來源/億邦動力

撰文/張睿

過去幾年，餐飲可能是最跌宕起伏的行業(yè)之一，前端需求在曲折中增長，后端供應鏈在挑戰(zhàn)中提效。

餐飲從業(yè)者大都已意識到，數(shù)字化在公司發(fā)展中不可或缺。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的測算數(shù)據(jù)顯示，2023年我國餐飲數(shù)智化市場規(guī)模將達到117.63億元，同比增長42.9%，餐飲業(yè)已進入數(shù)智驅(qū)動時代。

但是，數(shù)字化工具在餐飲行業(yè)的不同環(huán)節(jié)應用深度并不相同，進展最快的是前端，比如掃碼點餐，在線支付，入駐外賣平臺，以及線上營銷，個性化推薦等等。與此同時，餐飲企業(yè)內(nèi)部業(yè)務的分析管理，后端供應鏈的跟蹤管理，數(shù)字化的應用進展則相對緩慢。

億邦動力調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大型連鎖餐飲企業(yè)對服務的質(zhì)量、標準及效率的要求更高，管理難度也更大，因此數(shù)字化轉(zhuǎn)型的愿望更為迫切。這些企業(yè)發(fā)展過程中陸續(xù)使用過一些軟件系統(tǒng)，但是這種“頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳”的方式，導致系統(tǒng)之間數(shù)據(jù)不流通，利用率低，難以發(fā)揮支持業(yè)務進一步發(fā)展的作用。

因此，當下餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要新的方法論和工具。

01

木屋燒烤：數(shù)字化三步走

連鎖餐飲品牌的規(guī)模化擴張，離不開數(shù)字化工具的支持，但數(shù)字化并不是“上一套系統(tǒng)”這樣簡單。

成立于2003年的燒烤連鎖品牌“木屋燒烤”，目前在全國20多個城市有350多家直營門店，員工超過7000人。

木屋燒烤在發(fā)展的不同階段，運營的要求不一樣，對數(shù)字化的需求也不一樣。

圖源：木屋燒烤官網(wǎng)

據(jù)木屋燒烤CTO韓陸峰介紹，公司的數(shù)字化建設經(jīng)歷了三個階段：

第一個階段，1到50家店，首先要解決的是連鎖收銀問題。以前門店的收銀系統(tǒng)是單機版本，定期通過表格匯總給總部財務，效率低且存在風險；其次要解決的是供應鏈問題，預估門店銷量和送貨量，為門店及時準確供貨，有效管理庫存，背后涉及到數(shù)據(jù)沉淀及預測。

第二個階段，50到100家店，木屋燒烤開始跨區(qū)域經(jīng)營，挑戰(zhàn)來自如何降低溝通成本和組織成本，在保留每家門店管理靈活性的同時，設定一套人事管理規(guī)則。

第三個階段，100到200家店，解決人才大批量培養(yǎng)的問題，如何統(tǒng)一培訓體系，如何制定人才考核標準，如何形成自己的人才庫。

與餐飲行業(yè)同行相比，木屋燒烤的數(shù)字化建設比較積極。韓陸峰介紹，信息化部門30多人，還有外部開發(fā)商承擔一部分開發(fā)工作，每年信息化投入將近1000萬。

經(jīng)過上述幾個階段，木屋燒烤的大大小小數(shù)字化系統(tǒng)達到20套以上，而系統(tǒng)過多又帶來了新的問題。

“2019年之前我們是做了很多煙囪式的系統(tǒng)建設，需要一個做一個，每個煙囪是獨立的，數(shù)據(jù)是不通的，導致運維成本、使用成本、包括生意成本都是非常高的。”韓陸峰說。

如何解決煙囪式發(fā)展的問題，讓每個系統(tǒng)數(shù)據(jù)互聯(lián)互通？木屋燒烤從2020年開始用釘釘連通各個業(yè)務系統(tǒng)，使釘釘成為員工、店長、管理層等不同崗位處理工作的All-in的入口。

比如巡店，以前區(qū)域負責人巡店之后，要回到辦公室電腦前錄入相關(guān)情況，而基于釘釘?shù)难驳晗到y(tǒng)，結(jié)合手機定位，在區(qū)域負責人到達門店的時候才能打開，使得記錄更及時準確，也避免弄虛作假。

再比如原材料采購，供應商送貨到木屋燒烤的工廠，工廠抽檢合格率、檢驗合格證、報關(guān)證，工廠將肉串成串，過程中也有隨機抽查肉串是否合格，之后工廠送貨到門店，門店驗收，各個環(huán)節(jié)都使用釘釘做記錄，確保操作規(guī)范，出現(xiàn)問題也便于回溯。

打通各個系統(tǒng)之后，木屋燒烤的審批時效由原來的2天提升至20分鐘內(nèi)。此外，內(nèi)部零散的數(shù)字化工具開發(fā)需求，則通過釘釘?shù)痛a平臺實現(xiàn)，兩周即可搞定。

“釘釘一個是輕，第二個是連接，這兩個作用對于我們而言可能是最有價值的。”韓陸峰說。

在韓陸峰看來，餐飲看似簡單，門檻低，但是里面的細節(jié)非常多，因此數(shù)字化要考慮的方方面面更多。木屋燒烤已經(jīng)成立了開發(fā)公司，未來計劃結(jié)合自身經(jīng)驗為同業(yè)態(tài)的同行小型餐飲企業(yè)提供一些幫助。

02

徐記海鮮：自上而下推進數(shù)字化

成立于1999年的海鮮酒樓品牌徐記海鮮，在上海、深圳、西安、武漢、長沙等城市擁有60多家直營連鎖餐廳，員工超過6000人。

徐記海鮮采用“大店”模式，單店面積超1200平方米、員工人數(shù)超150人，每一個店相當于一個子公司，有獨立的財務、人力、行政。這種模式下，總部和門店的協(xié)同，既要以標準化提高效率，又要保持門店經(jīng)營的靈活性。

據(jù)徐記海鮮信息開發(fā)部部長彭江介紹，徐記海鮮總部和門店的協(xié)同情況包括：需要上級審批的流程管理；涉及外部供應商等的合同審批；臨時事務管控的即時通信；以及業(yè)務協(xié)同需要找人，等等。

所有這些需要不同部門不同崗位配合的集成待辦，徐記海鮮原先通過藍凌OA系統(tǒng)完成，但是傳統(tǒng)的OA交互界面不夠友好，提醒也不夠及時。

從2022年下半年開始，徐記海鮮將藍凌與釘釘打通，“待辦事項在釘釘里面展現(xiàn)之后，提醒一步到位，老板們都愿意自己主動去審批了，員工也開心了。”彭江說。

圖源：徐記海鮮公眾號

據(jù)彭江介紹，過去兩年，徐記海鮮的數(shù)字化進展主要從兩方面推進：

其一，將原來煙囪式的系統(tǒng)統(tǒng)一起來，比如員工門戶，常用應用與系統(tǒng)一應俱全，員工在一個數(shù)字化平臺中即可實現(xiàn)高效辦公協(xié)同；還有客戶門戶，不管哪個渠道接觸到徐記海鮮都能集中在同樣的小程序里。

其二，從原先的業(yè)務推導數(shù)字化，變?yōu)樽陨隙轮鲃油七M數(shù)字化。企業(yè)高層將數(shù)字化作為戰(zhàn)略，IT部門開始搭建全公司數(shù)字化的底層設施。

在這個過程中，彭江發(fā)現(xiàn)，釘釘能夠跟徐記海鮮的各個系統(tǒng)打通，有效地降低信息部門的開發(fā)和維護成本。

比如徐記海鮮全國門店開會時，使用的是寶利通會議系統(tǒng)，包括專線和硬件設備。而寶利通的設備可以接入釘釘智能會議室，可以將會議室預定、線上會議、遠程投屏等操作集合在一起；再比如內(nèi)部培訓使用的酷學院，也可以接入釘釘。

“之前我們要運維那么多系統(tǒng)，還要考慮用戶的體驗等等，都是需要去花成本和精力去探討的。”彭江說，“釘釘和其他各行各業(yè)的應用已經(jīng)形成生態(tài)，不需要企業(yè)再來做這樣的事情，我覺得這是降本。”

03

餐飲行業(yè)數(shù)字化進展如何

實際上，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”早已成為餐飲行業(yè)的共識，尤其是疫情之后，經(jīng)營壓力尚在，餐飲企業(yè)紛紛嘗試通過數(shù)字化提高經(jīng)營效率，降低經(jīng)營成本。

比如，串串連鎖品牌馬路邊邊通過“門店生命周期管理+數(shù)據(jù)中臺+供應鏈電商平臺”統(tǒng)一數(shù)據(jù)口徑，所有業(yè)務輸出的成果要上傳云端，協(xié)同共享，拒絕員工用本地Excel辦公，所有業(yè)務中心根據(jù)工作表、數(shù)據(jù)設計部門BI看板，對齊集團預算目標。新興和試點業(yè)務通過低代碼平臺搭建項目，快速試錯，數(shù)據(jù)或需求達到上限再轉(zhuǎn)為自研發(fā)。

火鍋連鎖品牌海底撈的數(shù)字化起步較早，2011年門店就開始使用平板電腦點菜，其后陸續(xù)完成了智能排班系統(tǒng)、點餐收銀、排號訂餐系統(tǒng)、會員管理系統(tǒng)、產(chǎn)品平臺管理系統(tǒng)的數(shù)字化。海底撈搭建了業(yè)務中臺，統(tǒng)一管理數(shù)字化模塊，2020年之后，前端到后端所有核心業(yè)務系統(tǒng)全部上云。

火鍋原料連鎖品牌鍋圈食品早在2019年就開始布局數(shù)字化基建，設立大數(shù)據(jù)鍋圈云信息中心，涵蓋SAAS云平臺、供應商協(xié)同等功能，打通從前端、中臺到后臺的數(shù)據(jù)鏈路。在ToC端持續(xù)開發(fā)和運營鍋圈APP、鍋圈小程序，接入第三方電商、外賣平臺，運用數(shù)字化手段實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。

2022年9月，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京多來點信息技術(shù)有限公司（嘩啦啦）對餐飲企業(yè)進行了調(diào)研，在“數(shù)字化轉(zhuǎn)型投入在企業(yè)營收中的占比”問題中，投入占比不足1％的企業(yè)占比為24.39％，投入占比在1％-3％的企業(yè)成為主流，約為43.9％，甚至也有31.71％的企業(yè)，數(shù)字化投入占營收的占比在3％以上。

釘釘餐飲行業(yè)解決方案資深架構(gòu)師韓忠意表示，盡管餐飲企業(yè)進步的路徑各不相同，但回歸本質(zhì)，餐飲行業(yè)的競爭是管理水平和供應鏈的競爭，連鎖與規(guī)模將構(gòu)筑餐飲行業(yè)的核心競爭壁壘，而數(shù)字化程度已然成為餐飲行業(yè)規(guī)模化能否成功的關(guān)鍵決定性因素之一。

從餐飲行業(yè)本身的特殊性出發(fā)，韓陸峰分享了幾點經(jīng)驗教訓：

1、數(shù)字化建設都是被動的，規(guī)劃落后于變化；

2、數(shù)字化必須建立在流程化的基礎上；

3、建設要以點切入，培養(yǎng)習慣，逐步推廣；

4、連鎖是跨區(qū)域多組織經(jīng)營管理模式，規(guī)范化操作是復制的基礎；

5、效率提升、標準落地唯有選擇信息化手段。

彭江則認為，由于數(shù)字化對餐飲企業(yè)來說是一筆投入，短期內(nèi)可能看不到效果，所以要根據(jù)企業(yè)所在的階段匹配數(shù)字化建設的程度。“第一個有多少錢投入，第二個有多少內(nèi)部人員能夠支撐，第三個哪些事情是最高效的，哪些項目是這個階段最適合落地的。這三點要想清楚。”彭江說。

彭江還提到，數(shù)字化應該是沒有終點的，他希望有更多的數(shù)字化產(chǎn)品能夠應用到餐飲行業(yè)的各個場景中，比如AI與餐飲的結(jié)合，畢竟餐飲企業(yè)依靠自己開發(fā)數(shù)字化產(chǎn)品并不現(xiàn)實。

據(jù)韓忠意介紹，針對餐飲行業(yè)的數(shù)字化痛點，釘釘將智能化底座（AI PaaS）開放給生態(tài)伙伴與客戶，幫助餐飲行業(yè)完成“從生產(chǎn)基地到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)場景的數(shù)字化升級。目前，百強餐飲企業(yè)中超過七成都在使用釘釘。