來源/餐企老板內參

作者/七飯

01

受損越重，恢復越快

但營業收入仍不敵疫情前

在梳理日本餐飲復蘇情況時，先來看下日本的新冠疫情狀況。

日本經歷了8波疫情。第7波是2022年7月到10月左右，傳染性比傳統毒株高，現在正經歷第8波，大約11月中旬開始，有相關數據預測，將在今年1月中旬達到高峰。

10月，日本餐飲營業收入首次超過疫情前的水平（2019年同月），增長了5.5%，比2021年同月增長了14.8%，背后重要原因是菜品提價推動客單價的提高。

業態數據上，小酒館和居酒屋比上年同月增長49.7％，家庭餐廳增長20.3％。快餐增長9.9％，與2019年同月相比增長18.0％，維持強勁勢頭。

日本的各行業復蘇路徑，呈現了“逐波回暖” ，同時有 “受損越重，恢復越快”的規律，像受沖擊最大的餐飲夜娛場景，恢復幅度和彈性均最為可觀，但這并不表明該品類有了更大的市場規模，只是恢復能力較快，與2019年同期比，仍有差距。

02

外賣恢復程度最高

快餐、早餐恢復較好

日本餐飲的復蘇仍有一些更細節的特征，不同品類的恢復速度有較大差異。

·外賣營收恢復至94.5%，恢復程度最高

據日本外食產業協會統計，2022年9月，日本外食產業的整體營收額恢復至2019年同期94.5%。

9月份正處于第7波疫情期間，感染人數的增多對出行流量也有所影響，進而影響到依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳。

在開放初期，國內餐飲業出現了外賣“爆表”的情況，不少外賣員反饋“連續幾天都爆單了”，短期內外賣平臺的運營仍是餐飲人要抓緊的“救命稻草”。

同樣受感染人數高增的影響，快餐的恢復情況最好，是2019年同期的108.9% ，但一定程度依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳，同期比分別為80%、83.1%和 57.1% ，夜間的消費場景恢復相對滯后、緩慢。

·居酒屋的復蘇啟示：客流量不夠，客單價來湊

在客流量銳減的情況下，夜間消費場景是受沖擊最大的品類，作為夜場景重要的品類——居酒屋，也同樣如此。

為此不少居酒屋從“飲酒場”轉化為“美食場”，拓展出美食這一增長曲線，從而提升客單價。據NPD日本的統計，居酒屋“每個菜單的平均單價”在2022年4月增長了 23%。

根據日本外食產業協會數據，居酒屋的客單價在今年3月蔓延防止禁令解除后有明顯提升，在5月已達到2019年同期的125%。

·早餐場景已恢復至疫情前，午餐、晚餐相對滯后

據日本相關餐飲市場信息服務公司數據顯示，早餐場景的同比增17%，恢復至19年的102%， 是早中晚各時段中恢復最快，其次是晚餐場景，同比增長11%，恢復到19年同期的90%；最后是午餐，因為上班族出勤情況恢復比較緩慢，需求減少，因此中午時段恢復最慢。

此外，早餐的客單價較低，受通貨膨脹的影響相對較小，這也是能夠快速恢復的重要原因。

在具體的細分場景中，快餐+咖啡的套餐組合恢復程度最佳，由于選擇外出早餐的消費者，多是沒有時間或是不會烹飪，飲食習慣又相對固定，因此這種消費習慣恢復最快，很容易回歸正軌。

·酒類、預制菜在疫情加速后，需求仍占據高位

受居家辦公和家庭內食場景的推動，主食、海鮮、肉類、蔬菜和奶制品在疫情初期有所上揚，但隨著外賣的開放，還有堂食的開放，這類食品的支出有明顯回落，  酸奶、奶酪、預制菜和酒類，這類食品在疫情加速后仍然占據需求高位。這也可以成為當下餐飲人選擇開發零售品類的一個方向。

03

聚焦年輕人、離消費者更近……

這些破冰點要抓牢！

有餐飲人預測，根據國內的實際情況，將迎來3到6個月的冰點期。船井咨詢總經理郎祿媛也在直播中，結合日本餐飲的復蘇情況，總結了一些破冰點。

一是強化顧客自提，成為新的餐飲增長點。在陽性病例激增，外賣運力不足的情況下，可以強化外帶自提的產品，來提升營業額。

二是聚焦年輕消費群體。無論疫情前后，年輕消費者都決定著餐飲行業的大方向。在放開后，年輕人喜愛的西式快餐、烤肉等品類恢復較快。

同理還有上文提到的早餐場景中快餐+咖啡的組合，消費主體仍然是年輕人。聚焦年輕消費者，仍是獲得較快恢復力，破冰的關鍵。

三是把新店開在離消費者更近的地方。

這一點也與國內社區餐飲的崛起相對應。此外，開放后內參君走訪了幾個商場，在商場密度大增的當下，不少離消費者較遠的商場異常冷清，不少社區型的商場已經有不錯的人流，家庭型客群仍是主流。

四是每個企業都要重新評估現金流和優化品牌盈虧的平衡點。

當下，三個月起步的冰點期才是餐飲人真正黎明前的黑暗，還需堅持與理性對待，對自身的盈利能力、投資周期和現金流做好評估，以迎接接下來的餐飲反彈期。

回望中國的大環境，高盛集團將2023年中國經濟增速的預測從4.5%上調至5.2%，其研究部門認為，消費板塊有望成為2023年中國經濟增長的亮點。

摩根士丹利同樣上調了對中國2023年經濟的展望，該公司預測，中國經濟活動2023年將增長5.4%，其中大部分將在下半年實現，屆時經濟將全面復蘇。

從日本餐飲復蘇狀況和相關數據來看，在經歷三個月左右的冰點期后，餐飲會迎來強勁反彈，逐步恢復到疫情前（2019年），并在下半年有所增長。餐飲人仍需耐心運營，做好年度規劃，以迎接上半年的反彈期，以及下半年的增長期。

部分資料來源：日經中文網、船井咨詢