來(lái)源/火鍋餐見 

撰文/星野 大龍

持續(xù)走熱的淄博，近日發(fā)出“五一客流量已超出接待能力“的消息，餐飲市場(chǎng)即將開啟人氣暴漲模式！

對(duì)于即將到來(lái)的”五一“，火鍋餐飲人已上緊發(fā)條，準(zhǔn)備釋放。

“第一個(gè)正常5.1，我們?nèi)σ愿啊?/strong>

犢門火鍋創(chuàng)始人 劉斌

?? 湖南·長(zhǎng)沙

“長(zhǎng)沙作為近幾年頭部網(wǎng)紅城市之一，五一必然迎來(lái)巨大量級(jí)的游客，餐飲尤其是頭部餐飲，需要做好迎接爆發(fā)性客流的準(zhǔn)備“，犢門火鍋創(chuàng)始人劉斌說道。

劉斌的犢門火鍋在長(zhǎng)沙盤踞了3年，它有幾大標(biāo)簽：沖撞色系、有趣文案、共鳴態(tài)度，好看好玩的場(chǎng)景，以牛肉為爆品的產(chǎn)品組合拳，目前已經(jīng)開出8家門店。

◎犢門火鍋排隊(duì)情況

這次備戰(zhàn)五一，他主要從兩方面著手，首先增加員工數(shù)量，盡量消化大幅增長(zhǎng)的客流；其次產(chǎn)品備貨充足，餐前準(zhǔn)備充足，保證門店能夠按照標(biāo)準(zhǔn)從容處理。

對(duì)于即將到來(lái)的小長(zhǎng)假，劉斌還是相當(dāng)有信心，“我們因?yàn)榻?jīng)歷過大量的高強(qiáng)度營(yíng)業(yè)，處理起來(lái)還是比較得心應(yīng)手的”。

但讓他擔(dān)憂的是，2023年整體消費(fèi)恢復(fù)不如預(yù)期，大幅弱于2019年，高儲(chǔ)蓄率還是折射出大家投資謹(jǐn)慎、消費(fèi)謹(jǐn)慎的態(tài)度。

由于企業(yè)整體盈利下滑，年輕人整體面臨物價(jià)上漲和收入不漲甚至下降的不良局面，這都意味著整體消費(fèi)的恢復(fù)是個(gè)漫長(zhǎng)的過程。而餐飲瘋狂的內(nèi)卷和打折，都是這種局面下的被動(dòng)行為。

他認(rèn)為，未來(lái)消費(fèi)端的兩級(jí)化越來(lái)越明顯，強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者加速淘汰，在負(fù)荷市場(chǎng)里，想讓自己越來(lái)越好的唯一方法就是加速進(jìn)步，比別人強(qiáng)大。

“停休，停直播，忙備貨！”

胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超

?? 河南·新鄭

為迎接即將到來(lái)的“五一"假期，胡慶一老火鍋已經(jīng)開啟了備戰(zhàn)模式。

胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超告訴餐見君，最近已經(jīng)召開了動(dòng)員會(huì)，五一假期全員停休，暫停平臺(tái)的直播，減少活動(dòng)力度，并做好備貨等工作。

◎胡慶一老火鍋為“五一”假期做準(zhǔn)備

面對(duì)人流、客流較大的五一假期，門店會(huì)不會(huì)借此推薦新品？

周亞超稱，門店會(huì)把精力都集中在接待跟服務(wù)顧客上，這個(gè)節(jié)骨眼是追求效率、拼人效、坪效的時(shí)候，需要去掉一些繁瑣的動(dòng)作、活動(dòng)。因此，五一不是個(gè)上新品的好時(shí)機(jī)。

越是忙碌的節(jié)點(diǎn)，越要做好員工的激勵(lì)。胡慶一老火鍋的做法是，給員工做好充分心里建設(shè)，避免繁忙期間員工心態(tài)崩潰，此外也要及時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)，當(dāng)天兌現(xiàn)超額獎(jiǎng)，繁忙期間飲料管夠，也會(huì)給員工提供加餐。此外，備貨方面要比往常多30%。

周亞超預(yù)計(jì)，今年疫情后第一個(gè)“五一”假期，保守預(yù)計(jì)今年的客流量會(huì)比往年高30%-40%，門店也有創(chuàng)客流新高的可能。

對(duì)于未來(lái)幾個(gè)月餐飲業(yè)的表現(xiàn)，他稱，具有性價(jià)比的社會(huì)餐飲業(yè)，將會(huì)是當(dāng)下經(jīng)濟(jì)、大環(huán)境下，為數(shù)不多表現(xiàn)亮眼的行業(yè)之一。

“今年五一，我要開新店！”

串三胡火鍋串串創(chuàng)始人張騰飛

?? 山東·青島

最近，淄博燒烤的熱度不減，緊鄰的旅游城市青島其實(shí)也煙火氣十足。

青島串三胡火鍋串串，打算在“五一”假期前后做兩個(gè)動(dòng)作：

·把新品打造成引流款

門店將上新一款精釀啤酒，再設(shè)置一個(gè)“精釀套餐”，用單品與套餐的組合拉齊流量。用啤酒作為引流款的好處是性價(jià)比高、有利潤(rùn)、口碑好。

·利用節(jié)日氛圍開新店

“五一”節(jié)的高人氣并非僅僅是旅游城市的專利，在一些下沉市場(chǎng)，本地顧客+回鄉(xiāng)返流潮，也能引發(fā)一波流量，像串三胡串串就將在菏澤鄆城縣開一家新店。

◎串三胡 露營(yíng)風(fēng)

對(duì)于今年“五一”假期市場(chǎng)，串三胡串串創(chuàng)始人張騰飛認(rèn)為，商場(chǎng)店、一些靠近景區(qū)的門店將會(huì)爆發(fā)，預(yù)計(jì)商場(chǎng)店的營(yíng)業(yè)額會(huì)是平時(shí)的2-3倍。因此門店也應(yīng)提前做好備貨。

此外，青島及周邊不少做餐飲的同行也都趕在“五一”節(jié)前開店，用節(jié)日的自然流量讓門店提前在顧客心智上種草。

“趕時(shí)髦，我們上了一批新品”

巴鼎火鍋創(chuàng)始人 溫志剛

?? 德州市夏津縣

溫志剛在山東夏津有兩家火鍋店，他告訴火鍋餐見，“五一假期客流肯定會(huì)增加，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)預(yù)期比平時(shí)平均增長(zhǎng)50-80%”。

據(jù)他觀察，4月份生意比3月略微下滑，除了商超客流有所下降，德州市下轄的樂陵市店（路邊店）也出現(xiàn)了同比下降：“除了疫情后遺癥影響外，也有最近新增店面競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)，內(nèi)卷厲害，連西式快餐肯德基、華萊士這些，也加入了內(nèi)卷”。

雖然身處四五線城市，今年還是有不少新店開在他家附近，“一開業(yè)就是慘淡，不得已加入了各種探店團(tuán)購(gòu)。大眾消費(fèi)倒是還可以，比如現(xiàn)在不少豆花魚類、羊棒骨類、炒雞類等有料鍋底，因?yàn)橄鄬?duì)實(shí)惠，客流比較大�！�

身為十多年的餐飲老兵，如今的他，已經(jīng)能淡定對(duì)待三四月的淡季了，并且對(duì)后半年的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)保持樂觀態(tài)度。因此，這次備戰(zhàn)五一也是相當(dāng)積極。

為了“趕時(shí)髦”，他們?cè)黾訋卓畈似�，比如小龍蝦、紅面鵪鶉、虎皮鳳爪和鹵肥腸等應(yīng)季菜品。

◎巴鼎火鍋新品上市

但溫志剛也清晰認(rèn)知到，有些南方的菜品到了北方，不一定銷量會(huì)好，還是習(xí)慣因素，最近兩年也新增了不少菜品，大部分都是曇花一現(xiàn)，反而新增的牛羊肉類的葷菜相比較要好些。

“五一是火鍋淡旺季的分水嶺”

鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋創(chuàng)始人 鄭秋秋

?? 四川·渠縣

作為社區(qū)火鍋的鄭秋秋，做的是全年性生意，不管有沒有假日，是不是淡旺季，生意都很平均，每天營(yíng)業(yè)額起伏不會(huì)很大。

另外，門店座位數(shù)也有限，加上小縣城消費(fèi)者不愿意翻臺(tái)，所以五一前后生意對(duì)他們來(lái)說，不會(huì)出現(xiàn)大起大落的現(xiàn)象。

鄭秋秋說，“大城市和旅游城市五一生意會(huì)更好翻臺(tái)更高，畢竟能夠出游，到當(dāng)?shù)貢?huì)去打卡，對(duì)于縣級(jí)城市，五一應(yīng)該是淡旺季的分水嶺，五一開始隨著天氣升溫，火鍋也開始進(jìn)入旺季”。

三五成群，夏季冰啤酒配火鍋，尤其在川渝地區(qū)，甚至很多地方越熱越有人吃，連空調(diào)都沒有，邊流汗水，邊吃火鍋，邊喝啤酒，也算是煙火氣。

◎鄭秋秋店內(nèi)文案

對(duì)于夏季，從另一方面來(lái)看，天氣越熱，啤酒銷量就會(huì)起來(lái)，客單價(jià)也會(huì)隨之上升。

他預(yù)測(cè)，五月進(jìn)入旺季，同時(shí)也會(huì)迎來(lái)一大波關(guān)店潮。

“疫情后有很大批餐飲小白入局火鍋賽道，在五月會(huì)進(jìn)入內(nèi)卷白熱化，有很大一批會(huì)面臨沒有生意，如果不調(diào)整內(nèi)部思路和問題，只是盲目做低價(jià)團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，就會(huì)進(jìn)入惡性循環(huán)。”

“打磨那么多，終于可以發(fā)揮了”

胖子魚火鍋創(chuàng)始人徐紅英

?? 甘肅·天水

胖子魚火鍋為了迎接傳統(tǒng)旺季的到來(lái)，在早前已經(jīng)在打磨一些基礎(chǔ)性動(dòng)作。

比如到胖子魚就餐的顧客大部分是沖著吃魚來(lái)的，由于菜品是自選模式，還特意針對(duì)基礎(chǔ)款的菜品進(jìn)行了優(yōu)化。如針對(duì)一些常見的豆腐、青菜等，不斷尋找口感更加優(yōu)質(zhì)的食材進(jìn)行優(yōu)化。

此外，為了能夠很好地接住“五一”假期這波流量，門店在運(yùn)營(yíng)能力上進(jìn)行了多次的打磨。

胖子魚火鍋創(chuàng)始人徐紅英還告訴餐見君，一直以來(lái)跟著火鍋餐見到多地進(jìn)行游學(xué)、考察項(xiàng)目，對(duì)品牌的建設(shè)受益匪淺，還將把所學(xué)經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到新店的籌備中來(lái)，預(yù)計(jì)新店將在7月份開業(yè)。

說到最后

采訪中，這群可愛的火鍋老板，或樂觀、或謹(jǐn)慎、或坦然，但無(wú)疑都對(duì)下半年的餐飲市場(chǎng)環(huán)境表示看好。

盡管客流還未恢復(fù)正常水平，盡管危機(jī)還可能隨時(shí)出現(xiàn)，但餐飲人仍積極應(yīng)對(duì)，抱著最大的期望去迎戰(zhàn)明天。