來源/餐飲深觀察

撰文/紅餐品牌研究院

2023年上半年，餐飲行業正在經歷讓人煎熬的“冰火兩重天”。

一方面，以瑞幸咖啡、塔斯汀、茶百道為主的品牌在加速攻城略地，發展迅猛：

2023年上半年，瑞幸咖啡成為國內首個萬店連鎖咖飲品牌；

新中式漢堡品牌塔斯汀一路狂飆，“殺”進國內西式快餐品牌門店規模榜的前三；

茶百道拿到上半年新茶飲賽道的最大額融資，并向萬店規模看齊；

“黑馬”茶飲品牌霸王茶姬在上半年拓店逾700家；

朱光玉火鍋館走向北上廣后，加速出海；新勢力火鍋品牌楠火鍋融合創造了多個甜品爆款……

另一方面，不少餐飲品牌遭遇生存危機，頻頻傳出關店閉店的消息：

2023年上半年，賢合莊鹵味火鍋敗走北上廣蓉，一線城市只留下深圳兩家門店在營業；

昔日咖飲巨頭太平洋咖啡集中關閉廣州多家門店，陷入閉店危機；

“烘焙第一股”克莉絲汀總部拖欠貨款5700萬，總部大樓人去樓空；

新中式烘焙品牌虎頭局·渣打餅行資金鏈斷裂，全面停業停產；

一代甜品“天王”許留山深圳門店全部關閉，中國內地門店所剩不多，風光不再；上海家喻戶曉的快餐品牌，新亞大包關店近百家……

企查查數據顯示，2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家，僅比2022年全年的餐飲相關企業吊銷、注銷量少了13.9%。

這意味著，餐飲行業或正在迎來一場恐怖的“閉店潮”。7月之后的復蘇之路，或將會更加難走。

前路變幻莫測，而規律有跡可循。站在迷茫的分岔路口，餐企該如何撥開迷霧抓住新機遇，成為這場激烈“廝殺”中的勝出者？紅餐網重磅策劃的《中國餐飲發展報告2023》或能給迷茫的餐飲人提供一些突圍思路。

《中國餐飲發展報告2023》借助沉淀了6年的紅餐大數據和一手的調研數據，精準捕捉了25+餐飲領域的新變化，可以為餐飲人2023年下半年乃至2024年的經營決策提供數據支撐以及指明方向。

在這25+餐飲領域中，我們選取了5個重點領域的亮點供讀者們一覽為快！

01

茶飲賽道加盟白熱化

品牌打起供應鏈之戰

7月20日，奈雪的茶官宣推出“合伙人計劃”，正式開放加盟。奈雪的茶即將進入“直營+加盟”雙輪驅動新階段。奈雪的茶此時開放加盟，無疑會讓茶飲加盟市場更加白熱化。

為什么近些年頭部茶飲品牌在宣布降價的同時又醞釀開放加盟呢？《中國餐飲發展報告2023》提到，這和新式茶飲的發展階段有關。

報告書提到，新式茶飲已經進入了“質優價低”的平價化時代。

紅餐大數據顯示，人均消費在15元以下的茶飲品牌數占比自2021年起逐年提升。

新式茶飲品牌間的“價格戰”，一方面是為了降低原有客群的決策成本，提升復購率；另一方面則是為了拉新獲客，促進用戶增長。

從提升復購率的層面來看，由于新式茶飲屬于閑暇消費而非剛需消費，著重滿足情緒價值而非解渴或者提神醒腦，因此新式茶飲在發展伊始著重于城市的白領人群、有閑一族中培養目標消費者。

而從拉新獲客的層面來看，當越來越多的茶飲品牌入局，一線、二線城市的多數消費人群已經被廣泛觸達后，茶飲市場的增速放緩在所難免。在此背景下，新式茶飲品牌不得不開始自上而下地尋找新的目標客群。

除此之外，這還與茶飲品牌們不斷夯實供應鏈有關。

報告書提到，為了更好地在茶飲賽道中突圍而出，茶飲品牌正在不約而同地加強供應鏈建設。

例如，蜜雪冰城正在積極擴產，希望以充足的供應鏈資源匹配加盟商的需求，在產銷匹配上占據主導的地位。

2023年3月，古茗投資10億元在浙江諸暨建設其最大的原料生產基地，分別建成旗下浙江果如食品科技有限公司、浙江水倉食品科技有限公司的飲料廠房等，建成后將為古茗提供全方位原物料供應。

很明顯，在茶飲賽道，一眾品牌將會繼續通過開放加盟提高市占率，而供應鏈則成為茶飲品牌們致勝的關鍵。

02

咖飲“價格戰”正酣

“本土化”標簽持續強化

2023年，咖飲品牌的“9.9元之戰”打得如火如荼。最具代表性的價格戰參與者則有瑞幸咖啡和庫迪咖啡，前者在2023年6月初成為我國首個萬店咖飲品牌，后者成立不足一年，門店數已經破千。

頭部咖飲品牌發展迅速，拓店動作頻頻，咖飲賽道“內卷外爭”的競爭場面激烈。如今，整個咖飲品類的競爭格局已經從星巴克一家獨大，逐步發展成星巴克和瑞幸咖啡引領下的“兩超多強”的局面。

具體來看，國內門店數最多的咖飲品牌是瑞幸咖啡。瑞幸咖啡差異化地瞄準了消費者對于便捷、高性價比的消費需求，通過“小店模式”快速鋪設大量門店。據紅餐大數據，截至2023年6月，瑞幸咖啡的門店數超過10,000家，進駐城市超過240個，已經遠超星巴克在國內的總門店數。

近年來，我國咖飲品類呈現出火熱的發展態勢，吸引了越來越多的創業者投身到咖飲賽道。2023年，咖飲創業熱情持續高漲，僅上半年我國咖啡相關企業的注冊量便達到了1.15萬家。

入局者的增多倒逼咖飲品牌進行差異化創新，咖飲“本土化”成為品牌破局的新思路。

第一，咖飲產品迭代升級，口味趨向本土化。

第二，部分咖飲品牌深入云南咖啡豆上游進行布局，供應鏈走向本土化。

第三，咖飲搭配中式餐食成為諸多品牌的創新思路，在咖飲配餐上，諸多品牌也在逐步探索本土化。

03

品牌規模化程度偏低

烤串品牌受困于供應鏈

2023年上半年，淄博燒烤，一度成為“頂流”。然而“五一”巔峰期過后，“淄博燒烤熱”逐步退潮。

淄博燒烤從火爆出圈到火速降溫，跟我國燒烤品類的發展走勢相一致。作為有望追趕“火鍋”品類的潛力賽道，燒烤品類近年的表現頗有些“高開緩行”的趨勢。無論是市場規模還有品牌連鎖化程度均沒有很大的突破。

據紅餐大數據，截至2023年6月，門店數在5家以下的燒烤品牌占據了24.3%，門店數在5~50家的品牌數占比最高，達到了60.7%，而門店數在50家以上的品牌占比僅有15.0%。從近兩年半的燒烤品牌門店區間占比分布來看，小型連鎖品牌依然是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。

具體來看，作為燒烤的最大細分賽道，烤串品類的連鎖化和規模化程度相對低，至今沒有一個品牌突破千家門店。烤串品牌的規模化程度相對低，這與烤串供應鏈標準化難度大、第三方供應鏈企業參與程度低存在一定的關系。

首先，目前穿串環節尚未完全脫離人工，實現標準化的難度相對較大，供應端的效能難以提升。

其次，烤串供應鏈規模不經濟，第三方供應鏈企業參與度偏低。

因此，對于燒烤品牌來說，解決食材供應標準化問題或成為未來突圍的關鍵。

04

烘焙老將遭遇“中年危機”

新中式烘焙待破局

2023年，有“烘焙第一股”之稱的烘焙品牌克莉絲汀宣布全面閉店。此外，新中式烘焙品牌虎頭局·渣打餅行和網紅烘焙品牌昂司蛋糕全面停業停產。

面包烘焙賽道似乎正“寒氣陣陣”。

面對這樣的現狀，烘焙品牌們又該如何應對呢？《中國餐飲發展報告2023》提到，為了更好地在市場中生存下來，面包烘焙品牌應持續加強自身的產品力。具體可從以下三個方面著手：

一，在“新中式”“新國貨”的路線上，品牌強化對供應鏈的投入，夯實品牌壁壘。

二，提升產品豐富度，對經典爆款產品進行微創新，通過產品細節的變化為消費者提供更多的新鮮感和選擇。

三，抓住健康風潮，在產品研發方面多下功夫。

05

市場擴容疊加政策扶持

預制菜進入發展深水區

2023年2月，中共中央、國務院發布《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》，預制菜首獲中央一號文件支持。政策的加持以及上下游、資本、跨界玩家的熱捧，預制菜市場未來將獲得持續擴容。

據紅餐大數據，2022年預制菜市場規模約為4,306億元，同比增速為8%；隨著餐飲連鎖化程度的提升，2023年全國預制菜市場規模預計將達到4,912億元。

毫無疑問，預制菜已經進入發展快車道。但總體來看，預制菜仍處于行業發展初期，行業整體集中度相對低，尚未出現全國性的龍頭企業，產品種類也較為單一。

此外，當前預制菜依然存在標準化、規范化不足的問題，各大預制菜企業在未來的發展中仍然任重而道遠。

要想成為行業的龍頭老大，各類預制菜企業需要在渠道拓展、產品研發以及完善冷鏈物流體系等層面多加努力。

以下是本報告書的目錄以及內容節選：