來源/火鍋餐見 

撰文/張冬

本期看點：

1、最近，餐飲業的一些抄底現狀

2、餐飲人要不要抄底？又該如何抄底？

“我們最近簽了5家，方案開始推進了”、“我們也是”；

“最近合作的設計公司，案子都接不過來了”；

“鋪面大面積空置，租金低，現在是抄底的好時機” ......

以上是來自火鍋餐見會員群的對話。全面放開后，到底是不是抄底的好時機？你該怎么“高質量”抄底？本文一起探討。

全面放開后，抄底的好時機來了？

盡管鋪天蓋地的新聞，預告了未來幾天的溫度，但當下的冷，依舊“凍死”不少人。

火鍋餐見發現，最近一個月，鄭州很多餐飲店已悄無聲息地熄了燈，尤其靠近大學的美食街，幾乎黑成了一條線；一些社區餐飲店，在2022年，幾易其主；還有一些裝修高檔的大店，也是勉力支撐......

鄭州金水區的某個社區，物業負責人介紹，該社區登記在冊的有3000多人。“之前更多，解封后，陸陸續續走了幾批。”

毗鄰社區的餐飲門店約有20家，品類有快餐、火鍋、炒菜、鹵味小店等等，招牌也換得賊快。

舉例來說，4月份時，該社區新開了一家“烤全羊”燒烤店，到8月份，換成了“酸菜魚”；9月份，換成了“燴面館”；11月底解封后再看，門鎖上的灰塵已經很厚了；最近幾天，有個“灌湯包店”準備入駐，門頭已裝好。祝福他們吧。

沒人知道，這幾個月來，這些老板們的內心經歷了怎樣的掙扎，這也只是中國萬千社區餐飲中的一個縮影，旁人看來，只不過換換門頭罷了，然而，都云老板新，誰解其中味。

不過，從另一個角度來看，想試水抄餐飲底的，大有人在，盡管“旺鋪招租”跟“重金求子”一樣不靠譜。

如今，尋常百姓能湊個幾萬、十幾萬入局已經很難了，那邊的大戶人家卻已開始大殺四方了。

◎樂樂茶

曾與喜茶、奈雪并稱“高端奶茶三巨頭”的樂樂茶，前段時間就被奈雪抄了底，花5.25億收購樂樂茶43.64%股權，成了大股東，之前樂樂茶估值40億，這下子算起來，如同打個3折，被奈雪撿個漏。

不過，雖是“撿漏”，這“漏”卻太大，一般人真撿不起。

也是不久前，私募巨頭凱雷拿下了爭鮮26%的股份。

對于多數人來講，這兩個單位可能都很陌生——

爭鮮創立已有26年，是臺灣省最大的回轉壽司品牌，香港、內地都有店，目前超400家，他們的愿景，是要做“世界第一回轉壽司”品牌。

凱雷集團在5年前干過一回大事——聯合中信，收購了麥當勞在中國內地和香港的業務。這就是著名的“金拱門事件”。

后疫時代，老外也瞄上了餐飲，9月份時，牛遍全球的安宏資本，收購了沃歌斯60%的股權。

這個由丹麥人在上海創立、主打西式簡餐的品牌，在去年就已掛出“求出售”的信號，今年，終于如愿以償。

無論是戰術求生，還是戰略投資；無論是成功撤退，還是試水抄底，都佐證了餐飲行業的兩面性——煎熬和看好。

有人連簽5單！你該如何“高質量”抄底？

這個時候談抄底，多少有點“趁其病，要其命”的意思，若反過來想，盡管意難平，但對于急招接盤俠的門店來說，未嘗不是一種解脫。

火鍋餐見與不少火鍋老板聊過關于“抄底”的話題，多數老板持保守態度，不過，其中也不乏“激進分子”，幾個月前就已籌備，解封后，一路高歌，連連拿下好幾個門店。

作為前輩，海底撈去年抄底擴張，損失慘重，根據財報計算，幾百家店捆一起，平均一天要虧一千多萬，后來啟動啄木鳥計劃，斷尾求生，這才止點損。

海底撈的經歷，讓想抄底的人不禁望而卻步，但不可否認的是，如今的環境與去年大不相同，那時候的疫情尚未明朗，現在的局勢，已經很明顯了。

采訪了幾個抄底的“激進老板”后，我們總結了這么幾個共通點——有錢、有糧、有人。

“有錢”，自不必提，他們的門店雖受疫情影響，但整體而言還算掙錢，三年下來，盡管增速緩慢，但一直在掙，資金上還是有盈余的。

重點說說“有糧”。

很多人都有這么個認知，“我掙不到錢或者無法用錢生錢，是因為沒有第一桶金”。

在他們看來，只要擁有第一桶金（或者擁有大量啟動資金），就能成功。

但現實卻是，“失敗是必然的，成功是偶然的”，成功人士幾乎都屬于“幸存者效應”——人們看到的，都是活著的幸存者，而不成功的遇難者，他們根本看不到。

第一桶金，對創業者來說，確實很重要，但沒那么重要，至少沒有想象中的重要。

那，什么重要？答案是：掙第一桶金的過程最重要。

這個從0到1的過程，是一場地獄式的磨煉，考驗了創業者的領導力、決策力、資源整合力、戰略格局、眼光胸襟、人情世故……這種摸爬滾打出來的生存技能，遠超第一桶金的價值。

舉個例子，王思聰的啟動資金是5個億，這可是絕大多數人窮極一生都得不到的數字，三生三世十里桃花估計也不行，后來，王校長拿5個億，賺了60億，又用兩年時間賠光，再負債20億。人生的大起大落實在太過刺激。

再看王健林，沉寂數年后，王者歸來，四處抄底，又重回地產首富寶座。

父子倆最大的不同，就是兒子沒有經歷過從0到1的過程，老爹卻經歷過。

火鍋餐見采訪的抄底的火鍋老板，做的品牌基本是連鎖店，也都經歷過從0到1的過程，是不折不扣的“老兵”，肚子里除了火鍋，還有思想觀念、行業認知、經營技巧、品牌規劃等等。

從0到1的磨煉，就是他們的糧。

餐飲小白想抄底，必須做好失敗的準備，評估失敗帶來的風險、自己能否承擔；如果執意要做，那就啟動“地獄模式”吧。

再說“有人”，餐飲業的人員流動，出名的大，如果你想抄底，必須提前搖人。

甘肅一位火鍋老板，為了抄底，提前了5個月做人員籌備，誰在哪個店、誰在哪個崗，早已安排得明明白白，剩下的，就是等好日子開業。

合伙人、店長、廚師、服務員，必須統統提前到位。

最后

無論何時，抄底，只對一部分人合適，在沒有經過從0到1的情況下，去抄任何行業的底，都免不了被社會和對手毒打。

只要不被打死，就有機會，接下來考驗你的，是看你還有沒有勇氣和能力站起來，接受再一次的毒打。