近日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》（以下簡稱報(bào)告）顯示，隨著我國消費(fèi)市場穩(wěn)步改善，餐飲市場也從新冠肺炎疫情嚴(yán)重沖擊中穩(wěn)步恢復(fù)。與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)變革轉(zhuǎn)型的趨勢正在加快到來。

△隨著以Z世代為代表的年輕人逐漸接過家庭“掌勺權(quán)”，號稱“烹飪方便、不輸堂食”的預(yù)制菜也隨之堆滿年輕人的“購物車”。圖為河北省石家莊市一餐館內(nèi)，工作人員正在進(jìn)行預(yù)制菜的制作。（圖片由CNSPHOTO提供）

市場恢復(fù)動(dòng)力較強(qiáng)

在疫情防控常態(tài)化下，我國餐飲市場復(fù)蘇穩(wěn)中放緩，持續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長、帶動(dòng)消費(fèi)回升的重要驅(qū)動(dòng)作用。

2021年，受到疫情反復(fù)、汛情發(fā)生等因素影響，全國餐飲市場發(fā)展一波三折。在總體恢復(fù)態(tài)勢保持不變的情況下，增長勢頭明顯放緩，發(fā)展速度逐季降低。但是大型品牌餐飲的引領(lǐng)作用依然不容小覷，恢復(fù)動(dòng)力較強(qiáng)。

此外，分地域看，2021年，我國各省（區(qū)、市）餐飲市場增速全部由2020年疫情初發(fā)時(shí)的負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長。廣東、山東、四川、江蘇、浙江等傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省復(fù)蘇態(tài)勢穩(wěn)中向好，廣東、四川、浙江等地區(qū)的餐飲規(guī)模接近于或者已基本恢復(fù)至疫情之前的水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重慶等地區(qū)餐飲市場復(fù)蘇勢頭更為迅速，增速達(dá)到了30%以上。

2022年春節(jié)期間，廣大餐飲企業(yè)在落實(shí)疫情防控措施的前提下，堅(jiān)持“春節(jié)不打烊”，開展多種形式的線上線下促銷活動(dòng)，餐飲消費(fèi)市場表現(xiàn)活躍，經(jīng)營數(shù)據(jù)喜迎增長。在多地倡導(dǎo)就地過年的大環(huán)境下，各地餐飲市場進(jìn)一步復(fù)蘇。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長傅龍成介紹，今年在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬌虘魯?shù)量相比去年同期增長118%。《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示，今年春節(jié)，預(yù)制菜銷量再次上漲，同比去年猛增超100%，成為年夜飯最火爆菜式之一。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)假期前四天，北京、成都、重慶、上海、廣州到店餐飲線上訂單量位列前五位。

探索新模式創(chuàng)新發(fā)展

在本土聚集性疫情仍有發(fā)生、疫情擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在的背景下，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取多種措施應(yīng)對當(dāng)前困境。同時(shí)，行業(yè)愈加認(rèn)識到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。在競爭不斷升級的形勢下，具有一定發(fā)展?jié)摿Α?yōu)質(zhì)的連鎖餐飲品牌受到資本青睞。

當(dāng)前，餐飲業(yè)布局向三線及以下城市延伸，日益向連鎖化、規(guī)模化、品牌化方向發(fā)展。一二線城市仍是餐飲連鎖門店布局的主要區(qū)域，呈現(xiàn)出相對穩(wěn)定的發(fā)展態(tài)勢。而三線及以下城市具有較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，餐飲連鎖化品牌化發(fā)展逐步向三線及以下城市下沉。

去年以來，夜間經(jīng)濟(jì)的持續(xù)升溫也推動(dòng)了餐飲業(yè)復(fù)蘇。隨著消費(fèi)群體和消費(fèi)構(gòu)成不斷轉(zhuǎn)變，夜間經(jīng)濟(jì)市場規(guī)模持續(xù)增長，夜間餐飲也以活躍姿態(tài)進(jìn)入大眾視野。一方面，受益于從國家到地方的政策驅(qū)動(dòng)，尤其是疫情得到一定程度的控制后，為了提振消費(fèi)、激發(fā)市場活力，各地政府都增強(qiáng)了對夜間經(jīng)濟(jì)的扶持力度；另一方面，星巴克、海底撈、和府撈面等品牌餐飲也紛紛嘗試新模式進(jìn)入夜間經(jīng)濟(jì)市場，推動(dòng)其蓬勃發(fā)展。

此外，隨著新零售成為新時(shí)代的消費(fèi)新趨勢，餐飲零售化迅速發(fā)展。新零售為餐飲業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了重要途徑，有助于行業(yè)降本增效、規(guī)模擴(kuò)張，也滿足了消費(fèi)者快捷、便利、標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)需求。餐飲零售化還降低了管理難度，對減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費(fèi)也起到了一定作用。

促進(jìn)綠色發(fā)展變革

作為終端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的碳排放都會(huì)影響餐飲業(yè)的碳達(dá)峰碳中和。越來越多的餐飲企業(yè)開始探索有助于環(huán)境保護(hù)的可持續(xù)發(fā)展模式，在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)踐行節(jié)能減排、綠色發(fā)展。樹立低碳理念、引導(dǎo)低碳消費(fèi)，餐飲業(yè)也在高度關(guān)注安全健康的烹飪方式。此外，越來越多的可持續(xù)食材、生態(tài)友好食材開始出現(xiàn)在健康環(huán)保食譜里，促進(jìn)綠色發(fā)展變革。

相關(guān)政策的出臺(tái)也推動(dòng)了餐飲業(yè)的綠色發(fā)展，提高了商家和消費(fèi)者節(jié)約環(huán)保的意識。例如，2021年4月，為了防止食品浪費(fèi)，保障國家糧食安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》公布實(shí)施。隨后，為了深入實(shí)施反食品浪費(fèi)法，政府有關(guān)部門相繼制定具體工作方案。各地方也開始研究制定本地反食品浪費(fèi)的具體辦法。

此外，2021年10月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護(hù)“舌尖上的安全”。