來源/聽筒Tech

撰文/小聽

眼下，北上廣的年輕人，正在流行一種新的追求儀式感的方式。

“走，去米其林餐廳吃‘窮鬼套餐’去！”

對于疲憊的打工人而言，如果想給生活加點色，還有什么比下班后約上三五好友，在米其林餐廳小聚，褪去一身班味強呢？

北京美食愛好者程程對《聽筒Tech》透露，今年以來，她多次團購米其林餐廳的“窮鬼套餐”，給自己忙碌的生活“添點情調”。

在程程看來，過去高不可攀的米其林餐廳，如今已經走下神壇，“打卡米其林”不再是一種奢侈，“菜品好、環境一絕、適合擺拍、價格能接受......曾經高不可攀的米其林，沒想到吃成了家常菜。”

在上海剛工作不到一年的饒林，這個中秋也吃上了人生的第一頓米其林三星，“團了個‘窮鬼套餐’，一頓300多元。”

而就在今年8月，“米其林餐廳開始賣‘窮鬼套餐’”也沖上多個平臺熱搜，引發市場關注，有網友打趣，“現在連富人也不好割了!”

這不是個例。據媒體統計，此前，被網友稱為“月薪三萬吃不起”系列的新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；Maison lameloise套餐在降級基礎上加贈價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐價格下調近三分之一，菜式相差無幾。

曾幾何時，出入高檔餐廳，是屬于中產階級和富人的消費方式。《中產階級詞典》分析了中產階級生活的439個標簽，發現有200多個標簽與食物有關。他們越富有，就越愿意在食欲上花錢。

但在當前的消費趨勢下，高端餐飲品牌們大都經營慘淡，業績下滑，就連“米其林們”也不再堅持。

01

米其林餐廳變身家常飯館？

在高端餐飲中，凡是帶著“米其林”標簽的餐廳，都意味著品質很好，消費很高，對普通消費者來說，這是高不可攀的頂級餐飲品牌。

“吃一頓，人均1000+起”、“打工人誰吃得起米其林”？

不過，如今打工人也可以大膽地出入米其林餐廳了。

《聽筒Tech》發現，北京國貿附近就有不少高檔餐廳推出了實惠套餐，比如曾上榜米其林餐廳的莆田餐廳，就推出了季節鰻魚套餐，售價僅268元。

還有不少均價500元以上的高檔餐廳，近期也改頭換面，不僅更名了，價格上也更加實惠，而且先后推出了更接地氣的“窮鬼套餐”。

比如2021年還以“京彩”為名字的高端自助餐廳，近期就更名為“第六季自助餐廳”，并推出了277元單人午餐券。

另一家主打高端淮揚菜的“游園驚夢”，最近也改了更為接地氣的名字“淮揚府”，此前人均消費500元起，現在推出了298元兩人的“窮鬼套餐”，臨近中秋還上線了398元的甄選雙人餐。

另一家位于北京建國門外大街的米其林餐廳“林家臺菜”，也上線了348元的輕奢米其林雙人餐。

這對不少打工人而言，無疑是“福利”。

程程便是其中之一，在某大廠做業務的她，平時應酬比較多，是北京各高檔餐飲的常客，用她自己的話來說，“北京的知名餐飲，基本上都打過卡。”

過去，米其林餐廳和黑珍珠餐廳程程并不常去，“應酬費用有一定的標準，米其林餐廳和黑珍珠餐廳消費太高，超出預算。”

但最近兩年，尤其是今年以來，程程發現，米其林和黑珍珠餐廳推出的“窮鬼套餐”越來越多，價格也在承受范圍之內，“同樣的預算，可以放心大膽地走進米其林餐廳享受一次。”

饒林也有同樣的感受，作為月入不到2萬的打工人，在上海生活的他，壓力并不小，“一個月下來，剩下的生活費并沒有多少，過去很少進出高檔餐廳，更不用說米其林餐廳和黑珍珠這樣的餐廳。

“偶爾路過，想想價格，只能望而卻步了。”但饒林今年中秋選擇給自己和家人安排了米其林餐廳，“普通的米其林一星餐廳，一個雙人套餐不到300元。即便是更奢侈一點的菜，也覺得可以接受。”

在社交平臺上，越來越多的網友曬出自己打卡的套餐，不少吃貨們表示，正是米其林餐廳的“窮鬼套餐”，讓他們實現了高檔餐廳的自由。

圖：社交平臺曬出的米其林餐廳“窮鬼套餐” 來源：小紅書 《聽筒Tech》截圖

和米其林餐廳一樣，不少黑珍珠餐廳也推出了“窮鬼套餐”。

有網友在社交平臺表示，上海陸家嘴銀城中心均價1800元/人的黑珍珠餐廳Maison lameloise，推出了“窮鬼套餐”，“我用488元買到了黑珍珠環境和服務。”

據該網友介紹，因這家餐廳屬于高空餐廳，特別適合拍照打卡，而且可以享受到很貼心的服務。

由于該網友電話訂位時提到了慶生宴，這家餐廳不僅前做了卡片，還送上手作杏桃醬。離開時，餐廳服務員還幫忙提袋子，一路送到電梯門口。

“價格能接受，服務和環境都一級棒。如果想要儀式感，來這里就對了，應該還會二刷。”該網友繼續感慨。

02

高檔餐飲祛魅

米其林公司起源于法國，本是輪胎制造商，后逐漸發展出與輪胎相關的多種業務，其中之一就是餐飲服務業。

米其林餐廳的評選是基于一系列嚴格的評審標準和實地考察，這些標準包括菜品質量、服務水平、環境氛圍等多個方面。

而獲得“米其林餐廳”稱號的餐廳，往往意味著其提供的餐品和服務質量得到了很高的認可。也正基于餐品和服務，米其林餐廳的客單價一般都遠高于其他同類餐廳。

米其林餐廳一度也曾風靡。2016年，米其林餐廳指南首次進入中國，經過一系列的擴展，也確實將中國精致餐飲市場推向了高潮，拉動一大批中產去買單。

但很快，米其林餐廳的高端路子就行不通了。

今年7月，坐落于上海黃浦江畔的高端餐廳L'Atelier 18 就傳出了暫停營業的消息。8月底，鼎泰豐也宣布北京品牌期限屆滿將結束。

更早之前，北京米其林餐廳Opera BOMBANA、“泰餐天花板”Tiago；上海高端餐飲Osteria生蠔海鮮餐廳、紅極一時的KOR SHANGHAI 、高端川菜品牌玉芝蘭......也相繼傳出歇業關店。

圖：三里屯飯點時人流稀少的米其林餐廳 來源：《聽筒Tech》攝

實際上，高端餐飲行業正在洗牌加速。

不僅僅是米其林餐廳受到巨大沖擊，就連一些連鎖餐飲品牌也開啟了降價等一系列策略自救。為了適應時代的變化，每一家企業都不得不開啟痛苦的征途。

近來被稱為“火鍋刺客”的海底撈在北京開出了平價火鍋 “嗨撈火鍋”。與海底撈平均100元的客單價相比，嗨撈火鍋人均60元，鍋底9.9元起步，肉菜基本都在30元以內，飲料4元自助。

此外海底撈還孵化十八汆、五谷三餐等10余個品牌，十八汆價格8.9元起步，成為不少打工人的慰藉。

網紅和府撈面，在今年上半年官宣大幅度降價，主流價格在16-29元之間，與品牌初創時40-50元的價格相比，幾乎“腰斬”。

被稱為“酸菜魚天花板”的太二酸菜魚，今年上半年人均消費從2023年75元下降至69元，這也是自2020年九毛九上市以來，首次回落到60元價格區間。

8月16日，北京市統計局發布數據，2024年7月，北京餐飲業實現收入107.1億元，同比下降8.2%。今年上半年北京限額以上(年主營業務收入200萬元及以上)餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%。

另據上海統計局數據，今年1—6月，上海市住宿和餐飲業實現零售額725.11億元，下降3.6%。

上海市餐飲烹飪行業協會對納統的上海市各餐飲業態匯總統計，7月份，61家餐飲企業約千家餐飲門店，總營收14.96億元，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續下滑2個百分點。

今年9月，美團核心本地商業CEO王莆中就表示，“當下恰逢整個中國餐飲業的‘30年未有之大變局’。過去30年，餐飲行業量價齊飛。2024年的餐飲新店開得更快，但客單價降了。

03

餐飲向下

最近幾年，餐飲經營越來越難，尤其是高檔餐飲，生意越來越差。

一家高檔湘菜的餐飲負責人近期就對《聽筒Tech》感嘆，“現在的高端餐飲的日子確實不好過，除了降價和降級，別無選擇。”

與高檔餐飲相比，一些平價快餐的生意卻好到爆。

比如，當人們在吐槽“月薪2萬吃不起中式快餐”時，去年南城香單店日均流水是全國快餐連鎖店每天平均流水5倍。

被稱為西餐界“窮鬼餐廳”的薩莉亞，2024財年第二季度合并財報營業額達59.34億日元，凈利潤25億日元，較上年同期增近6倍。

除了平價餐廳外，大眾餐飲更是不約而同地“往下走”。一個不爭的事實是，夜市擺攤在這兩年大為盛行。

圖：河北某地的夜市 來源：《聽筒Tech》攝

“沒有什么煩惱是逛一次夜市解決不了的”、“人間煙火氣，最撫凡人心”、“逛夜市、吃夜宵、去夜游”，現如今很多城市的夜市越來越火，甚至成了網紅打卡地。

商務部關于城市居民消費習慣的調查報告也顯示，城市60%的消費發生在夜間，大型商場每天18-22時的銷售額占比超過全天銷售額的50%。

事實上，這些極具“人間煙火氣”的夜市攤已然沖擊了餐飲業態。

一位做夜宵燒烤檔的老板告訴《聽筒Tech》，“現在擺地攤的越來越多，而且價格特別卷，找個位置隨便擺，擺在距離店鋪集中的地方，對我們沖擊很大。”

與此同時，地方小吃也正在沖破地域的限制，走上北上廣。

比如，來自吉林延吉的米村拌飯，在2024年8月門店突破1400家。13元一碗的河南小吃“方中山胡辣湯”快速攻占北上廣；來自安徽蚌埠的“甜啦啦”門店已接近8000家。

這些品牌甚至被稱為“縣城餐飲品牌”。因從小鎮發展起來的品牌往往更講究成本控制，產品更追求性價比，更符合當下的消費習慣。

今年開了兩家小吃餐飲分店的快餐老板林楊也告訴《聽筒Tech》，“實際上，只要價格適中，質量好、干凈好吃，還是可以活下來的。”

在林楊看來，能看到的是，實際上消費者的就餐需求還在，“但除了宴請之外，個人或者家庭就餐都在控制餐標，超過一定餐標的食物就不消費了。”

在此行情下，餐飲企業做了應對，包括推出更多的低價套餐，降成本開出衛星店，推出更多適合一個人就餐的產品等等。

不過，餐飲往下的同時，市場也以應規范業態，避免僅僅卷價格帶來不良的餐飲生態。

文中均為化名。

參考資料：

1、《未來會有越來越多中高端餐飲投身“窮鬼套餐”賽道嗎？》，來源：《智谷趨勢》。