出品/商隱社

作者/阿空

在中國人心目中，年夜飯的地位非比尋常。每年都有這樣的新聞，在外務工的游子，歷盡千辛萬苦，只為趕上家里的年夜飯。今年的春運趕上暴雪，更是不乏這樣的故事。

可以說，只有跟家人在一起吃頓年夜飯，才算過年。

而如今，情況悄悄發生了變化，原本翹首以盼熱菜上桌的場景不再，年夜飯也可以預制了，微波爐“叮一下”就成。

今年預制菜也賣得異常火爆，淘寶、拼多多等電商平臺內早就上線了年夜飯預制菜商品，且銷量均可觀。而企查查數據顯示，目前國內預制菜相關企業已達6.19萬家，截至2023年12月6日，中國預制菜相關企業新增注冊4026家，同比增長114.83%。

資料顯示，大約在2000年前后，國內就出現了預制菜生產企業，只是當時還沒“預制菜”這個詞。直到2020年疫情期間，預制菜爆發式增長，正式進入人們的視野，被廣泛討論。

3年來，網絡上對預制菜往往持嫌棄態度，認為其“充滿了科技與狠活”“不新鮮、不健康、都是添加劑”“垃圾食品”等。

但讓我們頗為詫異的是，預制菜在一片嫌棄中，反而具有了某種“黑紅”屬性，不但規模越來越大，還占領了很多人的年夜飯餐桌，這是為什么？

01

從餐館后廚進入家庭

在漫長的歷史中，年夜飯幾乎跟餐飲業毫無關系，而是跟宗族、親情密不可分。

魯迅在《祝福》中寫道：

“這是魯鎮年終的大典，致敬盡禮，迎接福神，拜求來年一年中的好運氣的。殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細細的洗，女人的臂膊都在水里浸得通紅，有的還帶著絞絲銀鐲子。”

后來宗族分化為小家庭，大家分開過年的時候，年夜飯才有了市場經濟價值。每家每戶都會在年前囤菜囤肉，餐館則打烊讓伙計回家過年。

在物質匱乏的年代，家里通常都會把最好的留到過年吃，過年也就成了大家一年中最盼望的日子。

在1957年2月3日出版的《北京日報》上，提及了一戶普通人家的年夜飯：“我們買了幾斤肉、一只雞、一條魚，加上點青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活地吃幾天的了。”

改革開放以來，大量年輕人背井離鄉，去往大城市尋找工作機會。每年春節中國人的回鄉旅途，構成了地球上最大規模的人口遷徙。大家不辭辛苦，千萬里跋涉，只為品嘗到家的味道。

因為種種原因無法返鄉的人，就產生了購買年夜飯的需求，外加人們經濟條件的改善，千禧年前后，餐廳才開始做起年夜飯的生意。

今年年夜飯預定更是從年前11月份就開始了。各大餐廳將會開展兩輪用餐，用餐時間從1.5到2小時不等，基本都會在晚上9點半結束。且年夜飯均以“套餐”為主，部分餐廳不支持單獨點餐，價格在2000元左右浮動。

年夜飯不再是需要極度盼望的一年中最奢侈的一頓飯，也消解了辭舊迎新、合家團圓的文化內涵。

隨著年夜飯地位變化的，還有后廚的“工業革命”，預制菜就是這場革命的衍生品。

預制菜最早源于二戰后的美國。二戰前，美國正處于大蕭條的陰影之下，男性是家庭的主要經濟支柱，而女性主要負責家務和育兒。

當戰爭爆發，大量男性被征召入伍，傳統的家庭結構發生了顛覆。工業生產急需人手，女性被吸納進工作場所，開始了她們的職業生涯。

戰爭結束后，雖然有一些女性選擇回歸家庭，但也有很多選擇繼續工作。因為她們已經嘗到了工作帶來的滿足感和經濟獨立帶來的自由。

越來越多的女性進入職場，也就意味著越來越多的家庭沒有人做飯，餐飲的需求激增。外加冷凍技術從軍需到市場化的推廣，以及經濟高速發展對餐飲效率的要求，肯德基、麥當勞、漢堡王等連鎖餐廳應運而生。

真正標志美國預制菜正式走向規模化和產業化的是1969年成立的Sysco公司，為餐廳、學校、醫院等提供鮮凍肉等餐食，僅在成立一年后上市。

日本的預制菜行業也遵循同樣的軌跡。戰后日本得到美國扶持，經濟進入快速復蘇期，生活節奏加快，女性就業率不斷提升，在外就餐的次數也隨之增加，預制菜得以快速滲透。

1970年首家肯德基出現在日本，到了1990年，日本的肯德基門店已經有900多家，冷凍食品產量達到100萬噸以上。

直到20世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基進入我國，出于對產品標準化的需求，國內開始出現配套工廠。

這算是國內預制菜的萌芽，不過那時還沒有預制菜這個說法，大家更習慣叫食品原材料或半成品。

由此可見，預制菜一開始只是為了滿足餐廳的需求。隨著商業用地價格指數翻倍，以及人力成本上漲，餐飲現場成本壓力驟增，餐企對烹飪工序少、標準化、規模化的半成品菜需求高企，再加上冷鏈配套設施的完善，預制菜在B端渠道高速發展。

那從什么時候預制菜開始進入家庭餐桌的呢？

先來看日本。90年代初日本經濟泡沫破裂，再加上人口出生率下降和人口老齡化等社會結構的重大變化，以及單身人口和雙收入家庭的增加，大家吃飯更強調便利和性價比。館子沒法經常下了，不如自己買來簡單加工一下。

這使得日本預制菜供給端經歷了先擴后縮，最終逐步集中化的趨勢。同時行業從B端、C端雙輪驅動高速增長，到C端引領的緩慢擴容，出現了日冷集團、神戶物產等龍頭企業。

神戶物產很有意思，推出了一系列“媽媽味道的食品”，吸引家庭主婦群體和在外求學、務工的年輕人。

在我國，預制菜的提速跟外賣和疫情息息相關。參與外賣的商家出于對標準化、簡單化、快速化的要求，一開始用復合調料包，后來過渡到半成品菜，乃至成品菜簡單加熱出餐。

真正將預制菜推向公眾視野的是疫情爆發，居家辦公和堂食限制讓預制菜C端需求萌芽，預制菜從餐廳的料理包逐漸進化成為面向消費者的快手菜，從速凍米面等主食拓展到酸菜魚、小龍蝦、火鍋等改善型菜肴。

三年間，預制菜行業迎來爆發式增長。2020年，光是新注冊的預制菜企業就高達1.25萬家，2021年和2022年，預制菜市場共發生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。

02

工業味的儀式感

自2020年春節，各大預制菜品牌開始推出年夜飯套餐。某新中式預制菜品牌推出的年夜飯套餐涵蓋了水晶河蝦仁、蠔油牛肉片、深海大黃魚等14道菜肴，價格只要四百多。

到了今年，經過三年多進化，預制年夜飯不管在種類還是在渠道方面，都比往年更火爆。

一項生鮮平臺的調查顯示，33%的受訪者會自己做年夜飯+搭配預制菜助攻，21%的受訪者選擇直接預制菜套餐。也就是說，合計五成以上受訪者在做年夜飯時會使用預制菜。除了自己食用，春節送禮也是預制菜的一大消費場景。

許多知名餐飲品牌也加入了預制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家，蘇州的松鶴樓，上海的錦大師等等。

線上無論是淘寶、京東、抖音商城、拼多多等電商平臺，還是盒馬、美團、叮咚等買菜平臺，乃至線下的物美、沃爾瑪等大型連鎖商超，都不乏預制年夜飯的身影。

從種類上，不僅有酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等常見的預制菜，還有海鮮大咖、虎皮肘子、手抓羊排、佛跳墻、花椒雞等成品年菜。

雖然看起來玲瑯滿目，但不過是一種工業味的儀式感，因為預制菜本身就是餐飲工業化的產物。

長久以來，餐飲業都是典型的傳統手工業，以作坊式的生產為主。肯德基、麥當勞這樣工業化程度極高的品牌，給中餐的標準化打了樣。

比如肯德基制定了嚴格的操作標準，規定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫里存放兩個小時，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫取出后的五分鐘內必須全部下鍋，否則雞皮可能發干影響口感。

1994年，兩位剛剛20出頭的小伙子蔡達標與潘宇海，在東莞107國道旁開設第一家餐廳，取名“168”（諧音一路發）蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。

最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機的青睞。

開出三家店后，情況出現變化。“168”出現了大量消費者的負面反饋。由于傳統蒸籠出品會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。

于是，真功夫開始了工業化的嘗試。1997年，蔡達標與華南理工大學的教授共同研發了電腦程控蒸汽柜，簡單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統一的氣壓、溫度和時間。

此后，真功夫繼續大規模拓店。在開出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，給門店直接提供半成品凈菜。

真功夫代表了餐飲工業化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺，以標準程序代替個性多變，以機械運作代替手工操作，以自動控制代替人工控制，以連續生產代替間歇性生產。

通過類似肯德基的“中央廚房+預制菜”模式，真功夫對大廚的依賴度越來越弱，工業化程度大大推進，這使其早期發展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。

成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要歸因于此。

一方面，蒸品、蒸柜以及工業化的批量預制，制約了品種的多樣化，導致產品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復購頻次不高。另一方面，過于控制物流鏈強調標準化，很難使用新鮮豐富食材，無法滿足國人對食物鮮美的需求。

這樣造成了一批諸如吉野家、西貝、小南國、外婆家、綠茶餐廳等連鎖餐飲企業的窘境，因為“沒有鍋氣”“難吃”“貴”逐漸被消費者拋棄。

03

對文化和情感的雙重消解

餐飲工業化迎合了現代化對效率的追求，但同時消解了食物背后的文化和情感。

人類學家張光直曾說：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”

不同的地方，不同的節日，都有不同的飲食文化，所以才有了八大菜系，才要端午吃粽子、中秋吃月餅、冬至吃餃子。

年夜飯可以說是我國飲食文化的集大成者。春節是中國傳統節日中最重要、最熱鬧的節日。過年就是一場盛宴，中國人最看重的時刻莫過于一家人除夕之夜圍坐在桌前吃上一頓團圓飯。

團圓是人們對于生活幸福的最基本要求：人人平安健康。除夕之夜，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的愉悅和滿足難以言喻。

飲食不僅僅是為了生活，它是情感的最佳載體。當人們圍坐在一起吃飯時，也是談話的好時機。

李安的電影《飲食男女》就是把家庭關系搬上了餐桌，以一位廚師父親和三個女兒的團圓飯為線索，講述了傳統家庭內部關系的割裂與重構、代際之間的沖突與平衡，以及家庭成員情感的隱忍與釋放。

中國美食文化里，很重要的一點就是人。為什么在外的游子最懷念媽媽的味道？或許媽媽做的并不如外面的餐館好吃，只是她的用心、她對孩子的愛才讓一道菜有了獨特的味道。

而一家用心經營的飯店，不僅濃縮著一個老板對這家店的熱情，還濃縮著一個廚師從學徒到老師傅長年累月的積累。我們吃的不僅是一口肉，一口菜，更是文化、人情和生活。

而預制菜背后隱含的是一種將人的因素視作不確定，需要去除的觀念。

未來廚師應該不會被預制菜取代，而是會兩極分化。絕大多數干著調味品魔術師的廚師會分化成廚工，只需要按照標準操作和使用設備。而對廚藝有追求的廚師，則會帶著扎實的烹飪功底和匠心精神，將飲食文化傳承和創新下去。

預制菜沒法復刻的是當地文化的獨特性，以及一個人做飯時傾注的感情，所以始終不太符合中國人對美食的審美。預制年夜飯也是如此。

04

沒有太多選擇

充滿工業味，沒有文化味和情感味的預制菜在嫌棄中“黑紅”，還能被越來越多的人當做年夜飯，或許因為很多人并沒有更好的選擇。

在統計數字中，預制菜的消費者畫像是這樣的：集中在一二線城市，22-40歲占比為81%，大多是已有家庭的職場人士，女性顧客占比高于男性，需要同時兼顧工作和家庭。

預制菜最開始就是源于這群人的需求。味知香創始人夏靖最初在農貿市場開蔬菜店，一次一位來買菜的白領向他抱怨，買菜回去處理太麻煩，要清洗，還要切菜，如果有那種買回家直接燒熱就可以吃的菜，就方便多了。

這觸發了夏靖預制菜的夢想。他把多年的積蓄全部投入到籌建預制菜工廠和生產線，后來成就了國內專業預制菜第一股。

預制菜的價格區間有兩個參考系，底線是自己購買食材的成本，上限是餐廳對這一道菜的定價。消費者能夠接受的主流價格區間在10-40元。爆紅的自嗨鍋、拉面說、螺螄粉等產品平均客單價在10-30塊。

這也反映了大多數人買預制菜的心理動機：想對自己好一點，但是經濟實力不允許，沒法對自己太好。

當初賈國龍功夫菜剛上市不到一個月，就有人調侃說，人均100吃點啥不好，非要吃加熱食品。花了200塊吃了一頓外賣。與之形成對比的是信良記小龍蝦，打出“餐廳的味道，一半的價格”的口號，掀起了“小龍蝦爽到家”的熱潮。

這就是多數努力生活的普通人的現狀，整天忙得團團轉，也沒辦法吃上好東西。

吃到美味的食物是需要時間的，要仔細查看餐廳評價以防踩雷，好吃的餐廳飯點基本都要排隊，終于坐下還要等待廚師把控好火候的菜品上桌，再細嚼慢咽，體會食物帶給味蕾的多重感官體驗。

但在效率至上的當下，時間就是金錢。所有人都在爭分奪秒，吃飯湊合能填飽肚子就行，吃完還要接著干活。

某種程度上，預制菜的消費主力是一群在一、二線城市有著較快生活節奏，由于各種原因無法得到家人近距離關照，卻在努力改善生活的人。

《老友記》里有一句臺詞“莫妮卡，餅干別吃太多，切記，那些只是食物，不是愛。”

希望現在的年輕人，哪怕吃著預制的年夜飯，也能舉杯對自己說一句：“春節快樂！”