來源/紅餐網 

作者/紀萊

今年上半年餐飲行業的財報季正式落下帷幕。

總的來看，隨著消費市場回暖、線下客流恢復，關系人們三餐溫飽的餐飲品牌們終于迎來了久違的“春天”。

無論是火鍋賽道、鹵味賽道，亦或是供應鏈賽道，大部分企業上半年的成績都算得上亮眼。

頭部品牌是行業的風向標，透過他們的表現，餐飲行業上半年的真實情況也在我們面前徐徐展開。當然，樂觀的信號之下，也仍有些行業共性問題值得我們深思。

火鍋最讓人“上頭”

鹵味依舊難盈利

2023年上半年，增長是主旋律。營收增長、扭虧為盈成為大部分餐企財報的關鍵詞。

細分到不同賽道來看，表現又各有不同。我們重點看一下火鍋賽道和鹵味賽道。

當煙火氣重新飛入尋常百姓家，最令人“上頭”的無疑是熱辣滾燙的火鍋。一般來講，暑假前的上半年是火鍋市場的淡季，但頭部品牌強勢回血給市場帶來了驚喜。

“中餐連鎖一哥”海底撈的表現最為驚艷。半年狂攬22.6億元，去年同期約0.7億元，同比增長近30倍，接近2019年全年凈利潤。根據海底撈的說法，利潤增加主要由于翻臺率提升、內部管理及營運改善、餐廳經營效率提升。

另一邊，慫火鍋也成為九毛九的新晉“搖錢樹”。九毛九今年上半年凈利潤為2.2億元，同比增長285.1%。同期，慫火鍋收入同比增長331.1%至3.52億元，占總營收的比例提升8個百分點至12.3%，成為九毛九集團第二大收入來源。這意味著，九毛九上半年凈利潤的大增，離不開慫火鍋的貢獻。

呷哺集團的表現也可圈可點，營業收入同比增長31.98%至28.46億元，利潤端實現扭虧為盈，從2022年中期凈虧損2.8億元轉為盈利240.6萬元。這也是呷哺連續虧損三年后的首次盈利。

近幾年大熱的鹵味賽道，盡管營收整體向好，但仍未走出盈利低谷。

絕味、周黑鴨從營收上看都打了個翻身仗，紫燕百味雞則實現了營收、利潤的同比雙增長。

具體來看，絕味營收37.0億元，同比增長10.9%；周黑鴨營收14.1億元，同比增長19.8%；紫燕百味雞營收17.43億元，同比增長6.48%。

不過，鹵味依舊難賺錢。毛利率方面，在營收大增的前提下，絕味毛利率同比下降4.71%；周黑鴨毛利率同比下降4.34%。

不難看出，盡管餐飲行業今年上半年迎來復蘇，但細分賽道中，又各自有新的挑戰。火鍋賽道，盈利能力恢復得最快，但它也是業界公認的同質化嚴重的“紅海賽道”；對于鹵味賽道來說，尋求更多的贏利點則是眼下急需解決的。

降本增效，依舊是“老大難”

在整體消費弱復蘇的背景之下，降本增效成為了餐飲上下游企業的共同挑戰。

被視為餐飲行業“晴雨表”的餐飲供應鏈企業，原料成本波動的影響要更加明顯。

“餐飲供應鏈第一股”千味央廚表示，面對原材料價格波動，成本壓力依然存在，其中面粉采購成本增幅為14.03%。

速凍企業惠發食品上半年凈虧損約0.31億元，其中雞肉等主要原材料價格上漲幅度較大，導致生產成本增加，產品毛利降低。

安井食品上半年毛利率也有所下降，根據民生證券研報，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，這與其預制菜大單品小龍蝦上半年的表現相對失色有關——小龍蝦原料價格波動、產品價格也相應下降。

龍大美食上半年虧損高達6.24億元，相比去年同期0.36億元的凈利潤，同比大幅下滑。上半年豬肉價格持續低位是主要原因之一，生豬價格今年6月僅19.12元/公斤，相較去年11月降幅達到46.74%。

上游原材料的波動，傳遞到下游餐企，也影響了其盈利表現。鹵味賽道具有代表性。

正如上文所述，鹵味今年上半年營收增長，但盈利能力依舊堪憂。半年報中，幾家鹵味企業都將之歸為原材料供給不足、需求增加，成本端的壓力劇增。

根據光大證券研報，鹵味企業的成本構成中，原材料普遍占比達70%至80%，今年二季度成本因素對鹵制品企業的影響尚存，但4月以來原材料進入下行通道，考慮到二季度各企業仍有一定高價庫存貨影響盈利。

來自成本端的壓力，倒逼企業降本增效。

新茶飲品牌奈雪的茶上半年經調整凈利潤約7020萬元，同比扭虧為盈。其中經營利潤率回到20% 以上，較上年同期提升了9.7個百分點，上半年奈雪各項成本率出現明顯下降，原材料、租金、人力餐飲經營三大成本率較上年同期下降了8.6個百分點。

效率的提升也體現在餐飲門店經營狀況的改善。海底撈的同店翻臺率回到了3.5，今年上半年，24家前期關停餐廳恢復營業。上半年海底撈原材料成本、員工成本、租金及相關支出占收入的比重分別同比下降2個百分點、4.5個百分點和0.1個百分點。

頭部餐企一邊拓張開店

一邊悄悄降價

隨著消費者對于線下就餐需求的恢復，行業環境和政策的利好，不同于去年同期的關店收縮，今年上半年各大餐企重啟了規模化拓店步伐。

開店步伐最快的當屬西式快餐巨頭百勝中國。數據顯示，百勝中國上半年凈新增655家門店，創歷史新高，其中肯德基新增468家門店，必勝客新增169家門店。

麥當勞則在二季度業績回暖的同時，提出麥當勞中國5年實現萬店的目標。截至今年6月，麥當勞中國門店數超過5400家，這意味著接下來平均一年要開出近1000家門店。

茶咖賽道的萬店比拼也同樣激烈。

截至6月末，奈雪的茶在93個城市擁有合計1194間門店。在7月放開加盟之后，可以預見的是，它的擴張步伐也會加快。

瑞幸咖啡則在今年上半年沖破了萬店，凈新開門店數為1485家，總門店數達到了10836家。

鹵味賽道同樣在跑馬圈地。周黑鴨在今年4月舉行的首屆特許商峰會上，宣布啟動“百城千縣萬店”計劃，提出2023年開出4500家店；煌上煌今年的目標則是新開2000家門店。今年上半年，紫燕食品凈增加了442家門店，絕味食品上半年的門店數來到了16162家，凈新增1086家。

相較之下，海底撈的步伐要更加謹慎。今年上半年新開5家海底撈餐廳，24家前期關停餐廳恢復營業，關閉了18家經營表現欠佳的餐廳。截至2023年6月底，海底撈在大中華區共經營1382家海底撈餐廳。

呷哺集團上半年的開店速率基本符合擴張預期。報告期內其在全球共有1094家餐廳，今年上半年新開門店120家，包括91家呷哺呷哺餐廳、28家湊湊火鍋、1家趁燒餐廳。根據此前的規劃，呷哺集團預計全年新開140家呷哺呷哺、45家湊湊。

九毛九集團上半年新開了67家門店，包括46家太二餐廳、16家慫火鍋餐廳、1家九毛九餐廳及4家賴美麗烤魚餐廳。

一邊擴張開店的同時，多家餐企的客單價卻悄然下滑。

紅餐網發現，海底撈人均消費從去年同期的105元減少到今年上半年的102.9元；太二的人均消費從去年同期的78元下降至75元，慫火鍋的人均消費則為121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消費都減少了4.9元。

對于人均消費減少，九毛九集團表示，針對市場情況與行業競爭格局，對菜單供應與食品價格作出了調整；同樣因為競爭激烈，海底撈在業績會上則提到，上半年的促銷活動影響了客單價。

同樣的趨勢也在奈雪的茶身上體現。奈雪財報顯示，奈雪的茶茶飲店平均訂單值為32.4元，較去年同期的36.7元下滑近12%；若與2021年同期的43.5元相比，則下降超11元，跌幅約25.5%。

降價的效果立竿見影。奈雪平均訂單值下探至30元后，“奈雪的茶”茶飲店同期單店平均每日訂單量開始止跌回升，為363.4單，較去年同期的346.2單，提升約5%。

小結

頭部品牌增長強勁，是餐飲市場上半年集體走出陰霾的真實寫照。同時，透過幾家有代表性的企業，可以看到行業整體的共性。

這也預示著，下半年面對降本增效的考驗，以及如何抓住消費者的“胃”，新的較量也剛剛開始。