來源/鋅刻度

撰文/顏淼

近日，海底撈禁止顧客自帶食材的消息登上熱搜，引起消費者的廣泛熱議。有人說“不讓自帶菜，我的快樂沒有了”，也有人表示“我一直認為帶食材進餐廳吃飯很離譜”。

這一人性化服務此前的確受到不少人追捧，但也出現過不少“得寸進尺”的亂象。事實上，海底撈在近幾年中一直試圖通過幾輪閉店潮以及布局快餐品牌，減少品牌的風險系數。

但曾一度日虧上千萬的海底撈，真的止血成功了嗎？當曾經吸引消費者的諸多政策發生了改變，消費者還會繼續愛海底撈？

01

“啄木鳥”計劃奏效，海底撈緩過來了？

“海底撈的菜品確實有點少啊，我有時候會在吃海底撈之前去超市買一點好的牛肉涮著吃。”

“不管是為了食品安全，還是客人自帶菜的情況越來越多，海底撈都已經笑嘻嘻地服務5年了”

自海底撈發布禁止顧客自帶菜的公告后，這兩種聲音就在社交平臺上相互辯論。而這一改變之所以能夠引起廣泛討論，也是因為此前海底撈允許顧客自帶菜并提供的種種服務在社交平臺上有不少宣傳，甚至有部分博主發布海底撈自帶菜攻略，教粉絲如何在海底撈吃到各種各樣的菜品。

網友吃海底撈之前去超市采購喜歡的食材

因此有不少消費者習慣在吃海底撈時會帶上一些菜單上點不到的食材，但也的確出現了僅到店點一個鍋底，菜品全部自帶的極端行為。

對于消費者的爭議，海底撈發布聲明稱“海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，我店是謝絕自帶食材的。如您有特別喜歡的產品，歡迎您隨時推薦，我們會考慮加入菜單。”

無論此次變化究竟是出于何種原因，但海底撈的變化早已悄然發生了。

2021年11月起，海底撈就展開了閉店的調整措施，試圖擺脫經營層面的重負。這項舉措也被稱為“啄木鳥”計劃，這被外界定義為海底撈的“斷腕之舉”。

不過2021年，海底撈最終的年度業績單卻顯示凈虧損41.36億元。其中緣由，海底撈雖關閉不少門店，但卻仍有固定開支和員工成本，據海底撈財報顯示，截至2022年6月底，因“啄木鳥計劃”關停的門店總數為302家，基于此海底撈在中國大陸市場的門店總數為1310家，而2021年同期海底撈在中國大陸市場的門店總數為1491家。

可值得注意的是，海底撈的關店計劃并非永久關店。據海底撈2022年中報，集團內部會擇機啟動“硬骨頭”門店計劃：一些在“啄木鳥”計劃中關停的門店如果經過重新評估有望重新開業。

換而言之，暫時閉店只是海底撈目前的自救措施，但隨著火鍋市場的變化，重啟擴張模式也是極有可能的。

02

“火鍋三雄”的競爭，還在加劇

與上熱搜的爭議同時出現的，還有喜人的業績。海底撈盤中一度漲超20%，最終收于21.9港元，漲13.71%。

另外，海底撈日前發布業績預告，截至2022年12月31日，海底撈年度收入預計不少于346億元人民幣，同比減少不超過15.8%，凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.612億元，實現扭虧。

海底撈提到，預期利潤主要歸因于“啄木鳥”計劃。與此同時，海底撈開始促進公司團建、親友聚會等消費需求，這也是疫情后時代下的重要策略調整。

不過，火鍋賽道的競爭還在加劇。

呷哺呷哺已經啟動全面擴張戰略，計劃年內新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。處于頭部地位的“火鍋三雄”面對正在復蘇的消費熱情，都可謂是雄心滿滿。

巴奴火鍋的天價土豆片引發熱議

只是高關注度也在一定程度上意味著高出錯率，此前海底撈出現的“湯底內吃出紙巾”的烏龍事件，到巴奴火鍋備受爭議的18元“天價土豆”，再到呷哺呷哺有十余家北京門店在2022年被查出存在食品安全問題，火鍋界并不太平。

因此，即便今年以來，火鍋賽道有一個不錯的開局，但面對不斷變化升級的消費者需求、日益激烈的市場格局，“海底撈們”的發展之路是否能穩得住，還有待觀察。