出品/筷玩思維

作者/趙娜

3月26日，海底撈發(fā)布2023年年度業(yè)績報(bào)告。

公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈整體收入為人民幣414.53億元，同比增長33.6%。年內(nèi)溢利為人民幣44.95億元，同比增長約174.6%。

2023年，海底撈放緩了餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張速度。截至2023年12月31日，海底撈大中華區(qū)共經(jīng)營1374家門店。其中，一線城市門店232家、二線城市門店538家、三線及以下城市581家、港澳臺(tái)地區(qū)23家。海底撈表示，2023年海底撈首要目標(biāo)是提高在營門店盈利能力與運(yùn)營效率。

筷玩思維還注意到，海底撈餐廳全年接待顧客近4億人次，較去年增加43.7%，餐廳翻臺(tái)率也在顯著提升。2023年海底撈餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次/天，同比增長26.7%。950家同店翻臺(tái)率為3.9次/天，增長約30%。

卷服務(wù)的海底撈，也開始卷價(jià)格了。海底撈顧客人均消費(fèi)從2022年的104.9元減少至2023年的99.1元，主要是由于優(yōu)惠增加導(dǎo)致。

由于經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)金凈額增加，海底撈現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物從2022年12月31日的人民幣63.01億元增加至2023年12月31日的人民幣64.76億元。此外，海底撈還持有28.5億元的定期存款。

截至記者發(fā)稿，海底撈最新股價(jià)為17港元，市盈率19.09，總市值947.58億港元。

剛過完30歲生日的海底撈是如何從“新”出發(fā)的？

2023年海底撈基于嘗試新業(yè)態(tài)、孵化新品牌、打造新服務(wù)、使用新技術(shù)，從用餐場景、產(chǎn)品類型、服務(wù)體驗(yàn)、數(shù)字化管理等多個(gè)方面來滿足當(dāng)下消費(fèi)者需求。

露營火鍋、校園火鍋、夜市擺攤、星空泡泡屋等新業(yè)態(tài)吸引了不少年輕消費(fèi)者，牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊等主題店則以新形式為消費(fèi)者提供更具地區(qū)特色的餐飲體驗(yàn)。

除主品牌外，海底撈也孵化了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪?zhàn)印h舍等品牌，借此實(shí)現(xiàn)了火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營業(yè)態(tài)的全覆蓋，這些餐廳收入占比從2022年的0.5%增長至2023年的0.9%。

與此同時(shí)，海底撈也在不斷探索多種觸達(dá)顧客的方式。2023年，公司在傳統(tǒng)火鍋外賣服務(wù)基礎(chǔ)上拓展出海底撈外送歡樂宴和海底撈下飯火鍋菜兩條業(yè)務(wù)線，對應(yīng)提供定制化宴會(huì)服務(wù)和一人食精品快餐，以此實(shí)現(xiàn)了對用戶的分層運(yùn)營，讓顧客可以隨時(shí)隨地海底撈。此外，海底撈外送積極嘗試雪場店、游樂園店等服務(wù)場景創(chuàng)新。

為提升顧客滿意度，海底撈恢復(fù)了神秘嘉賓制度。據(jù)年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2023全年海底撈共邀請近4萬名消費(fèi)者對全國門店進(jìn)行評估。檢查后的神秘嘉賓報(bào)告對內(nèi)公示，報(bào)告評分納入門店季度評分體系。此外，海底撈店經(jīng)理抱團(tuán)會(huì)議在2023年首次對外開放，邀請超過600名資深會(huì)員與高層進(jìn)行面對面交流、直接溝通，以此實(shí)現(xiàn)對顧客反饋的及時(shí)把握。

2023年，海底撈從內(nèi)到外迸發(fā)出十足的創(chuàng)新活力、花式服務(wù)在全國“遍地開花”，受到消費(fèi)者好評的同時(shí)也創(chuàng)造了不少“出圈名場面”，如演唱會(huì)結(jié)束大巴車接顧客、科目三等。

探索新的商業(yè)模式，海底撈式加盟更多細(xì)節(jié)被披露

據(jù)筷玩思維了解，自宣布開放加盟以來，海底撈加盟事業(yè)部已經(jīng)收到數(shù)千份的申請。

海底撈董事會(huì)副主席周兆呈透露，我們在2024年開放加盟是基于探索和豐富商業(yè)模式、是用加盟的方式來豐富經(jīng)營手段，加盟店的占比會(huì)非常小，海底撈以直營為主，這一點(diǎn)不會(huì)變。

在加盟對象的選擇上，海底撈會(huì)限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個(gè)人投資者。周兆呈還強(qiáng)調(diào)，餐飲不是暴利行業(yè)，因此，加盟海底撈的生意也不會(huì)是一個(gè)金礦，也可能存在關(guān)店風(fēng)險(xiǎn)。

在海底撈開放加盟消息公布后，市場普遍的擔(dān)憂和質(zhì)疑集中在以下兩點(diǎn)：1)、如何確保以服務(wù)為“標(biāo)桿”的海底撈品牌價(jià)值不被大量的加盟商稀釋？2)、如何確保加盟商能夠落地直營門店服務(wù)管理水平？

對此，周兆呈表示，海底撈采用的是類托管的加盟模式，換句話說就是，海底撈加盟店的門店運(yùn)營、人事招聘、績效考核、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈等常規(guī)運(yùn)營工作都是海底撈負(fù)責(zé)，顧客端在門店消費(fèi)時(shí)不會(huì)有體感差異。

結(jié)語

近期筷玩思維在全國多地調(diào)研餐飲市場時(shí)深切感受到，當(dāng)下恰逢招商加盟的旺季，各種亂象頻出，加盟商朋友們要深刻的認(rèn)識到，哪些品類和項(xiàng)目是因?yàn)楸澈笥姓猩碳用斯镜耐苿?dòng)才火爆起來的？靠招商加盟公司推動(dòng)火起來的項(xiàng)目往往生命周期都是極其短暫的，加盟這類項(xiàng)目在還沒收回成本時(shí)，品類的紅利期就過去了。

現(xiàn)象級餐飲和頂流餐飲完全是兩碼事兒。

海底撈是頂流餐飲，長紅了30年依舊勢能強(qiáng)勁。相比之下，太多的現(xiàn)象級餐飲則是過往云煙、火爆幾年迅速隕落。

強(qiáng)大而成熟的組織管理體系、強(qiáng)大而成熟的供應(yīng)鏈能力、成熟的市場教育和加盟實(shí)踐，這是海底撈董事會(huì)副主席周兆呈看來的開放加盟的三個(gè)缺一不可的前提條件，筷玩思維認(rèn)為總結(jié)的非常到位和深刻，特此分享給更多有意借助加盟模式實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的連鎖餐企進(jìn)行對照和自省。