來(lái)源/Vista氫商業(yè)

撰文/大稚

賽博商戰(zhàn)，狼煙再起。

9月12日，喜茶發(fā)了一條小紅書：“想喝廣西水牛乳？阿喜管夠。”看似只是一條平平無(wú)奇的新品推廣，然而評(píng)論區(qū)皆擊節(jié)稱快，夸喜茶“有眼力見(jiàn)”“懂商戰(zhàn)”。

筆記句句不提阿嬤手作，評(píng)論句句不離阿嬤手作。

原來(lái)，9月8日，來(lái)自廣西的新茶飲品牌阿嬤手作宣布，所有含奶飲品、雪糕全部升級(jí)使用“無(wú)添加的冷藏有機(jī)牛乳”，取代廣西特產(chǎn)水牛奶。

公告一出招致大量質(zhì)疑，9月9日阿嬤手作再次發(fā)布聲明，表示“比起快捷和利潤(rùn)更優(yōu)先美味，比起美味更優(yōu)先純粹的和放心的”，新?lián)Q的冷藏有機(jī)牛乳經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期調(diào)研且成本更高，但品牌決定暫不提價(jià)，以讓更多客人品嘗到。

對(duì)于換奶，阿嬤手作感性地自白：“這或許是阿嬤做過(guò)最‘笨’的決定。”從評(píng)論區(qū)來(lái)看，似乎一語(yǔ)成讖，消費(fèi)者們紛紛表示：水牛奶，好喝愛(ài)喝，有機(jī)奶，大可不必。

這一次不止是喜茶，阿嬤手作此前合作的供應(yīng)商“壯牛水牛奶”也發(fā)布了一則公告，先是解釋為何合作結(jié)束，再宣布將于10月推出經(jīng)權(quán)威認(rèn)證的“有機(jī)水牛奶”，被一些消費(fèi)者解讀為暗諷阿嬤手作：這么愛(ài)有機(jī)，怎么不換成有機(jī)水牛奶？

阿嬤手作把水牛奶升級(jí)成有機(jī)奶，為什么引來(lái)消費(fèi)者如此強(qiáng)烈的反對(duì)，還讓同行和前合作伙伴趁機(jī)“商戰(zhàn)”了一把？

新茶飲在“奶”這件事上，又卷到啥程度了？

01

成也水牛奶

敗也水牛奶？

阿嬤手作近年風(fēng)頭正勁。

去年2月，一個(gè)平平無(wú)奇的日子，我在上海等開(kāi)學(xué)，一刷朋友圈發(fā)現(xiàn)很多人在商場(chǎng)等奶茶。我心想，儂瞧瞧這些桑海寧，這么老多年了，怎么還是在為奶茶排7個(gè)小時(shí)隊(duì)。

仔細(xì)一看，合著是“阿嬤手作”在上海開(kāi)首店了，時(shí)間線在那一刻收束——2020年底，我就從在深圳工作的朋友那里聽(tīng)說(shuō)過(guò)，他們辦公室每天都會(huì)掐著表在上午10點(diǎn)下單阿嬤手作，比打卡還專心，然后就能在下午三點(diǎn)左右排完號(hào)取到餐，美美享用下午茶。

現(xiàn)在依然火爆

我問(wèn)，憑啥這么搶手？

朋友答，在預(yù)制菜滿天飛的時(shí)代，這家店后廚都是真·阿嬤（40-55歲的女性員工）給你現(xiàn)做芋泥、米麻薯。用料又好又新鮮，芋頭是廣西荔浦芋頭，奶是廣西水牛奶，“反正比別家好喝”。

強(qiáng)調(diào)地域性的原料和看得見(jiàn)的現(xiàn)煮現(xiàn)賣，就是阿嬤手作最大的特色，以至于連等待，都能被想象擴(kuò)充成儀式：技藝純熟、勤勞踏實(shí)的阿嬤，全程不用機(jī)器，單靠一雙手，將蒸熟的芋頭壓成泥，將煮香的糯米搗出絲，再與新鮮水牛奶攪動(dòng)混合，她們沉默而一刻不停，只為獻(xiàn)上最本真天然的味道。

這你還不等？這你得等啊。

原料、工藝、門店，共同構(gòu)造完整的【阿嬤手作】，而水牛奶作為產(chǎn)品的“基底”，是毋庸置疑的一張名片，象征著純粹、淳樸、醇厚，換掉奶，這個(gè)完整的閉環(huán)就缺了一個(gè)口子，就有點(diǎn)不是內(nèi)個(gè)味兒了。

正如不少網(wǎng)友說(shuō)的那樣：“如果換掉了水牛奶，那么多牌子，我為什么要喝阿嬤？”

遙想2020年11月21日，阿嬤手作宣布把“花牛鮮乳”升級(jí)成“水牛鮮乳”，并列出蛋白質(zhì)、維生素等多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，證明水牛奶優(yōu)越于普通牛奶；次日，宣布深圳首店開(kāi)業(yè)——那是成立于2018年的阿嬤手作走出廣西的第一步。

水牛奶曾經(jīng)是幫助阿嬤手作開(kāi)疆拓土的錦囊妙計(jì)，現(xiàn)在卻似乎成了妨礙走南闖北的絆腳石，曾經(jīng)是升級(jí)，現(xiàn)在被升級(jí)。

——或許因?yàn)樗�牛奶�?shí)在是太金貴了。

有研究顯示，水牛奶的鈣含量約是普通牛奶的1.7倍，蛋白質(zhì)約是1.3倍，牛奶每100克里能有3.8克蛋白質(zhì)就值得大字印在包裝盒上重點(diǎn)標(biāo)示，而水牛奶每100克蛋白質(zhì)含量多在3.7-4克之間。水牛奶的脂肪也多得多，是普通牛奶的2.4倍左右，這讓其口感更加濃稠、香醇。

然而，產(chǎn)量太低。

別看水牛長(zhǎng)得糙，但對(duì)生存條件非常挑，獨(dú)愛(ài)南方氣候，愛(ài)吃菠蘿、甘蔗、百香果，因此我國(guó)的主要水牛奶產(chǎn)區(qū)集中在兩廣和云貴，其中尤以廣西為最大生產(chǎn)地。而且，水牛本身產(chǎn)奶量就低，一頭普通黑白花奶牛年高產(chǎn)可產(chǎn)奶6000公斤以上，即使低產(chǎn)也有3000-4000公斤，而一頭水牛的年產(chǎn)奶量?jī)H在2000公斤左右。

2020年，廣西水牛奶產(chǎn)量近3萬(wàn)噸，2022年達(dá)到4萬(wàn)多噸，界面新聞估算2022年全國(guó)水牛奶產(chǎn)量不滿10萬(wàn)噸。

不滿10萬(wàn)噸放在乳品市場(chǎng)里啥概念？基本上相當(dāng)于一滴水落入一片海，一個(gè)我進(jìn)入一個(gè)春運(yùn)時(shí)的火車站——2022年中國(guó)牛奶產(chǎn)量足有3932萬(wàn)噸。

產(chǎn)量低，運(yùn)輸也費(fèi)勁。一篇對(duì)阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩的專訪提到，該品牌所用的水牛奶，需要每天從南寧的專屬農(nóng)場(chǎng)冷鏈運(yùn)送，保質(zhì)期只有9天。另?yè)?jù)“乳業(yè)財(cái)經(jīng)”報(bào)道，低溫水牛奶運(yùn)輸需要全程冷鏈保持在4°左右，成本頗高。

拋開(kāi)運(yùn)輸成本，水牛奶本身也因較為稀缺且營(yíng)養(yǎng)豐富，比普通牛奶貴出至少一倍。很直觀的例子是，對(duì)于客單價(jià)25元左右的阿嬤手作，仍有消費(fèi)者認(rèn)為是“把水牛奶的價(jià)格打下來(lái)了”。

其實(shí)，水牛奶已經(jīng)是茶飲界的老面孔。除了阿嬤手作，精品咖啡品牌Manner在2022年夏天推出過(guò)由水牛奶制作的Dirty；喜茶今年的首款奶茶新品也是“水牛乳雙拼波波”，上架三天就賣出了42萬(wàn)杯；樂(lè)樂(lè)茶也推過(guò)多款水牛奶茶飲。

可是，產(chǎn)能和供應(yīng)鏈的“硬傷”還挺無(wú)解，水牛奶越是被新茶飲“帶紅”，就越是供不應(yīng)求且貴。

說(shuō)白了，現(xiàn)有條件下堅(jiān)持用新鮮水牛奶，就是和“降本增效”“全國(guó)擴(kuò)張”說(shuō)拜拜。

供應(yīng)商“壯牛水牛奶”發(fā)布的公告里就說(shuō)了，目前產(chǎn)能要優(yōu)先供給長(zhǎng)期訂戶，“已無(wú)法滿足‘阿嬤手作’的高速發(fā)展”。

這措辭有種分手宣言即視感，既然無(wú)法滿足阿嬤手作的野心，那就尊重祝福，不忘呼吁消費(fèi)者“繼續(xù)支持從我們廣西走出去的‘廣西之光’”。

現(xiàn)在，阿嬤手作一共在8個(gè)城市有32家門店，17家在深圳，3家在上海，而老家南寧也不過(guò)6家門店，看起來(lái)是要把消費(fèi)力更強(qiáng)勁的深圳發(fā)展成大本營(yíng)，但作為號(hào)召力相當(dāng)強(qiáng)勁的新茶飲品牌，這個(gè)開(kāi)店速度慢之又慢，覆蓋范圍小之又小。

其他茶飲能把水牛奶當(dāng)限定，驚艷亮個(gè)相就撤，留下一個(gè)唯美背影，有機(jī)會(huì)再“回歸”，但含奶產(chǎn)品都用水牛奶打底的阿嬤手作，看來(lái)走到了不得不壯士斷腕的時(shí)候。

只是問(wèn)題在于，常客中有不少并不覺(jué)得這是“斷腕”，恐怕已經(jīng)達(dá)到“自斷經(jīng)脈”的地步，有人說(shuō)味道不如從前了，有人說(shuō)排隊(duì)的人銳減了，同行和供應(yīng)商還疑似“倒油”，然而若要“做大做強(qiáng)”，換掉水牛奶可能只是大變身的第一步——畢竟“手作”也不夠標(biāo)準(zhǔn)化。

02

新茶飲，

快把奶牛的祖上十八代扒出來(lái)了

作為一個(gè)有喝奶茶習(xí)慣的人，我沒(méi)有留心過(guò)工藝，也不是很在意原料，但是奶茶味道越來(lái)越淡，我還是能嘗出來(lái)的。懷著一個(gè)新媒體人的敏感，我上社交平臺(tái)搜了搜，發(fā)現(xiàn)我果然不是一個(gè)人，近期諸如“鮮奶茶都好淡”“xx牌子的奶茶怎么越來(lái)越?jīng)]味道”的帖子實(shí)在很多。

換掉水牛奶之后，“阿嬤手作淡如水”的評(píng)價(jià)也開(kāi)始出現(xiàn)。

被這樣評(píng)價(jià)，阿嬤手作可能覺(jué)得有點(diǎn)冤，畢竟就在前陣子，新茶飲界剛剛掀起一股“換奶之風(fēng)”，老老實(shí)實(shí)做基底的奶，被傾注“田園牧歌”和“尖端科技”的雙重想象，力求講一個(gè)純天然高品質(zhì)一心只為消費(fèi)者的故事。

從養(yǎng)奶牛這一步起，各個(gè)品牌就開(kāi)始卷。

喜茶養(yǎng)的牛是“產(chǎn)量高、品質(zhì)穩(wěn)定、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)的荷斯坦奶牛”，阿嬤手作的牛叫“有機(jī)牛”，它們都生長(zhǎng)在大型牧場(chǎng)，每頭牛都有寬敞到能散步的牛棚，比我合租的二居室舒坦多了；“西藏茶飲之光”阿刁更豪橫些，用的是牦牛鮮奶。

在吃上更是考究，喜茶的牛吃“精選優(yōu)質(zhì)苜蓿草、燕麥草等粗飼料，搭配豆粕、玉米等精飼料和優(yōu)質(zhì)青貯飼料”，還不是由著牛的性子吃，而是有專門的精準(zhǔn)飼喂系統(tǒng)，給配置混合好了，讓牛營(yíng)養(yǎng)均衡地吃下去。

據(jù)高級(jí)乳品分析師宋亮，草飼牛奶和谷飼牛奶營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差別不大，但前者更自然更有機(jī)，更契合中產(chǎn)以上人群對(duì)簡(jiǎn)約、質(zhì)樸生活方式的向往。

也就是說(shuō)，牛每天吃營(yíng)養(yǎng)餐，和中產(chǎn)白領(lǐng)減脂期吃 Wagas 差不多，都是生活方式。

阿嬤手作不遑多讓，以前養(yǎng)水牛說(shuō)讓水牛吃菠蘿、甘蔗、百香果，現(xiàn)在養(yǎng)有機(jī)奶牛，吃的是有機(jī)定制餐，包括玉米、甜菜粕、青貯等，一天餐標(biāo)給足200元，和牛聽(tīng)了都羨慕。這些飼養(yǎng)全程強(qiáng)調(diào)有機(jī)的牛，產(chǎn)下來(lái)的奶，阿嬤手作命名為“無(wú)添加的冷藏有機(jī)牛乳”。

相比之下，茉酸奶和霸王茶姬就比較坐享其成一些，前者用“進(jìn)口乳粉”做基底，后者用“進(jìn)口優(yōu)質(zhì)奶源”。

等牛奶出來(lái)了，奶茶們的故事就從田園牧歌烏托邦進(jìn)入尖端科技試驗(yàn)場(chǎng)，在概念上，奶茶品牌活用英文縮寫和小數(shù)點(diǎn)，我看不懂，但我大受震撼。

喜茶對(duì)“INF殺菌工藝”（蒸汽浸入式殺菌技術(shù)）引以為豪。這項(xiàng)技術(shù)即是讓牛奶以自然滴落的方式，勻速通過(guò)一個(gè)真空蒸汽空間，實(shí)現(xiàn)升溫，再以高壓穿過(guò)殺菌溫度管道，通過(guò)蒸汽與牛奶進(jìn)行快速熱交換，完成殺菌，然后急速冷卻，蒸發(fā)多余水分，相當(dāng)于給牛奶做“蒸汽浴”，既能殺菌，還能除掉常溫奶的“蒸煮味”，最大程度保留牛奶本味和營(yíng)養(yǎng)成分。

“膜分離技術(shù)”，則讓乳蛋白含量達(dá)3.8g/100mL。于是，喜茶的奶就叫做“3.8源牧甄奶”，除了這個(gè)本名，還另有一個(gè)封號(hào)：“首款新茶飲專用真牛乳”。

聽(tīng)起來(lái)最先鋒最硬核的當(dāng)屬霸王茶姬的“冰勃朗非氫化基底乳”，在霸王茶姬的描述中，這款奶科學(xué)配比、多重測(cè)試，采用分提技術(shù)提取、按照按黃金比例特調(diào)，還突破了非氫化技術(shù)壁壘，達(dá)到不含反式脂肪酸的效果。

總之，現(xiàn)在的奶基底，必須做到該有的都有，比如更多的蛋白質(zhì)，不該有的都沒(méi)有，比如植脂末及其可能含有的反式脂肪酸。

這些故事新鮮嗎？挺新鮮，但也不那么新鮮。

換奶是新茶飲的慣常做法，畢竟是個(gè)擁擠賽道，隔個(gè)兩三年總得講點(diǎn)新故事。比如，曾經(jīng)的大爆款“冰博克”，就是通過(guò)蒸餾方式提純牛奶得到的基底，口感更醇厚，后來(lái)這“冰博克”又成為了“厚乳”的靈感來(lái)源，兩款基底一路從咖啡館紅到奶茶店。

水牛奶，以及更強(qiáng)調(diào)健康的植物基奶底如椰奶、燕麥奶，都在茶飲無(wú)限內(nèi)卷的路上分到了一杯羹，而現(xiàn)在，真、純、鮮的奶，成為了新故事的主角，站到了各大品牌交戰(zhàn)的中心，植脂末則被避之唯恐不及。

一時(shí)之間，大街上、商場(chǎng)里能遇見(jiàn)的所有奶茶店門口，都豎著大大的“0”，哪家還沒(méi)做出“0植脂末、0氫化植物油、0反式脂肪酸”的宣誓，就屬于是完全跟不上趟了。

茉酸奶的小票也寫上了“從0開(kāi)始”

其實(shí)，去年6月，喜茶就發(fā)布了《喜茶品質(zhì)真奶標(biāo)準(zhǔn)》，還聯(lián)合《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》共同發(fā)布首個(gè)《現(xiàn)制奶茶品質(zhì)奶原料使用倡議》，該倡議呼吁行業(yè)全面升級(jí)用奶原料品質(zhì)，持續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)。

當(dāng)時(shí)這個(gè)倡議反被網(wǎng)友嘲諷：“蜜雪冰城呼吁全行業(yè)降價(jià)至10元以下。”

但今天回頭看，不得不說(shuō)很有前瞻性——相當(dāng)于把大家都架到了一個(gè)不得不的位置，不升級(jí)走高端路線，就很難盈利，奶底現(xiàn)在似乎真成了“價(jià)值爆炸的關(guān)鍵”，畢竟，不是所有茶飲，都叫蜜雪冰城。

喜茶率先捅破“奶精泛濫”這層窗戶紙，也是有底氣的：2016年起，喜茶就開(kāi)始布局供應(yīng)鏈建設(shè)，爆款“芋泥波波”系列中使用的原料，便來(lái)自喜茶共建種植基地的檳榔芋。

卷奶，本質(zhì)上還就是卷供應(yīng)鏈。

奶是飲品的基底，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧放频幕�底，�?duì)于新茶飲企業(yè)而言，想求規(guī)模，就需要標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈和產(chǎn)品制作體系，保證、提升品質(zhì)和效率，在核心原料上掌握主動(dòng)性。

當(dāng)水牛奶的穩(wěn)定供給存在風(fēng)險(xiǎn)，阿嬤換奶，其實(shí)情有可原。

在這方面布局更早的，還得是蜜雪冰城。10年前，雪王便在上游建廠布局，爆款檸檬水就源于在四川建設(shè)的檸檬種植基地。而且根據(jù)招股書，雪王也開(kāi)始卷奶了，要建設(shè)年產(chǎn)10萬(wàn)噸的“奶精工廠”自產(chǎn)自銷，力求擁有自己的植脂末。

是的，蜜雪冰城用的就是植脂末，并且從不諱言。

這個(gè)會(huì)讓人發(fā)胖的東西，讓茉酸奶們聞之色變，在蜜雪冰城卻收獲穩(wěn)穩(wěn)的幸福。

新茶飲逃離植脂末、更新奶基底，很大程度上是回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)的追求。

7月，平時(shí)一杯酸奶賣三四十的茉酸奶，向消費(fèi)者征集“貓山王榴蓮奶昔”的心理價(jià)位，選項(xiàng)分別為68元、88元、108元；與此同時(shí)，茉酸奶又被扒出來(lái)以一款“上野曼道牌雪糕”為奶基底，而“上野曼道牌雪糕”配料中的精煉植物油就是氫化植物油。

堪稱“刺客”的定價(jià)和摻了植脂末的原料，兩相疊加，立馬點(diǎn)燃了消費(fèi)者的怒火。

無(wú)獨(dú)有偶，今年二季度，霸王茶姬原料中的“咖奶”也引起了爭(zhēng)議，從配料表來(lái)看，“咖奶”類似“咖啡伴侶”，含植脂末，和霸王茶姬“原葉鮮奶茶”的定位有些出入。

兩個(gè)品牌各自花了一年左右研發(fā)的全新奶基底，恰好趕在備受爭(zhēng)議的當(dāng)口上線，適時(shí)平息了部分質(zhì)疑。

不過(guò)與植脂末這個(gè)“增香增味增稠劑”割席也是有代價(jià)的，幾乎所有標(biāo)榜純鮮奶制作的奶茶，都被銳評(píng)“淡得像水”，“本來(lái)只是貴，現(xiàn)在又貴又難喝”。

“本山豬是不是就只能喝點(diǎn)科技與狠活兒啊”

那些大大的“0”，也沒(méi)有完全消除大家的疑慮。

品牌既然要講0添加的新故事，也自有較真的人來(lái)好好嘮嘮，他們查閱了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸< 0.3g/100g，即可標(biāo)為0，所以那個(gè)“0”里，難說(shuō)還有沒(méi)有貓膩；此外，還有人認(rèn)為，品牌光說(shuō)不含植脂末、不含氫化植物油、不含反式脂肪酸，沒(méi)說(shuō)是100%純奶，那就一定不是。

大家這么較真，完全是出于對(duì)品質(zhì)的考量嗎？也不盡然。

“我都喝奶茶了，我還糾結(jié)這個(gè)啊？”

雖然中高端茶飲紛紛向鮮奶投誠(chéng)，但植脂末也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)到退出歷史舞臺(tái)的地步。

而且，隨著技術(shù)進(jìn)步，已經(jīng)有了不含反式脂肪酸的植脂末，國(guó)內(nèi)植脂末頭部品牌佳禾食品2022年超95%的收入來(lái)自零反式脂肪酸產(chǎn)品。

就算含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一樣有市場(chǎng)，因?yàn)橹仓�末奶茶，就是更具性價(jià)比的選擇。

蜜雪冰城的巨大成功已經(jīng)證明了，植脂末可以有，只要不虛假宣傳、虛高定價(jià)。阿嬤奶茶被質(zhì)疑，也是消費(fèi)者在說(shuō)，錢不是不能花，但得花得值。

奶茶如今在日常生活中越來(lái)越重要，早已進(jìn)階為“續(xù)命水”，消費(fèi)者當(dāng)然想要高品質(zhì)，但也想要好味道和高性價(jià)比。