來(lái)源/紅餐網(wǎng)

作者/簡(jiǎn)煜昊

如今點(diǎn)開外賣平臺(tái)，很容易被扎堆出現(xiàn)的火鍋店嚇一跳。

乍看之下，以為火鍋店集體迎來(lái)新的上升期，要讓打工人在辦公室里享受這份熱辣滾燙。但直到點(diǎn)進(jìn)各家的詳情頁(yè)面才發(fā)現(xiàn)，門店外賣推的不是火鍋，而是各式各樣的特色快餐。

冒菜、牛肉炒粿條、下飯火鍋菜、燙撈杯……火鍋店開始扎堆做起了快餐外賣。

01

火鍋降級(jí)，盯上打工人的外賣

人們常說“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的”。但現(xiàn)在，這句話或許要變成“沒有什么外賣是一家火鍋店做不了的。”

進(jìn)入外賣平臺(tái)可以看到，如今，各大火鍋品牌都在原有的火鍋產(chǎn)品基礎(chǔ)上拓展了新的外賣產(chǎn)品。最為常見的，就是火鍋冒菜。

慫火鍋推出的火鍋冒菜有近10款，每款冒菜還可以選擇麻辣、酸湯、開胃番茄等多種口味。同時(shí)，店內(nèi)還推出了幾款冒菜+米飯的套餐。套餐的價(jià)格大都在40元左右，而單點(diǎn)一份冒菜的價(jià)格則會(huì)更低，大概30元左右。

△圖片來(lái)源：美團(tuán)外賣截圖

與慫火鍋同屬“九毛九”集團(tuán)的山外面•貴州酸湯火鍋（以下簡(jiǎn)稱“山外面”），也同步上線了外賣業(yè)務(wù)，和慫火鍋類似，山外面的外賣也主打火鍋冒菜，以及“冒菜+米飯”的套餐，口味多以貴州酸湯味為主，價(jià)格也多集中在40元左右。

大龍燚的火鍋冒菜外賣，則主要以自選菜品的形式來(lái)售賣，葷菜、豆類、蔬菜、丸類、主食等可自由選擇搭配，豐儉由人。另外也有少量幾款“主食+冒菜+飲品”的套餐。

還有火鍋一哥海底撈，于去年10月推出了“海底撈下飯火鍋菜”。雖然叫法不同，但主打的還是火鍋冒菜，專攻一人食的外賣場(chǎng)景。

目前，海底撈的下飯火鍋菜已經(jīng)有20多款的組合套餐，消費(fèi)者也可以單點(diǎn)食材自行組合。口味上，海底撈下飯火鍋菜更加多樣，有牛油麻辣湯底、酸甜番茄湯底、紅酸湯發(fā)酵湯底、姬松茸菌湯底、酸辣金湯酸菜湯底可選，套餐價(jià)格多在30元-40元之間。

△圖片來(lái)源：餓了么

值得注意的是，還有部分火鍋店圍繞打工人的外賣，推出了一些特色外賣單品。但本質(zhì)上，這些產(chǎn)品也是在冒菜的基礎(chǔ)上做了一些調(diào)整而已。

比如，左庭右院鮮牛肉火鍋、陽(yáng)坊涮肉、一緒壽喜燒等火鍋品牌都推出了“燙撈杯”。所謂“燙撈杯”，即將燙熟了的食材浸泡在各種口味的湯底里，再被裝進(jìn)一只類似奶茶桶的塑料杯內(nèi)。消費(fèi)者拿到后開蓋即食。這樣一份“燙撈杯”的價(jià)格普遍在40元以上。

除火鍋冒菜外，一些火鍋店還推出了粉、面、飯等外賣品類。

比如，慫火鍋的外賣產(chǎn)品里，還有紅蔥油燜飯、蝦滑肥牛面等面、飯?zhí)撞停瑑r(jià)格與店內(nèi)主打的火鍋冒菜不相上下；傳記潮發(fā)、八合里火鍋等針對(duì)外賣，則推出了潮汕地區(qū)特色的牛肉炒粿條、炒牛河等產(chǎn)品，再搭配上一份紫菜牛肉丸湯，價(jià)格直逼40元。

02

破解堂食焦慮，

做快餐外賣是最優(yōu)解？

火鍋品牌為何紛紛“自降身價(jià)”，做起了快餐外賣？與整個(gè)火鍋行業(yè)當(dāng)前的處境遇息息相關(guān)。

今年以來(lái)，整個(gè)火鍋賽道的戰(zhàn)火已越燒越猛，尤其在價(jià)格方面。各大團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，大批火鍋店推出了“9.9代100元”的現(xiàn)金券，或者是9.9元隨便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活動(dòng)。與此同時(shí)，海底撈、慫火鍋等連鎖火鍋品牌的客單價(jià)也在一降再降。

但即便火鍋店的價(jià)格已經(jīng)重回10年前，卻仍難以贏得消費(fèi)者的歡心，不少火鍋品牌的翻臺(tái)率已經(jīng)不及從前。九毛九集團(tuán)2024二季度報(bào)顯示，慫火鍋的翻臺(tái)率從2023年底的3.8次下降至二季度的3.0次；海底撈最新的二季度報(bào)中也提到，門店的翻臺(tái)率已經(jīng)回升到3.6次，但對(duì)比巔峰時(shí)期的5次，仍有不小差距。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

翻臺(tái)難提高，影響堂食營(yíng)收的情況下，火鍋品牌自然就想要探索新的增長(zhǎng)路徑。最為常見的就是，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以此來(lái)拓寬增收渠道。

而大部分火鍋從業(yè)者都已經(jīng)深刻意識(shí)到，如今的大眾消費(fèi)已愈加理性、務(wù)實(shí)，只有性價(jià)比、剛需的品類才有營(yíng)收保證。

所以，做自己的“平替”，推出冒菜等快餐品類自然就成了眾火鍋品牌的心之所向。

從投入的成本、精力來(lái)看，大部分火鍋店都是圍繞店里已有的食材、原料來(lái)拓展相關(guān)快餐品類，比如火鍋冒菜。這樣基于門店已有的供應(yīng)鏈體系進(jìn)行產(chǎn)品打造，會(huì)更容易上手。

況且絕大部分火鍋品牌增設(shè)快餐品類，都是在接到外賣訂單后，在原來(lái)的火鍋門店后廚統(tǒng)一制作，配送也可以依靠原有的外送體系來(lái)完成，如此下來(lái)，免去了房租成本，還能將門店的人力效應(yīng)發(fā)揮到最大化。

從產(chǎn)出的效應(yīng)來(lái)看，過去火鍋店的外賣產(chǎn)品只是火鍋，針對(duì)的是多人用餐場(chǎng)景，消費(fèi)者點(diǎn)單的時(shí)間多集中在工作日晚間或是周末，消費(fèi)頻次也有限。

而推出冒菜、粉、面、飯等外賣品類，雖然客單價(jià)不及傳統(tǒng)的火鍋外賣，但其主要針對(duì)的是一人食的用餐場(chǎng)景，很好的切中了當(dāng)下的單身經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)，也契合大眾對(duì)性價(jià)比的追求，覆蓋的人群會(huì)更廣。

與此同時(shí)，推出快餐產(chǎn)品，也可以覆蓋到午餐、晚餐的時(shí)間段。一定程度上，能夠改善火鍋店午餐時(shí)段人氣低的情況，增加客流。

△圖片來(lái)源：海底撈火鍋官博

03

在火鍋與快餐外賣之間找平衡，

還有待改進(jìn)空間

不過，在做快餐外賣這件事上，火鍋店目前還有不少待改進(jìn)的空間。

以火鍋冒菜為例，雖然葷素搭配，還有主食，湯底的味道也與原本的火鍋味道大差不差，絕對(duì)算得上是火鍋的平替。

但對(duì)比其它快餐店而言，一份火鍋冒菜賣到了40元左右，就會(huì)顯得性價(jià)比弱了一些。

點(diǎn)過慫火鍋外賣的消費(fèi)者唐寧（化名）對(duì)紅餐網(wǎng)表示，慫火鍋一份冒菜套餐大致包含了4葷5素，除了不同套餐里的主菜會(huì)有區(qū)別，其它的菜品是固定的，不能自由選擇。“火鍋冒菜其實(shí)與麻辣燙相差不多，但比起麻辣燙，火鍋店推出的外賣冒菜，選擇的空間會(huì)更小一些，也有選擇豐富的，但價(jià)格上又會(huì)貴很多。”

多多（化名）也在小紅書上發(fā)帖稱，火鍋燙撈杯的設(shè)計(jì)“華而不實(shí)”，除了分量極少的牛肉之外，剩下的都是“不太值錢”的配菜，其中又以金針菇、娃娃菜和土豆最多。“還沒吃出味道肉就沒了。”

多多直言，吃性價(jià)比不高的“燙撈杯”，會(huì)讓自己像個(gè)“大冤種”。

△圖片來(lái)源：海底撈外送官博

社交平臺(tái)上也有不少消費(fèi)者表示，火鍋店的快餐偶爾嘗鮮還可以，但基本不會(huì)作為日常點(diǎn)外賣的首選。

此外，從大眾點(diǎn)評(píng)上也可以看到，有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，火鍋店的冒菜、燙撈杯等產(chǎn)品在配送時(shí)也會(huì)出現(xiàn)一些問題。比如，沒有配備特別的外賣保溫袋，配送時(shí)也僅僅使用了普通包裝，導(dǎo)致湯汁傾灑是常態(tài)，遇上配送不及時(shí)，還可能導(dǎo)致湯汁變涼，影響口感。

而對(duì)于火鍋店自身而言，做快餐外賣業(yè)務(wù)也有犯難的地方。一般來(lái)講，快餐的消費(fèi)時(shí)間段較為集中，倘若遇上火鍋店的用餐高峰，快餐的出品速度可能就會(huì)明顯跟不上。像早前海底撈下飯火鍋菜在廣州上新時(shí)，就曾出現(xiàn)過人手不夠而被迫打烊的情況。由此，也引來(lái)了不少消費(fèi)者的吐槽。

所以說，如何平衡門店的堂食與快餐外賣業(yè)務(wù)，在火鍋店推快餐產(chǎn)品前，可能還要冷靜想一想。