來源/餐企老板內參

作者/蔡大柒

餐飲企業第三季度財報陸續披露后，不少餐企的營收與上半年相比有了明顯好轉，也將拓店作為重要發展目標，像奈雪的茶、絕味食品、星巴克咖啡都加快了拓展速度。

在疫情下，餐飲品牌大多都選擇收縮，保證現金流也成為重中之重。畢竟，開店后也不一定能夠營業，門店施工、員工招聘也會遇到困難。

頭部餐飲品牌的拓店，一方面，是上市公司及尋求上市公司存在業績增長的壓力，另一方面，此刻拿店成本較低，正是擴大品牌效應、規模經濟、網絡效應的最好時機。

01

老鄉雞VS鄉村基

中式快餐開啟新一輪規模戰！

中式快餐賽道，開店的勢頭非常猛。

老鄉雞更新的招股書顯示，未來三年要開700家直營門店，重點城市是上海、南京、蘇州、深圳、北京等地。

2022年上半年，老鄉雞收獲了20.11億的營業額，幾乎是去年全年的一半。

雖然上半年上海餐飲業受到了疫情非常猛烈的沖擊，但老鄉雞的業績并未受太大沖擊。這也從另一側面說明，老鄉雞并未在上海扎下比較深的根基。

從門店數來看，安徽有600多家直營店，上海只有80多家，深圳和北京只有10多家。去年老鄉雞新開了56家直營門店，但關掉了50家，算下來只剩6家，這增速緩了不少。

門店發展的“偏科“，一方面受限于供應鏈，目前老鄉雞的生產加工基地仍在合肥，新鮮及短保產品的輻射半徑有限。

為了更好地開出這700家直營店，老鄉雞在上海建立了華東總部。

但關鍵點還在于上海生產加工基地的建設與投入使用，才能減少供應鏈端的制約，更好地向華東及周邊區域拓展。

上海作為餐飲品牌的必爭之地，來勢洶洶的還有鄉村基旗下的大米先生，雖然在品牌勢能方面稍弱于老鄉雞，但兩年時間大米先生已經在上海開出了100多家店，開得很扎實。

2020年6月，大米先生落地上海；2021年，鄉村基進入蘇州和杭州，雙品牌協同奮斗長三角。

供應鏈端則采用“中央+區域”雙重供應鏈，為門店的日常運營做支撐，靈活度有所提高。

在未來，鄉村基計劃在2022年開設約80至100家餐廳，在2023年開設140至160家餐廳，在2024年開設140至200家餐廳；

大米先生計劃2022年開設約100至140家餐廳，在2023年開設200至240家餐廳，在2024年開設200至280家餐廳。發展的側重點來到了大米先生。

擬開的40%新餐廳將集中在現有市場，新的問題也產生了。

據鄉村基更新招股書顯示，2019-2022年前五個月翻臺率分別為2.8、2.2、2.7以及2.5。品牌大米先生2019-2022年前五個月翻臺率分別為3.3、3.4、4.3以及4.1。

雖然有疫情影響，但這數字并不樂觀，特別是鄉村基的翻臺率，不知同區域門店的擴張是否會對翻臺率帶來負影響。

02

開店狂魔達美樂：

三年開三百家店，虧錢也要繼續開！

另一有著比較宏大開店愿景的則是達美樂披薩。

截至2022年6月30日，已經擁有508家直營門店的達美樂中國，計劃在2022年和2023年分別開設120家和180家門店。

但也有餐飲人調侃，三年要開三百家店，至少還要虧兩年。

達美樂中國在2019、2020、2021年收入分別為8.37億元、11.04億元、16.11億元，同期凈虧損金額分別是1.82億元、2.74億元、4.71億元，收入與虧損齊飛。

背后的原因則來自門店的快速擴張，新門店營業額要慢慢漲起來，回本也要一定周期。此外，還有人才儲備、品牌建設等方面的支出。

雖然虧是虧了，但公司的發展戰略依舊是門店擴展為主，并不打算馬上盈利。哪怕有人調侃還要虧個兩三年，但架不住人家心態好啊。

專注外賣模式的達美樂，要開出300家新店，除了北上等競爭激烈的城市外，勢必會走向更多一二線城市，甚至是下沉市場。

但作為一家承諾30分鐘必達的披薩公司，專職的騎手團隊及背后的配送體系的建設將是新的難題。

還有同賽道品牌的沖擊，像百勝中國旗下的必勝客，2022年前三季度新增了216家門店，其中49%位于下沉市場，第三季度加了個速，開了95家。

另一數字則是肯德基及必勝客的外賣收入約占餐廳收入38%，增加了增長4%。

無論是市場規模還是外賣占比率，必勝客都將對這一品類的其他品牌產生巨大威脅。

03

新茶飲，新路徑：

面包的野心VS 下沉的決心

最后，我們來看看新茶飲賽道的兩大巨頭 —— 奈雪的茶&喜茶。

奈雪第三季度新增了69家茶飲店，幾乎都是PRO茶飲店， 且現有的標準茶飲店將會在租約到期后或在商場或其他出租方許可的前提下 , 陸續轉為 PRO 茶飲店。

2021年，奈雪新開的326家門店中，大部分都是PRO店。

在整個2022年，奈雪新開門店將超200間，且每年第四季度為傳統開店高峰。PRO店型很有可能將成為奈雪重點拓展的門店類型。

與傳統茶飲門店相比，它的盈利模式更多元，在茶飲降價，退回到20元以下的價格帶后，新茶飲的利潤空間明顯受到了限制，各品牌開始尋找新的增長曲線，奈雪將希望放在了面包上。

PRO店是奈雪早在2020年11月推出的門店類型，最初是“做加法”，增加了咖啡、烘焙產品、零售產品，滿足辦公、休閑等多需求，還增加了早餐、輕晚餐等新場景。

兩年的進化期更像是做減法，撤走了現場面包房區域，更加專注銷售預知烘焙產品。

另一重要的信號是，烘焙品牌“鶴所”完成由奈雪的茶旗下投資公司“美好自有力量”的獨家千萬元天使輪融資。

在“降本增效”的大主題下，PRO店一方面人力成本大下降，所需的店員變少，另一方面烘焙品類將成為新的增長曲線。

據相關調研顯示，標準店和PRO店的坪效分別為4.6萬元/坪和7.6萬元/坪，凈利率分別為 9.8%和16.5%，PRO店似乎成為了當下最理想的店型。

在未來，奈雪甚至有可能從C端轉向B端，去沖擊冷凍烘焙百億元的市場增量。

與奈雪大開PRO店不同，喜茶采用了新方式——加盟。今日喜茶將推行事業合伙人業務，該業務僅在非一線城市展開，并要求相關從業人員具備三年以上的知名連鎖加盟商管理經驗。

就在開放加盟前一天，喜茶的子品牌喜小茶最后一家店關停，小程序下架。這個價格帶在6—16元的品牌在運營兩年后順利結業。

兩者結合來看，喜茶似乎想加快二三線城市的滲透，甚至去探索下沉市場，借助相對成熟的合伙人，去打開一個個個性鮮明的下沉小城，提高品牌的市場占有率。

也有餐飲人評價喜茶的此次開放加盟，擴大市場加盟，是為了上市做準備。

雖然面對原材料的上漲，以及不確定性極強的疫情，不少品牌堅定地選擇了擴張。但這些數字背后，我們更能看到餐企在長遠發展上的考量——搶占區域，搶占賽道，搶占心智。

特勞特定位理論始終奏效，要創建一個空位,通過占據顧客的心智,成為該品類的第一，并重新定位競爭對手。