來源/雷達財經

作者/莫恩盟

有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺，如今的日子似乎并不好過。在近日發布的業績預告中，呷哺集團披露了公司2023年預虧1.8億元至2億元的消息。

而將時間線拉長，這已是呷哺集團連續第三年身陷虧損泥沼。在這三年的時間里，呷哺集團的累計虧損約為8億元。而與同處港股餐飲賽道的海底撈、九毛九、味千（中國）去年皆為盈利的預期業績相比，呷哺集團去年的虧損境況更顯落寞。

自1998年創立以來，呷哺呷哺在臺商賀光啟的帶領下，逐步從北京的第一家門店走向全國。在品牌的發展過程中，呷哺集團還陸續孵化出了包括新式茶飲茶米茶、輕奢臺式有料火鍋湊湊、歡樂燒肉趁燒等在內的眾多子品牌。

不過，號稱多品牌經營的呷哺集團，其實并沒有外表那么光鮮。作為集團的元老級品牌，呷哺呷哺如今被不少食客吐槽性價比不比從前。被創始人賀光啟寄予厚望的第二品牌湊湊，去年尚處于虧損狀態。此外，呷哺集團進軍烤肉賽道的高端子品牌趁燒，馬上只剩下上海兩家門店維持運營，這顯然與賀光啟此前定下的3年百店的目標相去甚遠。

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呷哺呷哺去年凈虧損超1.8億

3月11日，知名火鍋品牌呷哺呷哺沖上微博熱搜榜第二名的高位。不過，此番伴隨呷哺呷哺登上熱搜的并不是什么喜訊，而是公司去年預虧超1.8億元的消息。

截至發稿，“呷哺呷哺去年凈虧損超1.8億”的話題在微博吸引了6100多萬的閱讀量，互動量也達到2萬。

根據呷哺呷哺近日發布的公告顯示，集團預期截至2023年12月31日止的年度收入約為人民幣59億元，與上年相比增加約25%。與此同時，呷哺呷哺預期去年全年將錄得凈虧損介乎約1.8億元至2億元之間，相較上一年3.31億元的虧損有所收窄。

盡管呷哺呷哺稱其去年的虧損有所收窄，但將時間線進一步拉長可以發現，去年已是呷哺呷哺連續第三年身陷虧損泥沼。2021年、2022年，呷哺呷哺的年內虧損分別為2.83億元、3.31億元，加上去年預虧的1.8億元至2億元，呷哺呷哺三年內的累計虧損為7.94億元至8.14億元。

對于去年預虧超1.8億元的情況，呷哺呷哺在公告中解釋稱，由于謹慎復盤預計關閉及持續虧損餐廳，于2023年計提相關資產減值損失不高于1.60億元；截至去年年末，部分附屬公司遞延稅項資產較2022年同期減少約0.6億元；及當前餐飲市場競爭日益激烈且消費疲軟，消費降級對中高端品牌定位的湊湊帶來沖擊，導致其業務尚處虧損。

即便不與自己相比，呷哺呷哺去年虧損的境況也與部分同行存在天壤之別。比如，被外界視為火鍋龍頭品牌的海底撈，在經歷了2021年虧損高達41.61億元的至暗時刻后已成功翻身。2022年，海底撈的年內溢利為13.73億元。

另據海底撈于今年2月發布的正面盈利預告公告顯示，海底撈預計2023年持續經營業務的收入將不低于414億元，增幅不低于33%；同期，海底撈預計將錄得持續經營業務凈利潤不低于44億元，海底撈解釋稱這主要得益于海底撈餐廳的翻臺率提升及營運效率的改善。

再拿另外幾家港股上市的餐飲公司作為對比，九毛九預計2023年收入將同比增長49.4%至59.86億元，公司權益股東應占溢利不少于4.5億元，與上年相比漲幅將不低于812.8%。

與此同時，味千（中國）也在去年成功上演扭虧為盈的戲碼，預期2023年將取得公司擁有人應占溢利約1.6億元至2.2億元，而2022年公司擁有人應占虧損約1.44億元。

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從珠寶跨界餐飲，賀光啟締造呷哺帝國

上個世紀90年代，一個名叫賀光啟的臺商來到北京，尋求發家致富的途徑。彼時，賀光啟主要從事珠寶首飾的加工和銷售。

時間轉眼來到了1996年，頗具敏銳眼光的賀光啟當時見識到了北京的迅速發展，他意識到未來餐飲速食消費將會成為剛需，于是原本做珠寶生意的他決心投身餐飲賽道。

在歷經兩年多的籌備，賀光啟走完了包括產品研發、口味調試、原料選擇等在內的一系列流程，終于在1998年將風靡中國臺灣的小火鍋成功引進大陸。在此背景下，呷哺呷哺這一火鍋品牌正式問世。次年，呷哺呷哺隨即在北京西單的明珠商場開設了自己的首家餐廳。

不過，由于北方人更習慣親朋好友圍坐在一起吃火鍋的場面，呷哺呷哺獨樹一幟的吧臺式小火鍋的全新餐飲消費模式一經推出并未迅速獲得消費者的廣泛認可。

2003年，由于非典的爆發，呷哺呷哺一人一鍋的分餐制形式剛好迎合了廣大消費者的用餐新需求。彼時，賀光啟還花1萬元在1039北京交通廣播里打出廣告：“今天你呷哺了嗎？”一時間，呷哺呷哺知名度大漲，還在當時創下日客流量2000位的就餐記錄，呷哺呷哺借此被更多消費者所熟知。

此后，呷哺呷哺在連鎖化經營和集團化發展方面不斷探索，并獲得英聯資本、泛大西洋資本等機構的戰略投資。2014年12月，高速發展的呷哺呷哺成功在港交所敲響上市的鐘聲，并順勢將“連鎖火鍋第一股”的稱號收入囊中。

不過，賀光啟的“野心”不止于此。基于品牌未來的戰略布局考慮，賀光啟決定啟動多品牌、多業務、多版塊的發展策略。2015年，呷哺集團推出新式茶飲品牌茶米茶。2016年，呷哺集團又推出了中高端火鍋品牌湊湊火鍋，首創“火鍋+茶憩”的復合式新業態，湊湊的第一家門店開在了北京的地標性區域——三里屯。

2017年11月，在賀光啟的帶領下，呷哺集團又孵化出了呷哺食品公司，開始在商超、電商平臺等渠道售賣呷哺品牌的調料、醬料、鍋底等產品，意圖讓消費者足不出戶就可以品嘗和體驗到呷哺呷哺的味道。

2022年，呷哺集團繼續踐行自己的高端餐飲之路，于當年推出了高端燒肉品牌趁燒。據介紹，趁燒首創餐飲業多元化商業模型，由“燒肉+酒茶+歡樂”三種業態融合而成，是呷哺集團繼湊湊后推出的另一創新型“餐飲+”概念。

賀光啟一邊布局多品牌戰略的同時，一邊還將目光瞄準了大陸以外的市場。去年，呷哺集團成立了港澳臺及國際事業部，正式拉開了品牌全球擴張的序幕。這一年，呷哺呷哺新加坡首店、中國臺灣首店相繼正式亮相。

據呷哺呷哺官網顯示，目前其共有1200家直營餐廳，商業版圖遍布200個城市，累計服務顧客人次破億。而多年涉足餐飲行業的經驗，還讓呷哺有信心入局千億餐飲業裝修設計工程賽道，其于2021年5月成立的設計工程公司已服務多家知名餐飲品牌。

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呷哺呷哺為何不受寵了？

憑借自己一手締造的餐飲帝國，賀光啟曾于2021年入圍福布斯中國臺灣富豪榜TOP50名單。回首呷哺集團過往發展的二十多年，呷哺呷哺曾是不少食客青睞的餐飲品牌，那為什么呷哺呷哺如今似乎不再像此前那般受到消費者的寵愛？

在“呷哺呷哺去年凈虧損超1.8億”的話題下方，或許可以從部分網友的留言中窺見這一問題的答案：“越來越小，菜越來越貴”；“味道變差了而且越來越貴，現在消費購物更看重性價比”；“真的太貴太少，原來還愛吃的，現在發現這價格不如去海底撈了，至少買個服務”……

不過，也有網友表示呷哺呷哺很合自己的口味，“呷哺呷哺真的挺好吃的”，還有網友追評“好吃”，但后面這名網友也補充稱，“現在又貴又少，很久不吃了”。

雷達財經從呷哺集團此前發布的財報了解到，2022年，呷哺呷哺餐廳于一線、二線、三線以及下城市的顧客人均消費分別從2021年的65.6元、60元、60.1元上漲到了67.9元、60.4元、61.2元。

不過，去年上半年，呷哺呷哺餐廳的顧客人均消費其實是有所下降的。前述統計周期內，呷哺呷哺餐廳于一線、二線、三線以及下城市的顧客人均消費分別從上年同期的67.2元、58.7元、60.5元下降到了58.8元、57.9元、57.5元。

去年上半年，呷哺集團的期內利潤為212萬元，勉強達到盈利水準。但疊加去年下半年的業績，呷哺集團的利潤指標急速惡化。而呷哺集團去年下半年或全年的顧客人均消費指標變化情況，還需等到2023年財報發布之時才能知曉。

截至2023年上半年末，呷哺集團在22個省份及自治區以及3個直轄市共經營841間呷哺呷哺餐廳，并在中國24個省份及3個直轄市共經營237間湊湊餐廳。

表面上看，呷哺集團如今已是一家多品牌經營、全產業鏈布局的餐飲集團公司，但仔細分析可知，呷哺集團的多品牌發展之路走得并不是十分順利。作為呷哺集團旗下定位為平價品牌的呷哺呷哺，如今被不少消費者吐槽性價比不比從前。

而承載了呷哺集團高端化餐飲夢的湊湊，去年則處于虧損狀態。今年2月，湊湊還曾卷入變相漲價的爭議之中。彼時，湊湊上線全新菜單并對鍋底價格進行調整。此前湊湊的鍋底按照人數計費，調整后則按照鍋底類型收費。

如果就餐人數較多，鍋底的價格與之前相比更優惠。但如果是2人用餐，鍋底的性價比則是大幅下降。此外，湊湊的自助調料價格也從此前的9元/位上調至10元/位，而在菜品規格方面，30余款菜品則新增了小份規格。

對于消費者的質疑，湊湊官方客服此前回應稱，之前湊湊鍋底是按照人數收費，人數越多越貴。這次調整為按照鍋底類型收費，并且上線了小份菜，人越多越實惠。同時，客服指出，在價格調整前，2人鍋是以低于成本的售價回饋給消費者的。

到了3月，“湊湊火鍋人均消費高于海底撈”的話題一度沖上微博熱搜。據窄門餐眼數據顯示，湊湊火鍋的人均消費為138.49元，高于海底撈的102.02元。

對于湊湊，呷哺集團在此次發布的業績預告公告中表示，將采取以下措施，為持續改善運營打下良好基礎。其一，新菜品上市進程提速，提前半年至一年規劃未來新品上市計劃及節奏，建立菜品庫作為新品儲備，隨時應對市場需求和變化。

其二，更清晰的活動矩陣打法規劃，輔以多樣化的活動種類及實現方式，通過促銷“組合拳”與消費者建立聯結，提升品牌忠誠度。其三，內部培訓體系升級，強化升級員工綜合能力，隨時應對餐廳運營前線各類場景，提升服務品質，優化內部管理。

而呷哺集團于2022年推出的高端燒肉品牌趁燒，近日更是傳出了只剩兩家門店的消息。按照趁燒剛推出時賀光啟的規劃，趁燒首批20余家門店將落戶北上廣深等一線城市，3年內門店數將突破百家。

但3年時間還未到，趁燒的門店數量卻越來越少。據每日經濟新聞報道，今年春節前，廣州、深圳各有一家趁燒門店關閉，而廣州目前僅剩的最后一家趁燒烤肉也即將停業，屆時趁燒在全國將只剩下上海兩家門店。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，2023年，呷哺集團似乎正處于企業發展的瓶頸期。在火鍋賽道競爭愈發加劇的背景下，呷哺呷哺品牌在大眾化的餐飲市場中并沒能展現出明顯的特色，難以抓住消費紅利。由于消費環境的變化，定位為高端火鍋品牌的湊湊也受到了一定的影響。

朱丹蓬進一步指出，盡管呷哺集團整體的營收同比實現了增長，但其盈利情況仍舊不是十分樂觀。對比其他餐飲上市公司，呷哺呷哺仍需努力改進其經營策略，以應對當前的市場挑戰。