來源/餐飲老板內(nèi)參 

作者/余從

01

有品牌做極致性價比

有品牌做貴價傷不起

兩種風(fēng)格迥異的場景撞到一塊去了，內(nèi)參君有些看不明白。

連鎖餐飲品牌相繼推出價格優(yōu)惠的餐品，開啟“性價比”大戰(zhàn)。

其中最明顯的就是咖啡，單價已經(jīng)“卷”到9塊9以下了。有的品牌賣8塊8一杯，有的品牌賣7塊9一杯，西貝子品牌賈國龍功夫堡更是賣出美式3元，拿鐵5元的價格。

飲如此，餐也是如此。

近段時間，西少爺推出了多款價格優(yōu)惠的餐品及套餐。比如酸辣粉9.9元/碗；包含2個肉夾饃、1碗面食、1杯飲品的“雙饃四件套”，只需要25元。

左圖：西少爺2022年7月的活動宣傳圖

右圖：西少爺2023年5月的活動宣傳圖

圖片來源：西少爺小紅書官方賬號

多個餐飲品牌比拼性價比，掀起低價潮。但也有不少品牌反其道走“輕奢”路線，其中一些還飽受歡迎，排隊也難買。難買到上新聞，上新聞也繼續(xù)火熱、繼續(xù)難買。

比如前幾個月上海新開的日本吐司品牌銀座仁志川，一條吐司定價98元，到“黃�！笔掷锓�，變成300塊一條。即便按原價98元算，買一條這樣生吐司的錢也可以買10袋桃李的吐司了。

圖片來源：小紅書

今年上半年貝果流行，不少當(dāng)紅品牌也是賣出了60元一個的價格，消費者依然是買！排隊買！

高定價也有搞砸了的，被消費者叫“刺客”。“刺客”太多了，這個名字索性不歸任何一個品牌，整個品類共稱，比如“麻辣燙刺客”、“酸奶刺客”、“冰淇淋刺客”……可見，不少大眾此前認知為“平價”的品類，今年有不少品牌在做“高定價”。

圖片來源：小紅書

為什么今年餐飲定價這么“怪異”？“怪異”到很多東西的價格都可以被拿過來玩“猜猜這個多少錢”的游戲。

并且，似乎成規(guī)模的連鎖餐飲品牌更偏向“實惠”路線，門店數(shù)量較少的、近期突然流行的，更偏向制定高于行業(yè)平均水平的定價，或者被炒作出高于行業(yè)平均水平的定價。

（注：以上觀察僅為一種趨勢，不適用于每一個具體的餐飲品牌。）

02

為什么小品牌價格飛漲

“大牌”反而便宜？

兩種定價背后是兩種策略。

連鎖餐飲品牌低定價，意在觸及、覆蓋到更多消費者，建立、加固品牌和消費者之間的聯(lián)系，培養(yǎng)消費者關(guān)注品牌、購買品牌產(chǎn)品的相關(guān)消費習(xí)慣。讓消費者始于低價，陷于實惠、忠于產(chǎn)品、久于品牌。

連鎖餐飲品牌已經(jīng)意識到，忠實消費者是重要的品牌資產(chǎn)。要做穿越周期的“國民品牌”，得讓大部分人消費得起、持續(xù)復(fù)購。

“領(lǐng)頭羊們”有這個意愿，也有這樣的能力支持它們玩“低價”。

這些能力指的是和門店規(guī)模相關(guān)的議價能力、和品牌建設(shè)規(guī)劃相關(guān)的供應(yīng)鏈能力、以及資金鏈等。

為了品牌的長遠發(fā)展，“領(lǐng)頭羊們”愿意“犧牲”短期的利益，降價換更多消費者嘗新、復(fù)購。品牌花較小的成本，給顧客“價格經(jīng)濟、體驗超預(yù)期”的消費體驗。

新餐飲品牌、以及門店規(guī)模較小的餐飲品牌，和“領(lǐng)頭羊們”面對同樣內(nèi)卷的環(huán)境，但除非是“老餐飲人”的“新作”，不然他們很少有“領(lǐng)頭羊們”擁有的物資。

在這個競爭壓力較大的市場環(huán)境中，他們的重中之重是搞明白餐飲玩法，想方法活下來。“低價”戰(zhàn)略對他們而言，無論心足不足、力都沒那么足。

成都一家咖啡館的老板告訴內(nèi)參君，自己有供應(yīng)鏈資源，在“9.9元大戰(zhàn)”前，品牌有供應(yīng)鏈優(yōu)勢可以做到物美價廉，定價十幾塊錢，也有不少顧客。但大品牌降價后，她就犯愁了。按照從前的品質(zhì)，她沒法做到個位數(shù)的價格。

北京一家火鍋串串店老板說，自己沒有降價的打算�！俺杀径荚跐q。只要創(chuàng)新足夠有品牌特色，菜品銷量也不會差。顧客還是愿意為好看的好吃的東西付錢。”

03

貴價背后是誰在買單？

商場中，大品牌推出的“打骨折”套餐，西少爺、麥當(dāng)勞、塔斯汀等一眾品牌旨在讓你僅需花上十幾元，就能在窗明幾凈的座位上，吹著冷風(fēng)，吃上一頓舒適的午餐。

盡管跟多人戲稱這種套餐為“窮鬼套餐”，但奈何打工人，看到這十幾元的價格，心中便分外妥帖。

在前一陣子刮的轟轟烈烈“月薪兩萬，吃不起中式快餐”的討論風(fēng)中，有人細細算了一筆：

包括老鄉(xiāng)雞、大米先生在內(nèi)的五家“頭部”中式連鎖快餐，統(tǒng)計它們“消費者推薦菜品”和“餐廳招牌必點推薦菜品”的價格水平，如果按照一葷一素一湯一飯的標(biāo)準(zhǔn)，在一線城市吃一頓飯平均要花上 40 元。

如果按照一日兩餐正式飯食來算，一個月的花銷便在3200元左右，更別提打工人身上還背負著房貸、房租、社交聚餐等等花銷項目。

如此看來，月薪過萬，在中式快餐吃飯確實算得上“奢侈”。

那么問題來了：

均價40元的中式快餐都吃不起，那些“天價”吐司、“天價”貝果、“天價”冰淇淋又是誰在消費？

先來看被黃牛炒到300元一條的吐司。在上海環(huán)海路，一家名為銀座仁志川的吐司店，一條生吐司，售價98元，限量400個左右，半天便已經(jīng)售罄。

有網(wǎng)友不到下午兩點到達門店，被店員告知，現(xiàn)在拿號需要等到晚上7點來拿，需要等待5個小時。這還不算，店門口百米長的隊伍中充斥著黃牛、跑腿、代排隊。

比吐司略便宜一些的是60元一個的貝果。一家是開在上海新天地的紐約貝果博物館，號稱貝果界天花板，開業(yè)當(dāng)天就引來大波追隨者，首日營業(yè)10分鐘，就開始了排隊限流，很多熱門貝果早早售空了。

上海新天地的紐約貝果博物館 圖片來源：小紅書

另一家是名字非常長的Bagels&Schmears Cafe，開在上海的熱門打卡地——田子坊，早上7點開門迎客，一上午人滿為患，中午就售罄了，同樣火爆。

還有一盒188元的gelato冰淇淋。不僅是消費者感興趣，小紅書平臺上，#gelato話題的瀏覽量達到2.2億次。國內(nèi)一二線城市的Gelato門店普遍門庭若市，比如北京國貿(mào)和三里屯的Venchi聞綺就總是絡(luò)繹不絕。

商家積極開店。至今，一線城市如北京、上海已經(jīng)出現(xiàn)開出幾十家門店的連鎖品牌，如集中在北京的igelato、上海的達可芮、杭州的Pinvita gelato等等。網(wǎng)絡(luò)上，還有不少沒有線下實體店的gelato網(wǎng)店。

像是這樣貴的理直氣壯的品牌，還有很多。

這樣的排隊盛況也證明了，確實有人吃，且吃的人還不少。

在部分消費者看來，這些品牌的賣點無非是“情懷”、“食物歷史”以及“一些聽不太懂但感覺很高級的名詞”。

誰會為這些標(biāo)簽買單？或許“精致白領(lǐng)”會。

他們大都用著全系蘋果產(chǎn)品，穿著maje、Sandro、Patagonia品牌的衣服，噴著le labo、Byredo、觀夏的香水，生活看起來小資又愜意。

那些品牌意義遠大于本身價值的食物，新中產(chǎn)們或許買單。

這類食物的賣點已經(jīng)脫離了“食物”這兩個字的范疇，品牌的消費者看中的也并非食物本身，而是品牌能帶來的附加值，如“小眾”、“高級”、“出片”……

04

消費者還能為“貴價餐”

買多久的單？

其實，這些“天價”食物的消費者除了新中產(chǎn)之外，還有一部分被排隊吸引過來的“嘗鮮”群體。

一個新的品牌門店開出后，靠著上述標(biāo)簽吸引到了一批“精致白領(lǐng)”，熱度、流量齊飛后，即使那些沒有相對應(yīng)的長久消費能力的客群，也會萌生出“嘗鮮”念頭。

當(dāng)這兩批人都置身于這場轟轟烈烈的排隊大軍中去，又會吸引到更多的消費者……“排隊”便像滾雪球一般，越滾越大。

但，雪終究會融化。

高質(zhì)價比時代下，當(dāng)排隊嘗鮮的人散場后，新中產(chǎn)們的體量是否能支撐起這么多“天價”品牌的生存、新中產(chǎn)們又是否會“背叛”品牌，轉(zhuǎn)身投入故事講的更好、更有高級感的新品牌中去？

答案呼之欲出。