來源/零售顧事

作者/顧國建

預制菜十分的熱了起來，大多人是從市場的需求和利益驅動來看待預制菜，我試以歷史長河的演進視角來看待預制菜的發展，看民族文化的傳承在現代社會中人類普世價值觀的確立。

中華民族5000多年的文明史孕育了兩個與人民生活密切相關的世界性歷史瑰寶，一個是中醫中藥，一個是中餐（中國菜），這兩大瑰寶實際上其命運是不同的。

兩大瑰寶不同的歷史發展路徑

中醫中藥由于制度性的專制化，即宮廷式帝皇的專享運行體系和封建的“重本抑末”制度，導致了兩大歷史現象，宮廷秘方和祖傳秘方。

也就是說，中醫中藥過去的發展在價值觀上存在著巨大的思想缺陷——狹隘，帝制層面的獨有專享其制度性代表就是禁榷制度。

禁榷制度起源于春秋戰國時的齊國，當時是為了保證國家對國計民生和社稷安全資源的專營，如鹽和鐵。

封建制度的腐敗和官場鐵律“只奉上不畏下”盛行，禁榷制度異化為奇物（珍奇異寶，中藥就納入了其中）奇人（美女和能工巧匠，中藥師也納入了其中）向皇帝的“進貢”，宮廷醫師和宮廷秘方就出現了。

試問，當一項本該用于百姓福祉的技術被局限在皇宮里只服務于皇帝和少數權貴時它還能有發展嗎？

民間層面，由于長期的封建社會對工商業資本發展的打壓和限制，中醫中藥得不到產業化的發展，中醫中藥中產生的“奇人奇術”都采取家族單傳的方式不至于“教會徒弟餓死師傅”，祖傳秘方盛行于中醫中藥界。

長期的封建社會缺乏普世價值觀的中醫中藥發展結果嚴重影響到了中醫中藥的發展，現狀是：

在中醫中藥的母國中國，西醫西藥占絕對的主導地位；

在世界中成藥市場中國占比不超過5%，韓國和日本則占25%以上，韓國日本中成藥所用藥材大部分來自中國；

數據表明，從世界藥材市場來看，中國藥材產量達全世界的90%以上，中國出口的中藥材貿易是順差，而中成藥貿易是逆差的。

挖掘中醫中藥這一世界瑰寶的主體當今已不是中國人而是外國人，問題的核心是三個，一是價值觀的不同，二是方法論不同，三是技術手段不同。

外國人對中醫中藥的研究是系統化藥理作用等的研究，并形成了可以產業化的標準，從而形成了大大超越中國的產業化，看看日本藥妝店里的漢方藥以及美國用中藥材做成的保健品，汗顏至極啊！

（這兩款保健品在美國Costco里熱賣，一款是從中藥材肉桂里提煉出用于血糖的控制，一款是從中藥姜黃中提取用于活血化淤和血液清洗）

中醫中藥的教訓真可謂是中華文明史上的重大的教訓啊！封建制度對文明的扼殺不但是史實，更揭示了阻礙社會進步最大因素是制度。

中餐的發展由于是民間的發展為主線，皇帝管不了百姓的一日三餐，千百年來就出現了眾多具有濃郁區域地方特征各大菜系，著名代表就是8大菜系，中國人在海外謀生開中餐館是主要的選擇之一。

站在全球的視野上看，中餐作為中國人生活生存的方式，所體現的華人文化的根基性文化-食文化已經光大于全球，并融入了世界文化之中，說中餐是世界文化的瑰寶是當之無愧的！

據世界中餐業聯合會統計，2022年在海外的中餐館就達到了60多萬家，光美國就有4萬多家。

中餐在國內和海外的發展面臨的情況略有不同，

國內中餐的發展主要受制于廚師高收入的人工成本支出，高端的各大菜系的中餐館由于價格的原因名廚的菜品不能讓更廣大的消費者分享。

海外中餐館的發展除了合格的廚師少，好的廚師高成本的支出外（目前在美國中餐館已經成為價格最高的餐館了），還包括中國菜食材的來源不正宗，良莠不齊，本土化。

從中發現，不管是國內還是海外，阻礙中餐發展的一個重要因素，就是好的廚師這個核心剛性的人力成本上升和好廚師絕技的個人獨有。

預制菜發展的動因主要是：

1，家庭做菜的便捷化，這是中餐發展消費者推動的大潮流；

2，餐飲業最大限度的減少對廚師高人工成本的依賴，以及廚師專有技術（Now How）解構普及后的產業化；

3，促進餐飲企業連鎖店的規模化發展。

顯然，預制菜發展的主導是餐飲企業，餐飲企業在預制菜發展中得到的紅利最大，尤其是名店名廚老字號企業的菜品預制化獲利最大，不但在人力成本節約上的獲利，在線上線下新渠道的銷售中也打開了新天地。

預制菜發展的意義

1，中餐的標準化，此中吸取了中醫中藥的非標、深藏皇宮和家族單傳的教訓，標準化了中餐的各大菜系各大流派的特色和精華就會得到傳承和發展；

2，讓缺乏名廚資源的餐館菜館分享名廚技藝的菜品會從整體上提高中餐館的菜品品質品位，對中餐發展意義重大；

3，把名廚的專有技能技術轉化成規模發展的產業技術，降維性滿足更廣大消費者對名師名菜菜品的多場景品嘗，讓消費者也成了“皇帝”，其意義無疑是消費民主主義的發揚，具有普世的價值觀思想；

4，中餐是中華文化的首要代表，中餐的標準化預制菜化在海外市場的推進發展不但可以向海外幾十萬家中餐廳賦能，造福于海外華人華僑，造福于世界各族人民，它也是世界各族人民融合的平臺，文化交流的平臺；

因為食文化一般不具有侵略性，不帶有政治上的意識形態。

5，中國對外文化的交流在當下如此險惡的國際形勢下，用中國菜（標準化的預制菜）這一食文化的形式在全世界推廣無疑是一大好的破局之舉。

中國菜好吃是世人共識，向全球推介中國菜，中國人常說，“吃在一口鍋里了，就是一家人了”，其文化融合的意義深刻啊！

預制菜的發展已經成為國家的戰略（2023年中央一號文件），做好頂層設計非常重要，食材標準化，配方標準化、制作工藝標準化等，預制菜的標準化必須納入國際食品標準體系，否則進入海外市場不具有可行性。

預制菜熱中的幾個冷思考的問題：

1，不具有好廚師資源的企業不要輕易介入預制菜發展熱中；

2，零售企業的預制菜發展不要介入中央工廠，中央廚房要以冷鮮（0-4度）的預制菜為主，半成品菜為主，盡量不要去碰冷凍的預制菜；

3，餐飲企業發展預制菜中央廚房要有，但不一定自己去投資建中央廚房，中央工廠最好采取與預制菜供應鏈公司的合作方式。

這里的核心問題是中央廚房規模發展取決于自己餐館數量的多少，中央工廠的規模效益一般取決于有多少數量的社會B端客戶。

切記，小牛是拉不動大車的，此中的慘痛教訓實在是太多了！

4，預制菜的開發要注重年輕人的喜好，特別是飲食西式化的偏好；

5，預制菜的發展要注重消費者消費場景的變化，要注重即食、即烹和即熱的廚房設備的現代化快速演進，近幾年來空氣炸鍋的熱銷是個啟示；

6，預制菜的海外發展，注重海外各個國家的食品標準對中國菜的食材配料等方面的限制，考慮在海外設廠是非常必要的，但必須注意在海外建預制菜工廠在成本、效率以及監管等上的風險，中餐預制菜在海外市場本土化這個課題是特別重要的。

中餐標準化和預制菜化不是為了代替廚師，而是讓廚師的專有技術轉化為產業化技術，讓廚師的看家本領突破小“家”的局限服務于更多的大“家”，中國的家，全世界的家，這就是預制菜要顯示的普世的價值觀。