出品/餐飲老板內參

作者/張鰻魚

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預制菜成了兩會熱點話題

今年全國兩會上，爭議不斷的預制菜產業，再次成為熱門話題。

加速行業標準出臺、審慎推行預制菜入校入社區、建立預制菜提前告知制度等共性問題，成為提議重點與全民熱議焦點。

先來看看今年兩會上關于預制菜的那些提議：

關于預制菜提前告知與消費者知情權保障機制

在今年兩會上，多位全國人大代表、政協委員均提議啟動“預制菜提前告知制度”，建立完善預制菜消費者知情權保障機制。

其中，全國政協委員、北京金臺律師事務所主任皮劍龍認為：消費者對預制菜享有知情權，但預制菜欠缺食品安全國家標準，標準體系尚待完善。法律未明確規定商家使用預制菜需提前告知。

對于預制菜消費者知情權保障，應明確規定商家告知方式與告知內容。商家告知方式應完整，商家可通過店內公告菜單等載體主動告知消費者；當消費者詢問時，服務員也應予以告知。

全國人大代表、中華全國律師協會副會長萬立也提出，對于堂食而言，可采取多樣化提前告知方式，如通過菜單、公示欄等明顯方式提供預制菜品的相關信息，或根據預制菜和現做菜的成本差異實行區別定價等。對于外賣來說，商家應當主動在網頁上標明預制菜情況。

關于審慎推行預制菜，為預制菜入校加把“鎖”

去年來一度引發全民觀點對撞的“預制菜入校”問題，也在今年全國兩會上被多次提議啟動相關制度。

全國政協委員、來伊份總裁郁瑞芬認為：預制菜市場在高增長的同時，行業標準并不完善，整體上還不夠成熟。大趨勢發展的情況下，建議預制菜產品只可以進入消費者有主動選擇權的商品市場，而不得進入讓消費者被動選擇的市場，如學校食堂、職工食堂、養老院等。

全國政協委員、全國工商聯常委、月星集團董事局主席丁佐宏也同樣認為：在統一國標形成之前，建議審慎推行預制菜，尤其審慎對待預制菜進學校或社區，嚴把質量關。

其進一步表示，預制菜的迅猛擴張，給經濟社會帶來了不少負面影響。作為新興事物，預制菜在某些領域和場合可以合理應用，但應避免泛濫。呼吁審慎推行預制菜，不希望因預制菜的泛濫致使傳統飲食文化被邊緣化。

關于強化食安謠言整治力度，理性看待預制菜產業

自誕生起，預制菜身上就背負了種種誤解與罵名，作為領域專家，全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國對此表示痛心。

其認為，預制菜產業化是社會快節奏發展、多樣化消費以及鄉村振興和食品產業發展的必然。但剛剛起步的預制菜產業化遇到了諸多“成長的煩惱”，尤其是出現對其不科學、不客觀的報道時，輿情走向沒有回歸理性，使得行業與消費者間的信息不對稱情況愈發加重。

針對這些問題，孫寶國建議加大對不實信息、謠言的清理整治力度，開展食品安全謠言專項整治行動，對傳播內容進行嚴格的、科學的把關。對于一些長期散布不實信息、謠言的機構及個人加大監管、懲罰力度；強化各信息發布機構自我監管責任。盡快塑造風清氣正的食品安全輿論環境。

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進退兩難的預制菜

能否靠“提議、新規”改變現狀？

多角度的提議下，有人認為預制菜產業不夠成熟，還需要拉長時間調研，應該審慎推行、避免泛濫；也有人認為預制菜相較于路邊攤、衛生標準不達標的蒼蠅館更安全，應盡快出臺統一標準，推行相關政策。

這背后，反饋出來的依然是當下預制菜產業陷入的兩難境地。

從2022年開始，關于預制菜的兩極化聲音始終縈繞在側。“抵制預制菜進校園”、“預制菜就是豬狗食”、“預制菜是發展必然趨勢”……

這種情況在餐飲行業內部也同樣存在。

一些餐廳公開反對預制菜，更直接用“拒絕預制菜”為籌碼，來討好顧客，現炒成為了最火的流量密碼。這些餐廳會在門店外墻或店名上直接加入“只做現炒 沒有預制菜”的字樣，在推出的菜品和套餐里，也會明確標注（不做預制菜）。

對于這些餐飲老板來說，哪怕大家對“預制”兩個字的理解不全然相同，哪怕割舍掉一部分經營效率與利潤，也要最大限度避免“激怒”顧客。

但也有一些餐廳“光明正大”擺出預制菜，消費者不僅不罵，反而捧為心頭好。比如最近多次出圈的米村拌飯，被不少網友發現門店外擺著成箱的“預制菜”，也有疑似后廚人員爆料，米村拌飯“除了雞蛋和員工”，其他都是半成品。

不過，與此前“袁記預制水餃大媽表演秀”事件時的態度不同，針對“米村拌飯預制菜”的新聞，更多網友的態度是：本來就是快餐的價格，味道不錯、量也大，干凈就行了。

在罵聲中賣爆的預制菜，出現口碑兩級分化的情況，歸根結底還在“定義模糊、理解不同”。

顧客高喊著的“拒絕預制菜”，其實更多想表達的是拒絕“料理包”預制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預制菜，是“半成品”，包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率，也提高食安標準。

而隨著最近兩年國家相關政策的出臺，和越來越多跨行業巨頭、知名企業家的入局，預制菜的口碑似乎正在慢慢被逆轉了。

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在罵聲中賣爆的預制菜

“咸魚翻身”只是時間問題

2023年2月13日，吹上風口的預制菜產業，迎來了一個里程碑式節點——首次被寫入中央一號文件。其中明確，要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。

今年初，也有消息稱，預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內出結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

政策不斷、關注增多，在此次全國兩會落幕后，如此多的提議，到底能給預制菜行業帶來一些什么改變？

一個最大的改變就是，預制菜的大眾消費口碑正在“咸魚翻身”，異樣的目光和“誰都來罵上兩句”的情況也在一步步轉好。理性看待、理解存在。

在今年年夜飯飯桌上，已經可以看到有越來越多消費者“帶著預制菜回家”。不會做飯的年輕人表示，預制菜禮盒省時省力、方便快捷；曾經“抵制”的消費者們，也表示預制菜禮盒和想象中不同，吃過之后才發現價值感更高。

當然，消費端改變的背后，也同樣意味著經營端需要立馬跟上節奏，在國標及相關政策的支持下，不斷提升品質、完善經營規制。更加激烈的競爭局面開始清晰，降低產品的試錯成本，提高爆品的孵化率，是經營端的成敗關鍵。

在“預制菜提前告知制度”、“審慎推行預制菜，加速出臺統一標準”、“強化食品安全謠言整治力度”等提議的出現后，不難預測，預制菜產業已經走上了成熟之路。

不過，對于預制菜產業的下一步發展來說，到底是堵還是疏，可能仍然需要在更大范圍、更長時間內，找到最終答案。