來(lái)源/餐飲深觀察 

撰文/陳聲華

導(dǎo)語(yǔ)：小吃賽道市場(chǎng)空間廣闊，小吃集合店模型或是掘金小吃賽道的較好方式。

小吃集合店都有什么特色？小吃集合店模型又有什么創(chuàng)新案例？近日，紅餐品牌研究院發(fā)布了《小吃店模型創(chuàng)新分析報(bào)告2023》，帶大家一起探索。

2023年8月，“卷王”海底撈在夜市街頭開(kāi)小吃攤登上了微博熱搜。作為關(guān)注度較高的餐飲賽道，小吃品類一直備受創(chuàng)業(yè)者的青睞，如今連海底撈這類巨頭都開(kāi)始入局了。這也從側(cè)面反映出，小吃賽道仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?br/>

那么，小吃賽道的發(fā)展現(xiàn)狀到底如何？新入局者如何選擇適合自己的小吃店模型？下面，紅餐品牌研究院發(fā)布的《小吃店模型創(chuàng)新分析報(bào)告2023》將為大家揭秘。

小吃賽道前景廣闊，

集合店成品牌探索新方向

作為一個(gè)消費(fèi)群體廣泛的賽道，小吃快餐近年來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)小吃快餐的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到8,237億元，較2022年增長(zhǎng)12.6%。

而小吃品類作為小吃快餐賽道中的一個(gè)重要分支，其近年來(lái)的發(fā)展速度亦較快，發(fā)展空間廣闊。

不過(guò)值得注意的是，雖然小吃賽道的發(fā)展空間廣闊，但是其依然面臨諸多的發(fā)展難題。

其一，小吃店多以夫妻店、路邊攤的形式存在，規(guī)模化、品牌化程度較低。作為相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，小吃一直被視為有較大潛力孕育出諸多萬(wàn)店品牌的一個(gè)品類。可是，目前來(lái)看，多數(shù)小吃店的品牌化程度依然不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，全國(guó)93.6%的小吃品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過(guò)100家的品牌僅占總品牌數(shù)的0.2%。

而由于這類夫妻店、路邊攤不太注重店鋪形象的塑造，所以小吃店容易給消費(fèi)者留下環(huán)境臟亂的印象。

其二，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，人均較低。長(zhǎng)期以來(lái)小吃店主要以大單品型的產(chǎn)品（如鍋盔、煎餅等）為主，門店多以單品經(jīng)營(yíng)為主。在這類小吃門店中，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，可供消費(fèi)者選擇的產(chǎn)品相對(duì)有限，導(dǎo)致小吃店的人均消費(fèi)普遍偏低。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，全國(guó)超過(guò)七成的小吃品牌的人均消費(fèi)價(jià)格在20元以下。

為了解決上述難題，實(shí)現(xiàn)連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)，小吃品牌一直在積極探索小吃店的新模型。如今，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了不少?gòu)膫鹘y(tǒng)的單品型門店，延伸到加入了主食的復(fù)合型門店，再逐步擴(kuò)充到小吃集合店模型的品牌。

有別于以往的市井屬性強(qiáng)、產(chǎn)品單一的小吃店形象，小吃集合店是以地區(qū)為基底的小吃大集合店，承載了更多的文化內(nèi)涵，并具有豐富的產(chǎn)品線，營(yíng)造出了偏向于休閑化的正餐消費(fèi)場(chǎng)景。一些專注小吃集合店模型的連鎖品牌呈現(xiàn)了較好的發(fā)展勢(shì)頭。

比如定位于“長(zhǎng)沙味道+兒時(shí)的味道”的黑白電視長(zhǎng)沙小吃（下文統(tǒng)稱黑白電視）就是其中的佼佼者。創(chuàng)立于2015年的黑白電視在小吃集合店模型的探索上有著領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月該品牌的全國(guó)總門店數(shù)已接近200家，主要分布在廣東、湖南、江蘇等地。

黑白電視在開(kāi)出第一家門店后，便迅速引爆了市場(chǎng)，在全國(guó)掀起了一陣小吃集合店風(fēng)潮。這么多年來(lái)，當(dāng)諸多的小吃品牌開(kāi)始衰落甚至退出市場(chǎng)的時(shí)候，黑白電視依然傲然屹立于餐飲市場(chǎng)中，收獲了大批忠實(shí)擁躉。

那么，黑白電視穩(wěn)步發(fā)展的秘訣是什么呢？

產(chǎn)品多元，靈活度高，

小吃集合店成品牌突圍有力武器

紅餐品牌研究院認(rèn)為，黑白電視保持長(zhǎng)盛的秘密武器在于其推行的小吃集合店模型。那么，這種模型到底有何魔力呢？

1.多元化的產(chǎn)品線，筑高品牌壁壘

總體來(lái)看，小吃集合店的產(chǎn)品線豐富，產(chǎn)品SKU多，能滿足消費(fèi)者在一家門店嘗試多種小吃的需求，可以降低消費(fèi)者的決策成本。同時(shí)，小吃集合店除了小吃外，還可以搭配快餐、飲品等多種產(chǎn)品，這既可以提升小吃店的客單價(jià)，又能有效地?cái)U(kuò)充用餐場(chǎng)景，延伸用餐時(shí)段，從而增加營(yíng)業(yè)額。

以黑白電視為例，深諳小吃集合店優(yōu)勢(shì)的黑白電視，就結(jié)合自己的品牌特色將產(chǎn)品多元化運(yùn)用得“爐火純青”。

凸顯爆品產(chǎn)品的重要性，并不斷強(qiáng)化其他搭配產(chǎn)品的地位，并根據(jù)店型靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是黑白電視對(duì)于小吃集合店的自我探索。

在產(chǎn)品上，黑白電視采用多而不散、靈活搭配的方式。長(zhǎng)沙各地的小吃很多，黑白電視選擇將其中的一些經(jīng)典小吃匯聚在一起，最終形成了以數(shù)十款產(chǎn)品組合而成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

雖然SKU數(shù)量較多，但黑白電視通過(guò)巧妙的菜品搭配，以臭豆腐這一爆款特色小吃作為經(jīng)典單品，再輔以長(zhǎng)沙小吃、湯/拌粉面、小鍋拌飯等多種系列，塑造出了多元化的菜品結(jié)構(gòu)。如小鍋拌飯系列，就屬于黑白電視的創(chuàng)新之舉。通過(guò)一人一鍋現(xiàn)煮現(xiàn)拌的用餐模式，黑白電視不僅豐富了產(chǎn)品線，還覆蓋了“小吃+主食”的消費(fèi)場(chǎng)景，而這樣別具一格的用餐體驗(yàn)也讓黑白電視圈粉無(wú)數(shù)。

在這樣巧妙的搭配下，黑白電視門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得非常清晰，并不會(huì)給人一種多而散的感覺(jué)。

而得益于多元化的菜品設(shè)置，黑白電視的門店幾乎覆蓋了全天的消費(fèi)時(shí)段和不同的消費(fèi)群體。這不僅提高了消費(fèi)者的點(diǎn)單頻率，還打破了小吃單品店的人均消費(fèi)價(jià)格限制，無(wú)形中提升了門店收益。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，在黑白電視用戶的推薦菜關(guān)鍵詞中，臭豆腐、糖油粑粑、豬油拌粉、香腸、冰涼粉等具有長(zhǎng)沙味道的單品為成為該品牌的熱門菜品關(guān)鍵詞。

而根據(jù)不同的店型，黑白電視還會(huì)靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如在黑白電視的創(chuàng)新店中，SKU數(shù)量有23個(gè)，而經(jīng)典店、卓越店則分別有35個(gè)、45個(gè)。

其次，黑白電視還注重產(chǎn)品的創(chuàng)新。例如同一單品研發(fā)不同的口味，臭豆腐分化出經(jīng)典味、肉醬味、水煮酸湯味等，糖油粑粑則從傳統(tǒng)桂花味進(jìn)化成紫薯等新穎口味。

其首創(chuàng)了紫蘇楊梅飲品，將新鮮紫蘇通過(guò)熬制后加入楊梅汁中制作成口感獨(dú)特的紫蘇楊梅飲品，收獲了消費(fèi)者的“楊梅甜美”“與普通酸梅汁相比有一種獨(dú)特的酸味”等好評(píng)。而香辣串串桶則對(duì)食材的制作方式進(jìn)行了創(chuàng)新，采用了熱鹵的方式，與常規(guī)方式制作的串串形成了口味上的差異化，帶給了消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)感。

2.店型靈活，利于成本和點(diǎn)單率的雙贏

小吃集合店可按面積大小劃分為不同的門店模型，裝修上多以小吃區(qū)域傳統(tǒng)文化為載體，講究品牌調(diào)性，為消費(fèi)者帶來(lái)沉浸式的體驗(yàn)感。選址上，小吃集合店也敢于突破傳統(tǒng)，不再局限于街邊巷尾，商場(chǎng)、商業(yè)街都有它們的身影。

以黑白電視為例，其為首個(gè)進(jìn)駐商場(chǎng)的長(zhǎng)沙小吃集合店品牌，而黑白電視通過(guò)這樣差異化的選址策略打破了消費(fèi)者對(duì)小吃店多開(kāi)在街頭巷尾的傳統(tǒng)觀念，也拔高了小吃品類的格調(diào)，為產(chǎn)品溢價(jià)提供了可能性。

同時(shí)，相對(duì)于以往很多小吃店統(tǒng)一的店面形象，黑白電視的門店則會(huì)靈活調(diào)整，會(huì)依據(jù)面積和產(chǎn)品系列的不同分為經(jīng)典店、創(chuàng)新店、卓越店三種店型，裝修風(fēng)格也各有不同。

例如黑白電視的經(jīng)典店主打20世紀(jì)70、80年代的“懷舊感”，以青磚、灰墻、真正的黑白電視家電、鐵皮青蛙等裝飾門店；而創(chuàng)新店、卓越店除了將品牌一貫的“懷舊風(fēng)”延續(xù)下來(lái)，還會(huì)分別用金屬元素、簡(jiǎn)潔明亮的門頭展現(xiàn)品牌的潮流態(tài)度，分別以此連結(jié)90后消費(fèi)群體和以00后為代表的新青年群體。

店型的進(jìn)化映射了黑白電視對(duì)懷舊調(diào)性的傳承，也能看出其對(duì)消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)洞察，以此實(shí)現(xiàn)了品牌年輕化。

通過(guò)不同店型的靈活性調(diào)整，讓黑白電視不同店型的門店面積和投入成本各有差異，但又能保持調(diào)性的一致。這樣做的好處就是，在投入前期就為加盟商提供了靈活、成本可控的選擇，在保持各個(gè)門店的相對(duì)差異性的同時(shí)又能高度一致，形成對(duì)品牌調(diào)性的呼應(yīng)。

品牌掘金小吃集合店，

供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)能力成關(guān)鍵

上文提到，小吃集合店的模型相比單品店和復(fù)合店有著顯著的優(yōu)勢(shì)，但是要想做好小吃集合店并不簡(jiǎn)單。

首先，豐富的產(chǎn)品線對(duì)于小吃集合店的供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。要確保這些產(chǎn)品的供應(yīng)鏈完備并且出品穩(wěn)定，對(duì)于品牌的要求較高。

紅餐品牌研究院了解到，黑白電視之所以能推出如此豐富的產(chǎn)品線，且成功實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖化經(jīng)營(yíng)，背后離不開(kāi)強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系和規(guī)范化的運(yùn)營(yíng)體系的支撐。

為了品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，黑白電視從成立之初就著手加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。如今，黑白電視已經(jīng)形成了一條集穩(wěn)定供應(yīng)商、大型加工廠和專業(yè)冷鏈物流為一體的強(qiáng)大供應(yīng)鏈。

為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，黑白電視選擇了一批品質(zhì)好、產(chǎn)能高、配合度高的原材料供應(yīng)商，并實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)線的“定制化”；黑白電視有多家加工廠，在做好專業(yè)的品檢管理的基礎(chǔ)上可以保證將產(chǎn)品及時(shí)供應(yīng)分散在各地的門店；在配送上，黑白電視則通過(guò)與知名物流公司合作，采用日配與周配相結(jié)合的方式來(lái)保證食材的新鮮度和配送的時(shí)效性。

其次，要平衡好出餐效率和“煙火氣”。小吃源于各地的路邊攤、小吃攤，很多人吃小吃追求的就是現(xiàn)做現(xiàn)吃的氛圍感，而這種方式對(duì)店鋪來(lái)說(shuō)效率較低。小吃集合店則將小吃搬進(jìn)了門店，產(chǎn)品做了標(biāo)準(zhǔn)化處理，出餐效率快很多，但“煙火氣”卻少了一些，要如何平衡呢？

黑白電視選擇了手工制作與標(biāo)準(zhǔn)化制作相結(jié)合的方式。如中央廚房只是提供標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，一些需要煎炸和調(diào)醬的動(dòng)作則在消費(fèi)者點(diǎn)餐后進(jìn)行。

在此基礎(chǔ)之上，黑白電視將門店加工的方式制成SOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)，量化了食材制作的流程和標(biāo)準(zhǔn)，大大提高出餐效率。如此一來(lái)，門店不必依賴大廚，普通員工經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)就能精準(zhǔn)還原小吃的地道味道，還能保證每道菜品的平均出餐時(shí)間得到縮減，在減少用人成本的同時(shí)又能提高翻臺(tái)率，從而打造出了高效率運(yùn)轉(zhuǎn)的小吃集合店模范。

小吃集合店模型對(duì)運(yùn)營(yíng)和管理的要求相對(duì)高，品牌要實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制并不容易。

上文提到小吃集合店對(duì)供應(yīng)鏈和門店管理要求比較高，如果沒(méi)有一定的實(shí)力是很難快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張的。黑白電視在做小吃集合店之前也做了不少探索，現(xiàn)在其之所以能取得這樣好的成績(jī)，主要在于其成熟的運(yùn)營(yíng)體系。總結(jié)來(lái)說(shuō)就是，注重品牌化運(yùn)營(yíng)，內(nèi)部提升組織力，外部加碼宣傳。

為了延伸和宣傳品牌內(nèi)涵，覆蓋更多的消費(fèi)群體，黑白電視非常注重復(fù)古的小吃文化和年輕消費(fèi)群體之間的碰撞。

為此，黑白電視打造推出了品牌IP形象小黑哥和小白妹。這兩款I(lǐng)P形象，風(fēng)格靈動(dòng)活潑，通過(guò)品牌包裝、門店視覺(jué)、動(dòng)畫表情包等方式呈現(xiàn)，不僅強(qiáng)化了品牌的“黑”“白”基因，將品牌的形象具象化、生動(dòng)化，還迎合了95后和00后的審美和社交習(xí)慣，吸引了新一代青年消費(fèi)群體，提升了品牌辨識(shí)度和傳播度。

除了重視品牌形象打造，黑白電視也非常重視新媒體傳播，其在成立的第二年就陸續(xù)在抖音、小紅書等平臺(tái)發(fā)布短視頻內(nèi)容，并通過(guò)直播帶貨拉近與消費(fèi)者的距離，提升品牌效益。

綜上所述，品牌要想做好小吃集合店并非簡(jiǎn)單的產(chǎn)品加減組合，背后涉及到供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)能力等更深層次的要求，如果沒(méi)有具備相應(yīng)的品牌實(shí)力是很難駕馭的。

結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)形態(tài)和消費(fèi)需求的更迭，小吃賽道仍有掘金空間，小吃店的模型也在不斷進(jìn)化。對(duì)于小吃品牌來(lái)說(shuō)，夯實(shí)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)力、打造品牌壁壘是必經(jīng)之路。