出品/聯商專欄

撰文/芥菜種

餐飲界沖破時間魔咒的“燈塔”

在筆者老家的縣城有一家早餐米粉店，賣的是包子、豆漿和米粉，從上世紀80年代改革開放的風潮開始，一直走到今天，我也從光顧的小毛孩變成了大齡青年。每次回老家都會想起這家店，去那里吃碗米粉，就跟回到家里吃了媽媽菜一樣滿足。若因故沒有去，便覺得遺憾。

一晃四五十年，僅有十多平的小吃店，沒有進行華麗裝修，沒有拓開分店的野心，不過在街角靜候晨間早來的客人，每天店內從早到晚除了忙忙碌碌的幾個穿著白色大褂的廚娘，便是一波又一波不間斷的吃客們。

一個餐飲店，如果有一份幾十年如一日精耕細作、為顧客提供飽腹和飲食之足的初心，那么它已經算得上成功的餐飲店了。至少它是有勇氣打敗時間的消磨的。至少它能深切領悟做餐飲店的靈魂本質——以滿足來往顧客的口食之欲為“不滅的燈塔”。

當餐飲品牌運營商遇上“理性主義”投資者

事實上，時代發展到今天，面臨著一個青少年般浮躁的市場環境。一方面，我們會為這些堅守“燈塔初心”的餐飲老店感到敬重，深知其彌足珍貴；另一方面，我們也為那些想要通過網紅IP來涉足餐飲，以求生意紅火、荷包膨脹的“理想主義”投資人感到惋惜，因為一個餐飲店即使沒有自己的內生力，依舊可以被塑造得很華麗，但終究是“塑料花”般無生命力的本質。

更險惡的是，正是為了迎合理想主義投資者們想要憑借網紅效應迅速回籠資金，企圖短期內獲得投資回報的心態，一波波網紅餐飲IP被餐飲品牌運營公司制造出來，像極了一個個“高投資回報”的金融產品，在市面上大受歡迎。以其看得見摸得著的開業盛況案例，為一批又一批的投資者吃下定心丸。細思極恐地，它也像極了放誘餌釣魚的把式，這也難怪世道仁心要我們下載反詐中心app呢。

投資界花式太多，魚龍混雜，防不勝防。只是很少有人愿意相信，做生意賺錢早已經成為越來越挑戰精神層面心志、頗具高階版形而上意義的技術活，只怪八九十年代躺賺的遺根早已侵蝕了人心，迷惑了人眼。

從最近被熱搜和發酵的陳赫“合賢莊”退股事件，追溯到過去明星集體下海開餐飲的高潮時期，韓寒、謝霆鋒、孟非、李冰冰......歷歷數來，似乎當紅明星十有八九都被餐飲類目品牌操盤手拋去過橄欖枝，巨大的利益誘惑面前，接過橄欖枝的自然也不少。明星在百忙之中，開餐飲店依舊把拋頭露面當作本職，并不需要有多深的餐飲情懷，懂多少餐飲經營門道。而餐飲品牌運營方在近十年對餐飲品牌化需求的巨大市場中，早已練就了熟能生巧的本事，自然在加盟行道上修得“正果”，賺得缽滿盆滿。

餐飲品牌方生產著高顏值和高體驗的餐館也是爐火純青，他們也眼看著市面上一批又一批的餐飲品牌前仆后繼，更相信“生命周期不過三年”的命運之劍，在這些品牌餐飲店落地之日就懸在頭頂。所以，普遍的餐飲品牌，都像是流水線一樣在同一個缺乏靈魂實底的模子里生產出來。

看肯德基、麥當勞如何打破“周期”魔咒

如果這算是目前餐飲行業常見的一個怪現象，那么我們還應注意到一個更怪的現象：洋品牌肯德基和麥當勞等老牌餐飲能夠在開業之后屹立不倒，即使周邊的餐飲品牌已經迭代了一波又一波。那么，它們又是憑借什么打破三年生命周期的魔咒呢？

首先就品牌而言，正如筆者縣城的小吃店，它戰勝了時間的磨礪，由此產生與顧客的精神聯結已經無可替代。而肯、麥進駐中國，拿下中國西式快餐市場也已經深入人心幾十年，這種品牌價值是需要時間積淀的，與那些曇花一現的網紅品牌并不屬于同一量級。

其次，就產品而言，保持“高調更新”。例如，肯德基的經營理念是不斷推出新的產品,或將以往銷售產品重新包裝,針對人們嘗鮮的心態,從而獲得利潤。為了更適合中國人的口味，原本主打洋快餐類產品，也開始賣起了油條、豆漿和米飯。嘗試多元化、持續更新產品，這也是深受顧客賣帳的一點。

再者， 就服務而言，拿肯、麥的整體環境來說，并不算是現今餐飲行業的亮點，但細節的用心卻往往能秒殺其他品牌餐飲店，寸土寸金也要增設溫馨的衛生間、以免引起服務不能到位的尷尬，配備孩童玩樂區或者不定時贈送給孩子爆款IP玩偶、書籍、文具等小禮品，以及宅配、進微信群可享福利券等，都算是在服務方面用了心和制造顧客驚喜。

總之，肯、麥作為老牌餐飲店，面對風云變幻的餐飲市場，能以“不斷進行自我更新和調整”的姿態用心運營，從沒有停止做以顧客為中心的產品和服務的調整。例如，疫情之后，隨著店內人流量的下降，為了維持生存，肯德基快速作出調整，早在2019年夏天，肯德基就著手試水“夜經濟”，推出了香鹵手撕雞、串串、鹵味小吃，各類飲料之余又加添啤酒，針對夜宵檔宅急送，一出場就贏得了大量市場好評。后又陸續推出燒烤風味香嫩雞肉串和醬香Q彈魷魚串、秘制飄香炸雞架和川香麻辣炸雞架等主打夜間銷售的外賣產品。

總結：

餐飲行業作為民生之需，貴在用心耕耘，絕非資本的玩物。肯、麥的堅守和用心，是在坐穩底盤之上的求生與謀變，是值得前期花了重金打造餐飲門店的經營者學習的。這比單純靠明星IP等短期取巧之法妄求長久的餐飲品牌，在經營的根子上，就要靠譜多了。