來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

撰文/餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院

2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告顯示，全國(guó)火鍋企業(yè)門店數(shù)排名TOP5的省份分別為：四川、廣東、河南、山東、江蘇。四川是當(dāng)之無(wú)愧的“火鍋第一大省”。

為此，火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院，綜合門店數(shù)、傳播、口碑等多方數(shù)據(jù)（截止至2023.2.20），計(jì)算出“餐見(jiàn)指數(shù)”，按照分值高低得出“四川火鍋TOP30”。

本文探討的品牌，不限于發(fā)源于四川地區(qū)的火鍋，而是以“四川火鍋”品類定位的火鍋，因此會(huì)出現(xiàn)起源于江西的季季紅，東北的熊喵來(lái)了，寧波的火鳳祥等。

01

四川火鍋偏愛(ài)廣東

擴(kuò)張“后遺癥”逐漸暴露

1、四川火鍋偏愛(ài)廣東，品類日益融合

從上榜品牌的主要省份分布來(lái)看，前五名中像海底撈、小龍坎、大龍燚，在廣東的門店數(shù)分別為161、61、65，似乎廣東地區(qū)成了他們的主要陣地。

近日，有消息傳出，近千個(gè)餐飲投資項(xiàng)目意向落戶廣州，其中包括費(fèi)大廚廣州首店、呷哺集團(tuán)趁燒廣州首店、慫火鍋等，呷哺更是透露，今年預(yù)估投資近2億在廣州開(kāi)設(shè)20余家餐飲門店。

廣東人口流動(dòng)性大，外來(lái)人口眾多，飲食包容性很強(qiáng)，“口味清淡”不再占據(jù)壓倒性優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多的人尤其是年輕人“能吃辣”。因此，“南下”成為大多數(shù)四川火鍋的選擇。

最初一代闖蕩外地的火鍋品牌一般靠口味差異化就能吸引消費(fèi)者。

好比廣東地區(qū)的東灶魚頭火鍋，老板是一個(gè)地地道道的四川人，在廣東順德做魚頭火鍋，就融合了四川麻辣和順德的魚鮮，廣受歡迎。

◎東灶魚頭火鍋

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，火鍋品牌開(kāi)始用場(chǎng)景和文化作為新的差異化賣點(diǎn)。比如新生品牌小龍燚，定位火鍋界的“潮牌”，走的是賽博朋克風(fēng)，很受大學(xué)生群體喜愛(ài)。

2、市井火鍋上榜多，擴(kuò)張后遺癥逐漸暴露

上榜品牌中，帶有“市井”字樣的有：有拈頭成都市井火鍋、牽腸掛肚市井火鍋、張大叔成都市井火鍋、陳艷紅市井火鍋、李八哥成都市井火鍋、泥巴小院市井火鍋，當(dāng)然還有很多不帶“市井”的市井火鍋。

市井火鍋的定位，無(wú)疑是對(duì)標(biāo)中高端火鍋店，用非對(duì)稱戰(zhàn)略的打法，來(lái)?yè)寠Z底層市場(chǎng)和低價(jià)格區(qū)間。在80元以上客單價(jià)的紅海戰(zhàn)區(qū)，市井火鍋幾乎可用“抄底”二字形容。

尤其是在2019年，市井火鍋爆火之后，誕生了很多優(yōu)秀的品牌，他們似乎都披著同樣的“皮”：方格窗、白瓷磚、長(zhǎng)條板凳，每桌一個(gè)茶壺、幾個(gè)搪瓷杯......

◎市井火鍋

由于開(kāi)店成本低，經(jīng)營(yíng)壓力小，市井火鍋更是在全國(guó)掀起加盟熱潮。

但它和其他餐飲一樣，這兩年面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重，新消費(fèi)者對(duì)復(fù)古情懷難買賬等問(wèn)題，加上快遞擴(kuò)張的“后遺癥”逐漸暴露。

3、1年新開(kāi)店76家，魚蛙類火鍋要翻紅？

從門店增速上看，如蜀大俠、譚鴨血、小龍坎，2022年新增門店數(shù)分別為71、60、58，相比較2021年，增速都有所放緩。

但味之絕美蛙魚頭一年則是轟出了76家新店，總門店數(shù)達(dá)到了286家，排在了第7名；另有蛙秘書麻椒魚雖未上榜，但2022年也開(kāi)出了78家新店。

魚蛙類火鍋包括魚火鍋、美蛙火鍋、魚頭火鍋、烤魚、紙包魚等細(xì)分品類，2019年的市場(chǎng)規(guī)模占比為7.57%，2021年市場(chǎng)規(guī)模占比已經(jīng)增長(zhǎng)到9.63%，僅次于麻辣火鍋、牛肉火鍋。

同時(shí)，上榜品牌如王寶器麻椒魚、雅安張記木桶魚、大味美蛙魚頭等，也都發(fā)展得不錯(cuò)，因此，我們預(yù)測(cè)在四川火鍋中，魚蛙類火鍋有望迎來(lái)品類翻紅。

◎王寶器麻椒魚

4、從激進(jìn)到保守，似乎缺乏“后起之秀”

這次上榜的品牌多成立5年以上，似乎缺乏“后起之秀”，但有兩個(gè)品牌表現(xiàn)很亮眼。

2021年，誕生在沈陽(yáng)的熊喵來(lái)了火鍋，目前擁有門店50多家，創(chuàng)始人吳紅濤曾是體育老師，轉(zhuǎn)行后捐35座鄉(xiāng)村兒童操場(chǎng)，還上了微博熱搜。

春節(jié)檔期間，吼堂老火鍋更是以單日排隊(duì)訂單4000的成績(jī)，直接翻倍突破自己的歷史最高水平。

不難看出，相比于前些年，四川火鍋好像變得保守了，或者是他們都開(kāi)始轉(zhuǎn)型，把注意力分散到其他領(lǐng)域，比如有的注重供應(yīng)鏈建設(shè)，有的發(fā)力副牌戰(zhàn)略。

同時(shí)，像吳老幺火鍋、香佰里鮮貨火鍋、川西壩子等四川火鍋雖未上榜，但也都在各自的領(lǐng)域小有成就。

02

從排行榜中

折射2個(gè)火鍋新格局

第一：四川火鍋是懂抱團(tuán)的，尤其流行“開(kāi)小號(hào)”

2023年開(kāi)年，火鍋界就迎來(lái)了一件大事：小龍坎全資持股了同為連鎖品牌的蜀大俠。江俠接受采訪說(shuō)，“我們是合并，主要是整合供應(yīng)鏈，讓兩個(gè)品牌跑得更快，把供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)“。

四川火鍋的抱團(tuán)精神，值得全國(guó)火鍋老板學(xué)習(xí)。這里的抱團(tuán)包含：火鍋與火鍋、火鍋與其它餐飲品類、火鍋與網(wǎng)絡(luò)媒體、火鍋與上游供應(yīng)企業(yè)。

不難發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，不少上游食材企業(yè)會(huì)與火鍋品牌聯(lián)合舉辦新品發(fā)布會(huì)，他們把產(chǎn)品、媒體等資源聚合到一起，共同發(fā)力，達(dá)到效果最大化。

除此之外，我們發(fā)現(xiàn)，四川火鍋“開(kāi)小號(hào)”也成了業(yè)內(nèi)流行。

大龍燚旗下有如在蜀毛肚火鍋，二者紛紛上榜，且排名靠前；蜀大俠旗下有吃城都，在火鍋高度內(nèi)卷和同質(zhì)化的當(dāng)下，將魚火鍋重構(gòu)，從而破圈。

◎吃城都

成都之前被稱為“網(wǎng)紅品牌孵化器”，就是因?yàn)樗麄兌嘁约瘓F(tuán)形式運(yùn)作，有強(qiáng)大的互聯(lián)網(wǎng)哥供應(yīng)鏈資源，品牌一個(gè)接一個(gè)，一茬換一茬。

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合也好，開(kāi)副牌也罷，他們都在以另一種方式，積極尋求第二增長(zhǎng)曲線。

第二：成都、重慶關(guān)系微妙，倒逼雙方革新優(yōu)化

不難發(fā)現(xiàn)，成都火鍋正遭遇重慶多個(gè)成熟品牌的“跨省圍剿”，比如楠火鍋旗下的副牌杉姐、朱光玉、后火鍋、鹵校長(zhǎng)的副牌萍姐這些品牌在重慶跑通模式后，都開(kāi)始。

高舉高打，強(qiáng)力造勢(shì)。朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐直言，他們的發(fā)展路徑是在重慶先把店打爆，成為區(qū)域性品牌，歷年來(lái)川渝不分家，把業(yè)務(wù)中心設(shè)到成都，就有了躋身全國(guó)頭部頭牌的跳板。

外來(lái)品牌入侵，本土品牌收縮，這個(gè)現(xiàn)象很明顯。一些本土品牌開(kāi)始把店做小，把模式做輕。

比如稱盤麻辣燙，在原來(lái)麻辣燙的基礎(chǔ)上，用稱盤的方式改變了出品形式，這種高性價(jià)比的小店，迅速鋪向全國(guó)。

再比如小龍坎也開(kāi)出了社區(qū)新店型，官方宣傳的是建店面積150-200㎡，建店成本50萬(wàn)左右，最快35天完成開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)。

在火鍋江湖，你方唱罷我方登場(chǎng)，前有狼后有虎，你爭(zhēng)我搶的局勢(shì)正加速著火鍋賽道格局的不斷裂變。