來源/火鍋餐見 

撰文/大龍

本期看點：

1、火鍋+榴蓮正引發一波小眾熱潮

2、不少品牌已挖掘火鍋+榴蓮新吃法

3、小眾產品的創新正悄然崛起

01 

火鍋+榴蓮成為一種潮流新吃法

除了臭豆腐、肥腸之外，“香氣”讓人上頭的莫過于榴蓮，而在今年榴蓮逐步迎來新的高光時刻。 

一直以來鮮少在火鍋中運用的榴蓮正在很多門店大放異彩，妥妥成為推向市場的潛力產品。榴蓮火鍋在小紅書收獲種草筆記5萬+。 

◎榴蓮火鍋 

不久前，八兩鴻運·臭豆腐肥腸火鍋正式上新了榴蓮牛奶椰子雞火鍋，他們是將榴蓮直接與辣鍋底料、牛奶椰子雞進行結合。

新品剛剛上市，八兩鴻運這款榴蓮新品3-4人套餐僅在大眾點評一個平臺就賣出了400+。套餐中除了常見的菜品之外，臭豆腐、螺螄粉雙雙擠入網友推薦菜品TOP3。

幾個月前，他們剛推出榴蓮新品時，一條短視頻突破了500萬的播放量，為門店帶來了一定熱度跟不錯的投產比。

最近，23度不太冷椰子雞火鍋限定上新了霸氣榴蓮椰子雞套餐，定價198元，僅鍋底部分包括，泰國金枕榴蓮、香水椰3顆、海南文昌雞等。

據了解，該榴蓮椰子雞套餐上新不到一個月時間，就吸引了不少顧客到店，成為門店的潛力爆款。

◎ 榴蓮系列甜品/小吃 

位于重慶解放碑附近的田棒棒火鍋，此前不僅推出了榴蓮蝦滑、榴蓮肥腸等涮菜，還推出了榴蓮系列甜品，像榴蓮玉米豆花、榴蓮炸彈、榴蓮冰冰蓋等。

有網友稱，把榴蓮豆花下到鍋里，榴蓮綿密的口感與辣味結合是種很神奇的體驗。僅榴蓮單品，田棒棒火鍋就有700+筆記。

此外，成都的吃城都魚蛙火鍋，將榴蓮魚作為招牌菜品，僅西玉龍街店榴蓮魚套餐近期就銷售了1200+。

不僅如此，火鍋餐見發現，從去年開始火鍋+榴蓮開始在社交平臺有較少露出，但從今年上半年開始，榴蓮在火鍋及其周邊的運用開始增多，產品呈現形式大體有這3種形式：

· 榴蓮+紅湯鍋底，突出產品風味，像八兩鴻運、集小漁等

· 榴蓮+雞肉煲、椰子雞，東南亞傳統風味與椰子雞能夠很好融合，像齊秋水榴蓮雞煲、椰子不語、榴小雞、大永發等

· 榴蓮+肉滑、魚肉，讓產品味道更具記憶點，像蜀大俠、八宮閣火鍋、吃城都魚蛙火鍋等

· 將榴蓮運用到火鍋甜、飲品，像田棒棒、生如夏花泰式火鍋、超級微火鍋等

其實，榴蓮在餐飲領域的運用領域眾多，但又因其“味道實力”常常被囿于小眾范圍。

02 

這波悄悄火的為什么是榴蓮？

值得注意的是，最近不少火鍋品牌在推榴蓮產品時，打出了原創、首創等字眼，這是否意味著火鍋品牌門逐步開始把新品、潛能爆品投給榴蓮？

1、既小眾又有價值感，并找到與火鍋結合的“真香定律”

23度不太冷椰子雞火鍋創始人姜浩文說，榴蓮雖然很小眾，其實它是一個比較有價值感的一個產品，即它給消費者心中有一個默認的價值感——相對來說價格較貴。

其實，榴蓮也因為其特殊的味道，一度很難與眾多菜品搭配，在研發也經歷過一些“波折”。

比如在23度不太冷研發內部，榴蓮+椰子雞在五年前測試時就是一個內部高度通過的一個單品，隨后擔心它的顧客接受度問題沒有向外推。隨著今年榴蓮在很多領域大熱，這個單品又被品牌推向市場，卻引起不錯的聲量。

“椰子雞的清淡，榴蓮的甜蜜味道，兩者結合可以恰到好處。”姜浩文稱。

八兩鴻運·臭豆腐肥腸火鍋創始人關鵬告訴火鍋餐見，榴蓮本身具有曝光點、流量，但在試鍋過程中與麻辣底料的融合性是個挑戰，從40個底料里挑選出一款可以融合又可以稀釋味道的產品，為此也“耗費”了幾十個榴蓮。

由于在麻辣火鍋里運用榴蓮的火鍋品牌不多，最終通過產品差異化換來了小紅書、大眾點評上的熱度。

總結來說，小眾又有價值感的榴蓮，并非在中餐上不能被使用，而是在熱度、充分驗證、創新配方之后，才有機會進入火鍋領域小試牛刀。

2、“愛的愛死，恨的恨死”，很能撩撥顧客的情緒價值

早前，雕爺牛腩創始人曾對榴蓮與香蕉做過對比，“榴蓮就是愛的愛死，恨的恨死，香蕉呢，既不討人喜歡也不討人厭。”

◎榴蓮甜品 

很長一段時間以來，餐飲更喜歡推大眾化、普適性的單品，其實，在某種程度來說，真能經營好小眾人群的風味喜好，一樣可以獲得這部分人的支持。

不怕粉絲基數少，1000個鐵粉也能將熱度打穿。

此外，對于不敢嘗試榴蓮的顧客來說，有時候也能從“恨”的情緒中引發好奇，或也有嘗試的可能。

在榴蓮火鍋的點評留言中，很多顧客稱，沒想到榴蓮的味道確實很上頭，嘗試過后確實很有特點，愿意再來試試。

3、火鍋甜品發力，榴蓮做甜品接受度更高

在火鍋領域，大多數流量的應用多源自火鍋甜、飲品，多年的市場教育不斷提高榴蓮在顧客心中的接受度，也在不斷試探火鍋消費者的口味“底線”。

有火鍋產品研發負責人發現，其實榴蓮在3月到5月份的整個社交媒體的流量非常大，特別是在整個甜、飲品類目，隨后就延伸到鍋底、涮菜。

他認為，火鍋甜品的流行是當前火鍋界的一大特點，換句話說，相對高毛利的甜品越來越成為火鍋產品中的一部分。然而榴蓮本身就與甜品高度重合，還能激發出眾多的吃法、玩法。

4、肥腸、臭豆腐“臭味相投”家族已為“臭味”打過前站

近兩年“臭味菜”的盛行，肥腸、螺螄粉、臭豆腐等已經撩動過大眾的嗅覺神經，“嗜臭者”也需要有新的菜品去刷新感官。

◎一緒壽喜燒 

此外，榴蓮的“臭香甜”屬性，以及“臭味”本身具備的成癮性，或許能為喜好者打開了一扇新的賞味通道。

03 

讓人上頭的味道是把雙刃劍

榴蓮優劣勢明顯，能否繼續沖頂爆品榜，還要綜合幾個維度。

首先是榴蓮的適口性，我們可以看到在一二線城市，榴蓮與火鍋已經碰撞出很多火花與熱度，但能否穿透三線到五線城市，還難以定論。

其次是跟火鍋、涮菜能否結合。如前文所說，在麻辣底料的選擇上，從40+火鍋底料中才能選出一款底料與之適配，底料的適配程度較低，甚至試鍋過程中的奇怪味道已經勸退一些研發，遑論顧客的接受度。

而一些資深研發也向火鍋餐見表示，榴蓮與涮肉的結合基本上嘗不出味道有什么新意，不管是兩者腌制、復配的方式是否合適，榴蓮與涮菜的結合或許還要深一步的探索。

再者是供應價格，一直以來榴蓮價格大體有原產地采購、供應量、進口運輸、經銷商等方面因素帶來價格的波動，國際國內榴蓮市場的這個供應鏈的供應端的價格，決定了火鍋+榴蓮到底會不會大面積的普及。

但榴蓮在與火鍋甜飲品的結合已經驗證，中間有較好的毛利。

此外，針對到一些加盟連鎖的品牌，榴蓮如若有較大的價格波動，對于連鎖門店或并不友好。

現實是，部分火鍋品牌僅把榴蓮火鍋作為引流款來看，繼續將其在火鍋領域發揚光大，可能還需要更多的探索。

總結

今年關于榴蓮的熱搜接連不斷，出現了“榴蓮盲盒”、“榴蓮漲/降價”、“榴蓮流量”等，成為新晉頂流、大熱的榴蓮，能否在火鍋界長紅還是個未知數。

但隨著國產榴蓮的種植與供給，榴蓮的價格、大眾接受程度的細微變化，以及火鍋底料、食材的創新研發，榴蓮火鍋、甜品、菜品等或許有機會成為大眾風味中的“特殊”選手。