控上，專人專崗全員輪值，喜茶、霸王茶姬、樂樂茶、益禾堂、奈雪的茶等都有自己的“自檢大軍”。

食品安全是餐飲業(yè)的底線，重視食安問題是每個餐飲品牌的責任。食安的監(jiān)管正在變得日常化、透明化。自檢與曝光只是一個開始，找出真因并付出行動改善，真正落實到日常的運營和管理中去，才是對企業(yè)真正的考驗。

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賢合莊加盟商維權(quán)，加盟明星餐飲要理性

2022年5月初，有多位賢合莊加盟商因巨額虧損，奔赴賢合莊成都總部維權(quán)。他們集體穿著紅色短袖，正面一個大大的慘字，背后一個大大的坑字。截至2022年4月，賢合莊關(guān)店規(guī)模超1/3。有加盟商表示，賢合莊800家店，700家都是虧損的。還有加盟商透露自己虧了800萬，被坑得血本無歸。

維權(quán)風波等來的，卻是撤股的消息。創(chuàng)始人陳赫被曝不再持股賢合莊火鍋，引發(fā)巨大爭議。直到6月11日，陳赫才在微博上發(fā)表聲明稱，“自己始終保持創(chuàng)始人身份，與加盟商共進退”。但如何“共進退”，陳赫沒有給出進一步的解釋。

關(guān)曉彤代言的天然呆奶茶，2022年也屢曝負面，多位加盟商群起維權(quán)。賢合莊和天然呆的幕后的操盤手同為四川至膳，至膳還在操盤多位明星餐飲項目。不過，如今至膳品牌墻上的項目，刪到只剩自己孵化的品牌“譚鴨血”。

2022年11月，市場監(jiān)管總局、中央網(wǎng)信辦等七部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進一步規(guī)范明星廣告代言活動的指導意見》。意見明確指出，虛假、違法代言，明星將被追責。分析認為，該《意見》將有效遏制明星代言餐飲的亂象。

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瑞幸門店數(shù)超越星巴克中國，咖啡賽道熱度不減

2022年8月初，星巴克和瑞幸先后發(fā)布財報，瑞幸門店數(shù)達到7165家，超越了5761家的星巴克中國。而在Q3，瑞幸不僅實現(xiàn)連續(xù)盈利，營業(yè)利潤率首次突破雙位數(shù)，還完成于歷史問題的切割。這意味著，瑞幸不僅戲劇性的“起死回生”，還在一定層面上超越了星巴克中國。

2022年，是咖啡賽道持續(xù)快速發(fā)展的一年。Tims中國門店數(shù)突破了500家，成功登陸資本市場，本土精品咖啡Manner直營門店數(shù)突破500，還不斷通過聯(lián)名成為奢侈品代餐。年僅三歲的NOWWA，在超過100座城市，累計開出1700+家門店等。

熱度還體現(xiàn)在，衣食住行，各行各業(yè)都搶著賣咖啡。李寧、蔚來汽車在門店開賣咖啡，把咖啡作為服務手段；猿輔導打造Grid Coffee，試圖孵化新品牌尋找增長曲線，太二推出限時的酸菜魚咖啡，將咖啡作為營銷載體；賣鞋老字號內(nèi)聯(lián)升，希望通過賣咖啡吸引年輕客群。

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喜茶一開一關(guān)，布局下沉市場離不開加盟？

2022年11月初，喜茶的“一關(guān)一開”動作，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。先是喜茶旗下子品牌“喜小茶”的最后一家門店關(guān)閉，隨后，喜茶便宣布加盟，“計劃在非一線城市以合適的店型開展事業(yè)合伙業(yè)務”。

有分析認為，喜小茶是被喜茶“卷死的”。2022年2月，喜茶宣布全面下調(diào)產(chǎn)品價格，旗下產(chǎn)品告別3字頭，主動放棄部分利潤，試圖搶占更多消費客群。喜小茶的存在就顯得比較雞肋了。

喜茶放棄了堅持10年的直營，則是打算用加盟的方式，搶下廣闊的下沉市場。從放出的加盟條件看，喜茶主要是挖角其他品牌有經(jīng)驗的加盟商。同時，此前的定價調(diào)整，也為其布局非一線市場打開了綠燈。

加盟是否是一個好生意？2022年9月，以加盟為主蜜雪冰城披露招股書，讓不少品牌分外眼紅。而“自營+聯(lián)營”并進瑞幸，當前階段的優(yōu)異表現(xiàn)，與下沉市場聯(lián)營門店的強勁增長密不可分。霸王茶姬、挪瓦咖啡、茶百道等品牌也依靠加盟，鋪店迅速。

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虎頭局斷尾自救，新老烘焙日子都不好過

2022年11月22日，虎頭局渣打餅行在微信公眾號宣布市場調(diào)整，閉店撤城，并開放加盟業(yè)務。此舉被認為是在“斷尾自救”。虎頭局西南地區(qū)和北京的門店已經(jīng)關(guān)停，還有自媒體爆料，虎頭據(jù)拖欠工資和供應商貨款的情況。

墨茉點心局創(chuàng)始人日前在接受媒體采訪時表示自己“及時剎住了車”，在2021年年底決定將戰(zhàn)線收回大本營湖南，放慢開店節(jié)奏。兩家新中式烘焙同時后勁不足，收縮戰(zhàn)線，回守基本盤。背后則是融資遇冷，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重的表現(xiàn)。

2022倒掉的烘焙，有鐘酥局、貝貝局、淡唐點心局這些生存周期只有六個月的網(wǎng)紅，還有蒂麗雪斯、牛角村這類老牌烘焙。蒂麗雪斯在南寧經(jīng)營24年，負債五六千萬，牛角村曾被眾明星加持，如今拖欠貨款、虛假宣傳，加盟店紛紛撇清關(guān)系。

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奈雪投資樂樂茶，新茶飲投資并購頻繁

2022年12月5日，奈雪的茶發(fā)布公告，宣布收購樂樂茶43.64%股權(quán)，投資事項完成后，樂樂茶將成為奈雪的聯(lián)營公司，并將繼續(xù)維持獨立運營。出手樂樂茶，是奈雪2022年最大的一筆投資，也是新茶飲賽道中最大的一筆交易。

2021年新茶飲品牌開始投資，2022年這股風潮仍在持續(xù)。喜茶創(chuàng)始人聶云宸投資了蘇閣鮮茶、烏鴉咖啡和KUDDO咖啡。奈雪還出手投資茶乙己、澳咖AOKKA、鶴所和怪物困了。檸季投資了RUU咖啡，書亦燒仙草投資了DOC咖啡。

新茶飲的投資并購頻繁，一方面是行業(yè)的馬太效應的加劇，行業(yè)已經(jīng)結(jié)束了野蠻擴張，轉(zhuǎn)而結(jié)盟合作。多品牌做廣消費者的同時，也可以整合資源，讓供應鏈資源更加高效的運轉(zhuǎn)。另一方面，則是茶飲咖啡賽道的融合，誰也難逃咖啡高毛利、高增長的誘惑。

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達美樂推遲IPO，第三波餐飲上市潮夭折

2022年12月19日晚間，達美樂披薩特許經(jīng)營商達勢股份宣布，鑒于現(xiàn)行市況，公司決定延遲全球發(fā)售。2022年，同樣通過港交所聆訊的綠茶，也沒有選擇上市，第三次遞表招股書失效。還有的餐飲企業(yè)，一直未能更新招股書，或主動撤回申請。

其中的原因，有交易所、證監(jiān)會的審核周期的原因，也有企業(yè)本身業(yè)績因素，以及對上市時機、節(jié)奏的把握。但是很明確的一點，所謂的第三波上市潮，在資本市場持續(xù)冷清的背景下夭折了。

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各地餐飲聯(lián)名求援，抗擊疫情不容易

2022年，是餐飲人共同抗擊疫情時最艱難的一年，全國各地疫情多點散發(fā)，各地紛紛暫停堂食，收入驟降，客流斷崖式下滑，食材、房租、人工各種成本居高不下。餐飲人一次次要在開業(yè)“賠死”、關(guān)門“等死”這樣的兩難境地中抉擇。

餐飲企業(yè)沒有放棄積極自救，同時深圳、成都、西安、上海等地的餐飲協(xié)會和企業(yè)發(fā)布倡議書，聯(lián)名求援。倡議集中在，呼吁政府提供政策紓困；金融機構(gòu)提供資金支持；號召物業(yè)減租減免管理費；外賣平臺降低傭金，解決運力問題等等。

目前全國各地正在直面奧密克戎疫情，不少城市在感染達到高峰后，“陽康”炸街，商圈和餐飲快速回溫，已經(jīng)有了復蘇的跡象。有研究團隊評估，北京、廣州、上海、重慶等地的感染人數(shù)將于2023年元旦前后接近尾聲。

如今，2023年正式起航，疫情終將成為過去，正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝所講，“大疫三年，像一次殘酷進化，行業(yè)得到重塑，餐飲人變成了更加強大的新物種。”全面放開后的三個月，或許會非常難熬，但不下牌桌就是贏，讓我們一起沖破寒冬，擁抱未來。