出品/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

貼臉開大，貼身肉搏

10余家牛肉餐廳擠進商場

2024年，在寥寥無幾的熱門品類中，牛肉餐飲必然算一個。

如今，在各大商場里，集結著“牛肉餐飲”大軍，少說也有七八家，有的多達超十家。

其中，牛肉火鍋店仍然是主力軍。在北京合生匯，鮮牛記潮汕牛肉火鍋和聚焦鮮牛肉潮汕火鍋分別落地于商場的5層和B1層，主打一個“鮮”字和牛肉產(chǎn)品。兩家的主打菜品比較類似，均有吊龍、牛肉丸、毛肚等，明檔亮廚的模式，向顧客“炫技”。王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋和滇牛云南酸菜牛肉火鍋分別位于B1和B2層，把貴州和云南兩大區(qū)域特色酸湯火鍋帶到了商場。

◎攝圖：內(nèi)參君

還不乏有湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉、辣可可小炒黃牛肉等湘菜品牌“爭寵”，人均80元左右的定價。此外，以牛肉菜品為門店招牌菜的，還有牛肉冒菜、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等。

其中，成都你六姐·牛肉冒菜以全國直營模式開出超160家店；還有在鮮切牛肉火鍋賽道跑出了全國240多家的郭淑芬、250多家店的譚三娘、40多家的李三孃等品牌；牛肉漢堡賽道，去年聲勢浩大的當屬牛約堡，全國門店突破1600家。

而圍繞牛肉細分衍生出來的新品類，遠不止如此。

牛肉餐飲，越來越細分

2024年牛肉價格連續(xù)下跌，創(chuàng)五年來的歷史新低。

如此一來，降低了餐飲創(chuàng)業(yè)門檻，吸引創(chuàng)業(yè)者瘋狂涌進牛肉賽道，虎視眈眈，創(chuàng)新不斷。

趁著牛肉降價潮紅利，大家紛紛覺醒，都想分食一杯羹。還成功吸引了跨界投資餐飲者。

前不久，北京望京一家“牛校長現(xiàn)烤牛肉干”走紅，據(jù)說，這背后是有王思聰王校長的投資。目前門店換新升級后為“牛校長西安煎原切牛排”，人均33元，牛排、意面、漢堡...倒更像是一家精致的西餐小店。網(wǎng)友稱：“我感受到了王校長的腳踏實地，牛排很值，性價比很高。”

說起牛排，2024年夏季，夜市擺攤上掀起一陣“牛排擺攤風”，一度成為低成本“創(chuàng)業(yè)頂流”。咱就是說，不是西餐吃不起，而是地攤牛排更有性價比，畢竟19.9元就能在街頭買到一份剛剛出鍋且滋滋作響的菲力牛排。更有人瞄準熱度“教別人賺錢”，用“大學生創(chuàng)業(yè)，三小時收入2500+元”等噱頭標題刺激和吸引著創(chuàng)業(yè)者，仿佛“靠擺地攤買下一棟樓”不是夢。

地攤牛排鍋在下沉市場也一度引領創(chuàng)業(yè)潮，99元3斤的牛排鍋，還有30余種涮菜無限續(xù)，人均不到30元，炫一頓小火鍋，可謂是肉食愛好者的福音了。

除了牛排類，鮮切牛肉火鍋自助和牛肋條烤肉自助在下沉市場非常熱門，模式新穎。自助模式給人的感覺就是無限暢吃，而且無論是79元無限吃還是68元無限續(xù)，這個價位和高品質(zhì)的牛肉連在一起怎么都覺得是自己占便宜。一盆盆牛肋條摞起來絕對是心滿意足，放肆地大口吃肉。

相比之下，鮮切牛肉火鍋的宣傳點在于鮮切，聽起來質(zhì)感蹭蹭的上漲，人們強烈的健康消費理念已經(jīng)占據(jù)上風，隨著鮮切牛肉走紅，除了一批新品牌嶄露頭角外，頭部餐企也曾不斷加注。

譬如海底撈在2024年推出全國性秋季新品之際，曾面向上海區(qū)域超60家門店推出了鮮切牛肉系列新品。而在牛肉品類上，海底撈持續(xù)發(fā)力，從最早的牛肉工坊，到主打牛肉菜品和自助模式的小嗨火鍋，再到聚焦牛肉菜品，人均消費100元左右的焰請烤肉鋪子等等。

在菜品形態(tài)上，渣渣牛肉火鍋以其豐富的用餐儀式和親民價格曾火熱一時，跑出來千牛刀為首的頭部品牌代表，鍋底既能涮肉涮菜，最后再用香噴噴的渣渣牛肉泡上一碗米飯、拌面，吃的充實又有極大的性價比和滿足感。

生燙牛肉米線/鮮燙牛肉米線，是2024年極具新鮮感的小吃快餐形式，喬杉杉生燙牛肉米線開出近200家店，窄巷口生燙牛肉米線和云阿蠻生燙牛肉米線分別開出了60多家和30多家店的規(guī)模。

其后陸續(xù)有生燙牛肉米線的小店、檔口店、外賣店涌現(xiàn)，內(nèi)參君公司附近新開一家燙三爺云南鮮燙牛肉米線，滿減后，一份外賣下來花了20元，大眾點評顯示，這家品牌主要選址在美食城檔口。此外，張拉拉蘭州手撕牛肉面還推出了一款9.9元吃生燙吊龍的新品，價格誘人。

因此，有人覺得這恰好給了創(chuàng)新空間，創(chuàng)新不假，因為牛肉火鍋和牛肉快餐里都跑出了不少流量型品牌，給已經(jīng)內(nèi)卷白熱化的賽道帶來的新的發(fā)展空間，而帶上牛肉二字，品牌形象似乎就被拔高許多。

熱熱鬧鬧的牛肉餐飲，距離洗牌期不遠了

這些牛肉餐飲創(chuàng)新能夠快速走紅，一方面是具有超值性價比，門店大多選在社區(qū)、街邊或下沉市場，客群相對集中，門店模型多屬于地攤風、破爛風或懷舊風，基本沒有過多裝修，隸屬天然風，因此創(chuàng)業(yè)成本相對更低，從而給門店賺取憑低價吸引流量又能從中獲取利潤空間。

另一方面，新鮮感和個性化，年輕人消費需求不謀而合。麥當勞此前發(fā)布的“年輕人餐飲消費五大趨勢”提到，年輕人們更注重性價比和多維體驗，同時也傾向于個性化的餐飲選擇。

從定價上看，許多品牌都憑借相對低價的打法，去契合人們消費理性和追求品質(zhì)美食的需求。

“一是得益于國家政策支持，從前牛肉價格居高不下，進口牛肉沒有完全開放，近兩年國外的品質(zhì)牛肉陸續(xù)走進國內(nèi)，再加上國產(chǎn)牛肉量的增加，降低牛肉進貨價；二是相比雞肉、豬肉，牛肉是能夠給消費者們帶來非常大的價值感的品類之一，平價牛肉火鍋、牛肉串串的出現(xiàn)，實則是讓牛肉變得更大眾化，讓更多的顧客吃上高品質(zhì)的牛肉產(chǎn)品。”一位火鍋老板表示。

但是，個性化創(chuàng)新的新鮮感的保質(zhì)期實在是越來越短，幾乎沒有競爭壁壘，這些模式和玩法基本都能直接照搬，久而久之熱度也便逐漸散去。就以鮮燒牛肉為例，就出現(xiàn)了李爆爆鮮燒牛肉館、趙爆爆鮮燒牛肉館、張爆爆鮮燒牛肉館......若是按照百家姓氏來，百家品牌都出來了。

結果也許就是，曇花一現(xiàn)。

一旦經(jīng)營管理出現(xiàn)問題，可能間接讓本就屬于高品質(zhì)的牛肉食材變得廉價。

而且如今，供應量大幅增加，引發(fā)牛肉價格持續(xù)暴跌，也逐漸引起產(chǎn)業(yè)端的問題。

2024年全國牛肉產(chǎn)量達到779萬噸，牛肉進口量達到291萬噸，2015年進口牛肉僅為47萬噸。巴西、阿根廷等主要牛肉出口國，憑借規(guī)模化養(yǎng)殖優(yōu)勢和較低的養(yǎng)殖成本，牛肉價格相對較低。

2024年12月27日，商務部對進口牛肉進行保障措施立案調(diào)查。

公開報道顯示，中國畜牧業(yè)協(xié)會會同9個主產(chǎn)區(qū)協(xié)會，向調(diào)查機關提交保障措施調(diào)查申請，認為近年來中國牛肉進口數(shù)量急劇增長，對國內(nèi)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了重大不利影響。申請人提交的證據(jù)顯示，中國牛肉進口量在2019年至2023年期間增長了65%，2024年上半年進口數(shù)量達到了2019年上半年的兩倍以上。在進口產(chǎn)品沖擊下，國內(nèi)產(chǎn)業(yè)遭受嚴重損害。

據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會顯示，11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續(xù)8個月虧損超過1000元，65%以上的養(yǎng)殖場戶處于虧損狀態(tài)。國內(nèi)牛肉連跌一年，養(yǎng)殖業(yè)出現(xiàn)大面積虧損。

基于此舉措，有業(yè)內(nèi)人士坦言還需要餐飲品牌引起重視，“隨著上游供應市場的調(diào)整，價格一定會趨于回穩(wěn)，紅利期慢慢消失，價格內(nèi)卷的餐廳可能會首先扛不住，其他牛肉為主的品牌利潤也會一定程度上降低。且2025年，市場回歸理性，必然會有一些品牌褪去，行業(yè)布局重新洗牌調(diào)整，牛肉類的餐廳更需要靠自身內(nèi)功去獲得顧客認可和信賴，保證生意的持久穩(wěn)定。”

小結

站在牛肉餐飲角度來看，行業(yè)依然需要那些形式多元化和新興品類積極涌現(xiàn)，從而滿足消費者的不同場景需求，同時也更需要注重品質(zhì)，提升對牛肉品質(zhì)的要求，在保證正常經(jīng)營和品質(zhì)產(chǎn)品中，通過推出高性價比產(chǎn)品和套餐，讓消費者享受美味和實惠。

畢竟，在健康理念的驅(qū)動下，盡管經(jīng)濟下行，但是人們對品質(zhì)的需求持續(xù)走高，人們對牛肉的需求量也不會減少。

2024年，我國牛肉消費量達到1070萬噸，同比增加43萬噸，自2020年以來全國牛肉消費量已連續(xù)5年逐年增長，連續(xù)3年突破1000萬噸。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部預計，中國2025年牛肉消費量將達到1158.7萬噸，同比增長0.26%。僅次于美國，中國已是世界第二大牛肉消費國。