來源/紅餐智庫 

撰文/陳聲華

導語：近年來，作為發展勢頭強勁的異國料理，日料品類在我國有著不少受眾。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影響，我國的日料市場受到了巨大的沖擊，賽道的“寒冬”悄然而至。

8月24日，日本政府單方面啟動福島核污染水排入大海。當日，海關總署宣布全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

隨即，“國內多家日料店調整產品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對于一些日料消費者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時，對于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發新品，尋找轉型的可能性。

如今，時隔將近一個月，日料品牌在這場“生存戰”下表現如何？日料賽道又該走向何方？

產業鏈一夜生變，日料品牌“求生”“求轉型”

紅餐品牌研究院了解到，8月之后，日料產業的“蝴蝶效應”已經觸動。不少消費者對“日本標簽”望而生畏，日料店迎來“至暗時刻”，日料品類正在經歷一場“大地震”。

據公開報道，有業內人士直言“大部分日料餐飲營業數據下滑幅度在30%~50%”。例如廣州某壽司品牌表示，日本核污染水事件發生后，其營業額當天立馬下降了三分之一；一家中端日料的店主則表示，其8月的客流量比7月減少了50%……

站在輿論的風口浪尖，不少日料品牌發布原料溯源公告，中高端日料店與日本水產“割席”，平價日料店宣布從未使用過日本水產。例如，元氣壽司稱今年3月已啟動停用日本食材的計劃，至7月份所有門店未使用日本海產品；大雄壽司稱并未使用福島等10個都縣的產品。

與此同時，不少日料店老板要么閉店換賽道，要么轉型斷臂求生。

“暫時告一段落了，再見！”

9月1日晚上，廣州一家日料店老板阿祖（化名）在朋友圈發了一則消息，宣告自己經營多年的日料店停止營業。而就在8月底，他還在朋友圈曬網絡流傳的“中式壽司”，說要與時俱進。想不到，僅僅不到一個禮拜，他就將旗下所有的日料店全部關停。

“這個事情的影響太大了，我們想了很多辦法都覺得無解。既然這樣，那就沒必要‘硬撐’了。”這位日料店老板表示，他身邊做日料的朋友基本都選擇換賽道了。而他已決定將旗下5家門店改造成廣式糖水鋪。

和阿祖的關店換賽道的做法不同，另外一位做壽司的趙老板則在焦急地尋找轉型方案。他通過和團隊不斷探討，提出了“后漢壽司”的概念，并打出中華火炙料理的招牌，不斷強化“好食材，中國產”的標簽，期望通過調整產品，弱化日料的標簽。

趙老板透露，目前他們新的品牌形象和菜單都已經基本成型。紅餐品牌研究院通過趙老板發過來的門店效果圖可以看到，重新調整過的日料店，從門頭、菜單甚至店內裝飾都看不到與“日本食材”有關的信息，取而代之的是無處不在的“中國食材”元素。

顯然，要想在這場漩渦中謀求生存，日料品牌轉型已經是大勢所趨。

紅餐品牌研究院統計了2023年8月24日之后部分日料品牌的轉型動向后發現，調整產品線、更換食材供應地和調整品牌定位是主流，轉行換賽道的也不在少數。

其中，向融合料理和中式餐廳方向轉型調整是比較常見的做法。例如原“鮨淺草君日式料理”已經改名為“鮨淺草君洋風料理”；摩打食堂開始定位為粵菜；小蒲一町上新中式壽司等。

談“海鮮”色變，觸動的不僅僅是下游日料品牌，還有上游的水產供應。

一方面，餐飲行業的上游水產供應有望借此迎來“國產替代”時代。日料、火鍋、燒烤等含豐富水產食材的品類供應端將會為淡水產品騰出更多的空間。

據農業農村部數據，2022年我國水產品產量呈現“海淡均分”的競爭格局，其中淡水養殖產品在水產品中的產量占比高達47.8%。紅餐品牌研究院預測，食品安全問題將推動消費者不得不考慮海水產品的安全性，海淡水產平分市場的格局將被打破，淡水養殖產業景氣度有望進一步提升，產業或迎來加速增長。

另一方面，在等待核污水到來的“空窗期”，我國近海捕撈水產品受影響不大，但部分地區的海產會遭到消費者的質疑。長期來看，伴隨著長達30年的核污染水排放期，我國漁業將會深受其害，近海捕撈和遠洋捕撈水產品都將存在威脅。整個海洋生態系統遭受破壞后，將會對環境、經濟、人體健康都造成長久的影響。

日料市場一片哀嚎，未來將何去何從？

在此背景之下，我國日料市場的“生存焦慮”還在不斷擴散，暴跌的營業數據、慘淡的門店景象讓不少日料品牌黯然退場。

那么，日料是否真的不能做了？

事實上，當前受影響較大的還是使用海鮮產品較多的日料品牌。尤其是以小眾海鮮食材和高端廚藝為賣點的高端日料品牌。這些品牌在脫離了“日本原產地”的“濾鏡”后，在尋找特色食材、更換供應地的同時，嘗試打造新菜品、保證海鮮產品口味以挽救其“生命線”。而平價日料品牌的產品線相對靈活豐富，則可以不拘泥于海鮮食材，通過深挖非海鮮產品，尋求“喘息”空間。

例如，當下在日料市場悄然冒頭的“新中式日料”，就是通過規避“海鮮”產品，將中華料理與日料進行“二次創作”而成。如，御灶四季·中華壽司定位為弘揚中華飲食文化為理念的日料餐廳，推出了油燜鮑魚壽司、麻醬白玉蘆竹筍壽司、酥皮大腸包飯等中式特色菜品；奈賜壽司推出的“中華茶食”，用中式餐具盛上茶泡飯、蓋碗大口飯，還上新了生蠔壽司、金錢肚壽司等；三界山·川派壽司則將壽司與川味結合，其一口飯系列、川派壽司系列受到消費者好評。

除了將“新中式風”引進日料賽道，日料品牌還可考慮將產品線調整為以非海鮮類菜品為主的系列，例如鐵板燒、關東煮、壽喜鍋、天婦羅、放題、燒鳥、清酒、日式拉面、日式快餐等，深耕細分賽道，走融合料理的路子。

總體來看，日料品類在2023年已經站上一個關鍵的發展分水嶺，接下來的3~6個月，身處該產業鏈上的每一位成員都將受到嚴峻的考驗。

未來，日料品牌到底該何去何從呢？紅餐品牌研究院認為，日料市場的底盤尚穩，賽道將步入發展“深水區”。

1.日料底盤仍穩

近年來，隨著日式料理開始往更廣泛的消費群體滲透，日式料理已經進一步實現了大眾化。

2022年，我國日式料理市場規模達733億元。進入2023年，日式料理的市場規模預計將回升至812億元。

不過，由于受到日本核污染水的影響，日式料理的市場規模或會有所波動。但總體來看，日式料理在我國的基礎較好，仍有一定的發展空間。

2.小店、燒鳥等模式值得關注

經過多年的發展，日式料理在我國出現了眾多的細分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

綜合日式料理是指提供多種日式料理產品的日式料理餐廳，門店模型與產品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來分，綜合日式料理可分為大店、標準店和小店模式。

小店模式的綜合日式料理餐廳門店面積通常在50~100平方米，走高坪效、輕投資的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，餐廳平均面積約為80~100平方米，人均消費價格約為90元。村上一屋以高性價比日式料理占領京津冀市場，據紅餐大數據，截至2023年9月，已開出近70家門店。

基于標準化程度較高、易復制等特性，相比起其他日式料理細分品類，壽司的規模化程度較高：N多壽司門店數一度突破千店，爭鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數百家門店。

在日料的細分賽道，燒鳥也值得關注。近年來，越來越多的燒鳥專門店開始出現，燒鳥的關注度日益高漲。從巨量算數的關鍵詞搜索指數看，從2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數開始上漲，并保持高位狀態。

起初，相較于壽司、拉面、刺身等日式料理，燒鳥的消費認知相對薄弱，不足以讓其以專門店的形式發展。近年來燒鳥專門店的出現，或表示燒鳥在國內市場中探索出了合適的市場定位。

例如，人均消費在170元左右的鳥鵬燒鳥居酒屋，主打“燒鳥+酒”，門店推出40余款燒鳥串，通過齊全的燒鳥種類和不錯的口味在廣深兩地收獲較高的用戶口碑。據紅餐大數據，截至2023年9月，其在廣東開出了將近30家門店。