來源/36氪

作者/劉藝晨

今年的年夜飯，預制菜的存在感格外高。

公開資料顯示，春節假期，盒馬半成品年菜銷量同比增長46%。全聚德、廣州酒家、同慶樓等知名餐廳，也紛紛推出“家宴禮盒”。

不止年夜飯，過去一年中，在商場、外賣、超市里，預制菜幾乎“無所不在”，“預制菜進校園”更是一度牽動消費者的敏感神經。

預制菜陷入輿論困境后，曾經搭上這一風口的食品巨頭們，日子變得不那么好過。今年1月，安井食品計劃港股上市，遭到市場質疑，連獲兩個跌停板。

當疫情紅利不再、競爭加劇，行業正面臨越來越多的現實問題。2024年，預制菜還會在“黑紅”的路上繼續走下去嗎？

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降速、減持與“薄利多銷”

2001年，安井食品的前身華順民生食品在福建成立，主營速凍米面、魚丸肉丸等凍品。

彼時，三全、思念等巨頭已在速凍米面市場占據優勢地位，身為后來者的安井食品選擇避開商超一線渠道，主攻農貿市場及中小餐企，開發差異化的發面點心。

2007年，安井食品將戰略重心調整至火鍋料領域。此后數年間，火鍋業邁入井噴期，公司完成更名并開啟全國化產能布局，主動挑起價格戰、加速行業出清，做到行業頭部的位置。

不過，這些都沒有改變凍品生意重資產、利潤薄的本質，安井食品賺的仍是薄利多銷的“辛苦錢”。且經過多年市場競爭，無論是湯圓、水餃還是火鍋魚丸，都已是增速趨緩的成熟市場。

為保持高速增長，安井食品開始由渠道品牌向消費者品牌轉型，并將目光轉向蓬勃發展的預制菜領域，發展出“自產+供應鏈貼牌+并購”的商業模式。

2020年至2022年間，安井食品的營收從69.65億元增長至121.8億元。其中，預制菜業務營收由6.73億元漲至30.24億元，年復合增長率111.97％。

36氪據財報制圖

2023年上半年，安井食品的預制菜業務首次超越火鍋料板塊，成為其第一大營收板塊，增速卻由上年同期的185%放緩至58%。

在此期間，包括創始人在內的一眾大股東也開啟了“賣賣賣”的減持模式。

據36氪不完全統計，2020年以來，安井食品創始人與高管累計減持公司股份超過3500萬股，套現超48億元，控股股東國力民生累積減持總金額也接近30億元。

在核心股東的大幅減持下，安井食品的股價在2021年2月觸及高點后一路下探，至今跌幅已達到七成，接近其預制菜業務起飛前水平。

一個明顯的趨勢是，伴隨疫情結束以及堂食恢復，預制菜降溫，高增長無法持續的情況下，安井試圖通過“出海”講出新故事。

在安井1月宣布的港股上市計劃中，明確表明將增強境外融資能力，以加快國際化戰略與海外布局。

不少投資者質疑安井食品此番募資的必要性，認為現階段港股上市可能拖累企業市值、對中小股東利益造成損害。

針對上述質疑，安井在投資者互動平臺上回應稱，發行H股有利于公司保持高速發展，不會損害現有股東利益。

但現階段，安井食品境外收入主要來自子公司英國功夫食品，以及新宏業的出口銷售，收入占比僅為總營收的1%，短期內難以給業績帶來實質貢獻。

02

“黑紅”的預制菜

過去幾年，與安井食品一樣，瞄準預制菜機遇的大企業不在少數。

其中，速凍企業有千味央廚、三全食品；農業公司有新希望、溫氏股份；餐飲品牌有廣州酒家、全聚德、西貝等，再加上盒馬、京東超市、叮咚買菜等平臺玩家，預制菜賽道已相當擁擠。

而這些企業布局預制菜的原因也大抵相同，即有意通過預制菜打造第二增長曲線，并通過對供應鏈、銷售渠道的擴展或夯實，完善商業模式。

不過目前來看，盡管預制菜業務為這些公司帶來了一定的業績增長，卻沒有顯著提升盈利能力。

據統計，2022年，得利斯、惠發食品、龍大美食等主要經營B端預制菜的企業，相關業務的毛利率皆在10%左右。

被寄托了厚望的C端消費市場，也由于競爭激烈、成本高企等原因，難以為繼。

普遍的感知是，由于預制菜的保質期較短、運輸要求全程冷鏈，企業想滿足消費者“即時新鮮”的需求，就必然加大在物流運輸及供應網絡方面的投入。且相比B端大客戶，預制菜零售的市場需求分散，點對點的運輸成本更高。

另一方面，同質化競爭局面下，價格戰現象屢見不鮮，大品牌也難以通過溢價增厚利潤。

國聯水產曾表示，受消費市場環境影響，公司預制菜收入由2023年二季度開始走弱，預計全年銷售不及預期。

2023年前三季度，安井食品的商超和新零售渠道收入分別同比下滑了14.71%、11.26%。“預制菜第一股”味知香則陷入了一邊開店一邊閉店的窘境。

更值得關注的是，消費端的走弱傳導到上游，造成了小龍蝦、黑魚魚片等原材料價格的跳水，部分工廠也出現了產能過剩現象。

艾格咨詢合伙人劉曉東對36氪表示，目前，行業內代加工廠的實際產能利用率普遍較低，有些甚至達不到50%、處于虧損狀態。

雪上加霜的是，消費者對預制菜安全、營養、知情權的顧慮，也在2023年集中爆發。“預制菜進校園”事件后，部分商家甚至打出“不用預制菜”的旗號招攬生意。從業者也在期待“國標”出臺，以化解公眾對預制菜的不信任心理。

今年1月，據《中國新聞周刊》報道，預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內會有結果，內容可能包括“禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸”。

在劉曉東看來，預制菜的定義比較寬泛，國標不太可能對所有類型產品都給出詳細的規范標準，但會從國家層面厘清監管思路和流程，利好行業后續的規范發展。

艾媒咨詢首席分析師張毅則認為，“預制菜進校園”這一輿情事件的出現，打斷了行業此前“大躍進”式的發展趨勢，“部分從業者曾認為預制菜最終將取代所有餐飲烹飪場景，實際不利于預制菜產業的良性發展。”

圖片來源：Wind

二級市場上，Wind預制菜板塊自2023年初后持續回調，味知香、安井食品、千味央廚等多股近一年跌幅達到40%。

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“萬億”市場，駛向何方？

中國并非沒有預制菜發展的土壤。

20世紀90年代，麥當勞、肯德基等洋快餐進入中國時，國內就已出現了凈菜配送加工廠。隨著連鎖餐飲模式進入高速發展期，大型企業通過“中央廚房”將制作環節前置，實現標準化與成本優化。

中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，過半數的餐飲品牌研發了預制菜產品。時間進入移動互聯時代，外賣的發展推動了預制菜料理包的普及，商家不僅靠其節省了人工成本、后廚面積，還大大提高了出餐效率。

據國聯證券測算，當前我國預制菜市場空間約8000億元，B端占比80%，C端占比20%。艾媒咨詢報告也提出，2026年，中國預制菜市場將實現10720億元的市場規模。

參考成熟市場的發展經驗，市場似乎有足夠的理由相信，餐飲工業化已成為不可逆轉的趨勢。隨著冷鏈技術的不斷成熟，預制菜產業將會在完成對酒店、餐飲、食堂等渠道的覆蓋后，進一步向細分化的大眾市場滲透。

以與中國飲食結構相近的日本為例。

上世紀五六十年代，日本的冷凍和遠洋捕撈企業開始轉向預制菜。一開始，普通消費者、餐廳也無法接受這一新鮮事物，經過龍頭企業推廣、東京奧運會、大阪世博會的催化，直至七十年代初，B端預制菜先行放量。

九十年代，日本經濟增長陷入停滯，居民餐飲需求由外食回歸家庭。高齡化、少子化、單身化的人口結構下，居民烹飪追求便利性，C端市場才開始明顯增長。

在諸多媒體的公開報道中，2021年，日本預制菜在B端和C端消費占比已基本持平。另據日本官方預測，2040年，日本家庭對預制菜調理產品的消費占比會提升到17.4%。

盡管中國的預制菜產業發展與日本呈現相似的路徑，回歸現實層面來看，兩大市場仍存在不同之處。

一方面，相比物價水平更高的日本，國內預制菜價格未與餐廳、外賣拉開差距，消費者對預制菜的需求并不迫切。另一方面，中國幅員遼闊、各地飲食習慣差異較大，而冷鏈基礎設施集中在沿海和一線發達城市，預制菜產品銷售難以突破地域上的限制。

資料來源：中金公司研報

因此，中國現存的預制菜企業大多存在規模小、區域性強的特性，也無力承擔多品類發展帶來的庫存壓力。

在張毅的觀察中，提升口味還原度、完善全產業鏈布局已經成為行業當前發展的主流趨勢。在他看來，當下的預制菜賽道中，表現好的并非實力雄厚的上市企業，而是深耕全產業鏈、同時在細分賽道中做到頭部一眾小巨頭。

2023年，盒馬宣布牽頭成立預制菜生態聯盟，與產業鏈中上游的龍頭企業達成合作。

西貝創始人賈國龍在《21世紀經濟報道》的采訪中也表示，西貝功夫菜正在做策略調整，從“什么都賣”到聚焦大單品、主動提升渠道方面的能力。

在飽受消費者質疑后，越來越多的從業者也開始意識到，“好吃、方便、不貴”才是預制菜產品的本質，消費市場的培育，也需要長期的過程。