只有活著的餐飲，才有資格談“艱難”，對于大部分東三省餐飲老板來說，這個詞語似乎已經用不上了。

急眼了！

他一把火燒了自己的餐廳

臨近五一假期，全國的“抗疫”還在持續中。

有人戲稱：上海在封控中等待物資，北京在囤物資中等待封控。內參君身處北京，眼見身邊的同事、朋友陸續被隔離……

然而，就在4月28日，哈爾濱一位餐飲老板， 在持續封控下，不堪忍受遙遙無期的閉店，精神崩潰，將店內物品全部砸爛，并一把火燒光了自家餐廳的桌椅板凳和部分餐具。

頂著縱火罪的風險，也要“玉石俱焚”，這樣的行為引起了不少同行的感慨。有人批判這位老板過于沖動，也有人同情他的遭遇，理解他忍無可忍的處境。

內參君聯絡了部分東三省老板，大家的普遍反饋是：東三省，是這輪疫情風暴中“被遺忘的角落”，當前，大多數人的關注點還在上海和北京，而“東北老爺們皮糙肉厚，疫情來了，我們自己扛著。”

當下的東三省是什么狀態？

哈爾濱。目前，哈爾濱還有2個高風險地區和35個中風險地區。按照“14天無新增”的推算，最快的解封日期也要5月中旬。

真實的哈爾濱街道

沈陽。在年后也是“命運多舛”，3月底封控，4月25日，餐飲服務單位才陸續恢復堂食。同時要求：包房就餐暫不開放，堂食就餐人數不超過場所最大承載量的50%。

長春。封控48天后的長春，自4月28日零時起逐步解封。然而這并非全面放開，有城區明確：一戶發一證，一天允許出小區一次。此外，暫停餐飲服務單位堂食服務，采取線上點單、到店自取、送餐到小區等方式提供服務。

大連。3月底大連發布21號令，封控區內實行“區域封閉、足不出戶、服務上門”的管控政策，所有居民嚴禁出戶。據當地餐飲人透露，餐飲到現在尚未恢復，尤其是大連周邊地區“整個市場的消費幾乎都沒有了”。

內參君和一位大連老板的對話

一年中，超過1/3處于封控

“大眾點評上收藏的店全灰了”

主流視野之外的東北，停業的餐飲人默默喝下苦水。

哈爾濱是東三省受疫情影響最大的城市，有網友說，東北只要有一個地方封控，哈爾濱就跟著聯動。2021年一共365天，哈爾濱封了123天，封的時間已經超過1/3。

圖片來源：網絡 | 標紅部分為封控日期

“對哈爾濱已經心灰意冷了，我想去沈陽”

天一涼，疫情就上桿子地來。一年六次疫情若干次封控后，冰雪大世界的世界只有冰雪。

1月中旬的哈爾濱，“沒有疫情，也沒有人，”哈爾濱西站附近，北城田間黃燜雞米飯PRO的李老板說，“現在沒有管控，正常營業，但銷量只恢復了50%，還是不行。”

受訪者供圖 | 2021年夏，哈爾濱西站門店情況

東北三省中，哈爾濱是人口流失最嚴重的省會。餐飲老板們的營收盼著流動的消費主力——大學生和游客，前者早早放寒假回家了，后者遲遲不來。彼時疫情發生在東三省之外的地區，“又有一大批人回不來。”

“我去做核酸的時候，隊伍里好幾個年輕人都在說年后要走，離開哈爾濱。我在南方呆不住，沒辦法，我覺得東北最好的城市是沈陽，我想去沈陽。”

正在打聽沈陽鋪面的李老板周圍就是好多間空房子。“放從前，‘出兌’在哈爾濱西站的萬達金街能有幾個露面的機會？”但現在，這條街上搬的搬，走的走，李老板的店從最開始的5人變成3人，裁了員，“依然不掙錢，之前周末能賣四五千，1月份的時候，周末只有一千多”。

2021年12月25日，哈爾濱市人民政府印發《哈爾濱市關于應對疫情影響進一步支持中小微企業和個體工商戶穩定生產經營若干政策的通知》（以下簡稱為《通知》），其中有兩處明確提到餐飲：納入4億元政府消費券支持范圍，以及，給予部分平臺餐飲商戶獎勵。

4月底，被封著的李老板還在哈爾濱，“這個月說15號解封，結果14號出病例了，接著封”，他也在看東北其他地方的信息，“沈陽開放了，后一天長春陸續開放，哈爾濱目前未知數。”

4月30日，哈爾濱又出病例。5月1日當天，哈爾濱市應對新冠肺炎疫情工作指揮部辦公室發出緊急通知，5月2日起，餐飲服務單位暫停堂食。下一次堂食開業的日子還需要等通知……

“都說消費在升級，實際上在瘋狂降級”

竇總在黑龍江省大慶市和齊齊哈爾市經營兩家烤肉店，以社區店為模型。說起這一輪又一輪的疫情，他最直觀的感受是：老百姓兜里是真沒錢了。

“其實，這波疫情對東北餐飲老板的打擊可能比2020年更加嚴重，因為2020年堅持下來的這些老板，很多還沒有回血，又遭受了如此大的打擊。這一輪的疫情導致餐飲部分停擺，門店的打法其實和當年類似，首先是清庫存，少備貨，減少食材損失；其次是要把外賣做好，尤其是以社交屬性為主的餐廳做好相對高客單價的外賣；縮減人工成本，提高人效；搭建私域社群，進行社區團購，盡可能獲取營業額……”

而疫情后，地方政府可能會出臺一些刺激消費的政策，比如發放一些消費券，降低部分稅收等政策，但在他看來，這些老生常談的話題，已經無法給水深火熱中的餐飲人“打雞血”了。

大慶是中國著名的油田城市，由于油田公司下達指令，避免外出就餐帶來感染風險，要求員工疫情期間單位和家庭兩點一線，所以，整個城市外出就餐的需求和頻次大大降低。

竇總曾經參加過內參旗下大魚餐飲學院盧南老師的精細化管理的課程，盧老師是日本物語集團中國區的顧問，他的課程對竇總在門店經營理念上的影響是顛覆性的。他記得盧老師說“現在經濟下行壓力加大，餐飲企業曾經的小吃小喝小貴的理念可能成為過去式，現在是性價比為王的時代，盡可能的降低經營成本，通過靈活用工和精細化管理的方式提升人效和坪效”。

經歷了又一波疫情，竇總也在認真地思考經營的方式，他說：“曾經的餐飲業賺錢靠的是情懷，是勤奮，而今天靠的是數學。想要盈利，人工、食材以及房租三座大山的成本相加不能超過營業額的55-60%”

此外，竇總利用社區團購、微信群等“接地氣”的方式來發展業務。爆款單品壓鍋生蠔一天能賣100多斤，算是“活得不錯”的那波老板。不忙的時候，竇總門店的全體員工一起為防疫人員包餃子，為他們免費配送熱騰騰的愛心宵夜。

受訪者供圖 | 店內員工正給防疫人員包愛心餃子

他認為，經歷了疫情的停擺期之后，餐飲品牌要重新設定月度和年度目標，要知道最低的需求什么，比如原來考慮是“今年開10家店”，那現在考慮的首要任務可能就是“不賠錢”。

目標變了，打法也變了，需求降低，風險也降低，現金為王，只要不下牌桌，今年就不算輸。

被遺忘的東三省

有人吐槽：上海是舉全國軍民之力在救助；而東三省疫情嚴重卻在互助自救。

拿沈陽來說，正面臨著這三年最嚴重的疫情防控。老百姓買菜幾乎只能靠網上搶，而且菜品不全，菜價高。在自身供給都困難的情況下，遼寧還在向“難兄難弟”吉林大量運輸蔬菜。

“東三省的連鎖化率本來就低，餐飲經濟都不景氣，現在看看，餐飲較好的城市：哈爾濱、沈陽、長春、大連都還深陷疫情。這些城市，沒有疫情的時候，也就能承受100元左右的人均消費，到現在再看，消費力一降再降。都快團滅了……”一位連鎖餐飲老板哭訴道。

疫情風暴下，東三省并沒有頻頻發聲，卻也默默扛過了一切。

東三省沒有五一，但堅強的“老鐵”們還在努力支棱起來。