來源/好看商業

作者/董小花

國人曾經有多愛吃日料？

據一些公開數據，2006年，上海已經有2000多家日料餐廳；2013年，中國市場日料店約達10000家；2019年這個數據增長至65000家；2022年約達80000家。

在2019年時，中國已經成為世界上日本餐飲店數量最多的國家。紅餐品牌研究院的報告顯示，2021年，日料在中國市場的收入達895億元；該機構估計2022年收入或將與2021年持平甚至略低。

日料從食材產地、時令、品種，到刀工切法、制作調味等，每個環節都有細致的要求，講究尊重自然、原汁原味；因此深受年輕人歡迎。

但是，今天人們對日料的態度在急劇變化。

8月24日，新浪新聞發起的投票“你還會去日料店嗎”迅速沖上微博熱搜。最終這項52.5萬人參與的投票中，有28.2萬人選擇“再也不去了”，這個占比接近54%。

這背后，有一個眾所周知的導火索是：日本福島核電站核污染水排海。

8月24日12點（日本當地時間下午13點），日本東京電力公司正式啟動福島第一核電站核污染水排海。

隨即，中國海關總署發布公告稱，決定自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

很快，“你還會去日料店嗎”這條網絡投票登上熱搜。

日料店到底受到多大影響？

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹篷提到，中國市場的日料店遭受前所未有的危機，一是人們從情感上不愿意再去日料店消費，另一個是日料的一些高端食材被切斷了供應。他預判，未來中國市場的日料店或將大面積倒閉或轉型。

實際上，經過前期的狂飆，國內日料市場在2018年就進入了飽和階段。加上大疫三年，尤其是2020年的三文魚危機后，國內日料行業已經不像過去那么紅火。

智研咨詢在報告中提到，隨著國內日本料理行業門店大幅增長，行業內門店年均收入大幅下降，從2015年的424萬元下降至2022年的241萬元。

在福島核污染水排海之前，國內日料行業已經呈現出一些趨勢性的變化。

比如，海鮮采購日益全球化，日本在中國進口的海產品總額中占比很小，2022年只有2.7%。而國內的日料店也逐漸向低線城市下沉，平價日料越來越多，他們的海鮮食材可能原本就不是進口的。

基于這些現狀，再來看福島核污染水事件，或許會對國內日料行業的未來有不同理解。

海鮮采購全球化，日本占比小

8月24日晚，人均消費100多元的日料品牌“金匠壽司”發布公告稱，已全面下架與日本進口水產品相關原料的菜品。

同樣是8月24日晚間，“上海8家日料店7家稱無日本進口”的詞條掛上了微博熱搜。

8月25日，鄭州市餐飲與飯店行業協會發倡議書，即日起，全面抵制并停止使用日本方面的所有海產品。

在過去，中國日料行業如此態度鮮明地與日本水產品劃清界限還不多見。

2021年，中國首次成為日本農林水產品和食品的最大出口對象國。

據中國海關總署的數據，2022年和2021年，中國從日本進口魚類等水產品的總額（不含港澳臺）分別為33.85億元、25.35億元。

但近年來，國內海鮮采購逐漸呈全球化趨勢，中國從日本進口的水產品在中國水產品進口總量中占比很小。

國際貿易中心（ITC）的數據顯示，2022年中國最大的海產品供應國是厄瓜多爾，進口額高達35.6億美元。第二名是俄羅斯，進口額為27.6億美元。越南排名第三，去年中國的進口額達17億美元。印度、加拿大、美國、挪威、印尼緊隨其后。中國從日本的進口額僅占2.7%，排名第九。

中國海關總署發布的數據還顯示，今年7月，中國從日本進口魚類等水產品為2.3451億元，同比減少29%。

中國自今年7月全面啟動了對從日本進口的水產品的放射性物質檢測，進口額或因此受到了影響。

從日料店的選擇看，他們也越來越不迷信從日本進口海鮮了。

2016年，日本貿易振興機構（JETRO）面向全球推出了一項針對正宗“和食”的資格認證，這算是一種背書，通過該認證的餐廳或零售商可被視為可信任的海外日本食品或原料供應商。

到2018年，中國市場通過JETRO認證的“和食”餐廳有658家。3年之后，這一數字變成了745，意味著3年只新增了87家。

日料平價化，影響主要在高端

中國暫停進口日本海產品，日料行業受影響最大的是那些采用日本進口海鮮的高端店。

北京的鮨龍是大眾點評黑珍珠榜單“2023上榜一鉆餐廳”，人均消費3563元；有網友稱只之為“京城日料店的天花板”。

鮨龍的店員稱，目前店里只有庫存的金槍魚采購自日本的，其它鮮活食材均從其它地方采購。

在上海，人均消費近3000元的KOKOROWA是“魔都新晉的高端日料店”。其外灘店的店員透露，之前店里的海鮮采購自日本，現在有的海鮮來自加拿大，有的來自國內，總之已經避開日本了。

他表示，目前為止已經有不少客人來電詢問食材來源，但今天到店客人并不多，推測是受到了福島事件影響。

人均消費3000元上下的高端日料店，如果沒有來自日本的海鮮，是否還能配得上這個價格？這是高端日料店今后要必須面對的問題。

相比之下，平價日料店心理上就輕松很多。比如上海的平成屋就是一家定位大眾化的日料店，人均消費低于100元。其在上海瑞紅天地太陽宮店的店員理直氣壯地強調，他們沒有從日本采購海鮮。

據《中國餐飲報告2019》，2018年雖然二線及以上城市仍是日料的主要市場，但三線及以下城市日料門店數量增長速度在不斷上升。其中，81-120元價格帶的平價日料在四線城市增長最快。

當消費降級來臨，日料行業也不能幸免。

中國飯店協會日本料理分會執行理事長、江戶前壽司創始人姜炳升曾對媒體表示，后疫情時代，日料整體消費水準將整體下探，人均消費在200元以內的店鋪將最受歡迎。

平價日料本身就要追求成本優化，包括食材成本。所以，他們的進口食材本來就很少甚至是沒有。

對平價日料而言，最大的影響在于消費者是否還有意愿光顧。