來源/新零售商業評論

作者/田巧云

中國人的飲食，不僅和地域相關，還和季節綁定。

比如火鍋。雖然現在夏季吃火鍋已屬常態，但要論匹配度，唯秋冬二季。

熱騰騰的鍋氣，加上各式鍋底以及葷素不限的食材，讓火鍋成為朋友間聚會的“扛把子”。

不過，分岐還是有的。比如到底是吃一頓麻辣重口的川渝牛油鍋，還是來一個鮮香無敵的潮汕牛肉鍋。或者，好不容易確定了口味，去哪家火鍋店又會引發新一輪糾結。

和試卷上的主觀題一樣，吃火鍋也是件見仁見智的事情。有人喜歡麻辣，就一定有人喜歡酸辣，你很難說哪個是正確答案。

前兩天，曉曉的部門來了新同事，按照以往慣例，大伙兒要用一頓火鍋來破冰。一來因為火鍋不像正餐那么正式，容易拉氛圍，二來火鍋基本上大家都能吃，沒有太多的地域限制。

但在吃哪類火鍋的問題上，十多個人激烈討論了一下午也沒能達成一致——“重口派”提議吃時下最熱門的重慶鮮毛肚火鍋，“輕口派”則堅持本味的鮮牛肉火鍋，健康又養生。

“最后，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的方式最終敲定去公司附近一家專吃鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋。”曉曉哭笑不得地說。

事實上，以“鮮”為特色的火鍋近年十分流行。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是主流的川渝火鍋，也強調自己“鮮毛肚”“鮮鴨血”等特色標簽，巴奴毛肚、譚鴨血等細分火鍋品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網紅“慫”火鍋，更是用“倒盆不灑”的方式，力證自家牛肉的新鮮度。

那么，為什么“鮮”會成為一種新的火鍋潮流？“鮮火鍋”究竟鮮在哪里？鮮火鍋未來的發展將受限于哪些因素？

01

鮮火鍋緣何走俏

說到中國美食，火鍋是繞不過去的品類。火鍋在國內美食版圖的地位，絕非運氣，從色香味來看，火鍋恰好是那個可以從視覺、嗅覺以及味覺表達美食精髓的最佳載體。

幾十年來，火鍋行業持續增長，隨著火鍋外賣業務的成熟，行業規模也逐年上漲。有數據顯示，2021年中國火鍋的市場規模已經達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。

不僅是市場規模的持續放大，火鍋的品類也越來越豐富。雖然目前全國火鍋門店中，川渝火鍋門店占比超過六成，也就是說重口味的火鍋仍是主流，但剩下近四成的市場份額正在被新涌現的各類細分而特色的火鍋占領。

比如老北京銅火鍋，潮汕鮮牛肉，廣東打邊爐，云貴石鍋魚，江浙豆撈鍋，臺式小火鍋，以及這兩年開始流行的椰子雞火鍋，等等。

對比主流的川渝火鍋，這些“非主流”火鍋有一個共性——口味相對清淡。它們試圖在鮮香麻辣的重口味之外，為消費者帶來湯底與食材融合后誕生的一種關于“鮮”的體驗。

針對火鍋行業的這一現狀，業內人士楊灑（化名）表示有三個主要原因：

一是年輕一代的消費者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈后，他們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費者。

二是在好吃和健康這兩件事情上，消費者不要二選一，而是全都要。川渝火鍋的重口味固然可以給味蕾帶來強烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮火鍋對腸胃的刺激小得多，養生鍋更是打出了“滋補牌”，吸引了一批“朋克養生黨”。

三是火鍋產業本身也在升級，在食材上，“凍品為王”的時代讓火鍋成為最容易復制的行業，火鍋賽道的持續擴張，它功不可沒。如今，隨著供應鏈的進一步成熟，鮮品食材成為可能，火鍋行業開始關注“本味”這一特色。

02

鍋底食材二重奏 

在吃這件事情上，大文豪同時也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。

和川渝火鍋的路線截然不同，以鮮為特色的火鍋便如這人間清歡，講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。

這就對湯底和食材提出了雙重的高要求。

潮汕鮮牛肉火鍋算得上是鮮火鍋的典型代表，湯底由牛骨熬制而成，在正式開涮前，先舀上一碗湯，喝下去暖暖胃。食材則以鮮牛肉為主，按不同部位切片擺盤，進鍋涮個七八秒，放進嘴里，肉質的鮮嫩和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕火鍋對鮮牛肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過6個小時，時間越短鮮度越高。”不過，今樂牛事創始人徐建軒向新零售商業評論介紹說，如果不是老饕，一般食客很難分辨2小時的牛肉和6小時的牛肉有什么差別。

相比潮汕鮮牛肉火鍋，一些小眾的鮮火鍋也在這兩年嶄露頭角，比如2019年前后，海南的椰子雞火鍋以椰子水的清香和文昌雞的鮮嫩為特色迅速出圈。如今不過兩三年時間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖火鍋店。

今年，盒馬火鍋新推出一款聽起來有點奇葩的“糟粕醋火鍋”。盒馬鍋底負責人趙建建告訴新零售商業評論，糟粕醋源于對酒糟的二次發酵，在海南當地，人們認為它有美容養顏之功效，在后來的研發中，盒馬發現它還具有和絕大多數食材都能夠搭配的“百搭”特性。

糟粕醋火鍋，圖源盒馬

無論是雞牛豬驢等陸鮮，還是魚蝦螺貝等海鮮，在配合糟粕醋鍋底后，都會產生一種酸甜鮮辣四味結合的獨特口感。涮完菜品之后的鍋底，還可以泡點米飯，來上一碗江浙一帶非常喜歡的菜泡飯。

消費者會為這新奇的口味買單嗎？數據給出了答案。上市第二周，糟粕醋鍋底在盒馬所有鍋底排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋鍋底的銷量和沉淀了兩年的潮汕鮮牛肉鍋底已經接近持平。”趙建建介紹。

據了解，盒馬自2019年開設火鍋業務，2020年正式申請“盒馬火鍋”商標。在內部，火鍋業務也經歷了從早期試水到多種嘗試再到沉淀聚焦的過程。

“今年我們的火鍋聚焦在‘鮮’上，一方面在于盒馬本身就有鮮的DNA，同時我們也意識到，年輕人對于健康飲食的需求正在持續提升。”趙建建表示。

03

發展困于供應鏈 

大多數火鍋食材，比如肉類丸類，都可以進行冷凍存放。加上火鍋這種餐飲方式無需大廚烹飪，曾被認為是最容易復制的餐飲品類。

事實上，火鍋也確實在整個餐飲大賽道里占比最高。根據弗若斯特沙利文數據統計，火鍋因社交屬性強，食材包容度高，可通過自由搭配來滿足個性化需求等優勢，2020 年在餐飲市場占比高達到14.1%。

伴隨高市場份額而來的必然還有白熱化的競爭。有數據顯示，2020年全國有超過40萬家火鍋店營業，CR5（業務規模前五名的公司所占的市場份額）僅為 7.9%。

數量眾多的火鍋店中，除了頭部品牌海底撈擁有1500多家門店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團擁有1000多門店（截至2022年6月底）以外，具有數百家門店的中等規模品牌并不多。這意味著，更多的小品牌才是火鍋大賽道的重要參與者。

這種格局自然為鮮火鍋的創新留出了空間。但鮮火鍋最大的難題在于供應鏈，同時也是一把雙刃劍：一方面為品牌構筑起護城河，另一方面，也在某種程度上限制了品類的快速成長。

比如鮮牛肉，想在6小時內完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪里來，在哪里屠宰，在何處切割，如何運輸等問題，都必須事先規劃妥當。

新零售商業評論攝

據徐建軒介紹，好的黃牛肉主要來自云貴川地區，那里自然環境好，適合牛的生長，肉質也更加鮮美。所以，上海的正宗潮汕牛肉火鍋店，一般都會提前將牛從云貴川等地運到離上海最近的蘇州、嘉興等地暫養，屠宰后再迅速運到上海的門店。

“目前鮮牛肉火鍋還沒有真正解決供應鏈的輻射范圍問題。”徐建軒解釋說，即便是有資本助力的頭部品牌，仍無法將門店開遍全國，而是聚焦在某個區域內，比如左庭右院的主力市場集中在華東區域，八合里的門店則大多集中在華南區域。

和牛肉類似，鮮火鍋里另一個重要的食材——海鮮也對供應鏈要求極高。

比如，今年盒馬在上海新推出一款在廣州極受歡迎的脆鯇魚片。以往，行業普遍的做法是在原產地捕撈后再加工，由于鮮魚片保質期短，往往只能制成凍品發往全國，這就影響了魚片的口感。

為了解決鮮的問題，盒馬通過產地直采的方式先統籌原料端，然后在全國各地選擇多個工廠，加工后就近發往盒馬門店，這樣使得從捕撈到加工成鮮魚片、擺上貨架，最快只需要24小時。

結語

據悉，除了盒馬，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的火鍋季中，新推出冷鮮牛肉丸、鮮切嫩牛肉火鍋片等鮮品食材。

顯然，超市們如此不約而同，并非巧合。

他們不僅想在傳統的火鍋場景之外，為消費者打造一個在家吃上“鮮品火鍋”的新場景，更希望能帶動相關產品的銷售，包括酒水飲料、小吃甜品等。

尤其是在全國擁有300余家線下門店的盒馬，換個角度來看，簡直就是一個坐擁300家門店的連鎖火鍋品牌。

或許未來火鍋餐廳要提防的，不僅是同行們的“貼身戰”，還有那些跨界者的“攪局戰”。