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撰文/牧之

2021年，疫情依舊不斷反復，而受沖擊最嚴重的依然是餐飲業。

海底撈關店276家，呷哺呷哺關店229家、網紅品牌茶顏悅色關店87家……2021年，縱然強如這些餐飲頭部品牌，也紛紛選擇關店止損，斷臂求生。

據聯商網零售研究中心不完全統計，16家上市餐飲企業在2021年均實現營收同比增長，但在凈利方面表現堪憂：有7家企業出現凈利同比大幅下滑，有8家企業實現虧損。其中，海底撈虧損41.63億元，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億元，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均實現由盈轉虧。

當然，也有9家餐企實現營收、凈利雙雙大幅增長。如百勝中國實現凈利65.98億元，同比增長26.28%；九毛九實現凈利3.4億元，同比增長174.00%；廣州酒家實現凈利5.58億元，同比增長20.28%；巴比食品實現凈利3.14億元，同比增長78.92%……

2021年，上市餐企的業績呈現出冰火兩重天之態勢。

百勝中國

2021年，百勝中國實現營收656.66億元，同比增長19.24；凈利潤65.98億元，同比增長26.28%；全年系統銷售額較2020年同期增加10%，其中肯德基和必勝客分別增加8%和14%；全年同店銷售額較2020年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必勝客增加7%；全年餐廳利潤率為13.7%，2020年同期為14.9%。

2021年，百勝中國之所以取得營收、凈利雙雙大幅增長，有賴于其數字化能力的增強。據百勝中國首席執行官屈翠容介紹，百勝中國全年數字化訂單帶來銷售超過70億美元，超過百勝中國餐廳收入的85%。

2021年全年，百勝中國共新開1806家門店，關閉門店524家。截至2021年12月31日，百勝中國門店總數達到11788家。根據規劃，百勝中國將于2022年凈新增約1000至1200家新店，并增加對供應鏈、基礎設施和數字化的投資。

海底撈

2021年，海底撈實現營收411.12億元，同比增長43.68%；歸屬上市公司股東的凈虧損為41.63億元，由盈轉虧，去年同期凈利潤為3.09億元。

比巨額虧損更為不利的是，海底撈向來引以為傲的翻臺率出現下滑。2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天。而這一數字，為海底撈上市的最低點。2018-2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根據國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，即意味著處在微利或虧損狀態。2021年，海底撈新開門店的表現不佳，翻臺率僅有2.4次/天，這也拉低了海底撈整體翻臺率的均值。

與此同時，海底撈顧客人均消費從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元。其中，一線城市客單價由116.2元降至111.8元，二線城市客單價由105.7元降至101.7元，三線及以下城市客單價由100.2元降至95.7元。

2021年，海底撈新開業421家海底撈餐廳，關閉276家海底撈餐廳，其中，16家海底撈餐廳是因租約到期等原因而關閉。截至2021年12月31日，海底撈全球門店共1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。

呷哺呷哺

2021年，呷哺呷哺實現營收61.47億元，同比增長12.69%；歸屬上市公司股東的凈虧損為2.93億元，由盈轉虧，2020年同期凈利潤為182.7萬元。

與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻臺率下降問題。2021年，呷哺呷哺的翻臺率為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來，這一數據是一直下滑的。與此同時，呷哺呷哺的企業內斗也在2021年引發業內強烈關注。一系列不利因素，也導致呷哺呷哺的市值縮水超過85%。

2021年，呷哺呷哺新開95家門店，包含52家呷哺呷哺門店和43家湊湊門店。與此同時，呷哺呷哺關閉了229家虧損門店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家門店，其中，呷哺呷哺餐廳達841家，湊湊餐廳183家。

根據規劃，呷哺呷哺計劃2022年新開156家門店，選址上傾向于市場潛力大、發展基礎好的地區。尤其是在中國大陸地區之外開店的進程將加快，包括中國臺灣、中國澳門、新加坡、馬來西亞等地區。

奈雪的茶

2021年，奈雪的茶香港上市，成為新式茶飲第一股。上市首年，奈雪的茶實現營收42.97億，同比增長40.54%；經調整后凈虧損為1.45億，而2020年同期為盈利1660萬元；門店經營利潤5.92億元，較2020年提升約68.4%；門店經營利潤率為14.5%，較2020年提升約2.3個百分點；經營活動所得現金凈額由2020年的5.74億元下降約11.1%至2021年的5.10億元。

奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因為品牌還在不斷擴張。奈雪瘋狂拓店的邏輯背后，是用前期的虧損擴張，換后期的市場成熟。

截至2021年12月31日，奈雪的茶在80個城市擁有817家門店，均為自營。2021年，奈雪的茶凈新增326家門店。2022年，奈雪的茶預計將新開350家門店。

九毛九

2021年，九毛九實現營收41.80億元，同比增長53.96%；歸屬上市公司股東的凈利潤為3.40億元，同比增長174.00%。九毛九把營收、凈利雙雙同比大增歸因于：太二餐廳門店的持續擴張以及2021年的總餐廳營業天數的同比增加。

2021年，九毛九新開133家門店，包括1家九毛九餐廳、122家太二餐廳、1家2顆雞蛋煎餅加盟餐廳、7家慫重慶火鍋廠餐廳以及2家賴美麗餐廳。2021年，九毛九關閉了44家餐廳，關店原因主要為租賃協議終止以及相關餐廳業績表現不佳。

截至2021年12月31日，九毛九共擁有470家門店。其中，九毛九餐廳83家，太二餐廳350家，2顆雞蛋煎餅25家(8家自營、17家加盟)、慫重慶火鍋廠餐廳9家、那未大叔是大廚1家、賴美麗餐廳2家。

廣州酒家

2021年，廣州酒家實現營業收入38.90億元，同比增長18.33%；歸屬于上市公司股東的凈利潤5.58億元，同比上升20.28%；歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤5.26億元，同比上升16.69%。

2021年逆勢新開和復業“廣州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌門店共7家，完成并購海越陶陶居門店6家，合計新增門店13家。

截至2021年末，廣州酒家擁有餐飲直營店32家，其中“廣州酒家”直營門店21家，“星樾城”2家，“陶陶居”直營門店8家，“味來”智慧餐廳1家。公司授權第三方經營“陶陶居”特許經營門店22家。

太興集團

2021年，太興集團實現營收26.94億元，同比增加13.41%；股東應占溢利0.85億元，同比下降16.18%；毛利率上升1.7個百份點至72.3%。

太興集團旗下擁有「太興」「茶木」「靠得住」「敏華冰廳」「錦麗」「漁牧」「飯規」「夫妻沸片」「瓊華冰廳」「亞參雞飯」「稻埕」「點煲」「餃子駅」及「興爺大排檔」等眾多品牌。截至2021年12月31日﹐太興集團共有217家門店，分別位于香港﹑中國內地、澳門及臺灣。

稻香控股

2021年，稻香控股實現營收24.07億元，同比增長18.74%，歸屬母公司凈虧損0.18億元，虧損同比減少63.37%。

稻香控股是一家主要從事餐飲業務的香港投資控股公司，主要業務包括通過連鎖式餐廳提供餐飲服務、餅店營運及食品及其他產品銷售等，旗下品牌包括“稻香”、“稻坊”、“客家好棧”、“HITEA 巧味”及“泰昌餅家”等。

截至2021年末，稻香控股在香港共有43家門店，2021年新開3家門店；在大陸共有49家門店，2021年新開3家門店。與此同時，稻香控股共經營15家Bakerz180品牌的餅店。

味千中國

2021年，味千中國實現營業收入19.96億元，同比增長9.65%，歸屬母公司凈利潤2094.00萬元，同比扭虧為盈，去年同期虧損7786.80萬元，基本每股收益為0.02元。

截至2021年末，味千中國擁有737家門店。2021年，味千中國在大陸地區新開門店93家、香港地區新開5家，共計新開98家；中國大陸地區關閉77家，香港地區關閉6家，共計關店83家。關店原因包括合同到期、店鋪位置轉移、業主撤場及營運表現不佳等原因。

海倫司

2021年，海倫司香港上市，成為“大陸小酒館第一股”。2021年，海倫司實現營收18.36億元，同比增長124.42%；實現凈虧損2.3億元，上年同期盈利7007.2萬元人民幣，由盈轉虧。

不過，據海倫司的虧損主因在轉換優先股的公允價值，與經營無關。海倫司解釋預期凈虧損的主要原因有3點：1、可轉換優先股的公允價值變動約1.98億元；2、于2021年2月9日按面值發行若干股份而產生的以權益結算以股份為基礎的付款約0.92億元；3、上市開支約3100萬元。這些原因基本與小酒館的經營并不相關。

截至2021年末，海倫司共有門店782家；截至2022年3月25日，共有854家門店，涵蓋我國26個省級行政區域及152個城市，以平均每天新開1.18家店的速度狂奔。

同慶樓

2021年，同慶樓實現營收16.08億元，同比上升24.11%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤1.44億元，同比下降22.17%。

2021年，同慶樓新開門店5家。截至2021年末，同慶樓在安徽、江蘇、北京等地擁有大型連鎖直營門店59家。

巴比食品

2021年，巴比食品實現營業收入13.75億元，同比增長41.06%；歸屬于上市公司股東的凈利潤3.14億元，同比增長78.92%；實現歸屬于母公司的扣除非經常性損益的凈利潤1.52億元，同比增長18.01%。

2021年，巴比食品新開4家直營店，關閉2家直營店。與此同時，2021年，巴比食品新增716家加盟店，減少344家加盟店。截至2021年末，巴比食品共有直營門店19家，加盟門店3467家。

唐宮中國

2021年，唐宮中國實現營收13.61億元，同比增加23.18%；凈利潤4057萬元，同比增加826.47%。

截至2021年末，唐宮中國共經營49家餐廳，其中，唐宮壹號2家，唐宮39家，唐宮小聚7家，唐宮茶點2家，胡椒廚房6家，唐宮湯品1家。另外，唐宮中國以合營方式經營13家餐廳。

全聚德

2021年，全聚德實現營收9.48億元，同比增長20.99%，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損1.57億元，上年同期為虧損2.62億元，虧損同比收窄。

2021年，全聚德新開直營門店2家，分別是全聚德環球城市大道店、四川飯店和平門店；新開國內特許加盟門店2家，分別是全聚德濟寧星城廣場店、全聚德武漢沙湖路店。

報告期末，公司在北京、上海、杭州、長春等地及海外開設餐飲門店共計109家，其中包括全聚德品牌門店99家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店4家。

上海小南國

2021年，上海小南國實現營收6.92億元，同比增長7.31%；凈虧損0.82億元，上年同期為虧損0.32億元，虧損同比收窄。

截至2021年末，上海小南國共運營33家「上海小南國」餐廳、2家「慧公館」餐廳、13家「南小館」餐廳、1家「俺的」餐廳、1家「WolfgangPuck」餐廳、2家「DOUTOR」咖啡廳及1家「唐揚天才」餐廳；相比2020年，門店數量凈減少6家。

西安飲食

2021年，西安飲食實現營收5.19億元，同比增長26.39%；凈虧損1.69億元，2020年同期凈利潤為901.24萬元，由盈轉虧。

西安飲食擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德發長酒店、西安烤鴨店、春發生飯店、大香港酒樓等21家分公司、18家子公司。其中， 11家餐飲品牌被國家商務部認定為“中華老字號”。

結語

國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，同比增長18.6%，規模恢復至2019年水平。從這一數據來看，餐飲市場總體保持穩定恢復。

但是，從上市餐企的業績數據可以看出，近半數餐企處于增收不增利的尷尬境地，而營收的增長也主要得益于門店的擴張。但是門店的經營情況并未提升，反而在翻臺率、同店銷售額和客單價方面有所下降。

當然，在疫情常態化防控措施之下，餐飲企業也變得更具韌性，積極磨煉內功，強化供應鏈管理，關閉虧損門店及時止損，徐圖穩健發展。

與此同時，新一波餐飲上市潮來臨。蜜雪冰城、老鄉雞、老娘舅、撈王、紫燕百味雞、鄉村基、楊國福麻辣燙、和府撈面等一批餐企沖刺上市。

2022年，餐飲業的發展關鍵詞一定是“穩健”與“激進”共存，有綻放，有凋零……餐飲未來之路一定“道阻且長”，餐飲人唯有不斷“上下求索”。