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作者/辰溪

預制菜又被推上風口浪尖。

近日，有關“預制菜進校園”的話題引起大眾關注。多位來自江西贛州蓉江新區的家長發布視頻稱，由于當地中央廚房供餐配送不及時、服務人員不足，開學第一天就出現了數百名孩子下午3點還沒吃午飯的情況，有的孩子吃了還拉肚子，甚至有家長選擇辭職送飯。

不止是贛州，近期無錫市、福建等地學校也出現對食堂使用預制菜的爭議，許多家長紛紛表示抵制預制菜進校園。對此不少網友表示支持，“這些預制菜保質期這么久，還添加了添加劑，能健康嗎”“孩子還處在生長發育階段，怎么也不適合吃預制菜”“堅決抵制預制菜進校園”……

除了預制菜進校園備受關注，飯店舉行高端婚宴使用預制菜的事件也引發熱議。近日有媒體報道，浙江杭州一對新人在酒店定了一款價格不菲的婚宴套餐，事后被告知16 道菜中有7成是預制菜，網友紛紛表示難以接受。

在上述事件中，預制菜遭到眾人抵制，讓蓬勃發展的預制菜行業再度陷入輿論漩渦。

近年來隨著市場規模擴大，預制菜走進大眾視野，關于預制菜的爭議也接踵而來。在這些爭議背后，預制菜行業要如何應對挑戰，被更多消費者接納？

進入校園食堂、餐廳，預制菜頻頻引發爭議

這幾年在市場需求的快速增長下，預制菜行業迅速升溫。隨著預制菜使用場景的擴大，從日常餐桌走向飯店、餐廳以及食堂，關于預制菜的熱議程度持續高漲。

此次預制菜進校園食堂引起熱議，是由于許多學校食堂采用中央廚房進行集中配餐，而家長們擔心其中含有預制菜，長期食用會對學生健康產生不利影響，紛紛表示抵制預制菜。

1、 家長抵制預制菜進校園，多地官方部門回應

近日，江西贛州蓉江新區多名中小學生家長發布視頻，抱怨當地給學生統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題。其中一位家長在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

此外據家長反映，在學生家長自發組成的“抵制預制菜”交流群中，有幾位家長反饋孩子吃完學校餐食后出現了腹瀉等情況。

面對家長提出的質疑，官方進行了回應。贛州蓉江新區社會事務管理局回復稱，該餐食由中央廚房統一配送，將停止對全區幼兒園中央廚房配餐。蓉江新區社會事務管理局文教體科工作人員也對媒體回應稱，中央廚房的配餐并非預制菜。

無獨有偶，近期關于“預制菜進校園”的討論也在全國多地上演。官方部門紛紛對此作出回應，表示未使用預制菜。

廣東東莞南城教育管理中心在9月12日回應當地一初中學生家長時表示，家長反映的學校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發現學校食堂存在預制菜、外購熟食的問題。

海口市美蘭區教育局在9月13日稱，美蘭區幼兒園選擇取得市場監督管理局集體配餐資質認定的企業配餐。所有配送的菜品全部都是當天當餐制作當餐配送，并非預制菜。

湖州市教育局在9月14日回復預制菜進校園問題時稱，湖州市要求學校食堂采購新鮮食材，目前沒有預制菜進入校園，將進一步加強監督管理。

2、預制菜覆蓋食堂、餐廳場景，消費者是否買單？

隨著預制菜市場的擴大，預制菜已經逐漸覆蓋食堂、餐廳等消費場景，但許多消費者仍擔心其是否安全以及健康營養等問題。

其中食堂是許多消費者關注的重中之重。近年來許多中小學和幼兒園等采用中央廚房配餐模式，由餐飲公司實現對中小學、幼兒園的餐食集中配送。對于中央廚房集中配餐的模式，許多家長表示擔心，如果統一配餐含有預制菜，長期食用會對學生的健康產生不利影響。

除了食堂以外，一些收費高昂的高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜，也受到關注。

此前有媒體報道，浙江杭州一對新人選了市區一家知名酒店，定了一款價格不菲的婚宴套餐，但婚宴后被親友告知，16道菜有7成是預制菜。對此有網友表示無法接受：“花錢買儀式感，回家吃不好嗎？”“低成本讓商家攫取高利潤”。

事實上，餐廳使用預制菜已經是普遍現象。數據顯示，目前預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。包括小吃快餐店、連鎖店、團餐食堂等都是預制菜應用的主要場景。其中一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳8成以上的菜品是預制菜。

目前來看，對于預制菜進餐廳，大多數消費者仍帶有抵觸心理。此前江蘇省消保委調查發現，53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預制菜這一情況未做到提前告知。

可見想要提升消費者對預制菜的接受程度，預制菜產業還要進一步走向透明公開，才能贏得消費者的認可和信任。

預制菜興起，餐飲品牌如何把握機遇

由于預制菜具有便于儲存、運輸、減少人工等優勢，越來越多餐飲品牌選擇預制菜作為原料。而一些追求方便快捷、烹飪簡單的消費者也會購買預制菜，將其作為省時、省力的選擇。

不過對于許多消費者來說，仍然難以接受預制菜。由于預制菜采用工業化生產，保質期較長，部分預制菜為成本較低的料理包價格，質量得不到保障，口感也較差，因此不少消費者對預制菜抱有強烈的抵觸心理。

由此可見，餐飲品牌需要謹慎考慮預制菜的應用，不應過度依賴預制類產品。

1、權衡預制菜利弊，聚焦品質提升

從分類來看，預制菜分為四大類，包括即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，須加熱烹飪的半成品菜肴；還有即配類，如免洗免切的凈菜類。

其中即熱型料理包，被許多餐廳用來制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來做成外賣。然而部分餐飲商家只顧追求低成本，選擇一些品質低劣的產品，既影響消費者的健康，也影響品牌的口碑。

面對預制菜的優勢與劣勢，餐企需要把握好度。品牌在打造產品線，要以新鮮、口味和品質為核心賣點，不要過度依賴預制菜。在入局預制菜賽道時，也要盡量避免即熱性的預制菜，保證安全性和產品質量。

例如餐飲品牌南城香，靠著新鮮現做塑造了品牌核心競爭力。南城香主打新鮮不冷凍，餛飩在當天包好后保鮮配送到門店，羊肉也是現串現烤，這保證了新鮮度和口感，從而贏得消費者口碑。

2、注重產品創新，提升品牌競爭力

隨著預制菜的普及，過去許多工序復雜的菜品包括酸菜魚、水煮牛肉、豬肚雞等，都被做成了預制菜，也成為許多預制菜品牌主推的產品。

這些預制菜通過工廠流水線量產，雖然做到標準化、干凈衛生，但口味和品質也高度同質化。這意味著，餐飲企業需要在產品方面進行創新，提高品牌競爭力。

目前一些頭部餐廳能夠利用菜品研發優勢，開發各類預制菜，例如西貝、廣州酒家和海底撈等，受到消費者認可。還有一些預制菜品牌，包括珍味小梅園、麥子媽等，也打造了自有產品，體現品牌特色。在預制菜風口下，這些品牌靠著差異化路線占據了一定的市場份額。

職業餐飲網小結：

在“預制菜進校園”遭到抵制背后，可以看到，目前預制菜仍然沒有獲得部分消費者認可。其中原因離不開部分消費者對預制菜概念較為模糊，對預制菜的接受度還有待進一步提高。

預制菜代表為餐飲標準化的發展，推動著技術和工藝的進步。當下，預制菜正受到越來越多年輕消費者歡迎，市場需求不斷擴大，發展前景廣闊。

你如看待預制菜在餐飲行業的應用？你的餐廳使用預制菜食材嗎？