出品/餐飲老板內參

作者/內參君

01

用門店升級

來打破同質化競爭

2017年，是火鍋串串的爆發元年。

因為擁有著標準化程度高、客單價低、易于復制等諸多優勢，這一年也成為了眾多火鍋、麻辣燙等關聯性較強的品類紛紛入局的一年。

根據天眼查數據顯示，這一年里，以“火鍋串串”為關鍵詞的新增注冊企業有20958家，新增品牌數量達到了近10年來的頂峰。

在當時，許多先于這波增長浪潮創立的品牌，都吃到了賽道紅利，迅速搶占市場。據紀錄片《沸騰吧火鍋》描述，成都有兩萬多家火鍋門店，其中將近四分之一都是串串火鍋店。

經歷爆發式增長后，自2020年開始，串串火鍋增速放緩，每年新增企業數量由近2萬家降至1.5萬家左右。由于賽道入局者眾，市場承載量有限，串串賽道紅利衰退，趨于理性化。擁擠又內卷的串串賽道出現了一個亟待解決的問題——同質化競爭嚴重。

新品牌難以找到切入點、老品牌難以實現營收增長，性價比不高、同質化嚴重，讓火鍋串串從爆火品類變為常規品類。對于品牌來講，亟須一個突破點來跳出同質化競爭的泥潭。

當時，已經連續霸榜重慶地區串串香榜單首位的大芊金，很快嗅到了這場危機，對門店模型進行了快速調整，打造出品牌的差異化優勢。

而時至今日，大芊金的版本已經迭代到全新“串串大排檔”版本。新版本帶著喧囂的煙火氣和撲面而來的市井氣息，最大地釋放了消費者的情緒價值。武漢首店全新店店型一經面世，便帶來現象級排隊場面。

在串串賽道逐漸走向成熟的今天，大芊金，再一次走到了火鍋串串的時代前沿。

02

這家別出心裁的串串店

竟然大有來頭

回顧大芊金的幾次升級，會發現大芊金幾次都精準地踩在了賽道變更期。

2015年，大芊金空港首店開業。彼時的大芊金，走在了串串賽道的領先位置。據報道，開業不久后的空港店翻臺率就能達到7.56，在經歷了為期一年消費者、市場的雙重考驗之后，大芊金的名頭迅速打響。

一年后，大芊金已經坐穩了重慶地區串串香榜單霸主，至今仍然保持重慶串串香好評榜第一。

時間來到2019年，也就是上述串串時期經歷了起步期、紅利期、爆發期后，市場開始進入高度內卷的時期。也是在這一時期，大芊金在重慶站穩腳跟后，嗅到危機，快速迭代升級，開出“火鍋+甜品”的新店型。

要和遍地開花的其他串串門店競爭，離不開差異化。所以大芊金這次的模型升級著重在產品創新方面，在串串門店加入以“冰湯圓”為代表的甜品，率先開啟串串品牌的“火鍋+甜品”模式。

現在看來在火鍋店中吃到甜品，是再正常不過的事情，但要知道，這一模式在火鍋圈流行開來才不過2、3年的時間。可以說，當時的大芊金已經出現了領軍之勢。

2022年，西安首店的正式開業，標志著大芊金完成西北片區點位布局，實現區域三級跳。西安首店的表現更加出色，日均排隊桌數達到700桌，日均翻臺率創下8輪次的新高，霸占西安五榜榜首，成為西安全城美食榜第一。區域三級跳其實也預示著大芊金在不久的將來，開啟全國擴張戰略布局。

時間回到現在，2023年9月，大芊金武漢首店在熱鬧非凡的城市中心江漢路正式開業。這次大芊金門店做了最新升級，升級到了“串串大排檔”版本。

經歷了8年時間，大芊金版本不斷更替，在對產品、選址、團隊配置經歷了輪番升級后，現在全新“串串大排檔”版本，旨在抓住消費者的“情緒價值”。

這里的情緒價值，不單單指消費者通過門店搭建的場景，獲得情緒上的釋放，而是指品牌通過場景、菜品、模式多方位結合，給消費者帶來全新的用餐體驗。

食客們在充滿著煙火氣的大排檔環境中，在“街頭尾巷”市井氛圍感的包裹下，把酒言歡、好不愜意。相較于火鍋100+的人均，按盤計價的大芊金，每盤價格在4-16元不等，消費起來更加輕松、沒有負擔，價格也十分“大排檔”。

最新的營業數據直觀地反映出，新版的大排檔店型對消費者多有吸引力。數據顯示：江漢路店單日接待人數達465人、翻臺率高達8.3輪；南京路店單日接待人數達607人、翻臺率高達7.9輪。大排檔概念的升級，對品牌來說是又一次從形象到營收能力的升級。

也是由于新店型的出彩，10月17日，大芊金“炙熱如初·向新而生”全新店型發布會暨華東區域啟動儀式在武漢東湖舉行，同時將充滿市井煙火氣的串串大排檔場景，搬到了坐落于東湖沙灘的發布會現場。

03

四維全新升級

融合成全新“串串大排檔”

大芊金串串火鍋升級后的大排檔版本，從門頭到內里都更加吸睛、對消費者更具吸引力。

先是場景創新，為消費者帶來更足的煙火氣

升級后，大芊金門店變成一個更具誘惑力的食欲抓手。描述起來，這個門頭好像不過是紅黃藍三原色的組合，但其中大有千秋。

各樣組成霓虹發光的元素巧妙融合，組成一幅琳瑯滿目、新潮歡樂的圖景。站在店外，幾乎就可以想象得到進店后擼串的酣暢淋漓，恣意放松。

進店后，熱鍋的沸騰，肉串顏色的轉變，上面掛著的油料，撲滿鼻腔的香味，帶來更加直觀的沖擊。光是有視覺沖擊還不夠，桌上熱辣滾燙的紅鍋被串串填滿，配上塑料板凳、盈紅色的金魚燈，仿佛一個自帶柔光的濾鏡，讓人忍不住想要拍照分享。

什么是人間煙火？這就是令人向往的人間煙火氣。

自主研發創意簽菜系列，讓產品更豐富

新一版門店菜單也有明顯改動，產品數量再度增加，以超大、超吸睛的“霸王大簽”系列做主打，搭配自主研發創意簽菜，如“藤椒豬肚”、“糖蒜牛肉”、“桂圓牛肉”等讓消費者意想不到的組合，140+的SKU構成的產品，讓消費者有更多更大的想象空間。

滿足顧客吃串串香火鍋的多元需求后，大芊金還提供了更多風味選擇。

新增產品也都各有來頭，不單是占一個SKU的坑位，而是經過研發部門精心挑選的流量趨勢單品。從顏值到口味到和其他菜品的適配度，3項優秀，才成為門店新品。

用“大排檔”做價格印象錨點，突出整體高性價比

今年餐飲消費體現出務實理性的特點。順應餐飲消費趨勢，大芊金新一版門店也整體調整了菜品價格，讓利顧客，讓消費者在大芊金能夠吃得更加開懷自在，愿意持續復購。

相較于火鍋動輒人均100+的客單價，“大排檔”的口號一經打出，就給人高性價比之感。人均80可以品嘗到更多菜品的客單價，也將大芊金復購不斷拔高。

標準化程度進一步提高

新一版門店進一步提高門店標準化，從后廚的菜品準備、到前廳的服務環節，多方面提高餐廳標準化程度。

通過標準化程度提高，相應地提高新一版門店的人效坪效，提高營收能力，為品牌持續讓利消費者留出足夠的空間。

大芊金的內功同樣扎實

場景是餐飲品牌尋求創新時的熱門選項。

火鍋賽道身為餐飲界最卷賽道，同時具有門店體量大的特點，卷場景更是常見，裝修上的優化升級已成為許多熱門火鍋品牌的標配。但這并不意味著每一個新風格的裝修都能夠引起消費者的打卡，甚至是持續復購。

大芊金全新大排檔版本是場景升級的一個范本。以裝修風格改變切中消費場景升級，打造當下費者最愿意體驗、最能喚起消費者食欲的場景，在這樣的基礎上做美學升級，門店具有打卡傳播的勢能，但不會成為僅能出圖的“道具”。

這次升級體現出品牌強大的內力。卷場景的前提是品牌的產品、運營、組織力已經做到了無懈可擊，否則也是個“空殼子”，很容易被擊破。

經歷了8年的發展升級，大芊金，在對產品、選址、團隊配置經歷了輪番升級后，在營銷能力、產品創新、運營能力等方面都形成了自己的獨家優勢。

與此同時，大芊金一直是“整活”的一把好手。

強大的營銷團隊使得大芊金每每有新品面世，在抖音、小紅書、微博等社交平臺便會形成“爆款”風，像是“盒子冰”、“神仙荔枝冰粉”、“鍋巴糍粑”等單品，在小紅書、抖音上曝光已經超過2億+。

話題度一旦打開，新客便如“自來水”一般涌入。能緊抓網友種草話題點的營銷能力，加上過硬的產品創新能力使得大芊金能夠牢牢抓住消費者，將新客留存、轉化拉到最高。

目前，大芊金已經在全國布局了100家門店，成為了火鍋串串賽道當之無愧的領頭羊。（注：100ji家門店包含已開業和待開業門店總數）

從在重慶扎根開出第一家門店，到復制出六家門店，大芊金花了6年時間；緊接著，從六家直營門店，到立足西南中心、開啟全國戰略性布局，大芊金只花了2年時間……

現在，大芊金的布局版圖正在飛速擴張。在短短的半年時間內，大芊金完成了門店的再一次升級，正式開啟串串大排檔時代。

一路高歌猛進的大芊金，這次準備向華東進軍。