來源/餐飲老板內參 

作者/涵冬

“2公里內 連開9家自助糖水店”

最近，成都靜悄悄地刮起一陣狂熱的“無人自助糖水”風。在全國持續高溫天氣加持中，成為當下社交媒體上，熱門打卡的夏日潮流飲品。

單杯售價5—6元，柜門不鎖，自助挑選、掃碼付款。目前，無人自助糖水鋪話題在小紅書有1300萬的瀏覽量。

無人自助糖水到底有多火？不僅消費者追捧，餐飲人也在“追捧”。“我在成都的兩家（糖水店），相距2公里，一路上就有9家，其中一家旁的路口就有3家。”

大街小巷，仿佛一夜間就被塞滿了幾平米或十幾平米的無人自助糖水店。一排高大冷柜里五顏六色的飲品在若隱若現的冷氣中吸引著來往的行人。

“我們的產品主要是傳統糖水‘馬蹄爽、陳皮綠豆沙、杏仁奶露’結合新品‘生榨百香果、小荔枝水’等。”無人自助糖水店老板對內參君說，冷柜里售賣的糖水，是傳統糖水店產品改良版，以熬制湯類糖水為主，便于杯裝，符合邊走邊喝快速消費需求。

傳統糖水，其實是兩廣人民對“中式甜品”的統稱，類型包含液體、固體和半固體，種類繁多。有常見的涼茶也會常以牛奶、豆類、堅果等食材加入黃糖和水，用文火熬、煮、燉至湯、羹或沙狀食用，味甜下火。

這個起源于兩廣的品類，途徑四川成都的“加工”，變得更加“人盡皆知”。據內參觀察，無人自助糖水店品牌主要通過加盟的方式擴大經營規模。但同時，由于“無人自主糖水店”經營模式簡單、門檻低、好復制，眾多模式相同的本地化自主品牌不斷出現。

“成都孵化的品牌太多了，肆季、每季、全季、暖記、田記、馨媽、沁媽等，但基本模式都是仿照一家店去做的。”

從南到北，“無人自主糖水店”正在創造一種新的飲品消費賽道。

南北品類“流竄”：

3個月全國拓店100余家

南北方地域品類“流竄”是近些年餐飲發展的現象，也是餐飲人創業的機遇，從東北麻辣燙到廣西螺獅粉，從新疆炒米粉到海南椰子雞……

低成本、低門檻的品類爆火基礎上，品牌數量爆發。

成都有包括“肆季、每季、全季、暖記、田記”等數十個品牌；廣東有包括“恰冰記、汕飲、全季、肆季”等品牌；杭州、南京、重慶、青島等地也出現包括“春嬌奶奶、名發、合發、阿函糖水鋪”等，均為無人自助糖水品牌。

據內參目前觀察，該品類品牌呈分散零碎、輻射范圍廣但影響力小的特征，僅跑出一個頭部連鎖品牌——“肆季糖水”，成立一年，在全國擁有220家分店。店鋪官方賬號4月表明“今年目標1000家，挑戰3年內超過蜜雪冰城”。

其余的品牌，零碎、無品牌化，不穩定的狀態。從南跨到北，覆蓋廣州、南京、杭州、西安、天津、鄭州等多個地區，一部分是連鎖加盟店另一部分是本地自主品牌。

由圖可以看出，目前該品類的品牌在南方存量多、競爭激烈，而北方大部分城市市場仍存在大量空白。而北京作為北方最大的消費市場之一，據內參君觀察仍未出現無人銷售自助糖水獨立門店。

無人自助模式“省下的就是賺來的”

網紅街最高單日入9000+

不少人擔心不鎖門的無人自助糖水會因“吃霸王餐”而虧本，網友辣評——“偷拿的總額也肯定會低于人工費“。

對于“低成本、門檻低”的快餐小吃品類，省下人工成本是提高利潤的關鍵。

無人自助糖水店之所以可以創造高利潤，吸引眾人入局，是因為其一方面攫取了餐飲自助“低成本、顧客自主權”特征，另一方面利用零售自助“多場景、高效”的特點創造了“前自助后廚房”的自助餐飲+零售模式。

另外，無人自助可以被糖水店駕輕就熟發展為2023年火熱的餐飲消費賽道，也是因為正餐和快餐無法適用的零售場景，以湯類為主研發的糖水飲品在包裝、產品架構、消費者需求上都更適合于零售結合。

內參與一位加盟了無人自助糖水品牌的老板聊了聊，他對內參說：“成都頂流網紅街開的店，單日最好營業額9000+，日銷量2000+，月營業額16萬+”，我的店開一個社區里的燒烤攤附近，沒有網紅街生意好，但一個月營業額也可以達到3萬+。”

“自取自付款，隨拿隨喝，無需等待”的無人自助糖水店看起來確實是今夏勢頭強勁的熱店品類，但隨著了解的深入，我們也發現了一些不容忽視的困難。

熱鬧背后

無人自助糖水鋪，真的好做嗎？

由于這樣的自助餐+零售的模式簡單好復制，就會造成門檻低帶來的品類分散、難以品牌化。因此，該品類和眾多快餐小吃品類一樣，小店看選址、大店看品牌建設。

小店看選址：

兩個冷柜，幾平米的空間，預制糖水看起來簡單，如果說難也就是制作糖水的手藝與控制原料成本的能力了。但選址也是選擇不加盟自己單干的老板的挑戰。

零售模式提高了銷售速度。無人自助糖水店抓住了街邊“即拿即喝”零售碎片化消費場景，成本和客單價低就需要高客流量實現“薄利多銷”，因此店鋪的選址成為關鍵。

大店看品牌建設：

對于想要開連鎖店的老板，品牌化的產品研發和供應鏈的建設成為該賽道競爭力的關鍵。

首先，對于品牌化糖水店的產品研發和供應鏈建設，南北消費文化和環境差異是一個挑戰。

源起兩廣地區的糖水，味甜下火，一年四季熱氣重的地理氣候造就了喝糖水的消費習慣。與北方地區不同的一方面是消費群體范圍，與南方“老少皆宜”的廣大群眾比北方的消費群體更集中于使用追新消費的年輕人。

另一方面是季節變化不明顯，北方四季跨度分明，對于糖水這類因南方四季“熱氣”而起的飲品需要更明晰產品結構和完備的供應鏈。

其次，同質化低門檻的品類，打造品牌需要更獨特的產品定位和品牌風格。

加盟連鎖店的本質將品類品牌化，通過成熟的供應鏈架構產品，均衡利潤率、產品口味質量。但據目前市場產品信息，仍沒有形成有品牌代表性的獨特產品。

與“雪王”面對面battle，也應該有“4塊一杯的冰鮮檸檬水”。

目前，無人自助糖水店正在熱浪中起舞，“健康糖水 解暑又健康”的產品核心概念符合目前消費主流觀念，無人工費的紅利又誘惑著消費者和餐飲人，但自助餐飲模式“選址、獨特產品研發、食材成本、供應鏈”的難題，還需要破局。