出品/首席商業評論 

撰文/星影

7月的成都餐飲行業科技智能峰會上，多臺由機械手、調料盒與小鍋組成的炒菜機器人驚艷亮相。它們精準地揮舞著機械臂，按照預設程序添加調料、翻炒食材，整個過程行云流水，引得在場觀眾紛紛舉起相機。

事實上，包括機器人在內的各種人工智能已經深入生活。在連鎖餐飲領域，使用AI點餐、配餐、算賬，甚至運營餐廳的案例已不少見。而在家庭消費市場，炒菜機器人也開始嶄露頭角，市面上涌現出不少針對家庭使用的產品，零售價從幾千元的入門級產品到幾十萬元的高端定制款不等。

當前，眾多餐飲企業都敏銳察覺到AI背后蘊含的巨大潛力，紛紛加大在其算法與控溫技術上的研發投入。但隨著AI在餐飲領域的應用，一系列疑問也隨之而來：當前類似炒菜機器人的產品能否大幅降低餐飲行業成本？為何在全球連鎖餐飲界享有盛譽的麥當勞和星巴克會先后下線其AI點餐系統？對于餐飲行業而言，像炒菜機器人這樣的人工智能，未來真的會取代廚師嗎？

中餐連鎖扎堆采購智能炒菜機器人

從宇樹科技的跳舞機器人到外灘的機器人交警，機器人在各個領域的應用已屢見不鮮。在北京簋街的用餐高峰期，一臺機器狗在隊伍中穿梭，為等待的顧客分發零食。茶百道與DeepSeek合作研發的智能巡檢系統，通過AI技術對門店衛生、物料等情況進行全方位巡檢，將巡檢效率提升了30%。而在這眾多人工智能應用中，真正能直接改變餐飲核心流程的，當屬可接入餐飲制作環節的機器人，炒菜機器人便是其中的典型代表。

過去，中餐因標準化程度低、口味難以統一等特點，一直被認為是難以實現規模化發展的品類。但在中餐現炒快餐領域，湖南連鎖餐飲企業霸碗憑借自主研發的智能炒菜機器人實現了突破。據媒體報道，霸碗自主研發的智能炒菜機器人歷經三代技術迭代，如今已形成成熟穩定的智能烹飪系統，門店已拓展至550余家。

霸碗第三代炒菜機器人 圖源：霸碗官網

有探店博主的視頻顯示，這類第三代炒菜機器人不僅能精準炒制各類菜品，還集成了自動洗鍋功能，實現從烹飪到清潔的全流程自動化。機器人制作單份菜品的出餐時間僅需2-4分鐘，即便在午間11點半至1點的高峰時段，也能保證快速響應訂單。

此外，一個80平方米左右的霸碗門店，僅需3名后廚人員就可同時操作4臺設備。這與傳統餐廳相比，大幅降低了對廚師的依賴，同時有效緩解了人工成本上漲給餐廳帶來的壓力，經過機器人賦能，門店餐品客單價能保持在20元左右，形成了相對實惠的價格定位。

霸碗連鎖店示意圖 圖源：官網

如今，中餐連鎖企業對炒菜機器人的需求激增。相比2019年前后完全依賴技術和機器人設備的無人餐廳的落寞，如今越來越多企業選擇以機器人輔助餐飲發展。小菜園、老鄉雞等知名品牌今年均公布了采購智能機器人的計劃。然而，當中國的炒菜機器人在餐飲市場高歌猛進、備受追捧時，大洋彼岸的美國餐飲市場卻呈現另一番景象。

星巴克折戟AI點餐：餐飲做不成“全流程自動化”

2023年7月，美國星巴克APP出現嚴重系統故障，向大量用戶同步推送“訂單已準備好”的錯誤通知，這讓許多咖啡愛好者一頭霧水，紛紛查看自己的訂單記錄，懷疑是不是自己不小心下了單。類似案例也發生在麥當勞，有顧客通過AI點餐點了水和冰淇淋，結果卻收到了番茄醬和黃油包。2024年4月，星巴克新任CEO布萊恩?尼科爾在財報電話會議上宣布，撤回2022年推出的Siren自動化系統，并且計劃增加門店員工數量。

達美樂的送餐機器人

其實類似于國內的炒菜機器人，美國連鎖餐飲企業在菜品制作領域的應用有不少成功案例。比如達美樂使用一款AI機器人處理線上訂單，通過智能算法對訂單進行快速分揀、分配，再讓機器人送餐，高峰期的響應速度提升了40%。美國必勝客使用的AI披薩檢測系統，能通過圖像識別技術對披薩出爐前的配料完整性進行檢測，及時發現問題并調整，有效保證了披薩品質，差錯率降低了20%。

對比可見，這些成功案例大多聚焦于標準化流程，如訂單處理、品質檢測等。這些環節相對簡單、重復性高，適合AI技術發揮精準、高效的優勢。而星巴克和麥當勞的失誤則暴露了AI在復雜服務場景中的短板——餐飲點餐并非單純的“流程自動化”，而是融合了需求預判、情感互動、市場應變等多種因素的綜合服務，需要根據不同顧客的需求和市場變化做出靈活調整，這對于當前的AI技術來說，還存在一定挑戰。

深入探究星巴克的折戟，不難發現當前AI技術在餐飲點餐場景中存在的核心局限。

首先是復雜場景的數據訓練不足，餐飲點餐涉及大量動態需求，比如不同顧客的口味偏好、不同時段的需求波動等，還包括許多非標準化互動，如個性化推薦、臨時需求調整等，這些都需要海量且細分的場景數據作為支撐，和簡單的制作菜品有著根本性不同。但現階段，多數餐飲AI的訓練數據還難以覆蓋如此復雜的服務細節，導致出現“高效的無效”現象。

其次是情感體驗的不可替代性，餐飲消費對很多人來說，不僅僅是簡單的“產品獲取”，更包含情感互動需求。星巴克內部數據顯示，能提供情感體驗的門店，如咖啡師的手沖展示、對顧客的個性化推薦等，其客單價較普通門店高出18%-25%，轉化率也提升了37%。而AI系統的機械響應，如一句簡單冰冷的“你的訂單已完成”，無法給予顧客情感上的關懷和互動，導致用戶體驗滿意度驟降。

不過，星巴克并未完全放棄AI技術，如今的各類人工智能仍在星巴克高峰時段輔助出餐工作。但其核心已轉向“服務于體驗升級”，通過員工的人性化服務彌補AI系統在情感互動上的不足。這一轉變也揭示了一個道理：餐飲點餐領域的技術應用，終究需要在效率與溫度之間找到平衡。

人類負責設計，機器負責執行，這才是可見的未來

炒菜機器人、AI點餐等人工智能技術在餐飲行業的出現和應用，讓部分從業者對未來心生憂慮，擔心自己會被這些新技術替代。

對于餐飲經營者而言，特別是大型連鎖餐飲企業來說，機器人在烹飪環節的應用確實帶來諸多顯著優勢：它不會受情緒波動影響，能穩定執行操作標準，確保每一道菜的品質保持一致；可以避免人為的偷工減料行為，從源頭上保障菜品品質的穩定性；同時，企業也無需考慮太多人力管理或者激勵的問題，有助于降低管理復雜度與運營風險，提高餐廳整體運營效率。

這種擔憂并非沒有道理，機器人在餐飲領域的應用會替代一部分人力，但也不會替代所有人力，有特色或核心技能的會保留，而其他的一些人力會轉型。

未來會如何轉型呢？

美食主持人劉儀偉在自媒體上分享，自己2024年參與了某高校的機器人烹飪大模型實驗，深刻體會到機器人烹飪的先進。如果將烹飪大師的技藝轉化為精準的參數輸入系統，機器人的執行效果可達8-9成，而且100臺機器人按照同一標準操作，菜品口味能完全一致。

但劉儀偉坦言，機器人雖能精準復現菜品，按照預設程序完成烹飪過程，卻無法獨立完成菜譜研發、口味創新與食材搭配設計等需要創造力和靈感的工作。未來，廚師可從傳統的動手操作中解放出來，轉型為“菜品設計師”，將更多精力投入到研發新配方、優化烹飪邏輯等創造性工作中，為機器人賦予更豐富的“創造力”，自身則聚焦于更高層次的價值創造。

其實對餐飲行業而言，無論是廚師和服務員的核心價值是人性化服務，能洞察顧客潛在需求，還是現階段的AI難以替代的，不管是菜品設計師，優秀的服務人員，還有小眾的特色的私房菜館，還是有著稀缺的價值，這類人群和餐館會在市場上長期存在。

當然，機器人可輔助完成基礎流程性工作，人工則負責創意設計和情感交流，未來人機協同能提升食品安全，滿足多元餐飲體驗需求，人機融合是餐飲行業的新趨勢。

參考資料

1、當機器人的風“吹進”廚房炒菜機器人真能替代大廚？每日經濟新聞

2、AI“打工人”門前互動、巡檢系統引入DeepSeek舌尖上的人工智能3.0，北京商報

3、麥當勞AI服務員被裁了，餐飲AI化是不是偽命題？雷科技