來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

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窯烤面包走紅！

“一天賣出三四百個”

“開車去買面包”“上山吃窯烤面包”正在年輕消費者中掀起一股熱潮。

所謂窯烤面包，是指通過傳統窯爐烘烤而成的面包。過程比烤箱繁復很多，溫度難以把控，此外還講究面粉、酵母品質，以及匠心工藝等。

最近，一些新近開業的窯烤面包店迅速成為社交媒體上的網紅打卡地。去買窯烤面包，也已被一二線的打工人視為“逃離城市”的一種方式。

據央視網報道，浙江寧波東錢湖城陽村邊上的一家名為“e la vita”土窯面包店，今年6月正式營業，目前已經成為遠近聞名的打卡點。

“一天能賣出三四百個面包”，店主表示，一到周末人特別多，有來村里和附近山上游玩的驢友，也有慕名而來的顧客，來晚的消費者還可能被告知無貨。

由于是窯爐烤制，該店產品價格在28-35元不等，比普通面包貴一點。但其品質得到了不少消費者認可，“連我爸這種不愛吃面包的人，居然都吃完了”“松軟Q彈，果然是我沒吃過的好滋味，是自然的味道”。

除了寧波，“窯烤面包”在杭州也掀起了類似的風潮。位于臨平藝尚小鎮的“GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒”自開業以來便迅速走紅。

據悉，該門店面包均價在70塊，但抵不住好多杭州人驅車3、40km過來買面包，甚至還出現其中一半的人空手而歸，因為太火爆，預訂單已經排到幾個月后。

此外，在一二線城市，一些以“窯烤”為特色的烘焙門店也在涌現。

11月初，美心集團旗下高端烘焙品牌PAPER STONE BAKERY開出北京首店，其沿用傳統手藝制作面包以及歐包，并以石窯式焗爐，目前香港和中國內地合共超過20家門店。從社交平臺的打卡動態可以看出，新店開業后，不少消費者排隊搶購，將其列為網紅烘焙新地標。

另一例是重慶觀音橋地區的首家石窯面包店。這家店在設計上還原了柴火窯烤的傳統烘焙場景，并采用開放式廚房，讓消費者可以清晰地看到面包出爐的全過程，極大地增強了參與感和體驗感。這種創新結合讓它迅速成為觀音橋地區的新晉網紅打卡點。

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60、70元一個的面包

怎們就饞哭一眾“面包腦袋”們了？

總的來說，窯烤面包的特點有如下：

1、現烤賽道再升級，賣面包越來越需要“演技”。

現在，消費者買個面包的儀式感越來越強。消費者喜歡看到從面團開始，發酵 、分割到送入烤箱進行烘烤，最后叮零一聲，一個面包的正式誕生的過程。

對于他們而言，現烤面包最直觀的吸引力來自于它的外觀、香氣和口感。而很多烘焙品牌則很好的拿捏住了這些消費者的心理，不僅設立了干凈透明的操作間。窯烤面包也是迎合了這種消費趨勢。

此外，現烤面包往往會在宣傳中表示自己采用的是天然原料，如優質小麥粉等，不含任何防腐劑和人工添加劑，這也更加符合現代人追求綠色健康的飲食觀念。

所以即使消費者心理明白“現烤”只是商家的一種營銷手段，但還是有很多人愿意為這種更偏向于情緒價值的消費而買單。

2、窯烤面包相當于烘焙行業的“農家樂”，社交屬性拉滿。

窯烤面包主要還是從郊外地區火起來，門店往往選址在風景優美或獨具鄉土氣息的地方，比如茶園、山腳、湖邊甚至田野旁，地理位置本身也為消費者提供了額外的吸引力，這樣的場景滿足了都市人群對“短暫逃離”與“田園生活”的向往。

這樣的消費，已經不僅僅是“吃面包”，更像是一場鄉村風情的“微旅行”。很多消費者這個過程中，都會選擇在互聯網平臺上分享出自己的動態。

在社交媒體上，窯烤面包的場景化元素（自然環境+手工面包）容易成為高熱度內容。這種自帶傳播基因的模式能通過消費者的分享形成口碑裂變。

3、有著區別于連鎖烘焙的煙火氣、個性化，販賣的不止是面包。

窯烤面包強調手工制作和傳統工藝，這與市面上千篇一律的連鎖烘焙品牌形成了鮮明對比。顧客可以看到柴火燃燒的過程，感受原始的烘焙方式。

在產品設計上，窯烤面包也注重突出個性化。如咕嚕爺·薪木燒，產品有著鮮明的主理人的風格。與大批量生產的連鎖烘焙店不同，這些手工面包因限量供應而顯得格外珍貴。

此外，許多窯烤面包店不僅提供面包，還營造出更多消費場景。例如，許多窯烤面包店會同時開設咖啡區、插花課程或烘焙教學，讓顧客在等待面包出爐的同時，有“多元化”的消費體驗。

最后，窯烤面包還注重故事化的表達，為消費者提供情感共鳴。一些店鋪會通過介紹如何建造柴火窯、如何選擇食材，以及面包制作背后的匠心精神等，讓消費者覺得不僅是在購買產品，更是在參與一種生活理念——“慢生活”和“自然原味”。

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精品面包迎來“小爆發”

面包越貴越受歡迎？

窯烤面包的走紅，一定程度上也是精品面包的“回春”。結合近日界面新聞的報道，可以看到，精品面包正在引來“小爆發”。

近日，據界面新聞報道，人均60元的精品面包正在密集地進入購物中心。

首先是烘焙首店開店勢頭強勁。

在上海，今年1月至9月，開出首店共計900余家，其中烘焙首店35家，位列前三，超越茶飲、咖啡各自的單項首店數量。全國范圍內，贏商云智庫數據顯示，近5年全國餐飲首店數量占比中，烘焙店的首店占比位列第二。

其中，擴張猛勢的烘焙行業內，又以客單價在25-60元的西式中高檔精品烘焙品牌為突出。

這些烘焙品牌在商圈開始變得密集，以上海長寧區龍之夢商城為例，在其現有的191家餐飲店中，專門售賣烘焙甜品的門店數量便有23家，包括KUMO KUMO、BUTTERFUL&CREAMOROUS、銀座仁志川、山崎面包等。數量上次于小吃快餐的48家與奶茶咖啡的43家，遠超日料、火鍋、烤肉、西餐等其余餐飲業態。

再如最近北京合生匯一家名為“石頭先生的烤爐”北京首店，主打現烤現做，自開業起就排隊不斷，大眾點評上依然是北京面包甜點熱門榜第1名，51元的人均價格基本超過合生匯其他烘焙店。據悉，門店從最早的5折、6折到現在的7折，這也成為人們排隊購買的主要原因，隨著優惠力度下降，客流出現明顯減少，有網友在品嘗后坦言，“感覺就是普通的面包，有點饑餓營銷的感覺。噱頭再大，也抵不過扎實研究產品，做好品控。”

當然，從商場招商角度，烘焙店在一定程度上有獨特的商業定位，核心因素之一便是門店的引流能力。

但是，這些都并不意味著“烘焙店越來越好開”，而是要看消費者買不買賬。

近年來，整個烘焙行業的競爭激烈程度前所未有。事實上，入局越容易，淘汰也越殘酷。據悉，去年面包烘焙賽道新增門店12.2萬家，但關店數就有12.01萬家。

對于消費者來說，“越貴越好”或許并非絕對，但“貴得有價值”一定是他們愿意買單的核心所在。在未來，只有那些真正關注品質、創新能力和綜合運營的品牌，才能在這一賽道中走得更遠。

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窯烤面包

是否只是一陣風？

窯烤面包的火爆并非偶然，“窯烤”產品所傳遞的手工感、原始感與自然健康的理念，正好滿足了消費者對“健康”“自然”“個性化”和“體驗式消費”的需求。那么對餐飲人來說，能否入局呢？

1、排隊人數在開業一段時間后迅速減少，多數消費者僅止步于“嘗鮮”。

消費者對窯烤面包的興趣更多來自于“新鮮感”與社交媒體的傳播，這使得不少新店開業時門庭若市。但隨著消費者完成“嘗鮮”，排隊熱潮迅速退去，復購率較低的問題逐漸顯現。

窯烤面包更多是一種體驗型消費，缺乏足夠吸引消費者頻繁回頭的“剛需”屬性，導致熱度可能在短期內快速消退。正如PAPER STONE北京首店，如今排隊狀況已經不如開業時火熱。

2、隨著窯烤面包的熱度升高，市場入局者迅速增加。

窯烤面包的流行，不僅僅是消費者的趨勢，也成為許多返鄉創業者的熱門選擇。一些鄉村窯烤面包店成為打卡熱點后，城市市場也迅速跟進，出現了大量打著“窯烤”旗號的烘焙店。然而，由于許多品牌只關注形式，缺乏對產品和場景的深耕，導致同質化現象嚴重，消費者審美疲勞隨之而來。產品形式和場景趨同，缺乏特色的品牌將難以存活。

總的來說，窯烤面包的市場潛力是存在的，但入局者需要明確自己的核心競爭力，深耕產品做差異化，同時拓展消費場景，提升整體抗風險能力。