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作者/焦逸夢

剛過去的春節，預制菜似乎打了一個翻身仗，成了年夜飯上的寵兒。

然而，消費端紅紅火火，餐飲端“抵制餐廳預制菜”行動仍在繼續……

對絕大多數人來說，下館子時依然是“談預制菜色變”：“預制菜都是凍了一年半載的，還能吃嗎？”“預制菜里全是添加劑，垃圾食品！”“預制菜是豬狗食！”

肯德基、麥當勞等“餐飲帝國”都使用預制菜幾十年，生意依然紅火，而如今餐廳用預制菜卻成了大眾輿論中的“罪狀”，餐飲企業也都害怕跟預制菜沾上邊，紛紛表示自家不用預制菜。

預制菜到底怎么了？

01

大眾強烈排斥餐廳賣預制菜，到底是在排斥什么？

一二十年之前，當中餐開始向西餐學習標準化之時，料理包、預制菜都還是炙手可熱的詞，和工業化、干凈衛生、效率等詞深度綁定。

然而如今，預制菜的相關詞條屢上熱搜，從預制菜進校園惹爭議到主播辛巴聲稱“最應該給孩子吃預制菜”被炮轟，每次都精準無比地挑動大眾的神經，一眾家長覺得“我可以吃預制菜，但我的孩子堅決不能”，這是一場大眾對預制菜的信任危機。

那，當大眾強烈排斥預制菜的時候，到底在排斥什么，到底對預制菜中的什么如此深惡痛絕？

1、認為預制菜就是料理包，添加劑多、屬垃圾食品

在經歷了前兩年C端預制菜的火熱，和“科技與狠活”掀起的全民查看配料表事件后，大眾對預制菜和配料表都有了一定認知。

人們驀然想起，去餐館吃飯時，曾多次眼睜睜看到餐廳員工將包裝袋撕開，加熱，端上桌，后知后覺道“原來這就是預制菜” 。

更有甚者，一些餐廳直接用保質期長達半年一年的料理包，撕開復熱。有的食材較差，一些餐廳直接從冰箱拿出“僵尸肉”，加一些辣椒蔥花等炒香，端上桌，從外觀上根本看不出是預制菜。

這種極其不透明和暗箱操作，更是加劇了大眾對預制菜的恐慌。

一想到那些原材料來源不明、信息標注不詳的“劣質菜”，那些被大量添加劑和防腐劑包裹的“科技與狠話”預制菜，大眾怎么可能坐得住？怎么可能不口誅筆伐？

2、“我花了錢，你卻用預制菜糊弄我！”感覺上當受騙了

大眾了解到很多預制菜（這里主要還是指料理包），成本價幾元錢一份，結果到了飯店，經過廚師的手，放在餐廳的桌子上，就搖身一變，定價幾十元上百元一份。

消費者一想，這是暴利啊。而且在消費降級、一分錢要掰成兩半花的時期，人們“下館子”，本來就是希望吃一頓好的，結果餐廳卻拿預制菜糊弄，這種心理落差也不是一般人能接受的。

甚至有消費者發現在一些湘菜、粵菜、川菜的餐館，以及一些宴席上，都是用冷冰冰的預制菜，這很難不讓人惱火。這個層面對預制菜的厭惡，主要體現在消費者心理覺得吃虧了，吃一頓飯變成了“大冤種”，消費者很難對預制菜有好感。

3、沒有鍋氣，痛心“傳統烹飪文化"的喪失

中國人炒菜講究很多，“鍋氣”，講究時令，講究鮮，講究食材，講究火候，講究小火慢燉。

《舌尖上的中國》單單拍中國各個省會城鎮甚至犄角旮旯的餐館美食，都能拍好幾季，讓人看著唇齒留香，心情大好。一個地方有一個地方的特色，也有獨特的滋味和回憶，那些藏在街頭巷尾的廚師，做的菜堪比西方國家任何一個米其林廚師。

中餐是難以標準化，但這也是獨屬于中華文化和中國人的幸福。

當現代文明的巨輪駛過，人們對效率的追求空前，隨之鍋氣消失、大廚消失，難道我們的傳統烹飪文化也就跟著消失了？民以食為天，美食往往是人們最后的慰藉。大眾這一層面對預制菜的厭惡，主要是認為要眼睜看著“美好消逝”。

總之，從基本的食品安全和營養的擔心，到消費心理層面的不值，再到文化層面的痛心，在當下的預制菜大環境里，人們很難喜歡預制菜。再加上，一些強制性的推廣預制菜的行為和苗頭，導致大眾對預制菜的應激反應。

02

餐廳預制菜，真的有那么“可怕”嗎？

我知道，看了上文，你對預制菜的火氣和悲傷可能都要溢出來了。但有沒有可能，這并不是預制菜的全貌呢？

1、預制菜有亂象，但相信市場的手能“撥亂反正”

目前，預制菜確實有亂象，但這是暫時的，在市場“無形的手”的調控下，能撥亂反正，預制菜會進步。

餐飲是一個騙不了人的行業，食材好與不好、新鮮不新鮮，顧客一嘗便知，那些直接撕開料理包復熱的餐館，顧客吃幾次就會拋棄，市場的手就會進行自然淘汰。

而且，由于大眾厭惡預制菜，不少餐館紛紛把“不用預制菜”作為賣點，不少餐館因此生意頗為紅火。這也是消費者在用實際行動支持“現炒”，對預制菜say no。

特別是費大廚、大米先生等連鎖餐飲的走紅，都能看出民意所向和消費者的鑒別能力。

此外，有媒體報道，預制菜新國標最快半年出來，據說內容有“禁添防腐劑 、需冷鏈運輸”。

目前標準還沒出爐，預制菜的發展也還在探索期，不過，在市場無形的手和政府有形的手的調控下，預制菜會慢慢回歸正軌。

2、預制菜≠料理包，不能一棒子打死

預制菜和料理包不能完全劃等號，料理包只是預制菜其中的一種。

按照預制程度從高到低，預制菜的分類依次是即食菜品、即熱菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品開封即可食用如八寶粥，它更多是在食品范疇。料理包加熱即可食用，屬于即熱菜品。

而在連鎖餐飲行業，使用最多的其實是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到門店還需要加工，只是縮短了烹飪時間。即配菜品主要是指凈菜。

預制菜是把一些做菜的流程提前了，現在很多連鎖餐飲都是將菜品先在中央廚房粗加工，隨后在門店進行精加工，所以才能做到出餐快，才能解決高峰期客流吞吐量的問題。

像有的中央廚房有專業的蔬菜清洗檢測生產線，有著動輒大幾十萬到百萬的蔬菜肉類處理烹飪設備，還有像西貝這樣的企業光中央廚房的基建投資就超20億。

不能因為一些保質期超長的料理包的存在，就妖魔化整個預制菜，一棒子打死整個預制菜，這不客觀，也于現實無益。

3、預制菜是一場餐飲底層革新的技術革命，如今更追求短保鮮配

預制菜也在進步，現在已經有很多現配短保類產品，并不都是大眾想象中的那種添加許多防腐劑、保質期很長。

米村拌飯的部分蔬菜是新鮮現采的，肉食、醬料等主力食材，保質期基本大于7天以上，一旦標準化影響口感，他們會果斷舍棄。

南城香的供應鏈已可以做到“鮮配”。

其在離北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、凈菜加工廠，把預制好的蔬菜直接運送到門店；

以餛飩為例，收集好每天需要多少新鮮肉、面粉，拉到中央廚房加工，加工后馬上打冷，直接運輸到門店。

南城香未來還要建兩個中央廚房，屆時有3個中央廚房，就會做到一天兩配，給門店供兩次貨，做到更新鮮。

我們看到，以前的餐飲可能是為了標準化而標準化，但現在的中式餐飲正在效率和口味的博弈中尋找解決方案。效率并不是唯一指標，口味同樣重要。

我們以前講標準化、預制菜，就是洋快餐麥當勞肯德基。但西餐標準化程度較高，而且在長達幾十年的市場研究中，才形成了現在大眾較為喜歡的口味。

中餐預制菜發展的時間相對較短，而且中餐大多沒有標準化，但從一些頭部連鎖餐飲的努力來看，情況已經向好，未來可期。

未來，中餐勢必會在效率和口味中尋找出更好的平衡。

當然這也需要整個產業鏈的進步協同，當預制菜的廠家越來越正規，立足于新鮮、口味和效率，而不僅僅是比拼超長保質期、超低成本的預制菜。那時，整個預制菜的環境就會更健康。

職業餐飲網小結：

中餐的連鎖化、工業化以及社會化餐飲發展到如今的程度，效率和口味都是顧客看中的。

小火慢燉，追求效率的白領上班族等不及；直接拿料理包加熱端上桌，只有效率沒有美味，也不符合顧客期待。

其實餐飲企業運用預制菜時還有中間狀態，只是把部分烹飪流程提前預制了，最終的口味依然要看食材的新鮮與否、門店對菜品的調味烹飪功力。

預制菜和現炒菜并不是非此即彼的替代關系，而是可供選擇的共存關系，如何尋求效率、口味、新鮮的平衡，這是眾廚師們要面臨的課題，也是食品工業化的必經之路。

中餐預制菜還在發展期，也是在摸著石頭過河，會有亂象，也會有撥亂反正。相信在大眾的監督和市場的調控下，預制菜也會成長為它本應該有的模樣。