時隔66天，上海蔬菜一批（一級批發市場）老板張華名再次恢復了往日的忙碌。重新開業的第一天，他興沖沖發了一條朋友圈說，“我要證明自己還在”。

6月1日，是上海正式復工的日子。與張華名同樣興奮的，還有上海大大小小的線下商戶，“兩個多月沒有收入，接下來要加倍把錢賺回來。”張華名說。

但與許多停擺行業不同的是，看似一切暫停的疫情期間，上海的生鮮供應鏈條已悄然發生變化，復工后，許多環節可能重新面臨“洗牌”。

身處一線的張華名已經感知到變化開始盤算新的出路，他告訴虎嗅，“我們之前都發9米6掛車，現在都改發4米2或6米8了，一輛要砍一半多。”同樣在思慮未來的還有一些 “獲利者”，蔬菜加工廠老板穆林對虎嗅說，“疫情期間加工廠訂單暴增，但復工后肯定會重回平靜。”

不少人也在關心站在此次疫情前線的生鮮電商們。要知道，在此之前，一些生鮮電商平臺已然冒出不少風險，股價大跌、拖欠供應商，令不少人開始懷疑商業模式的合理性。而疫情期間需求的暴增，令生鮮電商們暫獲喘息，但回歸常態后，是否能繼續留住用戶則成為關鍵。叮咚買菜就告訴虎嗅，“上海回歸常態后，聚集線上的用戶一定會有流向線下交易的，如何不斷吸引用戶、迅速恢復供應鏈和產能都是大家此刻面臨的挑戰。”

當重啟鍵按下時，一切好像沒變，一切好像又變了。眼下，對于上海生鮮行業的各個鏈條而言，如何應對疫情期間帶來的“洗牌”，如何適應常態化后的新秩序，已成為關鍵。

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加工廠重新洗牌

“這輪疫情之前，上海的蔬菜加工廠本來至少要倒閉一半。”加工廠老板穆林告訴虎嗅，好多人年前帳都結不出來，欠債幾十萬的人有很多。

據穆林所稱，前年疫情之后，有段時間上海的生鮮加工廠像雨后春筍一般冒了出來，但這兩年上海的整個需求量減少，加之電商渠道的增長，蔬菜加工廠的生意并不好做。

與生鮮電商合作，就變成了搶手的生意，但這筆錢也并不好掙。

穆林告訴虎嗅，相較于其他渠道，生鮮電商平臺一般報價最低、回款期最長。比如每斤菠菜生鮮電商還能壓一兩毛的價格，不要小看這一兩毛，十幾萬斤的供貨量就有幾萬塊的利差。除此之外，平臺的回款期有時要到一兩個月，許多供應商因為回款的問題合作時間并不久，平臺有時一兩個月就會換一輪供應商。

不過，這門穆林口中不好做的生鮮電商生意，在疫情期間“救活”了不少加工廠。需求的暴增與通行證的“加持”，將一些生鮮加工廠從破產的邊緣拉回，又獲得了一些喘息的機會。

但畢竟，這并不是常態化的機會，而且隨著復工后各個渠道恢復正常，一些加工廠還要面臨新的壓力。“有的廠會面臨庫存處理的問題 。”穆林說，生鮮行業損耗率本就很強，若不盡快低價處理這批庫存，就要全部扔掉。

關于之后的出路，穆林打算看看其他行業，在他眼里，生鮮加工廠太內卷，每當看到一箱箱快壞掉仍賣不出去的蔬菜，他就壓力倍增。

“當然，我們還不是最慘的。”穆林向虎嗅坦言。他告訴虎嗅，這段期間日子最難過的是附近的農戶。往年，農戶是刀，電商是魚肉，農戶不缺銷路，定價權在自己手里，但今年，電商是刀，農戶為魚肉，不賣給電商就很難有銷路。

02 

生鮮電商的常態出路

重新盤算出路的不只有像穆林這樣的生鮮加工廠老板，還有站在此次疫情最前線的生鮮電商們。實際上，在本輪疫情之前，它們已面臨不少危機。

比如有的平臺據稱出現資金周轉問題，拖欠多名供應商款項，欠款最多時接近千萬；有的平臺被爆出開始大量裁員，采購、算法、運營部門裁員比例達到50%、30%和30%。還有不少平臺直接停擺，比如同城生活破產、餓了么“有菜”停止運營，盒馬在3月份也一口氣關閉全國范圍內5家門店。盒馬CEO侯毅曾在今年說道 “靠價格補貼贏得競爭優勢的時代結束了”，其稱一些平臺非常慘烈，上百億資金困在里面。

生鮮電商的盈利模式一直難解，運營成本、客單量和客單價這幾大痛點并沒有找到很好的解決方案。

不過這次疫情給一些生鮮電商暫時帶來喘息的機會。

比如無論用戶規模還是使用時長均維持了大幅增長。據東吳證券研報，4月份用戶規模方面，生鮮電商應用 MAU、DAU 相較上月均有不同幅度的增加，MAU增長前三的美團買菜、美菜商城、每日優鮮，環比增幅分別達到 41.2%、38.7%、31.2%，DAU 增長前三的叮咚買菜、美團買菜、每日優鮮，環比增幅分別達到 78.2%、76%、69.3%。其中叮咚買菜和每日優鮮人均單日使用時長增長迅速，環比上升 28%、16.1%。

除此之外，平臺的供應量也大幅激增。據叮咚買菜3月14日數據，上海蔬菜供應從每天600多噸提升到1000多噸，肉蛋奶供應從每天400噸提升到700噸，米面糧油從120噸提升到300噸。每日優鮮在上海防疫升級之后也加大了供應量，蔬菜供應量一度增至平時的5倍，水果、肉蛋和米面糧油增至4倍，而土豆、蘋果、雞蛋、掛面等民生商品的備貨量則提升到平時的8~10倍。

突增的需求也令一些生鮮電商的特殊品類及自有品牌進入消費者視野。叮咚買菜告訴虎嗅，這段期間其預制菜在上海地區銷量比平時增長超過50%，其中半成品凈菜銷量增長近一倍，豆制品品牌“有豆志”和面點品牌“良芯匠人”增長近2倍。而像“保蘿工坊”這類推出較晚的自有品牌，也于近期被更多用戶認識。

但要知道的是，這一切都是疫情應激狀態下出現的變化，當回歸常態之后，留給生鮮電商的是什么，它們是否找到了新的出路，才是解題的關鍵。

首先擺在生鮮電商面前的一個問題，就是迅速將結構和狀態調回日常。

比如商品要從非常態供應轉為常態化供應。

每日優鮮告訴虎嗅，疫情期間，相對于快和好，能買得到已是最核心需求，sku種類的簡化就非常必要。這種時候，比如張君雅小妹妹這類產品，就不能再作為保供品，像金龍魚調和油或某品牌大米，才應是常備常采，疫情的套餐制或供應包非常重要。

不過，回歸常態之后，平臺就要重新調整sku的豐富度，再次聚焦在產品升級上，比如據每日優鮮的數據，方便菜肴這個分類變化最大，成長速度最快，常態化之后，預制菜仍要成為平臺的重點布局領域。

除商品結構要迅速調整，人員架構也要重新安排。要知道，疫情期間不少生鮮電商平臺在人員上做了應急調整。

比如據每日優鮮稱，為保障末端運力的充足，自上海疫情發生以后，招募了近300名一線員工，除此之外，還在北京組織了一支70人的隊伍直接支援上海，而且采取“曲線守滬”的策略，從北京和天津兩地抽調了50多名分揀員工。除此之外，騎手的工資也會相應增加。

虎嗅曾在某每日優鮮相關抖音賬號上看到，4月份其管轄騎手最高薪資能到達28368元，分揀薪資最高達到15114元。除此之外，對于騎手、倉管、分揀的招聘也一直不間斷，據視頻顯示，騎手每天工資達到800-1500元，分揀則為300-800元每天。

但恢復常態后，這些應急時期的員工如何安排，也是需要生鮮電商考慮的。每日優鮮告訴虎嗅，這些騎手可以直接轉化為長期騎手。但值得注意的是，若恢復常態，訂單量下降，人員的增多會成為影響成本的重要因素。

此外，回歸常態之后，如何留存用戶、保持用戶黏性，再次成為生鮮電商要面臨的考驗。叮咚買菜告訴虎嗅，這段期間，平臺積累了一些對于用戶的洞察，比如預制菜肴、復合調味料越來越被消費者接受，又比如飲食關注點開始趨向兩極，健康型或“放縱”型。

但日后如何利用這些用戶洞察、如何挖掘這些場景，轉化為新的增長點，仍是擺在生鮮電商眼前的待解問題。