來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

“本以為堂食恢復，結果客人寥寥無幾，堂食又一次被迫暫停”；

“員工陸續陽了，不撐著了，放假回家過年，來年再戰”；

“疫情3年，一次次告訴自己春天快來了，如今扛不住等不到了”；

......

當我們細數今年還剩下的日子，才發現虎年僅剩37天，馬上這一年又要過去了。

抗疫3年，今年對于餐飲人來說尤其難，雖然新疫情政策的到來，讓我們重燃希望。

但一夜之間，北京、上海、廣州、重慶、鄭州等全國各地陸續出現的大規模疫情，讓“春天”又推遲了腳步。

街道沒有想象中的人流如梭，商場也是“萬人空巷”，餐廳生意比“放開”前還要更加慘淡......

有人選擇放假關門回家過年，有人堅持挺著等客流，有人卻徹底含淚關店和餐飲說再見。

距離過年只剩37天，沒有等到春暖花開的餐飲人，又要做兩難的“選擇題”，是開業還是關門？

01

餐飲眾生相：

有人“放假回家過年”，有人“挺著等客流”，有人“徹底關店撤場”

從疫情開始的第一年，餐飲人就在不斷地做“開業還是關門”的選擇題。

每一年過年，因為天氣寒冷，都是疫情爆發的高峰期，堂食封控，客流驟降，一度讓餐飲人徘徊在關店還是開門死扛的兩難境地。

沒想到3年后，政策放開后，本應歡天喜地迎接客流的餐飲人，依舊還是陷入了兩難的境地。

1、“員工陸續陽了，干脆直接關門放假回家過年了”

12月初以來，疫情仿若猛虎一般洶涌而來，尤其是北京等地，突然出現很多陽性患者。

“高燒、渾身疼、咳嗽.....”，身邊越來越多的人開始被感染，在各種癥狀的折磨下，一大部分人都在家同病魔做斗爭，在陽轉陰的路上努力中。

而剩下一部分未被感染的人，更是小心翼翼，不敢出門，即使是買菜也要全副武裝，當然不會冒著被感染的風險做核酸去堂食。

距離過年越來越近，北京很多飯店干脆就直接選擇了給員工放假，直到年后再開門營業。

像北京的京門老爆三，就在其官方公號發布消息稱，“由于近期疫情較為嚴重，發展趨勢嚴峻，社會面傳播風險較大，根據目前情況，門店暫停營業，預計2023年正月初八恢復營業”。     

不只是這一家餐廳，職餐記者發現，很多夫妻老婆小店，都選擇關門停業，有的甚至直接關店到正月十五。

“其實這么做是很聰明的，開業就要面對員工陸續陽，現在雖然有堂食，但是人不多，又快過年了，所以這段時間放假是最好的選擇。放假比開業省錢，這個是一定的”北京快餐店吳老板說。

“飯店開業就要面對員工工資、水電費等，如果開業和不開業沒有太大的現金流盈余，真沒必要賠本賺吆喝”，北京烤肉店張總說。

2、“再堅持下，政策剛放開，‘轉陰’的第一批客流快來了”

等了3年，盼了3年，終于新的疫情政策下來，終于要見到曙光了，很多餐飲老板不愿錯過迎來第一批客流的機會，也不愿意因為關門流失一批客流。

所以很多餐廳還是想再堅持堅持，等等“陽轉陰”的客流出門吃飯，不愿意關門停業。

“員工感染一遍就能放心回崗位了，如果徹底關門，房租、員工成本都是支出，已經三年了，不想再關門了，現在只要不是全體變陽性，我們就輪著堅持開門”餛飩店王店長說。

“應該是黎明前的至暗時刻，熬過去就能見到光亮了，雖然現在人還是比較少，但是大家總會康復出門吃飯的，馬上就過年了，哪個餐飲老板想錯過節日的這波客流，再挺一挺，沒準兒馬上就好起來了”湘菜館李老板說。

對于很多餐廳來說，終于熬到了不用“暫停堂食”，可以開門做生意，都不愿意自己去選擇停業，都想堅持等等看，希望等到客流恢復。

就像我們采訪豪蝦傳創始人蔣毅說的，“若是開業，那可能更虧本，因為復工后客流量少，營業額銳減，但成本卻在節節攀升，房租要交，工資要發，水電要交，資金壓力驟增；

若是不開業，餐廳最重要的就是要人氣，而人氣需要一點點聚集，所有餐廳最怕停業，一停業，可能顧客就流失了，于是，現在很多餐廳不惜賠錢打折都在攢人氣。”

3、“3年了，我熬不住徹底關店了”

每到年關接近尾聲的時候，都會有一批關店徹底不干的老板。

而3年的疫情重創，讓很多人都熬不住了。

據企查查數據顯示，今年以來，截至11月28日，餐飲相關注銷企業達到49.5萬家，僅上半年統計的注銷數據就超過了2020年全年。

本想著疫情政策放開后，生意能好一些，但是不僅以前僅剩的一批客流也不敢出門了，自己的員工也相繼變陽。

無論是頭部連鎖餐飲大規模關店收縮，還是扛不住的夫妻老婆店，很多人已經沒有資金挺到客流復蘇，等不到明年春天，選擇關掉了苦撐3年的門店，徹底離場。

02

生意比“開放”前更淡，

關門與開業間“進退兩難”

雖然餐飲人都知道，政策放開后，還有一段餐飲的“過渡期”要熬，但是讓很多人沒想到的是，開放后，生意反倒比之前還要淡。

疫情的三年，餐飲老板一直徘徊在“開業死扛”還是“關門止血”的抉擇中，因為堂食關閉很多人熬不住，但現如今政策允許開放堂食，很多老板卻依舊要面對這樣的“進退兩難”。

為什么新政策放開了，堂食也開了，生意卻大不如前？

1、“一部分陽了，一部分害怕被陽”，客人徹底沒了

以前雖然疫情政策管控非常嚴，但還有一部分客流能夠出門堂食。

現如今政策雖然一切向好，但客流卻驟降，甚至很多商場整體客流，一雙手都能數得過來。

那客流都去哪兒了？

一部分人因為感染新冠病毒，在家里高燒發病中，一般都要7-10天才能恢復陰性，因為傳染速度比較快，大部分都是以家庭為單位，傳染面積較大。

根據北京12月11日公布的發熱門診就診患者人數為2.2萬人次，較上一周上升6.2倍，據專家說，這還未到傳播最高峰，疫情還要繼續擴散。

而還有一部分未被感染的客群，為了不被感染盡量不出門、不社交，尤其是家里有孩子、老人的，非必要盡量都不會出門。

一部分“陽”了無法出門，一部分害怕被陽不敢出門，客流也就所剩無幾了。

12月12日，北京西單明珠商場發布了一則通知，宣布從13日起將暫停部分樓層營業。7號剛剛恢復營業，但因為客流寥寥無幾，商戶和商場管理人員陽性人數不斷增多，商家平均到崗率不足20%，一線管理人員到崗率不足15%。

而且對于北京等地的餐飲來說，還有一個門檻是需要“48小時核酸”，如今核酸結果出的較慢，很多“十混一”陽性現象比較多，顧客更是不敢冒險為了吃飯而去做核酸。

可以營業開門，客人卻沒了，生意還不比從前強，所以很多餐廳選擇關門。

2、員工和自己都“陽”了，人手不夠

而除了來自客流的，還有來自內部員工陽性變多的壓力。

職餐記者通過朋友圈看到，很多餐企員工都不幸中招，沒有變陽的員工僅剩不到一半，而且感染速度還在加快。

餐廳一線員工陸續變陽，老板自己也被感染，轉陰需要一周左右，因為感染時間不同，轉陰速度也不同，真正全部恢復正常也要十天半個月。

離過年還有30多天，等轉陰就要將近一半的時間，等能夠全體恢復了，也要過年了。

3、外賣配送騎手“急缺”，配送費上漲，配送時間還加長

而不僅僅是堂食客流受到很大影響，做線上外賣也舉步維艱。

職餐記者最近在家附近點外賣，基本配送都要3-4個小時，因為沒有騎手接單，很多時候都是商家打過來電話說無法配送要求退單。

因為外賣騎手被感染的也比較多，運力緊張，加之因為感染人數增加，送菜、送藥需求大增，一部分運力還要被分配，這也讓餐廳外賣配送遇到很大阻力。

配送員稀缺，也讓配送費價格上漲，有的門店配送費一度飆升到40元以上，也將一部分顧客拒之門外。

而且以前送一單可能30分鐘就到了，現在很多外賣配送時間都無法保障，也讓很多顧客放棄點外賣。

“現在別說外賣了，點個水果基本都沒人接單，何況點飯菜呢，餓的時候沒人接單，想吃的餐廳配送費又一下子變高了，忍忍自己糊弄一口吧”有顧客接受采訪時說。

4、疫情阻隔三年，思鄉心切，今年早點回家過個好年！

疫情三年，在“非必要不返鄉”、“倡導就地過年”的號召，以及嚴格的疫情返鄉管理政策下，很多在外工作人員三年、兩年都未回家過年。

三年間，錯過很多事情，留下不少遺憾，但人們仍對歸家滿懷期待。

今年，在疫情政策放開、疫情防控新十條發布、多地取消強制“落地檢”的情況下，很多餐飲人想要盡快回家過個好年。

歲末年尾，回家的念頭盤旋在每個人心頭，“有錢無錢回家過年”。

所以面對沒有客流，很多餐飲老板覺得，不如給員工早點放假，讓他們趕緊踏上回家的行程，和家人團聚過個好年。

職業餐飲網總結：

還有37天，兔年新年的鐘聲就要敲響了。

抗疫3年，餐飲人一直在“關關停停”中苦熬著，沒能過上一個好年。

所以，今年放開后，有的人選擇早早歸鄉放假回家過個好年，有的人選擇再堅持一下等客流恢復，有的人則扛不住了被迫徹底關店離場……

也許這就是奔波不停，這一年餐飲人的“縮影”和“眾生相”。