來源/Vista氫商業

作者/訓仔

聽說當代三大合法賭博，是燙頭、結婚、開榴蓮。如果這還有第四個，那當屬古老的挑戰“不帶夠紙就去吃華萊士”。

華萊士的噴射文學，沒有“V我五十”的華麗辭藻和強烈轉折，也沒有“麥門文學”的狂熱情緒，有的只不過是一種提著褲腰帶、面向宿命發起進攻的滑稽自嘲——

“XX點吃了，感覺無礙。”

“凌晨1點還拿著卷紙在馬桶上，我輸得一敗涂地。”

各式勇士挑戰帖、19年的315曝光、諸如夾生雞翅這樣的“竄稀新品”……華萊士有無數梗和黑料，讓自己加封且坐實黑得發紅的“噴射戰士”之冠。然而這里上不得臺面，那邊卻混得風生水起。

據窄門餐眼數據，截至2023年6月6日，華萊士的門店數已達20065家。這個數字拳打肯德基腳踹麥當勞就不說了，饒是肯、麥、德克士、漢堡王加起來，也到不了比不上。

不禁疑惑，互聯網上華萊士的聲譽幾乎和馬桶鎖死了，怎么還能開這么多家店啊？

01、便宜的它，只不過犯了餐飲店都會犯的錯

華萊士的門店數，仿佛和“噴射傳說”、“恐怖后廚”沒有任何關系。

19年被315曝光、20年有門店因違規采購銷售被查封、21年被視頻《兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟》送上熱搜……

18年底突破萬店，而21年門店數飆到1.8萬，那時就超過肯德基和麥當勞全國門店的總和（1.3萬）……

總之，很難想象這兩段故事出現在同一個主體、同一段時空上。而2020年那個接近35億的營收數字也顯離譜。

如果有什么能吹走消費者眼睛里的沙子，那一定是便宜。

去年7月，麥當勞14年來首次提高了芝士漢堡的價格。雙層吉士漢堡超值套餐也從12.9元漲到13.9，漲得著急到海報都來不及做新的，直接描描畫畫就和“窮鬼套餐”匆匆作別。

相比之下華萊士就算漲價也謹慎得多。以前29.9元的八件套王炸套餐，在去年年底漲到了32.9元，但變成了九件套。33元在麥當勞只能買麥辣雞腿漢堡三件套，但在華萊士能買下擺滿一桌的放縱餐。

類似事情也發生在品牌雪蓮身上。去年夏天，雪糕刺客的討論正熱時，有網友爆料雪蓮冰塊的生產車間臟亂不堪。結果大家只關注到了雪蓮冰塊的價格——5毛錢一大袋。曝出負面的雪蓮，反而以“雪糕護衛”為名圈粉無數。

隨后雪蓮官方澄清網傳圖片并非雪蓮，文案“5毛錢的情懷，安全食品”順利把黑紅轉成真紅。7月6日，“雪蓮冰塊”的抖音賬號才申請8天，就擁有了76萬粉絲。比隔壁的“鐘薛高官方旗艦店”（時48萬）還要高。“雪蓮我吃定了”話題也頻頻登上熱搜，閱讀過億。

雪蓮借著黑熱度重回大眾視野，在它澄清前，就有消費者愿意“裝聾作啞”：

“雪蓮冰塊我是吃定了，這次看到了，下次這種不要推給我了哦。”

也有網友以華萊士為主題寫“藥神·華萊士文學”。

知乎@GYINGJIE

還有激進擁護者急而慌不擇言——“這絕對是我吃過最好吃的瀉藥”、“它比瀉藥都便宜啊！誰懂！”

當然，愿意寬容對待華萊士的最大理由，還是它與噴射的關聯，并沒有一些梗中表現的那么普遍和夸張。正如玩“V我50瘋狂星期四”的梗的人可能轉頭就“爺吃麥麥”，華萊士噴射傳說背后，有夸張的玩梗人，也有吃了沒事也不愛發帖的“沉默大多數”。

同時，雖然總有熱心網友想要找到噴射的根源，但結合他們成果下爭吵依舊的評論區，似乎沒有誰能最終達成共識。某家店的某個產品會不會讓你走向那個馬桶支線結局，純粹是一場豪賭。

在社交平臺上你問我答的華萊士員工，對噴射質疑也會說上一句“看情況，但衛生現在很嚴”。

小紅書@小皖

氫商業和三位曾在華萊士工作過的員工聊了聊，他們也有類似看法。

小江每天會在店鋪衛生上花不少時間，因為華萊士不時會派工作人員來考評衛生、整理和業務熟悉程度。吃員工餐從未“竄過”的他認為華萊士有噴射之名，主要是因為一下子吃很多油膩的本來就容易消化不良，再加上便宜的華萊士整張價格表都在慫恿人放縱多點。

小瑩非常不理解為何之前會曝出華萊士有生雞翅。因為上崗培訓中，雞排雞腿要在面粉里蘸幾下、油鍋里要炸多少秒、復炸又是多少秒都有規定，一定保證是熟透的。過期的東西、掉地上的東西也會扔掉。“反正我們是打工，錢也不進我們口袋里，我們沒有必要這樣做。”

錢不會進小瑩這樣的短期工的手里，卻和店長息息相關。華萊士通過獨特的“眾籌模式”擴張，即通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者。入了股，從雇傭關系轉成合伙人的店長，可能會更積極，也可能會為了盈利對一些衛生狀況睜一只眼閉一只眼。

而當華萊士的考評管理不夠頻繁嚴密時，這種情況就更有可能發生。畢竟華萊士店鋪達18000家時，上市主體華士食品公司及控股子公司的在職員工一共只有438人。

小胡所在的店鋪就明顯不及小江、小瑩所在的。她認為雖說每天會打掃，但有些衛生死角并不能一直維持干凈，做出來的東西也不算衛生。有時候同事掉了食材偷偷撿起來，店長也會裝沒看見。

但她同樣表示自己照吃，這不算什么大毛病。

“我以前去餛飩廠打工的時候，那邊更嚴重。有什么東西掉下來，是真的可以光明正大地撿起來用。后廚的碎肉放了好久都有味道都接近發霉了，還拿來用……所以我現在從不買外面的餛飩，我都自己包。”

這樣看，便宜的華萊士，似乎只是犯了天下餐飲都會犯的錯罷了。只不過它的低價策略，卻有可能讓利益相關的店長對安全松懈，放大食客“噴射”的可能性。

噴射梗的流傳，因著便宜和同行襯托，并沒有從根上影響消費者對華萊士的態度。但另一個問題來了，把便宜當底牌的華萊士真的能賺到錢嗎？真的能靠掙的這些錢狂開這么多店嗎？

02、華萊士為啥這么便宜

“進華萊士（工作）前，只覺得它價格便宜。進華萊士后，才了解到它便宜真的是有原因的。”

有資料稱肯德基用雞腿肉，華萊士用雞胸肉；肯德基番茄醬用亨氏，華萊士用味好美。

見過華萊士的原料進價有多便宜，小江對于華萊士和麥當勞、肯德基的差距有多大有了更明確的感受。

反正華萊士肯定不會賠錢做買賣，低價漢堡靠低價的原料，更何況現在的原料大有縮水的趨勢。

小瑩記得以前進貨，一袋子里有25個，現在有30個，每個都略小了些。小胡則在組裝時發現現在的漢堡空隙很大，像個強撐著的積木。偶爾店長有朋友家人來訪，他都得多拿幾分料幫自家人做了，看起來才夠體面。

華萊士也不是從來這么廉價，人家一開始是真心想復刻肯德基的。

1996年，河南老板喬贏砸了200萬在北京王府井麥當勞對面開了家“紅高粱”。“挑戰麥當勞”、“超越肯德基”就如同現在的開咖啡館，成了一股創業潮流。

溫州兄弟華懷慶和華懷余也湊了8萬塊趕趟，在福建師范大學那開了第一家華萊士。

不得不說他們當時是真不懂大學生。在平均工資不到800的時候，就要學肯德基賣5、6塊的可樂和10塊錢的漢堡。300平的門店擺闊不說，還照著別人建了兒童樂園。

需要靠家里給生活費，對兒童樂園也暫無需求的大學生，自然很少光顧這家高端快餐。

但是兩兄弟很有心氣——“要是華萊士開到20家店那就太好了！到時候我倆一人買一輛捷達！”

捷達夢在很長一段時間內遙不可及。前幾個月華萊士的日營收也就2000，根本無法支撐寬敞門店的租金。等德克士跑來他們對面開了新店，這本不多的營業額更是雪上加霜。

心急如焚的華氏兄弟苦苦翻找“麥門武學”，發現它創業初期也是一家方便實惠的汽車餐廳小店，頓感自己這幾個月都學錯了，而后直接推出可樂1元、雞腿2元、漢堡3元的“特價123促銷”活動。以前吃不起的大學生，都過來嘗了嘗。

從那時起，低價就成了“華萊士武學秘籍”的第一招。從店鋪風格就能看出來有多極端，人家的店是越做大越氣派，華萊士的店越做越小、兒童樂園也不復存在。

現在的店鋪，大多80-150平，店面更是小的可憐，連首店都不能有很大的排場。只有左下角的“全國首店NO.00001”彰顯一絲貴氣。甚至破爛到讓人懷疑是不是倒閉了。

小紅書@小豬琦琦

我很理解這位網友@小豬琦琦“跟我想的不太一樣”的感覺。如果是其他新消費品牌，這個首店應當會在1-2年內就拓張為1-2層的“華萊士初心空間”，外面掛著火箭形狀大橫幅“華萊士，從這里出發”，店鋪內部有華萊士爆品主題樂園周邊，然后還要請若干KOL來打卡：

“華萊士首店中心太好逛了！”

配圖最好是自己和華萊士小白雞吉祥物的合影。

當然這樣就省不下多少錢了。至今華萊士的店鋪，依然避開租金昂貴的區域。

租金省了、原料省了，人工也是能省則省。據氫商業觀察，社交平臺上分享的華萊士工資時薪多聚集在10-17元/小時這個區間。在大學附近華萊士打工的小江可以拿到12元/h，在鄉鎮華萊士打工的小胡只有10元/h。每個門店忙活的的人大概也就4、5個，這意味著每個人都得是全才，收銀、幫廚啥都得會干，高負荷運轉。

當時每天加班到十小時，一個月拿三四千的小瑩表示自己離職后再也不想去華萊士吃東西了。倒不是覺得不干凈，只是覺得去了都有種回到“加班魔窟”的感覺。

另一個被省掉的費用則是營銷。且不說華萊士似乎從未針對“噴射梗”進行營銷，它的社交平臺賬號看起來也十分佛系。花式整活的同行恨不能一天發800條。華萊士這邊，小紅書3月才開始經營，目前就更了7篇筆記。抖音的作品較多，但大部分都是拍攝樸素簡單的直播預告和活動攝像。

但是再怎么省錢，華萊士的餐廳利潤都十分微薄。2020年令人咂舌的近35億營收，帶來的歸母凈利潤只有9209.247萬元。但中國飯店協會的調研數據顯示，2020年餐飲企業的毛利率均值為50.08%。從18年到20年，華萊士的毛利率分別為5.96%、6.76%、4.70%，顯然偏低。

難道華萊士真的要拍《我不是基神》，被人感念“那漢堡販子根本沒賺錢”？

《我不是藥神》

它不是賺了大錢才擴張開店，反過來說，是多開店讓它賺到錢。據華士食品2022年財報顯示，企業營收71.44億元，其中賣原材料干貨與原材料凍貨是企業的主要營收來源，兩項收入占企業總收入比為97.55%。眾籌開店時，華萊士不僅能得到1萬元的咨詢服務費，還能向各個店鋪銷售包括冰箱、油炸設備、柜臺和其他輔助設備在內的機器。

和華氏家族股權交叉不清、給華萊士提供包裝袋的紙包裝供應商南王科技，前幾天都上市了。6月12日，福建南王環保科技股份有限公司在深圳證券交易所鳴鐘開市。它的客戶不僅包括華萊士，還有肯德基、麥當勞、星巴克、蜜雪冰城。

越便宜就越賺不到錢，越賺不到錢就越要開店，開店多了越容易暴露管理問題……如果不做改變，也許華萊士噴射的可能性會越來越高，運氣不好的抗毒大學生和打工人嘴上不說什么，身體卻是實實在在于深夜馬桶上虛脫了一次又一次。

心理也越來越矛盾，既希望華萊士別摳過了頭，又希望它能保持低價。

對比肯德基麥當勞的窮鬼套餐不斷漲價，還有那居高不下的9元配送費，華萊士的競爭力一直都在。