來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/孫雨

01

年關(guān)將至

明星餐飲也沒躲過去

在疫情全面放開之后，內(nèi)參君重點關(guān)注了明星餐飲品牌動向。

單就從北京市場來看，目前如賢合莊鹵味火鍋、燒江南烤肉、辣莊重慶老火鍋等明星餐飲品牌，北京門店幾乎全部閉店。

燒江南烤肉（黃曉明）

內(nèi)參君在【燒江南北京】的公眾號上，尋找到了門店聯(lián)系方式，對方稱是門店店長，且管理過北京的四家門店，其表示，目前北京的四家門店均已關(guān)閉，原因主要是受疫情影響。

在大眾點評上，2021年位于長楹天街的門店已經(jīng)無法查到，另外兩家門店顯示歇業(yè)關(guān)閉，從評價上看，最新評論停留在了2022年11月份，評價的數(shù)量不算多。

賢合莊鹵味火鍋（陳赫）

賢合莊鹵味火鍋也是相同的境況。從大眾點評來看，目前，賢合莊在北京一共三家店，其中賢合莊（萬柳華聯(lián)店）顯示正在營業(yè)，內(nèi)參君致電兩次才接通，當(dāng)詢問能否訂餐時，對方表示“今天（1月9日）剛通知放春節(jié)假期了，門店要年后再營業(yè)，主要是疫情影響，用餐人數(shù)太少，老板就給放假了。”

此外，內(nèi)參君還獲悉，目前賢合莊在北京僅剩這一家門店，其他均已關(guān)閉。

辣莊重慶老火鍋（包貝爾）

內(nèi)參君致電了辣莊重慶老火鍋北京店，均無人接聽或被告知號碼暫停服務(wù)。辣莊重慶老火鍋成立于2016年，大眾點評顯示，其目前被收錄在內(nèi)的大概20家，多家門店顯示關(guān)門狀態(tài)。

此外，內(nèi)參君還通過品牌官網(wǎng)撥打了加盟電話，依然無人接通。

明星餐飲一波三折，僅存的幾家“遺珠”，如今看來也在退潮中丟失了自己。

而作為明星餐飲背后的“幕僚”，四川至膳品牌管理有限公司，也在2022年開始了“跑路”模式，官網(wǎng)上曾展現(xiàn)著其一手打造出來的賢合莊、天然呆、灶門砍、燒江南等明星餐飲品牌，如今，旗下品牌僅剩下譚鴨血一家。

02

有人退潮，有人下沉

明星餐飲的格局發(fā)生“微妙變化”

不過，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，2022年，有一些明星餐飲品牌也在低調(diào)開新店，只不過拓店速度緩慢，并且有走下沉市場的趨勢。

誕生于2021年的斗鎏火鍋，曾在成都太古里開出，不久后就關(guān)店了。目前，斗鎏火鍋在全國共有5家門店，南京新街口中央商場店（電話暫停使用）、杭州龍湖紫荊天街店（沒有聯(lián)系方式）暫停營業(yè)。

這5家門店基本成立于2021年，從分布地點看正在向菏澤、拉薩等非一線城市布局。

2021年，蛙二爺美蛙火鍋基地成立。公開數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前共有門店約20多家，2022年大概新開店15家，其中一半的門店位于二線城市，像寧波、溫州、濰坊、太倉等。

孟非的小店在2022年新開門店3家，位于合肥、南京和鹽城，作為早期的明星餐飲品牌代表，孟非的小店也曾在2017年開出9家店，只是，這樣算下來老店也只剩下了深圳一家。

總體來看，明星餐飲的盛況于2022年戛然而止，幾乎不在有新品牌被推出。盡管目前仍有品牌低調(diào)開店，但早已失去了鼎盛時期的“瘋狂”跡象。

新一線、一線城市里的明星餐飲品牌的身影，默默消失。

03

走入“末路”的明星餐飲

該怨誰？

2020年，是明星逆勢開店潮的一年；2022年，則是明星餐飲“退潮”的一年。

加盟糾紛頻發(fā)，食安問題引人擔(dān)憂，偷稅漏稅嚴(yán)重影響品牌形象。比如，胡海泉關(guān)聯(lián)奶茶公司本宮的茶，在2022年6月被曝出因偷稅被罰款9萬元，11月被強(qiáng)制執(zhí)行15萬元，近日又新增被執(zhí)行標(biāo)的金額7.6萬元，疑似和一起加盟糾紛有關(guān)。天眼查消息顯示，持股44%的聯(lián)合創(chuàng)始人胡海泉已經(jīng)退股。

再如，關(guān)曉彤入局的奶茶品牌天然呆，已經(jīng)多次因特許經(jīng)營糾紛被起訴，而此前天然呆因為違反加盟條例被罰款3萬元，據(jù)加盟商表示，成都天然呆餐飲管理有限公司不給其開發(fā)票，且沒有商業(yè)特許經(jīng)營許可證，不具備開放加盟的資格。

明星餐飲的全面崩盤，跡象早已顯露。

第一，賢合莊的大敗退，給整個明星開店蒙上了不小的陰影。

“賢合莊事件”是明星餐飲的重要分水嶺，也是口碑和信賴度的崩塌。食安問題、門店安全隱患、加盟糾紛、明星陳赫退股等。一方面，讓熱衷于明星餐飲的加盟商一度變得更加慎重，一方面，經(jīng)歷疫情的消費者們也不再盲目追求明星餐飲品牌。

第二，一線城市里，優(yōu)質(zhì)有實力的頭品牌前來掘金，競爭愈發(fā)激烈。

明星餐飲能夠快速崛起，主要是倚靠流量優(yōu)勢，強(qiáng)勢進(jìn)軍一線等城市，快速打響品牌勢能。而如今，流量獲取渠道不再單一，比如線上直播也給很多品牌帶來了機(jī)會。這種情況下，明星的“流量優(yōu)勢”不再凸顯；此外，這兩年各個品類都誕生了跨區(qū)域經(jīng)營的黑馬品牌，這讓一線城市的市場的競爭越來越激烈。這種情況下，倒逼明星餐飲“下沉”。

第三，餐飲品牌創(chuàng)始人做IP，主動“當(dāng)起了明星”，顧客對于“餐飲明星”有了新的定義和認(rèn)知。

去年起，旺順閣創(chuàng)始人張雅青、信良記創(chuàng)始人李劍、大龍燚創(chuàng)始人柳鷙、重慶劉一手老板劉梅、霸蠻張?zhí)煲坏纫槐姴惋嬋�，轉(zhuǎn)身做起“個人IP”。餐飲人具備多年產(chǎn)品和餐飲運營經(jīng)驗，在流量的加持下，為自身品牌打call，展現(xiàn)品牌風(fēng)格，實現(xiàn)經(jīng)營上升。

明星雖擁有強(qiáng)勢流量，產(chǎn)品方面也不缺重磅顧問和廚師團(tuán)隊，品牌創(chuàng)立之初也享受到了極大的營銷紅利。但是，餐飲是產(chǎn)品+流量+運營三合一的事情，明星僅僅為品牌站臺而不參與品牌實際運營，以至于問題頻發(fā)，尤其體現(xiàn)在加盟連鎖品牌。

第四，疫情全面放開，明星正在回歸“主業(yè)”。

2020年疫情之初，也對影視娛樂業(yè)有很大沖擊，疫情期間，娛樂業(yè)機(jī)會少，明星通過開辟副業(yè)來維持生計，這種“人才擠出”效應(yīng)便出現(xiàn)在了餐飲行業(yè)。

而如今，全面放開后，明星們對于副業(yè)似乎已經(jīng)不那么重視，不再扎堆做餐飲了，退股的退股，“割韭菜”式的賺完這波錢就不再過問了。

第五，餐飲業(yè)整體深受疫情波及，明星餐飲也躲不過去。

在當(dāng)時，餐飲業(yè)是門檻低、來錢快、良好的現(xiàn)金流的業(yè)態(tài)，是消費剛需，而且明星入局的幾乎是標(biāo)準(zhǔn)化較高、運營更成熟、可快速復(fù)制的火鍋、茶飲、燒烤等品類。然而，不可抗力一波接一波，許多餐飲品牌關(guān)店、倒閉，再強(qiáng)的明星流量也難抵“黑暗”，不堪一擊。

真正逆勢活下來的，只有是具有充足現(xiàn)金流，且扎扎實實經(jīng)營門店的品牌。

04

小結(jié)

兩年前，正值明星餐飲強(qiáng)勢爆發(fā)期，內(nèi)參君曾預(yù)測過明星餐飲品牌的結(jié)局。而今，謎底正在漸漸浮出水面。

經(jīng)營餐飲不易，靠吃營銷紅利賺錢的時期已經(jīng)過去，接下來拼的是硬實力。

一方面，餐飲品牌要加強(qiáng)疫情防護(hù)措施，給予消費者進(jìn)店消費信心。

全面放開后，無論是餐飲品牌還是消費者，做好防護(hù)才是第一步，既是讓消費者能夠安心用餐，也是餐廳正常經(jīng)營的保障。

另一方面，餐飲企業(yè)的核心應(yīng)該落實到品牌力建立。

品牌力體現(xiàn)在產(chǎn)品、服務(wù)、運營和供應(yīng)鏈等全方面。創(chuàng)新研發(fā)更高品質(zhì)的產(chǎn)品，豐富菜品的口味；從細(xì)節(jié)上讓消費者感覺到真心服務(wù)和溫暖；餐飲企業(yè)經(jīng)營需降本增效，加快數(shù)字化發(fā)展是趨勢；而供應(yīng)鏈則是餐廳穩(wěn)步發(fā)展的基石和倚靠。