出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/高天

日前，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了今年1-6月的數(shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額235969億元，同比增長(zhǎng)了3.7%。其中餐飲表現(xiàn)最為亮眼，上半年餐飲收入26243億元，增幅更高達(dá)7.9%，是商品零售額增幅的兩倍多。

餐飲，被認(rèn)為是頂起上半年消費(fèi)的“半邊天”。

然而，從不少上市企業(yè)的半年財(cái)報(bào)、上半年餐飲的關(guān)店數(shù)據(jù)以及餐飲品牌與商場(chǎng)領(lǐng)域?qū)�業(yè)人士的分析上看，上半年的餐飲并不好過(guò)，甚至被認(rèn)為是“最慘的上半年”。

01

數(shù)百家門(mén)店關(guān)閉

據(jù)《聯(lián)商網(wǎng)》不完全統(tǒng)計(jì)，今年上半年至少有74個(gè)品牌有門(mén)店關(guān)閉，閉店數(shù)量不少于400家。

其中不乏一些規(guī)模化閉店的品牌，甚至是全面關(guān)閉的。

如烘焙類的虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、熊貓不走蛋糕等。今年3月，在全國(guó)擁有194家網(wǎng)點(diǎn)的互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”的員工通過(guò)官方微博發(fā)布了討薪維權(quán)消息稱，公司創(chuàng)始人楊振華失聯(lián)，近千名員工三四個(gè)月的工資未發(fā)放，社保公積金斷交、公司群解散。

又如熊貓老灶火鍋關(guān)閉了上海和無(wú)錫市場(chǎng)的全部7家直營(yíng)門(mén)店，就是泰Just Thai泰式火鍋也關(guān)閉了上海所有8家門(mén)店，摩斯?jié)h堡關(guān)閉6家門(mén)店，退出內(nèi)地市場(chǎng)等。

同時(shí)，一些頭部餐飲前幾年紛紛做起了副牌生意，如今也開(kāi)始不斷關(guān)店。西貝旗下的“賈國(guó)龍中國(guó)堡”在今年3月份開(kāi)始關(guān)店轉(zhuǎn)型“龍堡”的情況下，依然阻擋不了閉店的步伐；呷哺呷哺推出的烤肉子品牌趁燒從今年春節(jié)前就開(kāi)始關(guān)店，廣州、深圳已無(wú)門(mén)店，僅剩上海一家店；臺(tái)蓋是奈雪的茶2015年推出的品牌，但經(jīng)營(yíng)不理想，一直虧損，今年4月全國(guó)最后一家門(mén)店深圳華強(qiáng)北茂業(yè)店關(guān)閉后，臺(tái)蓋也正式“落幕”；九毛九旗下的那未大叔是大廚也在今年4月關(guān)閉了全國(guó)所有門(mén)店。

此外，還有一個(gè)明顯的趨勢(shì)是高端餐飲品牌也在加速閉店。如曾獲得“超頂級(jí)黑珍珠餐廳”“連續(xù)三年北京米其林一星餐廳”“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”等榮譽(yù)的Opera BOMBANA；TIAGO在北京的門(mén)店包括TIAGO HOME KITCHEN系列的頤堤港、王府中環(huán)、西單大悅城三家店，KEAAMI摩登泰王府中環(huán)店，CASA TALIA僑福芳草地店，TIAGO URBAN KITCHEN三里屯太古里店；米其林二星餐廳喜粵八號(hào)在上海南京東路等等。

當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)下，高端餐飲主打的突出的服務(wù)和環(huán)境等附加值減弱，越來(lái)越多的消費(fèi)者不會(huì)為其買(mǎi)單，反而追求高品質(zhì)、高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)。

商業(yè)地產(chǎn)資深操盤(pán)者王響表示，消費(fèi)降級(jí)的本質(zhì)是橄欖型社會(huì)中的居中力量(中產(chǎn)階級(jí))預(yù)期發(fā)生變化，而中國(guó)還是發(fā)展中國(guó)家，收入不高/收入中產(chǎn)的人占到80%，當(dāng)下各行各業(yè)的收入在下滑，消費(fèi)者更加理性消費(fèi)。

另?yè)?jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)的數(shù)量已經(jīng)高達(dá)105.6萬(wàn)家，遠(yuǎn)超去年同期水平。

王響認(rèn)為，餐飲閉店的原因主要是因?yàn)樯�意不好，在人工、原材料、房租、裝修等成本變高的情況下，營(yíng)收卻在下滑，生意難以堅(jiān)持，同時(shí)新手入局也是一部分原因。

02

頭部餐企多數(shù)都在虧損

從一些頭部餐飲上市企業(yè)的2024年上半年業(yè)績(jī)情況上看，大多數(shù)是下滑的趨勢(shì)，尤其是凈利潤(rùn)。

味千中國(guó)上半年虧損了2000萬(wàn)元，凈利潤(rùn)同比去年下滑了84.9%。

“新茶飲第一股”奈雪的茶的業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)2024年上半年?duì)I收約24億元至27億元，經(jīng)調(diào)整凈虧損預(yù)計(jì)約為4.2億元至4.9億元。

包括奈雪的茶、味千中國(guó)、呷哺呷哺均是虧損的狀態(tài)。而麥當(dāng)勞、瑞幸咖啡、茶百道、九毛九、海倫司等凈利潤(rùn)均同比下滑，其中麥當(dāng)勞、瑞幸和九毛九都屬于“增收不增利”。

不過(guò)也有逆勢(shì)增收的。比如達(dá)美樂(lè)中國(guó)，在虧損了三年后首次迎來(lái)盈利。比如薩莉亞，其發(fā)布的2024財(cái)年前三季度財(cái)報(bào)(即2023年9月-2024年5月)中業(yè)績(jī)非常漂亮，尤以亞洲市場(chǎng)增長(zhǎng)最突出。

至于虧損或下滑原因，多家企業(yè)都明確為消費(fèi)疲軟與客流下降。呷哺集團(tuán)表示，整體市場(chǎng)大環(huán)境消費(fèi)呈疲軟態(tài)勢(shì)且消費(fèi)降級(jí)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈導(dǎo)致餐飲客流到店意愿低迷，導(dǎo)致集團(tuán)營(yíng)收同比下滑。

上半年餐飲消費(fèi)的疲軟，是不爭(zhēng)的事實(shí)。

王響告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，自己參與操盤(pán)的商業(yè)項(xiàng)目2024年餐飲業(yè)態(tài)的業(yè)績(jī)普遍下滑了25-40%，整體看今年的狀況都不會(huì)太好。

商業(yè)地產(chǎn)資深操盤(pán)者李懋也坦言，商場(chǎng)內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)雖然在旺季有提升，但是同比變化還是下降的狀態(tài)，而且這種趨勢(shì)短期內(nèi)很難會(huì)有變化，等著經(jīng)濟(jì)面企穩(wěn)。

03

餐飲企業(yè)如何跑贏“寒冬”

在餐飲困境之外，可以看到仍然有一些企業(yè)和品牌在跑贏賽道。

人均30-40元的平價(jià)連鎖快餐米村拌飯目前已有1300多家門(mén)店，且主要在一線城市和新一線城市，基本飯點(diǎn)去看客流都不錯(cuò)。

扭虧為盈的達(dá)美樂(lè)披薩，在消費(fèi)者認(rèn)知中最大的標(biāo)簽便是極致的性價(jià)比。物美價(jià)廉、能DIY搭配原料，收獲了一大批“死忠粉”。

百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容公開(kāi)表示，今年公司上半年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)歸功于運(yùn)營(yíng)效率的提升、重點(diǎn)關(guān)注性價(jià)比和創(chuàng)新產(chǎn)品、兩大品牌店型創(chuàng)新，比如必勝客的新店型“必勝客WOW”，則強(qiáng)調(diào)了極致的性價(jià)比。

可見(jiàn)，性價(jià)比是餐飲突破困境的路徑之一。

王響認(rèn)為，從當(dāng)下餐飲行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)上看，主要呈現(xiàn)兩個(gè)極端，一種是高端餐飲，一種是物美價(jià)廉，而位于兩者之間的中檔餐飲現(xiàn)在最難，可以向上轉(zhuǎn)型，或者價(jià)格向下沉，但目前中檔餐飲都在打“價(jià)格戰(zhàn)”。

確實(shí)，價(jià)格內(nèi)卷是餐飲的一大現(xiàn)象。

9.9元的咖啡、6元的奶茶、3元的早餐、肯德基的“瘋狂星期四”...價(jià)格內(nèi)卷逐漸極端。老鄉(xiāng)雞在6月份喊出了“價(jià)格回到2008”的口號(hào)，7月份陳記順和就緊隨其后做出了“價(jià)格回到10年前”的決定。

然而，降價(jià)雖然能短暫收割一波流量，但能否長(zhǎng)久還要打個(gè)問(wèn)號(hào)。一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，在原材料成本、人工成本、房租不變甚至增加后，產(chǎn)品價(jià)格下降，意味著利潤(rùn)空間被壓縮，這也是上半年多數(shù)餐企虧損的原因之一。

李懋直言不諱稱，“價(jià)格內(nèi)卷，卷死同行，也卷死自己。”

同時(shí)，上半年餐企利潤(rùn)下滑的另一個(gè)原因是一些企業(yè)關(guān)閉了經(jīng)營(yíng)不善的門(mén)店。但長(zhǎng)期來(lái)看，及時(shí)止損，關(guān)閉一些劣勢(shì)門(mén)店卻是長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)向好的一個(gè)路徑。畢竟減少一些虧損門(mén)店的拖累，能有效降低成本，有利于企業(yè)更加良性的發(fā)展。

此外，對(duì)餐飲企業(yè)而言，良好的經(jīng)營(yíng)保持依然要修煉好內(nèi)功，做好產(chǎn)品和服務(wù)。

費(fèi)大廚相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，餐飲要靠新鮮好吃的食物和熱情主動(dòng)的服務(wù)，來(lái)獲取忠實(shí)的消費(fèi)者，得到顧客的信任。“費(fèi)大廚創(chuàng)立至今20余年門(mén)店100余家，規(guī)模并不大，但憑借大廚專業(yè)的手藝真正還原食材本味，發(fā)展穩(wěn)定。”

顯然，中國(guó)餐飲已經(jīng)步入微利時(shí)代，在經(jīng)濟(jì)面下行、消費(fèi)者預(yù)期發(fā)生變化、未來(lái)收入不確定性以及激烈的價(jià)格戰(zhàn)等多重因素下，未來(lái)餐飲面臨的挑戰(zhàn)會(huì)更大，但同時(shí)，機(jī)會(huì)也并存。

*應(yīng)受訪者要求，文中王響、李懋均為化名